P o l v k y
Download
1 / 43

P O L É V K Y - PowerPoint PPT Presentation


  • 63 Views
  • Uploaded on

P O L É V K Y. „POLÉVKA JE GRUNT“ …říkávala babička. Bc. Daniel Vančura. Polévky – charakteristika a rozdělení. První teplý tekutý pokrm, který přijde do žaludku Mají připravit žaludek na další potravu, zahuštěné polévky jsou více sytící EH a BH závisí na druhu

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' P O L É V K Y' - fatima-byrd


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
P o l v k y

P O L É V K Y

„POLÉVKA JE GRUNT“ …říkávala babička

Bc. Daniel Vančura


Pol vky charakteristika a rozd len
Polévky – charakteristika a rozdělení

  • První teplý tekutý pokrm, který přijde do žaludku

  • Mají připravit žaludek na další potravu, zahuštěné polévky jsou více sytící

  • EH a BH závisí na druhu

  • Podává se po st. předkrmu, před teplým předkrmem nebo mezichodem

  • Podávají se z terin, pol. šálků

  • Konzumují se z pol.talířů, bujón šálků, polévkových misek, kávových šálků, chlebů….


Rozd len pol vek
ROZDĚLENÍ POLÉVEK

  • RŮZNÁ HLEDISKA:

  • Dle chuti, teploty, zahuštění, dle základní suroviny

  • KUCHAŘSKÉ DĚLENÍ POLÉVEK

  • Hnědé – vývarové

  • Bílé – zahuštěné - jíškové, šlemové, kašovité, krémové

  • Přesnídávkové

  • Speciální


Charakteristika jednotliv ch skupin
Charakteristika jednotlivých skupin

  • Hnědé – vývarové, čiré ( různé druhy vývarů- vývar A,B – OVAROVÁ, C , zvěřinový, rybí…doplněné zavářkou nebo vložkou

  • Bílé – jíškové, zahuštěné jíškou, většinou vývar „B“ zahuštěný jíškou, doplněný vložkou ze zeleniny, hub, těstovin, luštěnin – dle druhu polévky


Charakteristika jednotliv ch skupin1
Charakteristika jednotlivých skupin

  • Bílé – šlemové, připravujeme z obilovin, šlem – škrob z obilovin polévku částečně zahustí, lze dohustit jíškou.

  • Bílé – kašovité, zahušťujeme základní potravinou – prolisovanou, vážeme jíškou nebo protlaky, můžeme zjemnit


Charakteristika jednotliv ch skupin2
Charakteristika jednotlivých skupin

  • Bílé – krémové, jemné polévky zjemněné smetanou, máslem, žloutky, vývar s jíškou a prolisovanými vložkami

  • Přesnídávkové, vydatné polévky, podávají se mezi SN a O, větší porce bílých a hnědých polévek + pečivo


Charakteristika jednotliv ch skupin3
Charakteristika jednotlivých skupin

  • POLÉVKY SPECIÁLNÍ:

    krajové, ovocné, pivní, vinné, dokončované u stolu hosta


D vkov n a pod v n pol vek
Dávkování a podávání polévek

  • Studené – chlazené

  • Horké – cca 75°C

  • Množství

  • 0.35 l., 0.25 l., 0.10 l.

  • Polévkovou, dezertní nebo kávovou lžičkou


Pokuste se rozd lit n sleduj c pol vky dle kucha sk ho d len
POKUSTE se rozdělit následující polévky dle kuchařského dělení:

  • Hovězí s játrovou rýží

  • Bramborová

  • Vločková

  • Račí

  • Gulášová

  • Květáková

  • Krupicová s vejcem

  • Kuřecí s masem a nudlemi

  • Zeleninová

  • Hráškový krém

  • Čočková

  • Kulajda

  • Jahodová


V vary
VÝVARY kuchařského dělení:


Druhy v var
Druhy vývarů kuchařského dělení:

  • A – z hovězího masa a kostí

  • B – z vepřových a telecích kosti

  • C – z drůbežích kostí

  • Rybí vývar

  • Zvěřinový vývar

  • Zeleninový vývar


P prava v varu a
Příprava vývaru „A“ kuchařského dělení:

  • Očištěné hov.kosti a masostudená voda sůl+celý pepř vaříme tahem sbíráme pěnu přidáme cibuli a koř.zeleninu ( rajče ) cedíme, pro polévku maso, zelenina na JULIENNE = vložka do polévky

    ( dochucujeme např. Podravkou) Zakalený vývar čistíme polo-ušlehaným bílkem, cedíme přes plátěný ubrousek


P prava v varu b
Příprava vývaru „B“ kuchařského dělení:

  • Z telecích a vepř.kostí, postup stejný jako u „A“ – kratší doba varu

  • POUŽITÍ – bílé polévky, omáčky,ovarová polévka,podlévání pečeného masa a dušeného masa


P prava v varu c
Příprava vývaru „C“ kuchařského dělení:

  • Z drůbeží kostry, kuřat, slepic, kachen

  • Postup jako u „A“, kratší doba varu, slepice 2-3 h. kuře 45 min.

  • Použití:

    Vývarové drůbeží a slepičí polévky s vložkami a zavářkami, bílé polévky krémové, omáčky


Ryb v var p prava
Rybí vývar - příprava kuchařského dělení:

  • Z ryb, vnitřností, hlav  do st.vody sůl+koření+kořenová zelenina vaříme max. hodinu lze dochutit BV

  • POUŽITÍ: rybí polévky čiré, zahuštěné –krémové, rybí aspik,

  • dušení a pečení ryb - podlévání


Zv inov v var
Zvěřinový vývar kuchařského dělení:

  • Z kostí, méně kvalitních částí (srnčí, dančí, z bažantů), postup jako u „A“ včetně zeleniny, koření výraznější – divoké (celý pepř, nové koření, bob.list) + tymián, jalovec

  • POUŽITÍ – vývarové polévky s vložkou (zvěřinové knedlíčky, nebo klasické vložky)


Zeleninov v var
Zeleninový vývar kuchařského dělení:

  • Kořenovou zeleninu, doplněnou cibulí (se slupkou) vkládáme do studené vody, pozvolna vaříme, můžeme doplnit pórkem, rajčetem, paprikou. Vaříme cca. 45 min.Hotový vývar cedíme. Zeleninu použijeme jako vložku.

  • Použití: vegetariánské polévky, dietní polévky, zahuštěné zeleninové polévky apod.


Dal druhy v var
Další druhy vývarů kuchařského dělení:

  • Z koření

  • Z hub

  • Z vnitřností


Zav ky a vlo ky do pol vek
Zavářky a vložky do polévek kuchařského dělení:

  • Zvyšují EH, BH a sytost polévek

  • Upravují se všemi TU

  • Vkládají se do hnědých i bílých polévek

  • Jako vložka se používá též maso a zelenina z vývarů

    ( hovězí maso, kuřecí a slepičí maso, kořenová zelenina vše pokrájené na Julienne nebo Jardin)


Zav ky a vlo ky do pol vek1
Zavářky a vložky do polévek kuchařského dělení:

  • Zavářka – upravují se vařením, vkládají se do polévek před expedicí. Nezavářejí se do polévky přímo, zakalily by ji, rozvařily by se. Před expedicí je dávkujeme do jednotlivých šálků, misek, terin apod.

  • Zaváří se do vroucí osolené vody. Uchovávají se v misce ve vodě v chladničce. Nejsou určeny k dlouhému skladování. Lze používat polotovary – vlasové nudle, játrové knedlíčky vše sušené)


Zav ky a vlo ky do pol vek2
Zavářky a vložky do polévek kuchařského dělení:

  • Vložky do polévek se upravují jinou tepelnou úpravou než vařením

  • Připravují se smažením, pečením, vařením se vodní lázni, pečením ve vodní lázni

  • Dle druhu se uchovávají v chladnu a jsou určeny k rychlé spotřebě, některé lze používat již průmyslově vyrobené (smažený hrášek, houskové krutony apod.)

  • Vkládají se též před expedicí ( viz. zavářky)


Zav ky aneb jak to zava it
ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit kuchařského dělení:

Nudle: vejce, hrubá mouka, voda  vypracovat tuhé těsto, vyválet na tenkou placku nechat oschnout nakrájet na vlasové nebo široké nudle  zavařit do vroucí osolené vody

Strouhání: z nudlového těsta  nastrouhat a zavařit


Zav ky aneb jak to zava it1
ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit kuchařského dělení:

  • Kapání: voda, mléko, hrubá mouka, vejce řídké těstíčko přes struhadlo zavařit

  • Noky – máslové: tuk+žloutky utřít, přimíchat hrubou mouku, sníh z bílků krátce odpočinout, vykrajujeme noky lžičkou  zavařit ( záměna hr.mouky za krupici = vídeňské krupicové noky


Noky z odpalovan ho t sta
NOKY z odpalovaného těsta kuchařského dělení:

  • Vařící mléko + tuk+muškátový květ  zavařit hrubou mouku, mícháme na sporáku = odpalujeme dokud se nepřestane lepit těsto na stěny  nechat vychladit +vejce  vykrajujeme noky a zaváříme

  • OBMĚNY: špenátové, zeleninové, šunkové, petrželkové apod. přidáme do těsta doplněk


Knedl ky evergreen na kuchyn
KNEDLÍČKY – evergreen naší kuchyně kuchařského dělení:

  • Žemlové, slaninové, masové, játrové….

  • Játrové: hovězí játra, navlhčenou žemli a cibuli umeleme + hladká mouka, vejce, česnek se solí, pepř a majoránka.

    Tvoříme knedlíčky  zavařit

    Játrová rýže – hmotu – základ zavařit přes hrubé struhadlo , noky vykrajujeme lžičkou


Knedl ky
Knedlíčky kuchařského dělení:

  • Masové  hovězí a vepřové maso umeleme s s navlhčenou žemlí + vejce +rozpuštěný tuk, strouhánku,hl. mouku sůl a pepř  vytvarovat knedlíčky a zavařit


Vlo ky do pol vky
VLOŽKY do polévky kuchařského dělení:

  • Celestýnské nudle: lité palačinkové těsto z polohrubé mouky, vajec, mléka a soli  pečeme plačinky krájíme na nudle a vkládáme do polévky

  • Fritátové nudle: viz. Celestýnské nudle na větší kousky usmažené – fritované v oleji


Vlo ky do pol vky1
VLOŽKY do polévky kuchařského dělení:

  • Smažený hrášek: lité těsto z mléka, hrubé mouky, vajec a soli  přes struhadlo  do rozpáleného oleje

  • Koule z pálené hmoty: pálené těsto z vody, tuku a hl.mouky a vajec  malé kuličky smažíme

  • Pofiterolky: pálené těsto – kuličky pečeme v troubě a plníme masovou kaší


Vlo ky do pol vky2
VLOŽKY do polévky kuchařského dělení:

  • Svítky – slaná vložky z třené nebo piškotové hmoty

  • Připravujeme: šunkové, špenátové, vaječné, hráškové

  • Pečeme je v tukem vymaštěné a moukou vysypané formě v troubě

  • Krájíme na kostičky nebo vykrajovátky


Vlo ky do pol vky3
VLOŽKY do polévky kuchařského dělení:

  • Piškotový svítek: žloutky utřeme osolíme + muškát. květ + polohrubá mouka vmícháme sníh, nesekanou petrželku a pečeme

  • Další svítky  třený: s přidáním tuku, žemlový, krupicový apod.


Vlo ky do pol vky4
VLOŽKY do polévky kuchařského dělení:

  • Vaječná sedlina:  mléko a vejce rozšleháme, přidáme muškát.květ přidáme chuťový doplněk, vaříme ve vodní lázni ve vymaštěné formě, vychladlý krájíme na 

  • Chuť. doplňky: šunka, hrášek, strouhaný sýr,špenát, petrželka…..


Dochucen a prava hn d ch pol vek
Dochucení a úprava hnědých polévek kuchařského dělení:

  • Vývary pro servírování dochucujeme : přípravky typu podravka, vínem, glutamanem, solí, pepřem, polévkovým kořením typu maggi, instantními vývary, kari kořením, šafránem…

  • V misce vždy doplňujeme čerstvými zelenými natěmi: petrželka, pažitka, libeček, pórek


B l pol vky zahu ov n
BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování kuchařského dělení:

  • Jíškou – zásmažkou ( tuk+hl.mouka), světlá – světlé jemné polévky (květáková, brokolicová, žampiónová)

    zlatavá – bramborová, čočková, dršťková, - výraznější polévky

    cibulová jíška, cibulová s paprikou

    Horká jíška–

    do zchladlé tekutiny a naopak


B l pol vky zahu ov n1
BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování kuchařského dělení:

  • Zálivkou – záklechtkou – (AMERIKOU)

  • Používá se u krajových polévek

  • Připravuje se z vody (mléka) a hl.mouky

  • Mouku předem nasucho opražit – pachuť

    Zahuštěné základní potravinou a jíškou – nejzdravější způsob, zeleninu lisujeme nebo mixujeme

    Na zahuštění lze použít polotovary – jíška.


Zjem ov n pol vek
ZJEMŇOVÁNÍ POLÉVEK kuchařského dělení:

  • Mechanicky – prolisováním, mixováním

  • Mlékem

  • Smetanou

  • Žloutky

  • Ušlehanou šlehačkou, zakysanou smetanou – BORŠČ


Nejzn m j b l pol vky
NEJZNÁMĚJŠÍ – bílé polévky kuchařského dělení:

  • Gulášová – HM na kostičky dusíme na cibulově-paprikovém základu + sůl a pepř, brambory uvaříme na kostičky, vývar z brambor zahustíme jíškou, přidáme měkké maso se základem a uvařené brambory, dochucujeme  česnek, sůl, majoránka, kmín,pol.koření


Dr kov
DRŠŤKOVÁ kuchařského dělení:

  • Hov.dršťky dobře proprané a předvařené a doměkka uvařené nakrájíme na nudličky a vložíme do druhého vývar z dršťek zahuštěného paprikovou jíškou, dochucujeme  kmínem, pepřem, majoránkou, solí s česnekem


RYBÍ kuchařského dělení:

  • Rybí vývar z hlav ( Bez žáber) zahustíme jíškou, vložíme obrané maso, pokrájenou kořenovou zeleninu, uvařené jikry, mlíčí a játra,ochucujeme solí, pepřem, muškátovým květem, podáváme s houskovými krutony, můžeme zjemnit smetanou


O kov pol vka
ČOČKOVÁ POLÉVKA kuchařského dělení:

  • Přebranou čočku vaříme doměkka - nesolit, vývar B a vývar z čočky zahustíme cibulovou jíškou – provaříme přidáme čočku, dochutíme – česnekem se solí, pepřem a majoránkou.

  • Můžeme přidat kořenovou zeleninu při vaření čočky, pak pokrájíme jako vložku do hotové polévky.


Hrachov pol vka
HRACHOVÁ POLÉVKA kuchařského dělení:

  • Přebraný a namočený hrách v téže vodě uvaříme doměkka-nesolit a prolisujeme

  • Vložíme do vývaru z hrachu zahuštěného světlou jíškou, provaříme a procedíme  dochucujeme: česnekem se solí, majoránkou, pepřem,zelenými natěmi, doplňujeme krutony.

  • Lze vložit též párek nebo klobásku na kolečka.


Bramborov
BRAMBOROVÁ kuchařského dělení:

  • Uvaříme brambory s kmínem, zvlášť kořenovou zeleninu na kostičky, vývar B a vývar z brambor zahustíme cibulovou jíškou, vložíme brambory, zeleninu a houby dochucujeme, solí, česnekem, majoránkou, pol. kořením, pepřem

  • Způsoby přípravy jsou dle krajů různé.


Kv t kov brokolicov
KVĚTÁKOVÁ - BROKOLICOVÁ kuchařského dělení:

  • Květák uvaříme zpola v osolené vodě

  • Světlou jíšku provaříme s vývarem B a vývarem z květáku

  • Vložíme květák, zjemníme mlékem rozmíchaným se žloutky a máslem

  • Dochucujeme – muškát.květem, solí.

  • Sypeme petrželkou.

  • Brokolicová – stejný postup, květák zaměníme za brokolici.


Speci ln pol vky
SPECIÁLNÍ POLÉVKY kuchařského dělení:

  • Studené:

  • Gaspačo – zeleninová Španělsko

  • Tarator – okurková Bulharsko

  • Ovocná – zahuštěné pyré zjemněné smetanou

  • Kulajda – krajová, bílá nakyslá polévky s brambory, kmínem, koprem se zastřeným vejcem, zjemněná mlékem

  • Krkonošské kyselo z chlebového kvásku, hub s bramborami a vejcem – krajová ČR


ad