Molhos e derivados
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MOLHOS E DERIVADOS. ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM MOLHO HOLLANDAISE. Marinadas rapidas de base na França (exemplos). MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS). MOLHOS DE BASE (QUENTES). Molhos quentes a base de crustaceos. Consommé de crustaceos. + clarificação.

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Presentation Transcript
Molhos e derivados

MOLHOS E DERIVADOS






Molhos quentes

a base de

crustaceos


Consommé de crustaceos

+ clarificação

Fumet de crustaceos

Cozido a ingleza

+ clarificação

+ gelatina

Gelatina de crustaceos

Cascas de crustaceos

+

Guarnição aromatica

refogada

Agua, fundo branco, vinho branco

Caldo de crustaceos

+ gelatina

+chantilly

Bavarois de crustaceos

Caldo a(r)mericano

+ Amido

Alcool+fundo

Molho americano,

bisque

Vinho tinto e fundo ligado

Genevoise de crustaceos

+ tinta de lula

Molho Civet

Creme e fundo claro

Creme de crustaceos

Leite e fundo branco

Leite de crustaceos

Oleo ou manteiga

de crustaceos

Manteiga ou oleo

Cascas secas



Molho

base de

vinho tinto


Redução de vinho tinto

= molho bordolês

« Borra » de carne

= Molho pordeglassagem

+

FUNDO

ESCURO

Ossos « in natura »

=Molho de vinho tinto

+

VINHO TINTO

Molho ragout ao vinho tinto

Pedaço de carne refogado

=Fundo de « braisage » ao vinho tinto

Pedaço de carne

« in natura »

Fundo de ….. ao vinho tinto

Ossos assados


Molho Poivrade

+ creme de leite

= Molho Diane

+ creme e geléia e groselha

=Molho grand veneur

Molho de vinho tinto

=Estoufade, daube

+ sangue

=Molho Civet

=Molho Royale

+Sangue, miudos, foie gras e creme

+ puré de figado de pato

Molho Bordolês

=Molho rouennaise


RECHEIOS

(BASES)


CORTES DE LEGUMES/

UMA LOGICA SIMPLES


Bastão

Cubo

PRODUTO

LÂMINA



Tempo de cocção

3 horas e mais

10 minutos


DIFERENTES

TAMANHOS

DE LEGUMES


ESPESSURA DE 1 CM

Espessura de 1 cm

Batata pont-Neuf

Mirepoix

Paysanne


ESPESSURA DE 0,5 CM

Mignonette ou

Jardinière

Macedoine


ESPESSURA DE 0,2 a 0,3 CM

Batata alumette

Brunoise



Abobrinha

Cenoura

Nabo

Cogumelo

Repolho

Cebola

Espinafre

Endivia

Batata

Salada

Funcho (bulbo)

éminsé

Beterraba

Cenoura

Aipo-bola

Aipo

Abobrinha

Pepino

Pimentão

Batata

Abobora

Beterraba

Cenoura

Salsão

Salsão-bola

Champignon de Paris

Nabo

Alho porro

Batata

Cenoura

Repolho

Nabo

Alho-porro

Batata

Abobrinha

Beringela

Batata

Lâminas

Bastão

Julienne

paysanne

Tubos

Legumecortado

Moido

Cogumelos

Ervas

Batata

Nabo

Ralado

Bouquet

Cubos

Rodelas

Couve-flor

Brocolis

Ciselé

Alcachofra

Beterraba

Cenoura

Batata

Abobrinha

Abobrinha

Beterraba

Cenoura

Salsão

Aipo e aipo bola

Beringela

Funcho

Nabo

Pimentão

Batata

Abobora

Tomate

Abobrinha

Beterraba

Cenoura

Beringela

Nabo

Batata

Abobora

Bola

Cenoura

Nabo

Batata

Abobora

Echalotte

Cebola

Ciboulette


Batatas

torneadas


Batata cocotte:

Ѳ 2 CM

Batata Château:

Ѳ 3,5 CM

Batata Vapeur:

Ѳ 4,5 CM



RENDIMENTO

Lentilhas, feijão, grão de bico …

Puré espes-sa

Legumes secos

X 2

Adição de liquido

Batata, ervilhas, castanhaportuguesa…

Legumes comamido

X 1

Abobrinha, abobora, pimentão, nabo, tomate, cogumelo…

Purémacia

Legumes molhados

+ liga

Aspargos, repolho, betteraba, cebola, alhoporro…

Legumes fibrosos

X 0,5

Salsinha, espinafre, alface, rucula …

Puré liquida

Ervas


SENTIDO DO

CORTE DA

MAIORIA

DAS CARNES


Sentido do corte

Fibra muscular


TEMPEROS/

CLASSIFICAçÃO


ESPECIARIAS

Pimenta do reino, canela, gengibre, curcumã, açafrão, cravo, moscada, pimenta, cominho, gergelimetc

AROMATIZANTES

Aneto, cerefolio, salsinha, mangericão, estragão, funcho, menta, salvia, alecrim, tomilhoetc

TEMPERO

CONDIMENTOS

Alho, cebola, mostardas, vinagres, vinhos, frutas e legumes, chutney, ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de soja, wassabietc


NOMENCLATURA DE ALGUMAS SOPAS (VELOUTéS) FRANCESAS


Aspargo

Argenteuil

Alcachofra

Crème d’artichaud

Cenoura

Nivernaise

Aipo

La Vallière

Alhoporrosuado

+farinha=Roux

+ liquido

MAIS+

Couve flor

Dubarry

Alface

Choisy

Pimentãovermelho

Carmen

Pepino

Doria


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