Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015
Sponsored Links
This presentation is the property of its rightful owner.
1 / 16

Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku PowerPoint PPT Presentation


  • 66 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY. Modul M6 Modernizace výukových metod

Download Presentation

Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015

Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku

uměleckých řemesel a oborů gastro

TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY


Modul M6

Modernizace výukových metod

při výuce odborných předmětů

a odborného výcviku

autor: Mgr. Martina Šuráňová


Výukový materiál pro 3. ročník, Odborný výcvik

Obsluha při slavnostních hostinách


Slavnostní hostinu obsluhujeme různými způsoby obsluhy podle druhu hostin a počtu hostů.

1. základní forma složité obsluhy

2. slavnostní způsob obsluhy (banketní obsluha)

3. hostiny s nabídkovým stolem

Způsoby obsluhy slavnostních hostin


  • tento způsob používáme u hostin s menším počtem osob max. do 10

  • před servisem nápojů a pokrmů si ktabuli připravíme

    • 2 servírovací stolky, na ně si založíme rešátko(vyhřívací destička), které nám bude udržovat teplotu pokrmů

    • talíř s plátěnou kapsou z ubrousku, kde si vložíme překládací příbory ( klipsy ) a dezertní talíř na odkládání použitých klipsů

Základní forma složité obsluhy


2

2

3

4

5

6

6

6

6

6

1

Dezertní talíř na odkládání klipsů

Rešátka (ohřívací destičky)

Kapsa na překládací příbory

Mísa s masem

Mísa s přílohami

Talíře na servis pokrmů


pokrmy přinášíme z kuchyně na mísách a na servírovacím stolku překládáme na předem připravené talíře a zakládáme hostům z pravé strany, vždy podle společenských pravidel

po zkonzumování každého pokrmu nebo nápoje, provádíme debaras použitého inventáře

obsluhu řídí vrchní číšník, který pokrmy a nápoje přináší a prezentuje

s překládáním pokrmů a servisem mu pomáhá pomocný číšník - commi, který má za úkol i debaras použitého inventáře

Základní forma složité obsluhy


tento způsob obsluhy používáme nad 10 osob

jde o rychlost a kvalitu obsluhy

utohoto způsobu číšníci pracují jako sehraný tým

podávají nápoje a pokrmy vždy ve stejnou dobu naproti sedícím hostům, dle společenských pravidel

Slavnostní (banketní) způsob obsluhy


obsluhující přináší pokrmy na mísách a překládají je hostům z levé strany na předem založené talíře

musí postupovat ob jednoho hosta, aby se host nedostal do tzv. kleští

Slavnostní (banketní) způsob obsluhy


Obsluhující jsou rozděleni do tří skupin:

1.   skupina – má na starost nabídkové stoly

2.   skupina – provádí debaras

3.   skupina – servis nápojů

Obsluha hostin s nabídkovými stoly


Studený stůl má mít dominantní postavení

bývá umístěn uprostřed místnosti, prostírá se asi na 5 cm od země

na rohy stolu popř. i po stranách stolu umísťujeme potřebný inventář (navrstvené masové nebo dezertní talíře, ubrousky a potřebné příbory) a pečivo v košíčcích

počty založeného inventáře by měly pro začátek rautu odpovídat asi 1,5násobku počtu pozvaných host

Studený stůl


Teplý stůl umísťujeme do rohu nebo ke stěně místnosti

základní vybavení teplého stolu tvoří inventář na expedici - ohřívače, termonádoby, teplé a flambovací vozíky

další potřebný inventář jako naběračky, pánvičky, překládací a dranžírovacípříbory

inventář na konzumaci pokrmů, jako jsou talíře, příbory, ubrousky a dochucovací prostředky, pečivo a chléb

Teplý stůl


Nápojový stůl má podobné umístění jako teplý stůl

vybavení nápojového stolu má odpovídat nabízenému sortimentu

rozhodující pro vybavení nápojového stolu je sklo, to rovnáme podle potřebných druhů do určitých obrazců

pro manipulaci s nápoji, pokládání plat ponecháváme volnou část plochy stolu

Nápojový stůl


Jaké znáš způsoby obsluhy u slavnostních hostin?

Kterou formu obsluhy zvolíš při slavností hostině s počtem hostů menším než 10?

Ze které strany překládáme hostům pokrmy u banketního způsobu obsluhy?

Jaké nabídkové stoly se chystají u hostin s nabídkovými stoly?

Kontrolní otázky


SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a přehledně. Brno : Rozrazil, 1992. ISBN 80-85382-12-11.

ŠMÍD,V. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha : Fortuna, 1995. ISBN 80-7168-194-6.

SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. Praha: Merkur, 1987. ISBN 51-601-87.

Použitá literatura


  • Login