1 / 15

Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione. tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina. Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze. Definizione di menu Menu tipo Schede ricette I vini

elma
Download Presentation

Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina

  2. Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze • Definizione di menu • Menu tipo • Schede ricette • I vini • Food – cost di un piatto • Analisi nutrizionale di un piatto • Ruoli e funzioni a cura di prof. V. Mustich

  3. Schede tecniche Mi dispiace, ma al momento non dispongo di foto. approfondimenti a cura di prof. V. Mustich

  4. Il menu • E’ il programma del pasto. • E’ l’elenco delle preparazioni che possono essere servite. • È la carta e\o il cartoncino, su cui è scritto in logica successione, quello che verrà servito. Vai al menu a cura di prof. V. Mustich

  5. ..: ..: menu Acciughe filanti Gamberoni in crosta di zucchine *** Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico  *** Filetto di salmone con salsa al Martini dry  *** Tortino di patate *** Torta di ricotta Vini Terra di Tacco Partemio a cura di prof. V. Mustich

  6. Acciughe filanti Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  7. Gamberoni in crosta di zucchine Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  8. Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico a cura di prof. V. Mustich Torna al menu

  9. Filetto di salmone con salsa al Martini dry Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  10. Tortino di patate Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  11. Torta di ricotta Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

  12. I vini “Terra di tacco”  “Salento”. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br) Varietà delle uve: malvasia bianca e bombino bianco. Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata. E’ indicato per antipasti magri, minestre, pietanze a base di pesce. “Partemio” “Salento”. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br). Uve: malvasia bianca. Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata. E’ indicato per piatti a base di pesce Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

  13. Food – cost di un piatto Acciughe filanti Porzioni n° 5 Costo a porzione € 1,78 Totale € 8,88 Quantità Ingrediente Costo al kg/lt Totale kg 0,4 acciughe 8 3,2 Kg 0,3 mozzarella 7 2,1 Kg 0,15 farina 0,5 0,075 n° 3 uova 0,2 0,6 Kg 0,4 pangrattato 1 0,4 lt 0,5 olio oliva 5 2,5 Per food cost s'intende il costo dei generi alimentari; sono dei costi variabili ed insieme ai costi fissi determinano il prezzo di vendita Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

  14. Analisi nutrizionali di un piattoAcciughe filanti Ingrediente Quantità per 5 Parte edibile Proteine* Lipidi * Carboidrati * acciughe 0,4 70% 4,704 0,728 0,42 mozzarella 0,3 100% 5,61 5,85 0,21 farina 00 0,15 100% 1,65 0,105 11,595 uova 3 87% 37,2 22,707 tracce pangrattato 0,4 100% 4,04 0,84 31,12 olio oliva 0,5 100% 0 49,95 0 Totali 53,204 80,18 43,345 * Proteine totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Lipidi totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Carboidrati totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

  15. Ruoli e funzioni a cura di prof. V. Mustich

More Related