Preservación de alimentos mediante aditivos químicos

1. Preservación de alimentos mediante aditivos químicos Juan Alberto Muela Barraza Microbiología de Alimentos

2. Prehistoria: humo, sal común • Egipcios: vinagre, aceite, miel • Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre • Europa (Edad Media): vino • S. XIII: escabechado • S. XVIII: tetraborato sódico • S. XX: conservantes químicos sintéticos

4. Definición de Aditivo Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias distinta a la materia prima básica del alimento que se encuentra en este como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.

5. Definición de Aditivo Cualquier sustancia química que ,cuando se añade a un alimento contribuye a evitar o retardar la alteración del mismo: aunque no incluye ni la sal , vinagres, especias, aceites extraídos de especias, ni sustancias añadidas por…el humo de la madera. FDA

6. Definición de Aditivo Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Codex Alimentarius

9. A aquellos aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos para evitar que se alteren o que se contaminen reciben el nombre de: Conservadores químicos

10. CONSERVADORES Son sustancias empleadas para preservar o prevenir posibles daños en los alimentos debidos a la acción de agentes: • Químicos: Oxidación • Físicos: Temperatura y Luz • Biológicos: Microorganismos

11. Conservadores • Pueden inhibir a los microorganismos por dañar su membrana celular. • Se pueden emplear como antioxidantes con el fin de: • Impedir la oxidación de grasas saturadas • Neutralizadores de la acidez

12. Grupos de conservadores 1.Aquellos que se añaden sin estar definidos como tales por la ley: Ácidos orgánicos Láctico,málico,acético. 2.Sustancias generalmente admitidas como inocuas (GRAS). Ácido propionico, Ácido caprilico,Ácidosorbico,ácido benzoico y benzoatos.

13. Grupos de concervadores 3. Compuestos químicos: son los que se utilizan cuando se ha comprobado que son inocuos. 4.Compuestos químicos se ha comprobado que están autorizados por la FDA.

14. Factores que influyen en la eficacia de los conservadores químicos • Concentración de la sustancia química. • Especie, edad y antecedentes del microorganismo. • Temperatura • Propiedades físicas y químicas del sustrato(pH , humedad, concentración de solutos).

15. Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos Agentes conservantes : tienen acción bacteriostática y bactericida. • Acido sórbico. (contra mohos y levaduras). • Sorbato (sódico, potásico, cálcico). Mayor utilización el lugar de ac. Benzoico. • Acido benzoico. Eficaz en alimentos ácidos. (levaduras, mohos y bacterias)

16. Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos • Sulfitos. Actúan como antioxidantes • Acido fórmico. Bastante tóxicos. • Acido acético. Inocuos a las [ ] en los alimentos. • Acido propionico. Contra mohos. • Cloruro sódico.

17. Fuente :Tomado del Code of Federal Regulations

19. Propionatos (acido graso)

20. Benzoatos

21. Sorbatos

22. Nitritos y nitratos

23. Norma Oficial Mexicana: NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACION DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

24. Establece la dosis permitidas para la irradiación de alimentos. • Es de observación obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación. • Controla y regula este proceso en alimentos, materias primas y aditivos por medio de aplicación de dosis permitidas con propósitos definidos.