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Bienvenue à. l’Œnoclub Nyonsais. Programme du jour. Mardi 08 septembre 2009. Les défauts du vin. Préambule. Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’ aimer que les vins qui en sont exempts ? Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?.

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l’Œnoclub Nyonsais

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Presentation Transcript


L noclub nyonsais

Bienvenue à

l’Œnoclub Nyonsais


L noclub nyonsais

Programme du jour

Mardi 08 septembre 2009

Les défauts

du vin


L noclub nyonsais

Préambule

  • Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’aimer que les vins qui en sont exempts ?

  • Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?


L noclub nyonsais

Artisan du vin

Industriels du vin


L noclub nyonsais

Acide

Alcool

Tanins

Sucre

Méthode d’analyse 1

Mettre tous ses sens en éveil pour juger un vin sur 3 axes :

Equilibre(ou manque d’équilibre)

Maturité (ou manque de maturité)

Concentration (ou manque de concentration)


L noclub nyonsais

Méthode d’analyse 2

La recherche de défauts visuels, olfactifs et gustatifs


L noclub nyonsais

Les défauts visuels


L noclub nyonsais

Les défauts visuels

  • Altération de la couleur

  • Manque de limpidité

  • Voile sur le dessus du verre

  • Manque ou excès de coloration

  • Effervescence

  • Dépôts


L noclub nyonsais

Les défauts visuels

Altération de la couleur

  • Dégradation de la matière

  • colorante (anthocyanes) et

  • des tanins par action de

  • l’oxygène et d’enzymes (polyphénol-oxydases)

  • Reflets verts dans certains vins blancs (raisins

  • manquant de maturité : chlorophylle)


L noclub nyonsais

Les défauts visuels

Manque de limpidité

  • Troubles dus à des

  • précipitations (cuivriques,

  • ferrique, protéique) avec

  • modification de la couleur et

  • formation de dépôts


L noclub nyonsais

Les défauts visuels

Voiles

  • Pellicule blanchâtre se formant sur le dessus du

  • vin, au contact de l’air, sous l’effet de levures ou

  • de bactéries

A ne pas confondre avec les « vins de voile » (Vin Jaune du Jura, Xérès) qui sont élevés sous un voile de levures.


L noclub nyonsais

Les défauts visuels

Manque de coloration

  • Manque de maturité du raisin, rendements trop importants, macération trop courte

Excès de coloration

  • Pour un rosé ou un blanc, lorsque les pellicules sont restées trop en contact des jus lors du pressurage. Années à fort taux d’anthocyanes.


L noclub nyonsais

Les défauts visuels

Effervescence (vins tranquilles)

  • Bulles de CO2. Peut disparaître en agitant le vin.

  • Si le vin reste perlant et qu’il est trouble, une seconde fermentation a pu intervenir (malo-lactique), surtout si présence de sucres résiduels et manque de SO2.


L noclub nyonsais

Les défauts visuels

Les dépôts

  • Provient de la précipitation de l’acide tartrique (acide le plus présent dans le vin). Causes : taux d’alcool, taux de calcium et potassium, froid, absence de produits de traitement.

  • Le dépôt est naturel et sans danger!


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs

  • Oxydation

  • Réduction et composés soufrés

  • Vins phénolés

  • Odeur de moisi, odeur de bouchon

  • Odeurs végétales


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs

Déviations oxydatives

  • Transformation alcool  aldéhydes & acides

  • odeur de pomme blette, de fruit mâché

  • odeur de colle

  • odeur de vinaigre

  • odeur de savon

  • noix, rancio, madérisation

Acescence (acidité volatile)


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs

Les odeurs de réduction

  • Rôle du soufre dans le vin

  • odeur de soufre

  • odeur d’œuf pourri (H2S,…)

  • odeur d’oignon, de croupi (thiols

  • ou mercaptan)

  • odeur de chou-fleur cuit


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs

Vins phénolés

  • Au cœur de l’écurie…

  • odeur de cuir (pas un défaut si subtil)

  • odeur de sueur de cheval

  • odeur de crottin de cheval

Dégradation de certains acides par des bactéries, en l’absence d’oxygène, pour former des éthyl-phénols.


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs

Moisi-terreux

  • Un problème d’hygiène ?

  • certains micro-organismes produisent des composés très odorants (géosmine)

  • peut faire penser au goût de bouchon

  • assez proche du goût de vase


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs

Le « goût de bouchon »

  • Le bouchon pas toujours coupable

  • les TCA et les dangers du chlore en œnologie


L noclub nyonsais

Les défauts olfactifs

Les odeurs végétales

  • Du jus d’herbe dans le verre

  • tri de la vendange pas assez poussé

  • (raisins verts, feuilles,…)

  • manque de maturité du raisin

  • sur-pressurage avec rafles vertes

  • macération trop poussée avec les rafles

Attention, des odeurs de poivron, buis, pipi de chat, sont aussi caractéristiques

de certains cépages manquant un peu de maturité (Sauvignon, Cabernet S.)


L noclub nyonsais

Les défauts gustatifs


L noclub nyonsais

Les défauts gustatifs

  • Les défauts olfactifs que l’on retrouve en bouche

  • Les déséquilibres (trop…, pas assez…)

  • La maladie de la bouteille

  • Amertume, évent, goût de ciment, goût métallique, goût de beurre rance, piqûre,…


L noclub nyonsais

Déustation

- Quelques échantillons « défectueux »

- Quelques odeurs représentatives

Et pour se consoler…

- Madiran 2004, Sud-ouest, 13°


L noclub nyonsais

Le Madiran

  • Encépagement : Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.

  • Zone de production (1300 ha) : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Il côtoie le Pacherenc du Vic-Bihl.

  • AOC depuis 1948, c’est un vin très ancien, prisé à l’époque Gallo-romaine. Charpenté et tannique.

  • Sa renommée est en partie due aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui en ont fait un vin de pèlerins et un vin de messe.


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