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Bienvenue à. l’Œnoclub Nyonsais. Programme du jour. Mardi 08 septembre 2009. Les défauts du vin. Préambule. Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’ aimer que les vins qui en sont exempts ? Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?.

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Presentation Transcript


Bienvenue à

l’Œnoclub Nyonsais


Programme du jour

Mardi 08 septembre 2009

Les défauts

du vin


Préambule

  • Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’aimer que les vins qui en sont exempts ?

  • Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?


Artisan du vin

Industriels du vin


Acide

Alcool

Tanins

Sucre

Méthode d’analyse 1

Mettre tous ses sens en éveil pour juger un vin sur 3 axes :

Equilibre(ou manque d’équilibre)

Maturité (ou manque de maturité)

Concentration (ou manque de concentration)


Méthode d’analyse 2

La recherche de défauts visuels, olfactifs et gustatifs


Les défauts visuels


Les défauts visuels

  • Altération de la couleur

  • Manque de limpidité

  • Voile sur le dessus du verre

  • Manque ou excès de coloration

  • Effervescence

  • Dépôts


Les défauts visuels

Altération de la couleur

  • Dégradation de la matière

  • colorante (anthocyanes) et

  • des tanins par action de

  • l’oxygène et d’enzymes (polyphénol-oxydases)

  • Reflets verts dans certains vins blancs (raisins

  • manquant de maturité : chlorophylle)


Les défauts visuels

Manque de limpidité

  • Troubles dus à des

  • précipitations (cuivriques,

  • ferrique, protéique) avec

  • modification de la couleur et

  • formation de dépôts


Les défauts visuels

Voiles

  • Pellicule blanchâtre se formant sur le dessus du

  • vin, au contact de l’air, sous l’effet de levures ou

  • de bactéries

A ne pas confondre avec les « vins de voile » (Vin Jaune du Jura, Xérès) qui sont élevés sous un voile de levures.


Les défauts visuels

Manque de coloration

  • Manque de maturité du raisin, rendements trop importants, macération trop courte

Excès de coloration

  • Pour un rosé ou un blanc, lorsque les pellicules sont restées trop en contact des jus lors du pressurage. Années à fort taux d’anthocyanes.


Les défauts visuels

Effervescence (vins tranquilles)

  • Bulles de CO2. Peut disparaître en agitant le vin.

  • Si le vin reste perlant et qu’il est trouble, une seconde fermentation a pu intervenir (malo-lactique), surtout si présence de sucres résiduels et manque de SO2.


Les défauts visuels

Les dépôts

  • Provient de la précipitation de l’acide tartrique (acide le plus présent dans le vin). Causes : taux d’alcool, taux de calcium et potassium, froid, absence de produits de traitement.

  • Le dépôt est naturel et sans danger!


Les défauts olfactifs


Les défauts olfactifs

  • Oxydation

  • Réduction et composés soufrés

  • Vins phénolés

  • Odeur de moisi, odeur de bouchon

  • Odeurs végétales


Les défauts olfactifs

Déviations oxydatives

  • Transformation alcool  aldéhydes & acides

  • odeur de pomme blette, de fruit mâché

  • odeur de colle

  • odeur de vinaigre

  • odeur de savon

  • noix, rancio, madérisation

Acescence (acidité volatile)


Les défauts olfactifs

Les odeurs de réduction

  • Rôle du soufre dans le vin

  • odeur de soufre

  • odeur d’œuf pourri (H2S,…)

  • odeur d’oignon, de croupi (thiols

  • ou mercaptan)

  • odeur de chou-fleur cuit


Les défauts olfactifs

Vins phénolés

  • Au cœur de l’écurie…

  • odeur de cuir (pas un défaut si subtil)

  • odeur de sueur de cheval

  • odeur de crottin de cheval

Dégradation de certains acides par des bactéries, en l’absence d’oxygène, pour former des éthyl-phénols.


Les défauts olfactifs

Moisi-terreux

  • Un problème d’hygiène ?

  • certains micro-organismes produisent des composés très odorants (géosmine)

  • peut faire penser au goût de bouchon

  • assez proche du goût de vase


Les défauts olfactifs

Le « goût de bouchon »

  • Le bouchon pas toujours coupable

  • les TCA et les dangers du chlore en œnologie


Les défauts olfactifs

Les odeurs végétales

  • Du jus d’herbe dans le verre

  • tri de la vendange pas assez poussé

  • (raisins verts, feuilles,…)

  • manque de maturité du raisin

  • sur-pressurage avec rafles vertes

  • macération trop poussée avec les rafles

Attention, des odeurs de poivron, buis, pipi de chat, sont aussi caractéristiques

de certains cépages manquant un peu de maturité (Sauvignon, Cabernet S.)


Les défauts gustatifs


Les défauts gustatifs

  • Les défauts olfactifs que l’on retrouve en bouche

  • Les déséquilibres (trop…, pas assez…)

  • La maladie de la bouteille

  • Amertume, évent, goût de ciment, goût métallique, goût de beurre rance, piqûre,…


Déustation

- Quelques échantillons « défectueux »

- Quelques odeurs représentatives

Et pour se consoler…

- Madiran 2004, Sud-ouest, 13°


Le Madiran

  • Encépagement : Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.

  • Zone de production (1300 ha) : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Il côtoie le Pacherenc du Vic-Bihl.

  • AOC depuis 1948, c’est un vin très ancien, prisé à l’époque Gallo-romaine. Charpenté et tannique.

  • Sa renommée est en partie due aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui en ont fait un vin de pèlerins et un vin de messe.


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