slide1
Download
Skip this Video
Download Presentation
Réglementation et sécurité des aliments

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 34

Réglementation et sécurité des aliments - PowerPoint PPT Presentation


  • 180 Views
  • Uploaded on

Réglementation et sécurité des aliments. Gestion et évaluation des risques La nouvelle approche réglementaire La réglementation relative à l’hygiène Les guides de bonnes pratiques d’hygiène Les toxi-infections alimentaires collectives La méthode H.A.C.C.P. Muriel Bagni

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Réglementation et sécurité des aliments' - eli


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

Réglementation et sécurité des aliments

Gestion et évaluation des risquesLa nouvelle approche réglementaireLa réglementation relative à l’hygièneLes guides de bonnes pratiques d’hygièneLes toxi-infections alimentaires collectives La méthode H.A.C.C.P.

Muriel Bagni

Tél : 01 53 14 69 40 - Fax : 01 53 14 01 02 - E-mail : [email protected]

slide3

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE

MINISTÈRE DE L\'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITÉ

MINISTÈRE DE L\'ÉCONOMIE,

DES FINANCES ET DE L\'INDUSTRIE

Direction générale de l\'alimentation

Direction générale de la concurrence, de la consom-mation et de la répression des fraudes

Direction générale de la santé

DDCCRF

Laboratoires vétérinaires

Services vétérinaires

DDASS

Les administrations en chargede la sécurité des aliments

PRÉFET

contrôle de l’hygiène des aliments

slide4

AMONT

élevage

engrais - produits antiparasitaires

médicaments alimentation

transformation

hygiène

entreposage transport

traçabilité

chaîne du froid

Remise au consommateur

AVAL

hygiène

Les services de l’État contrôlent

De la fourche à la fourchette

slide5

L’évaluation des risques sanitaires

MINISTERE DE L\'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE L\'INDUSTRIE

Secrétariat d\'Etat aux PME, au commerce, à l\'artisanat et à la consommation

MINISTERE DE L\'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE

Ministère délégué à la Santé

MINISTERE DE L\'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE

AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS (A.F.S.S.A.)

INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP)

AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES PRODUITS DE SANTE(A.F.S.S.A.P.S.)

  • Surveillance et état de santé des populations (recueil, traitement, analyse des données et des connaissances)
  • Alerter les pouvoirs publics
  • Mener les actions adéquates pour identifier les causes d\'une modification de l\'état de santé de la population

Évaluation des risques sanitaires et nutritionnels présentés par les aliments destinés à la consommation humaine, à l\'alimentation animale, par les produits phytosanitaires et les médicaments vétérinaires

  • Réglementation des médicaments, produits de santé, produits cosmétiques et thérapeutiques

Comité national de sécurité sanitaire

slide7

1985 Nouvelle approche 4 principes fondamentauxL\'harmonisation de la législation est limitée aux exigences de sécurité essentielles 1. Protection de la santé publique 2. Besoin d\'information et de protection du consommateur 3. Loyauté des transactions commerciales 4. Nécessité d’assurer un contrôle publicLes autorités communautaires cessent d\'élaborer des spécifications techniques(confié au Comité européen de normalisation)Les industriels et les producteurs ne sont pas tenus de respecter ces normes élaborées par des professionnels. L\'adhésion à ces normes est volontaireQuand le produit est élaboré en conformité avec ces normes, il est présuméconforme aux directives horizontales

Les bases de la nouvelle approche

slide8

!

Les principes de la nouvelle approche

Fixation des objectifs à atteindre

Domaine

obligatoire

  • Réalisation d\'autocontrôles selon
  • les principes de la méthode H .A.C.C.P.
  • Formation du personnel en matière d’hygiène

Mise en œuvre des moyens pour atteindre ces objectifs

Domaine volontaire

  • Application d’un guide de bonnes
  • pratiques d’hygiène
  • Mise sous assurance qualité
  • Responsabilise les professionnels
  • Valorise la connaissance du métier
  • Favorise l’innovation

Obligation de résultat

slide9

Les grands principes de la directive 93/43relative à l’hygiène des denrées alimentaires

  • Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la mise à disposition du consommateur
  • Concerne toutes les denrées alimentaires
  • Impose le respect des principes généraux d’hygiène et l’identification des dangers en se fondant sur les principes de l’HACCP
  • Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à l’hygiène
  • Encourage à l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et à la mise sous assurance qualité
  • Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner
slide11

Articulation de l’arrêté du 29/09/97

Titre II(Art. 34 à 43)

Art. 1 à 5

dispositions générales (champ d ’application, définitions, déclaration, GBPH, auto-contrôles selon la méthode HACCP

consommation sur place mais différée dans le temps ou consommation dans un restaurant satellite

chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux

chapitre 2 Préparation et distribution

chapitre 3 Déconditionnement - Reconditionnement

Titre I (Art. 6 à 33)

Consommation sur place et sans délai

Titre III(Art. 44 à 46)

Titre IV(Art. 47 à 53)

chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux

chapitre 2 Entretien des locaux et du matériel

chapitre 3 Préparation des repas

chapitre 4 Hygiène du personnel

chapitre 5 Salles de restaurants

chapitre 6 T.I.A.C.

consommation dans un autre établissement

dispositions finales (dossier d’agrément, sanctions et délais)

slide12

Titre I : consommation sur place et sans délai

dispositions générales

déclaration préalable d ’activité, auto-contrôles selon la méthode HACCP, ...

aménagement et équipement des locaux

séparation secteurs froids/chauds, propres/souillés, marche en avant, alimentation en eau potable, lave-mains, ...

préparation et distribution

locaux et matériels maintenus propres, plan de nettoyage et de désinfection écrit, lutte contre les animaux indésirables, ...

hygiène de la préparation des repas

denrées alimentaires conformes, fournisseurs agréés, durée de vie des produits décongelés < 4 jours, de 63°C à 10°C < 2 heures, de 10°C à 63°C < 1 heure, < 2 heures à < 10°C, ...

hygiène et formation du personnel

aptitude médicale, formation continue à l’hygiène

dispositions relatives aux TIAC

conservation des plats témoins > 5 jours, déclaration au DDASS et au DSV

slide13

Titre II : consommation sur placemais différée dans le temps

dispositions générales

déclaration préalable d ’activité +dossier complet (plan des locaux, description de l’équipement et des conditions de fonctionnement, capacité de stockage, tonnage journalier, attestation de raccordement au réseau public, plans de nettoyage et de désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel)

aménagement et équipement des locaux

locaux de préparation froide, de conditionnement-allotissement, de déconditionnement-reconditionnement, ...

préparation et distribution

maintien des préparations chaudes à t° > 63°C, lavage de la vaisselle, DLC < 3 jours (6 jours si études de vieillissement)

opérations de déconditionnement-reconditionnement

denrée issue d’un établissement agréé ou dispensé, t° < 4°C, DLC < 3 jours, étiquetage

slide14

Titre III : consommation dans un autre établissement

dispositions générales

titre II + liste des produits préparés, plan de situation, plan d’ensemble de l’établissement et attestation de potabilité de l’eau (au lieu de raccordement au réseau public)

Agrément sanitaire de la cuisine centrale délivré par le préfet et matérialisé par l’apposition d ’une marque de salubrité sur le conditionnement des produits ou les documents d ’accompagnement

dispense d’agrément : 5 exigences

Approvisionnement en matières premières Fourniture de repas

< 80 km entre l’établissement de production et le lieu de livraison

< 30% de l’activité de livraison par rapport à l’activité principale

< 800 kg de viandes fraîches de boucherie < 400 repas avec un maximum de

< 250 kg de viandes fraîches autres 30 convives par repas

+ produits à base de viande

+ plats cuisinés …

obligation de respecter le guide de bonnes pratiques hygiéniques de la profession

slide16

Là, je crois que j\'ai un peu trop formalisé !

Ce qu’est un GBPH pour les professionnels

  • Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels
  • L\'initiateur d\'une démarche de maîtrise de la qualité
  • Une façon "d\'intégrer" les moyens de maîtrise des risques du processus de fabrication
  • Un outil de réflexion sur leur activité
  • Une formalisation du "savoir-faire"
slide17

Ce qu’est un GBPH pour l’administration

  • Un outil de dialogue avec les professionnels
  • Un moyen d\'évaluer les risques propres à une filière
  • Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné

Appréhendons, appréhendons...

slide18

Organisations professionnelles

Publication au JO

Rédaction

La validation des GBPH

La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d\'un GBPH

. Application volontaire. Concertation avec les autres intervenants

Avis

Transmission

Validation

Présentation

A.F.S.S.A.

Pouvoirs publics

Conseil nationalde la consommation

slide19

validés

validés

en cours

en cours

Les GBPH validés ou en cours

Secteur de la production

Secteur de la distribution

- pâtissiers

- détaillants en produits laitiers

- glaciers

- restaurateurs

- bouchers

- traiteurs

- chocolatiers-confiseurs

- charcutiers

- poissonniers

- distribution de produits surgelés

-

- patisserie en grandes et moyennes surfaces

- végétaux crus prêts à l’emploi

- conserves végétales

- fruits et légumes frais non transformés

- filière vins

- boissons en distribution automatique

- malterie

- brasserie

- jus de fruits

- meunerie

- semoulerie de blé dur

- emballages en matière plastique

- industrie sucrière

- mareyage

conserveurs, grande distribution (5), distribution automatique de produits frais, restauration rapide, restauration collective

producteurs fermiers laitiers, purification des coquillages, transformation de volailles et de porcs

slide21

Les toxi-infections alimentaires collectives en chiffres

Définition

Apparition d ’au moins 2 cas groupés similaires d ’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

Tableau récapitulatif (1998)

slide22

Quel est l’agent responsable des TIAC ?

Par rapport au total des agents déterminés

les risques biologiques des germes gentils
Les risques biologiquesdes germes « gentils »...
  • Indispensables:
    • flore digestive
    • humus
  • Utiles
    • industrie laitière
    • antibiotiques (pénicilline)
  • Inoffensifs

Germes les plus courants (écologie microbienne)

  • Dangereux

Les germes responsables des toxi-infections alimentaires.

les risques chimiques
Les risques chimiques
  • Les produits de nettoyage/désinfection
  • Les pesticides
  • Les allergènes
  • les métaux toxiques (métaux lourds)
  • Les diphényles polychlorés
  • Les emballages plastiques
  • les résidus de médicaments vétérinaires
  • les additifs chimiques.
les risques physiques
Les risques physiques
  • Le verre
  • Le métal
  • Les pierres
  • le bois
  • le plastique
  • les insectes
slide28

La méthode H.A.C.C.P.

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise

slide29

fin 60 ’ apparition du concept dans l\'industrie chimique (I.C.I.), fondé sur l\'Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité (A.M.D.E.C.), méthode d\'analyse de la fiabilité utilisée dans l\'industrie mécanique.1971 il est repris et adapté au secteur alimentaire par la Pillsbury Company, La N.A.S.A. et les laboratoires de l\'armée américaine dans le cadre du programme Apollo.1973la Food and Drug Administration (F.D.A.) le rend obligatoire dans l\'industrie de la conserve.Jusqu\'en 1993 la Commission Internationale sur les spécifications microbiologiques des aliments (I.C.M.S.F.) en donne différentes définitions et interprétations. La méthode s\'étaye de nouveaux principes.1993la Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) le définit.

Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?

slide30

Produit

Procédé

Environnement

Analyse des dangers

Causes

Danger

Mesures préventives

Les principes de la méthode H.A.C.C.P.

Danger microbiologique/biologique

Danger chimique

Danger physique

Points critiques

Maîtrise

Critères Système de surveillance Actions correctives

slide31

Principes H.A.C.C.P.

Quels problèmes ?

Où ?

Pourquoi ?

1. Analyser les dangers

slide32

Principes H.A.C.C.P.

Comment maîtriser ?

Où ?

2. Déterminer les C.C.P.

3. Établir les limites critiques

slide33

Principes H.A.C.C.P.

Comment être certain que cela marche ?

sécurité

4. Mettre en place un système de surveillance

5. Définir les actions correctives

6. Vérifier le système

slide34

Principes H.A.C.C.P.

Comment le prouver ?

7. Établir une documentation

ad