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能量營養素 : 醣類、油脂、酒精、蛋白質

能量營養素 : 醣類、油脂、酒精、蛋白質. 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系. 碳水化合物：太陽光能的捕手. 食物中的醣類. 簡單醣類（ Simple sugars ）： 一個或兩個單醣分子 單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖 等等 雙醣類：蔗糖、麥芽糖、乳糖 複合醣類（ Complex carbohydrates ）： 寡醣類 : 3-10 個單醣結合而成，果寡糖、乳寡糖 多醣類 : 數百至數千個單醣分子，澱粉、纖維素、肝醣 膳食纖維： 「非澱粉性多醣」 植物細胞壁與細胞間質的成份，在消化道中無法被人體的消化酵素所分解。 水溶性纖維與不溶性纖維.

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能量營養素 : 醣類、油脂、酒精、蛋白質

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  1. 能量營養素:醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系

  2. 碳水化合物：太陽光能的捕手

  3. 食物中的醣類 • 簡單醣類（Simple sugars）： • 一個或兩個單醣分子 • 單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖 等等 • 雙醣類：蔗糖、麥芽糖、乳糖 • 複合醣類（Complex carbohydrates）： • 寡醣類 : 3-10個單醣結合而成，果寡糖、乳寡糖 • 多醣類 : 數百至數千個單醣分子，澱粉、纖維素、肝醣 • 膳食纖維：「非澱粉性多醣」 • 植物細胞壁與細胞間質的成份，在消化道中無法被人體的消化酵素所分解。 • 水溶性纖維與不溶性纖維

  4. 澱粉組成與結構 糯米 構造單元：葡萄糖 C6H12O6

  5. 食物中的蛋白質

  6. 蛋白質的構造單元：胺基酸

  7. 胺基酸彼此鍵結形成胜鍵/鏈 -N

  8. 飲食中的油脂：甘油脂

  9. 脂肪酸是油脂的構造單元 n端或端 端

  10. 吸收作用 葡萄糖、胺基酸、甘油：微血管 油脂：乳糜管 (淋巴系統)

  11. 油脂的吸收

  12. 細胞產能 • 無氧呼吸 • 葡萄糖 • 甘油 • 有氧呼吸 • 葡萄糖(4kcal/g) • 油脂(9kcal/g) • 蛋白質(4kcal/g)

  13. 酒精Alcohol • 學名乙醇，分子式 CH2CH2OH • 各種酒類的主要成分 • 用途 • 溶劑：萃取、溶解 • 破壞細菌或人體細胞膜 • 濃縮萃取：揮發性高 • 其他醇類 • 甲醇：工業溶劑，毒性致眼盲與死亡 • 異丙醇：消毒劑 • 來源 • 發酵釀造: 酵母菌代謝葡萄糖的產物(<16%) • 蒸餾: 提高酒精濃度 • 化工製造:

  14. 酒類的熱量 每一杯約 15g 酒精

  15. 酒精的吸收與代謝 • 吸收: • 口腔: 微量 • 胃: 快速吸收, 受食物稀釋 • 小腸: 前段可大量吸收 • 1 小時內完全吸收 • 40 分鐘達到最高血液濃度 • 代謝 • 主要在肝臟, 約需 6 小時完成代謝 • 中間產物為乙醛, 具毒性, 生成自由基 • 乙醛快速代謝成醋酸與 acetyl CoA • acetyl CoA 可氧化生能或轉為脂肪 • 刺激解毒酵素, 同時增加副作用

  16. Blood alcohol concentration (BAC) 4杯 3 2 1 J Phamacokinetics Biophamaceutics 1977; 5:207

  17. 酒精的影響

  18. 飲酒與血液酒精濃度

  19. 台灣的酒後駕車檢驗標準

  20. 飲酒的適量與過量標準 • 適量: • 男性成人:  2 杯/天 • 女性成人:  1 杯/天 • 65歲以上老人:  1 杯/天 • 危險量: • 男性成人:  14 杯/週， 或4 杯/場合 • 女性成人:  7 杯/週， 或3 杯/場合 • 酗酒與酒癮

  21. 起因: 孕婦在受孕時或妊娠期中飲酒過量，酒精可以通過胎盤,造成的新生兒各種先天畸形。 盛行率: 在美國，孕婦濫用酒精已是造成智障兒的第三大原因 (僅次於神經管缺損和唐氏症) 表徵 頭部與腦都較小 智能、語言、聽力等障礙 動作協調不良, 過動 顱面異常：人中、上唇、上頜骨發育不健全，下頜小而後縮，朝天鼻或鼻樑短和小鼻，眼瞼下垂，眼眶窄等異常發育的情形。 胎兒酒精症候群 (Fetal alcohol syndrome) http://faculty.washington.edu/chudler/alco.html http://www.tafm.org.tw/Data/011/354/210802.pdf

  22. 今天的學習 • 必須攝取醣類的理由：腦與神經細胞、紅血球的唯一能源 • 糖與醣：影響血糖濃度，注意食物的升糖指數 • 飲食原則 • 多選用複合醣類, 每天至少一餐全榖類 • 節制簡單糖類: < 6-10% 總熱量 • 多膳食纖維, 少喝含糖飲料

  23. 必需攝取醣類的理由 • 提供能量： • 供應腦細胞, 紅血球所需的能量 • 正常血糖濃度每80-120 mg/100 ml 血漿, 最大範圍50-170 mg/100 ml(代謝症候群 >100) • 每1公克供應4大卡熱量，這是醣類的生理熱量值 • 保護體組織蛋白質免於分解消耗。 • 避免酮酸中毒： • 使脂肪酸充分利用，每天至少需要醣類70 -100公克。 • 合成肝醣儲存： • 肝臟肝醣維持血糖穩定 • 肌肉的肝醣供肌肉活動之用，可延長運動員耐力 • 其他生化作用： • 構成肝臟解毒系統，結締組織成份，遺傳物質DNA、RNA成份，乳糖幫助鈣質吸收等等。

  24. 醣類在食品調理的應用 • 增強食品風味色澤 • 焦糖口味、滷味 • 金黃色澤 • 甜味劑 • 蔗糖、果糖、麥芽糖 • 黏稠劑 • 勾芡用玉米粉，番薯粉等 • 冰淇淋中取代油脂 • 質地：粉圓

  25. 可消化醣類與食物 • 澱粉 • 主食提供的能量營養素，飲食中最主要的醣類 • 種子、根、莖等植物組織中儲存的多醣， • 多醣，以葡萄糖為結構單元 • 提供澱粉的食物包括： (1) 五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米等 (2) 根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯等 (3) 豆類：豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等 • 各種糖：天然含量低，食品工業可生產 • 葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖 • 乳糖：乳汁與乳製品

  26. 常用食物之醣類含量

  27. 台灣成人碳水化合物的食物來源

  28. 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝％﹞ 每日攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝％﹞ 13 - 15 301 54.0 219 55.3 16 - 19 320 54.2 208 52.8 20 - 24 306 55.2 180 47.9 25 - 34 279 47.7 190 49.8 35 - 54 261 52.1 210 49.6 55 - 64 253 50.3 207 55.5 19 - 64 272 51.0 200 50.1 國人之醣類攝取狀況

  29. 水果之含糖量

  30. 蔬菜的糖含量

  31. 蜂蜜的組成份 • 簡單糖份佔 80% • 葡萄糖與果糖約各一半 • 果糖稍多

  32. 果糖糖漿 • 加工來源： • 原料為玉米澱 • 成分以果糖為主、混有葡萄糖及一些雙醣的混和物， • 作為甜味料，廣泛添加在飲料，甜點，糖果、果醬等等。

  33. 全球各地的用糖熱量

  34. 果糖的問題 血糖成份是葡萄糖 身體對果糖不設防 果糖主要在肝臟代謝，生成脂肪 脂肪肝、血脂異常、腹部肥胖 果糖使能量代謝失控，引發高尿酸症 食慾失控：攝食過量 心血管疾病、代謝症候群、糖尿病、高血壓 傷害腦部：減損記憶、阿茲海默症

  35. 不可消化醣類與食物 • 寡醣類 • 存在植物或微生物，大豆、堅果、加工食品 • 含量不高，但是種類很多， • 人體無法消化, 具有膳食纖維的效應 • 腸道微生物分解產生氣體，攝取過量會脹氣 • 膳食纖維

  36. 膳食纖維(dietary fiber) 也稱為「非澱粉性多醣」，木質素 來源: 天然:植物細胞壁與細胞間質所含的多醣成份，維持植物細胞結構所必需的成分 人工合成或製造的不消化多醣成分也歸屬此類 利用: 無法被人體的消化酵素所分解 腸道微生物可代謝利用

  37. 膳食纖維與消化道健康 膳食纖維攝取量 與排便量的關聯 大腸癌與 排便量的關聯

  38. 膳食纖維建議攝取量與注意事項 建議攝取量: 每天20-35公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險，並且預防便秘、痔瘡、憩室炎等。 攝取量加高並沒有額外的益處，會干擾礦物質營養素的吸收。若方法不當也會造成不適症狀。 水分攝取配合增加: 若水分不足，糞便會乾硬，反而增加便秘的困擾。 攝取量突然大增，會增加腸道氣體而引發脹氣。 兒童與老人: 胃納量較小，不宜給予過量。 注意不會降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導致熱量與營養素攝取不足的危險，因此這些人群

  39. 膳食纖維分類與組成 寡醣類

  40. 增加糞便體積 增加糞便保水性 預防或治療便秘 降低血膽固醇 預防或治療憩室炎 控制血糖與血脂 增加飽足感 預防與治療便秘 膳食纖維的生理功能 可溶性纖維 不溶性纖維

  41. 醣類的代謝 • 葡萄糖 • 刺激胰島素分泌 • 不易轉化成脂肪 • 果糖 • 不刺激胰島素分泌 • 可生成葡萄糖 • 大量與長期易轉化成脂肪

  42. 胰島素的作用

  43. 胰島素濃度的變化

  44. 體內肝醣量隨餐次的變化

  45. 食物的升糖指數 (glycemic index)

  46. 食物的升糖指數 (GI) • 評量醣類食物對血糖的影響程度 • 降低因素： • 纖維量多，指數低 • 較不成熟的蔬果，指數低 • 油脂多，指數低 • 澱粉粒的性質，老化澱粉指數低 • 食物顆粒較粗的，指數較低。

  47. 食物的升糖指數

  48. 澳洲 GI 標章 • Australia in 2002 • Low GI: <55 • tested by an accredited laboratory • foods must be a good source of carbohydrate • other nutrient criteria • calories/kilojoules, total and saturated fat, sodium (salt), and where appropriate fibre and calcium EU http://www.glyx-institut.de/projekt01/index.php?lang=2&idcat=23&sid=42391c1f0e03ecba2762e1dec3541e1c

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