Hortali as
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HORTALIÇAS. HORTALIÇAS – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. 1.DEFINIÇÃO DE HORTALIÇAS 2. ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL 3. CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS - SEGUNDO A PARTTE BOTÂNICA - SEGUNDO A QUALIDADE - SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS - SEGUNDO A COR

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HORTALIÇAS

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Presentation Transcript


Hortali as

HORTALIÇAS


Hortali as composi o de alimentos

HORTALIÇAS – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

1.DEFINIÇÃO DE HORTALIÇAS

2. ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL

3. CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS

- SEGUNDO A PARTTE BOTÂNICA

- SEGUNDO A QUALIDADE

- SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS

- SEGUNDO A COR

4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS HORTALIÇAS


Hortali as1

Hortaliças

CONCEITO DE HORTALIÇAS

  • São vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestíveis das plantas.

    CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS

  • Segundo a parte botânica;

  • Segundo a qualidade (Ministério da Saúde);

  • Segundo o teor de glicídio;


Segundo a parte bot nica utilizada como alimento

Segundo a parte botânica utilizada como alimento:

  • Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda...

  • Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...

  • Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo....

  • Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...


Segundo a parte bot nica utilizada como alimento1

Segundo a parte botânica utilizada como alimento:

  • Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.

  • Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate.

  • Caules: acelga, aipo, aspargo.

  • Parasitas: cogumelos como champignon e shitake.


Segundo o minist rio da sa de resolu o 12 79

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Verdura: é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicória, almeirão, couve, etc.


Segundo o minist rio da sa de resolu o 12 791

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Legumes:é o fruto ou semente de diferentes espécimes de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc...


Segundo o minist rio da sa de resolu o 12 792

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Raízes, tubérculos e rizomas:são as partes subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, cará, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.


Segundo o minist rio da sa de resolu o 12 793

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Extra: altaqualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes;

De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos, desde que não altere sua conformação e aparência;


Segundo o minist rio da sa de resolu o 12 794

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

  • De Segunda: boa qualidade, compactos e firmes, mas que não se classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que não afetem seriamente as suas características;

  • De Terceira(as verduras e legumes não são incluídos nesta classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria.


Segundo o teor de glic dios

Segundo o teor de glicídios

GRUPO A: 5% de glicídios:

Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;

100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal


Segundo o teor de glic dios1

Segundo o teor de glicídios

GRUPO B: 10% de glicídios:

Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;

100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal


Segundo o teor de glic dios2

Segundo o teor de glicídios

GRUPO C: 20% de glicídios:

Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão (37%), semente de gergelim, araruta.

100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal


Composi o nutricional das hortali as

Conteúdo lipídico (< 1%)

Conteúdo protéico ( 1 a 3%)

Ricas em fibras solúveis e

insolúveis

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS HORTALIÇAS


Hortali as

CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS DIETÉTICAS

Fonte: TIRAPEGUI,2000


Hortali as

CARBOIDRATOS ( 4 a 24%)

  • Monossacarídeos:

  • Glicose: é o maior monossacarídeo encontrado no organismo. É também chamada de dextrose e açúcar do sangue.

  • Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente rapidamente.

  • Galactose: é proveniente da lactose (um dissacarídeo). No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. É encontrada principalmente no leite e seus derivados.


Hortali as

CLASSIFICAÇÃO

  • Dissacarídeos:

  • Sacarose: é formada pela união de uma molécula de glicose e outra de frutose. É encontrada no açúcar de cana, açúcar da beterraba e mel.

  • Lactose:é formada pela combinação de uma molécula de glicose com outra de galactose. É encontrada no leite.

  • Maltose:é formada quando duas moléculas de glicose se combinam. É utilizada na produção de algumas bebidas alcoólicas, como cerveja e uísque.


Hortali as

CLASSIFICAÇÃO

  • Polissacarídeos:

  • São mais abundantes. Entre eles os principais são os amidos, encontrados nas raízes, tubérculos, sementes, paredes celulares.

  • Entre as fibras mais importantes na Ciência de alimentos , apresenta-se a pectina, encontrada abundantemente no fruto imaturo.


Vitaminas

Vitaminas

  • Sofrem influências da espécie vegetal, do tipo de solo, das condições climáticas e da forma de processamento.

  • Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pró-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa última um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.


Vitaminas lipossol veis

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA A

  • É sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposição à luz.

  • O Beta caroteno é a vitamina mais estável nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por tempo prolongado.

  • Fonte: vegetais de coloração verde-escuro e amarelo (brócolis, abóbora, cenoura, espinafre, agrião, etc.)


Vitaminas lipossol veis1

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA D

  • É resistente à luz, calor, oxigênio. Não apresenta problema de estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos.

  • Fonte: não são encontradas em vegetais. São encontradas em gema de ovo, fígado, manteiga e peixes.


Vitaminas lipossol veis2

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA K

  • É moderadamente estável ao calor, mas é sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

  • Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral, batata, tomate.


Vitaminas lipossol veis3

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA E

  • É estável à temperatura até 200°C e em ausência de oxigênio.

  • A fritura destrói em grande parte a vitamina E dos óleos vegetais (temperatura acima de 200°C).

  • Fonte: óleos vegetais (soja, milho, palma, girassol), nozes, vegetais de folhas verdes.


Vitaminas hidrossol veis

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINA C

  • É sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.

  • A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento dos alimentos.

  • Vegetais submetidos à cocção: perdem de 10 a 50% da vitamina C.

  • Fonte: acerola, laranja, goiaba, limão, tomate, pimentão


Vitaminas hidrossol veis1

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINA B1 ( Tiamina)

  • É instável ao calor e ao oxigênio.

  • Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é perdida durante o processo de cocção normal, podendo ser perdidas quantidades consideráveis na água utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo descongelamento dos alimentos .

  • Fonte: cereais integrais, leguminosas, carnes, hortaliças de folhas verdes.


Vitaminas hidrossol veis2

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINA B2 (Riboflavina)

  • É estável ao calor e instável em presença de luz.

  • Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver exposto à luz.

  • Devido à sua sensibilidade à luz, a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial ( 85% em duas horas).

  • Fonte: levedura, fígado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.


Minerais

MINERAIS

  • Seus teores variam muito devido às peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das características minerais do solo onde crescem. São fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.

  • Durante a cocção, pode-se perder de 20 a 50% do ferro, de 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% do cálcio.

  • Superfície de contato: batata cozida com casca perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em pedaços grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaços perde 50%.


Partes diferentes das plantas t m teores diversos de nutrientes

Partes diferentes das plantas têm teores diversos de nutrientes:

Folhas: ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e cotas variáveis de outras vitaminas e minerais. Têm menos 20 kcal/100g;

Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.

Tubérculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido.

Raízes:possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 kcal/100g;


Hortali as

l

Partes diferentes das plantas têm teores diversos de nutrientes:

Bulbos: contêm vitamina C , são pobres em calorias;

Flores: baixo teor calórico - 20 kcal/100g, sendo o brócolis ótima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A, a alcachofra é fonte de ferro;

Caule:pobre em calorias, tendo cada um deles características próprias, especialmente de sabor;

Parasitas (cogumelos):fornecem 12% de proteína e 20-28% de CHO.


Cuidados no recebimento das hortali as

CUIDADOS NO RECEBIMENTO DAS HORTALIÇAS

  • Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de descoloração.

  • Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade.

  • Firmes, intactas e bem desenvolvidas.

  • Livres de enfermidades e insetos ou larvas.

  • Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte.

  • Não estar suja de terra.

  • Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa.

  • Livre de resíduos fertilizantes.

  • Livre da presença de bolor ou mucosidade.


Cuidados no armazenamento das hortali as

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DAS HORTALIÇAS

  • Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimático nas hortaliças. A presença das enzimas provoca a transformação do açúcar contido nas hortaliças em amido e acarreta transformações químicas que modificam sua textura característica assim como o seu sabor e cor .

  • As precauções tomadas ao se armazenar frutas e hortaliças têm a finalidade de evitar a desidratação e crescimento de bactérias bem como retardar a ação das enzimas.


Recebimento armazenamento

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO


Recebimento armazenamento1

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Agrião

Alface

Alface Roxa

Almeirão

Acelga

Espinafre

Rúcula


Recebimento armazenamento2

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Brócolis

Couve

Couve-flor


Recebimento armazenamento3

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Batata Baroa

Batata Inglesa

Cenoura

Batata Doce

Mandioca


Prepara o preliminar pr preparo

Preparação Preliminar (pré-preparo)

  • Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável

  • Escovar as hortaliças mais compactas

  • Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 minutos

  • 1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água.

  • Enxaguar em água potável


Prepara o preliminar pr preparos

Preparação Preliminar (pré-preparos)

  • As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente

  • Nunca descascar as hortaliças com muita antecedência, pois além de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na água.

  • As hortaliças devem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial.


Cortes

CORTES

  • Juliana ou julienne ( lê-se juliéne)

  • Característica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimentão.


Cortes1

CORTES

  • Brunoise ( lê-se brunuase)

    Característica: cubos de 2 a 3 mm de lado. Utilizado para guarnições, recheios, refogados rápidos ou sopa de hortaliças, salpicão.


Cortes2

CORTES

  • Paisana, Paysanne ou camponesa (lê-se Paisâne)

Característica: corte em forma de ¼ de medalhão, formando fatias de 2 a 3 mm de largura. É utilizado para sopas e ensopados


Cortes3

CORTES

  • Noissete (lê-se nuasete)

Característica: corte em forma de bolinhas, utilizando um cortador especial . Empregado em guarnição de vegetais compactos( cenoura, nabo, abóbora, chuchu).


Cortes4

CORTES

Bâstonnet ou Bastão ( bastonê)

Característica: usado para legumes que são cortados em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.


Cortes5

CORTES

Allumette ou Palito

Característica: usado para batatas que são cortadas em 1 e ½ a 2mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.


Cortes6

CORTES

Paille ( palha)

Característica: corte em tirinhas como juliana. Empregado em batatas para frituras.


Cortes7

CORTES

Chip

Característica: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras


Cortes8

CORTES

Chateau

Característica: é um corte torneado que dá aos vegetais compactos uma forma de amêndoa. Usado para guarnecer carnes


Cortes9

CORTES

Jardineira

Característica: corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais.


Fatores antinutricionais

Fatores Antinutricionais

  • Solanina: é um glicoalcalóide, comum em batatas. As concentrações mais altas encontram-se na casca e nos brotos.

  • Saponinas: são irritantes da mucosa do trato gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, são termolábeis.

  • Glicosinolatos

  • Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca “brava”.

  • Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor.


Fatores antinutricionais1

Fatores Antinutricionais

  • Nitratos: presentes em todos os vegetais em concentrações diversas. A conversão de nitritos em nitratos pode formar compostos tóxicos. Alimentos como : brócolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada .

  • Ácido oxálico e Ácido fítico: reduzem a absorção de minerais (biodisponibilidade), pois têm a capacidade de se ligar a minerais como o cálcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta concentração de ácido oxálico.


Escurecimento enzim tico

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

  • A reação de escurecimento enzimático ocorre quando há rompimento da célula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima, substrato e oxigênio.

  • O escurecimento consiste na oxidação enzimática de compostos fenólicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ação das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem à ortoquinona.

  • A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolúveis, conhecidos como melanoidinas.


Escurecimento enzim tico1

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

  • A enzima PPO é encontrada em todos os tecidos vegetais em especial : nas batatas, cogumelo, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café.

  • A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminoácidos como lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade.


Escurecimento enzim tico2

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Como controlar??

  • Inativação térmica da enzima, empregando calor

  • Redução do pH para abaixo do pH ótimo da enzima(6,0).

  • Adição de substâncias que inibam a ação da enzima

  • Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de água do tecido, reduz a entrada de oxigênio.


Coc o de hortali as

Cocção de Hortaliças

Água e cocção

  • A água classificada como “água mole” tem alto teor de sódio e baixo de potássio, facilitando a cocção dos vegetais.

  • A água classificada como “dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O cálcio e o magnésio combinam-se com a celulose, endurecendo-a.

  • O acréscimo de cloreto de sódio a 0,7% na água de cozimento dos vegetais, além de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais.


Perdas por dissolu o na coc o

Perdas por dissolução na cocção

Fonte: ORNELAS, 2007


Pesquisas

PESQUISAS

  • A maioria dos nutrientes que se perdem ao se cozinhar hortaliças, são encontrados na água em que ela foi cozida. Ex: estudo de Munsell e col. Sobre o repolho.

  • Estudo realizado por McCance e col. sobre perdas de cálcio em água de cocção de vagem e cenoura.

  • Experimento de Hewston e col. sobre retenção de vitaminas e minerais em quarenta hortaliças cozidas em água.

  • A perda reduzida de nutrientes observada nas hortaliças cozidas em vapor, resulta do fato de não ficarem imersas em água durante a cocção.


Pesquisas1

PESQUISAS

  • A quantidade de nutrientes dissolvidos na água de cocção foi menor quando se acrescentou água durante a cocção do que quando se empregou um grande volume de água desde o princípio da cocção.


Pesquisas2

PESQUISAS

Retenção percentual de ácido ascórbico em 5 hortaliças cozidas ao mesmo ponto por três métodos diferentes

Fonte: CRAWFORD,1985


Pesquisas3

PESQUISAS

Retenção percentual de nutrientes em repolho cozido em água e em vapor

Fonte: CRAWFORD,1985


M todos de coc o

Métodos de cocção

  • Calor úmido

  • Cocção a fogo brando: indicado para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de cocção e pouca água. Ex: chuchu, vagem, cenoura.

  • Cocção por ebulição: indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, que exigem mais tempo de cocção. Ex: aipim, batatas.

  • Cocção por pressão: indicada para hortaliças endurecidas quando se deseja encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução. Ex: batatas e beterrabas.


M todos de coc o1

Métodos de cocção

  • Calor úmido

  • Cocção no vapor: indicada para hortaliças compactas, quando se deseja cozinhar volumes maiores, em curto espaço de tempo e sem perdas por dissolução. Ex: batata, beterraba, abóbora, folhas endurecidas.


M todos de coc o2

Métodos de cocção

  • Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura para cocção.

  • Assada: não há perdas por dissolução, mas a cocção em temperaturas muito altas ocasiona a destruição de vitaminas do complexo B, vitamina C e A.

  • Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200°C, ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis. Também há o inconveniente de que a gordura decompõem-se produzindo a acroleína.


Refer ncias

Referências

  • CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição. Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.

  • ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.


Panelas a vapor

Panelas a vapor


Equipamentos para coc o de alimentos

Equipamentos para cocção de alimentos


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