Le vin et le vinaigre
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Le vin et le vinaigre. Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive P GADONNA-Widehem. Plan du cours. I-HISTOIRE II-LE RAISIN ( pp4-5) II-1 : Rafle II-2 : Grain II-2-1-Description II-2-2-Pellicule II-2-3-Pulpe les sucres les acides organiques

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Presentation Transcript


Le vin et le vinaigre

Le vin et le vinaigre

Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive

P GADONNA-Widehem


Plan du cours

Plan du cours

  • I-HISTOIRE

  • II-LE RAISIN ( pp4-5)

  • II-1 : Rafle

  • II-2 : Grain

  • II-2-1-Description

    • II-2-2-Pellicule

    • II-2-3-Pulpe

  • les sucres

  • les acides organiques

  • substances minérales salines

  • substances azotées

  • pectines

  • enzymes

  • III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11)

  • Période herbacée

  • Véraison

  • Maturation

  • Surmaturation

  • IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE

  • IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11))

  • IV-2-Foulage et éraflage page 8)

  • IV-3-Encuvage

  • IV-3-1-Contrôles avant fermentation

  • (PAGE 17)

  • X-VINS DE VOILE


Le vin et le vinaigre

  • a-sulfitage

    b-correction du rendement en jus

  • c-correction de l’acidité

  • d-chaptalisation

  • e-levurage

  • IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10)

  • a-les microorganismes concernés

  • b-équations de réactions

  • c-la régulation chez S. cerevisiae

  • Effets glucose/O2

  • Effets de la température

  • d-Les différents produits de réaction

  • Ethanol

  • CO2

  • Glycérol

  • Ac organiques

  • Alcools supérieurs (pages 11)

  • Acétoïne, butanediol, diacetyle

  • e-autolyse des levures

  • IV-4-Décuvage

  • IV-5-La fermentation malolactique

  • IV-6-Etapes finales

  • V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13)

  • VI-VINIFICATION EN rosé

  • Vins rosés de vinification en blanc

  • Vins rosés de macération partielle

  • VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14)

  • VIII-ALTERATIONS DES VINS

  • VIII -1-Bactéries lactiques

  • VIII -2-Levures

  • VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16)

  • IX-POURRITURE NOBLE


I histoire

I-HISTOIRE


Ii le raisin pp4 5

II-LE RAISIN ( pp4-5)


Ii 1 rafle

II-1 : Rafle


Ii 2 grain

II-2 : Grain

  • II-2-1-Description


Ii 2 2 pellicule

II-2-2-Pellicule


Le vin et le vinaigre

II-2-3-Pulpe


Le vin et le vinaigre

Substances azotées


Pectines

pectines


Enzymes

enzymes


Iii conduite de la vigne et vendange p11

III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11)

  • Période herbacée


V raison

Véraison


Maturation

Maturation

Été Sec

Vin conservé

Été pluvieux

Vin consommé rapidement

Car très acide


Surmaturation facultative

Surmaturation(facultative)


Iv fabrication courante du vin rouge

IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE


Iv 1 diagramme de fabrication pages 6 7 11

IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11))


Iv 2 foulage et raflage page 8

IV-2-Foulage et éraflage page 8)


Iv 3 encuvage

IV-3-Encuvage

  • IV-3-1-Contrôles avant fermentation

  • sulfitage

    correction du rendement en jus

  • correction de l’acidité

  • chaptalisation

  • levurage


Iv 3 2 la fermentation alcoolique pages 9 10

IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10)

  • a-les microorganismes concernés

  • b-équations de réactions

  • c-la régulation chez S. cerevisiae

  • Effets glucose/O2


Effets de la temp rature

T°C

Effets de la température

Tps pour démarrer la fermentation

Degré d’alcool

atteint

16°2

8j

10°C

1 j

35°C


D les diff rents produits de r action

d-Les différents produits de réaction

Ethanol

CO2

Glycérol

Ac organiques

Alcools supérieurs (pages 11)

Acétoïne, butanediol, diacetyle


Le vin et le vinaigre

  • e-autolyse des levures


Iv 4 d cuvage

IV-4-Décuvage


Iv 5 la fermentation malolactique

IV-5-La fermentation malolactique

Leuconostoc gracile, oînos,

Pediococcus cerevisiae,

Lactobacillus plantarum, casei, hilgardii, fructivorans, desidiosus, brevis, Streptobacterium sp..


Iv 6 etapes finales

IV-6-Etapes finales


V vinification en blanc page 13

V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13)


Le vin et le vinaigre

RAISINS

ROUGES à CHAIR BLANCHE

OU BLANCS

FOULAGE

L'extraction du jus débute par le foulage

PRESSURAGE

extraction du jus

sous une pression contrôlée

CUVE DE DÉBOURBAGE

Après 24 heures d'attente,

sédimentation au fond

soutirage du vin clair.

FERMENTATION ALCOOLIQUE

puis (MALOLACTIQUE)


Vi vinification en ros

VI-VINIFICATION EN rosé

  • Vins rosés de vinification en blanc

  • Vins rosés de macération partielle


Vii vinification en vin mousseux page 14

VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14)


Viii alterations des vins

VIII-ALTERATIONS DES VINS

  • VIII -1-Bactéries lactiques

  • VIII -2-Levures

  • VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16)


Ix pourriture noble

IX-POURRITURE NOBLE


X vins de voile

X-vins de voile


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