Requisitos para uma avalia o sensorial
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 19

Requisitos para uma Avaliação Sensorial PowerPoint PPT Presentation


  • 94 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Requisitos para uma Avaliação Sensorial. Profa . Rosário Cobucci. Introdução. A análise sensorial é uma avaliação subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM através dos seus sentidos (tato, visão, audição, gosto e olfato).

Download Presentation

Requisitos para uma Avaliação Sensorial

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Requisitos para uma avalia o sensorial

Requisitos para uma Avaliação Sensorial

Profa. Rosário Cobucci


Introdu o

Introdução

  • A análise sensorial é uma avaliação subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM através dos seus sentidos (tato, visão, audição, gosto e olfato).

  • Mas, para que os resultados desta avaliação sejam REPRODUTÍVEIS, com PRECISÃO e EXATIDÃO comparáveis às dos métodos objetivos deve-se utilizar corretamente os procedimentos para esta avaliação.


Requisitos para uma avalia o sensorial

  • A exatidão e segurança da informação obtida pelo estudo sensorial dependerá:

    • seleção apropriada do teste, ou seja, a definição do problema;

    • seleção apropriada do desenho experimental(no de julgadores, tipo de julgadores, temperatura da amostra, quantidade da amostra, ordem de apresentação, etc.);

    • análise apropriada dos resultados por meio da estatística.


Requisitos para uma avalia o sensorial

  • A análise sensorial é influenciada:

    • Condições e formas da apresentação das amostras- testes

    • Julgador: estado emocional , a saúde do julgador e pela sua experiência e capacidade;

    • Fatores externos como por exemplo o local de análise.


Condi es e formas da apresenta o da amostras

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Horário dos testes

    • Evitar horários muito próximos às principais refeições

      • Manhã: 10 e 11 horas

      • Tarde: 15 e 16 horas

    • Melhor horário é função do tipo de amostra

      • Sabor forte ou bebidas alcoólicas: tarde

      • Café ou suco de frutas: manhã cedo ou meia hora após almoço

      • Carnes e pescados: 1 a 1 hora e meia após almoço

    • Tipo de provador: treinado x não treinado(consumidor)

  • Duração dos testes: não deve exceder 20 minutos


Condi es e formas da apresenta o da amostras1

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Condução do teste:

    • Instruir o julgador em relação aos procedimentos do teste

    • Avaliação da amostra:

      • bandeja com as amostras

      • Remoção de sabores: água, biscoito água (ou água e sal), água morna, pão, maçã, etc.

      • questionário ou ficha de avaliação: simples e clara

      • Lápis

      • Copo para rejeição das amostras já avaliadas


Condi es e formas da apresenta o da amostras2

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Preparo e apresentação das amostras

    • Preparo:

      • Depende da amostra

      • Testes preliminares: método de preparo do amostra

      • Uniforme: tempo e temperatura de cozimento, quantidade de água necessária ao preparo, velocidade de agitação, etc.

      • Depende do tipo de provador

        • Treinado: evitar mascaramento das características da amostra

        • Não treinado: como é usada normalmente

          Ex: café


Condi es e formas da apresenta o da amostras3

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Preparo e apresentação das amostras

    • Apresentação das amostras:

      • Rigorosamente igual para todas as amostras

      • Recipientes :

        • uniformes(mesmo tamanho, cor e forma) e adequados, limpos, livre de odores estranhos

      • Quando necessário eliminar diferenças entre as amostras: recipientes opacos, de fundo preto, luz colorida


Condi es e formas da apresenta o da amostras4

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Preparo e apresentação das amostras

    • Apresentação das amostras

      • Alimento suporte ou veículo de apresentação das amostras: utilizar substâncas de uso mais comum, frequente e popular do produto avaliado Neutro

      • Mais utilizados:

        • Biscoitos água e sal- geléia, manteiga ou margarina

        • Batata- óleo de soja

        • Arroz- caldo de carne

        • Pão branco ou torrada- maionese

        • Macarrão : molho de tomate

    • Obs: Geralmente faz-se uso do alimento suporte quando utiliza-se provadores não treinados (consumidores). Para provadores treinados serve-se as amostras puras ou em forma de preparo mais simples


Condi es e formas da apresenta o da amostras5

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Preparo e apresentação das amostras

    • Apresentação das amostras

      • Quantidade de amostra:

        • Padronizada : mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume

        • Geralmente 15 a 30g ou mL:

          • Sólidos- arroz , verduras e feijão 25g

          • Líquidos- sopas, cremes 15mL

          • Bebidas- até 50mL

          • Balas, bombons, doce em barra- 1 unidade

            Obs: A quantidade da amostra deve ser suficiente para que o provador avalie e tire as suas conclusões e depende também do tipo de teste adotado.


Condi es e formas da apresenta o da amostras6

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Preparo e apresentação das amostras

    • Apresentação das amostras

      • Temperatura da amostra:

        • Constante ao longo do teste e varia com a amostra → normalmente naquela em que as amostras são consumidas (7oC a 70oC)

        • Exemplos:

          • Frutas, doces, pães → temp. ambiente

          • Verduras cozidas e carnes(assadas, cozidas ou fritas) → 57oC

          • Leite, refrescos e sucos → entre 4oC e 10oC

          • Gelados comestíveis → -1oC

          • Cerveja → 4oC a 5oC

          • Refrigerantes → 4oC a 6oC

          • Maionese → 22oC

          • Chá e café → 68oC a 71oC


Condi es e formas da apresenta o da amostras7

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Preparo e apresentação das amostras

    • Apresentação das amostras

      • Codificação da amostra:

        • Número de três dígitos aleatórios (345, 768, 896, ...)

      • Ordem de apresentação das amostras

        • Sorteio

        • Aleatória(randomizada) e balanceada → mesmo número de vezes em todas as posições.

          • Exemplo: 3 amostras A, B e C

            AB C; A C B; B A C; B C A; C A B; C B A


Condi es e formas da apresenta o da amostras8

Condições e formas da apresentação da amostras

  • Preparo e apresentação das amostras

    • Apresentação das amostras

      • Número de amostras: Fadiga sensorial e mental: depende:

        a)Natureza do alimento

        Sabor mais forte: > fadiga (< no de amostras):

        Condimentados ou gordurosos: 1 par de amostra

        Máx. 5 amostras em cada sessão

        b) Tipo de teste: Visão>Odor>Sabor

        c) Experiência e capacidade do provador

        d) Tempo disponível para a realização do teste


Julgadores

Julgadores

  • Treinados x Não treinados (consumidor do produto): Não aversão ao produto

    • Sexo e idade

    • Fumante/ não fumante

    • Tipo de apetite(normal/alterado)

    • Saúde

    • Doenças/acidentes

    • Odores corporais

    • Interesse, empenho e motivação

    • Responsabilidade e perseverança, honestidade

    • Consistência/reprodutibilidade e objetividade nos julgamentos

    • Memória para odor, gosto, sabor e textura

    • Habilidade de concentração

    • Que não gerem respostas tendenciosas

    • Disponibilidade de tempo e tranquilidade para realizar os testes


Julgadores1

Julgadores

  • Motivação

    Um julgador motivado é mais minucioso ao analisar as amostras

    • Explicar o objetivo das análises

    • Mostrar resultados

    • Elogiar performance

    • Pagamentos

    • Conceder intervalos de trabalho

    • Recompensas: brindes, refeições, etc.


Julgadores2

Julgadores

  • Instruções:

    • 1 a 1 hora e meia antes não mascar chiclete, tomar café, balas de hortelã, etc.

    • Não se comunicar durante o teste

    • Remover sabores antes e entre as amostras

    • Avaliar sempre ODOR antes do SABOR

    • Avaliar sempre da esquerda para a direita

    • Não usar perfumes fortes

    • Deglutir/não deglutir as amostras


Local de realiza o dos testes

Local de realização dos testes

  • Laboratório de análise sensorial

    • Ambiente tranquilo, sem barulho ou ruídos e que possam proporcionar conforto físico aos provadores. Evitar distrações e interrupções

    • Localização: fácil acesso aos julgadores e longe de ambientes onde ocorra processamento ou preparação de alimentos (odor e barulho)

    • Mobília: cores neutras, livre de odores que se propaguem no meio, fácil limpeza e de superfície não-porosa → aço inoxidável, fórmica e teflon


Requisitos para uma avalia o sensorial

  • Local de realização dos testes:

    • Laboratório de análise sensorial

      • Lay out dividido em 2 partes : área de preparo e área de condução do teste:

        • Área de preparo: deve ser independente da área de teste.

        • Equipada com utensílios adequados (recipientes descartáveis, de vidro, de aço inoxidável ou porcelana, talheres, etc)

        • Equipamentos necessários ao preparo (forno-fogão, microondas, etc.) e manutenção da temperatura ideal para conservar e/ou servir as amostras(freezer, geladeira, banho-maria, etc).

        • Termômetros, balanças, provetas, béqueres, etc.

        • Filtro, armários para vidrarias, utensílios e alimento

        • Mesa para preparo de amostras

        • Exaustores, pia, lixeira

          Evitar uso de plástico e de madeira.

          Limpeza: produtos neutros e sem cheiro


Requisitos para uma avalia o sensorial

  • Local de realização dos testes:

    • Laboratório de análise sensorial

      • Lay out dividido em 2 partes : área de preparo e área de condução do teste:

        • Área de condução dos teste

        • Cabines individuais:

          • Conforto, evitar distrações

          • Próximas à área de preparo

          • Luz branca e colorida (vermelha,

            verde ou azul)

          • Bancada ampla

          • Cuspideiras

          • Escotilhas

          • Sinal luminoso (lâmpada externa)

          • Mesa para discussão


  • Login