Advertisement
1 / 66

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX


ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX. Presentasi Mikrobiologi Analitik. FOOD ADDITIVES . Food and Drug Administration (United States). What Is a Food Additive?. any substance added to food. used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food.

Presentation posted in : General

Download Presentation

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other sites. SlideServe reserves the right to change this policy at anytime.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.











- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -




Presentation Transcript


Zat aditif makanan codex l.jpg

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX

PresentasiMikrobiologiAnalitik


Food additives l.jpg

FOOD ADDITIVES

Food and Drug Administration (United States)


What is a food additive l.jpg

What Is a Food Additive?

  • any substance added to food.

  • used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food.

  • 2 types of food additives:

    • Direct food additives added to a food for a specific purpose in that food

    • Indirect food additives become part of the food intrace amounts due to its packaging, storage or other handling


Slide4 l.jpg

  • When evaluating the safety of a substance and whether it should be approved, FDA considers:

    1) the composition and properties of the substance,

    2) the amount that would typically be consumed,

    3) immediate and long-term health effects, and

    4) various safety factors.


Slide5 l.jpg

  • If new evidence suggests that a product already in use may be unsafe FDA prohibit its use or conduct further studies to determine if the use can still be considered safe.


Groups of ingredients l.jpg

groups of ingredients

Under the Food Additives Amendment:

  • GROUP I (Prior-sanctioned substances )

    • substances that FDA or USDA had determined safe for use in food prior to the 1958 amendment

    • Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon meats.

  • GROUP II (GRAS (generally recognized as safeingredients)

    • those that are generally recognized by experts as safe, based on their extensive history of use in food before 1958 or based on published scientific evidence.

    • Ex. salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG).


Codex general standard vs fda us l.jpg

Codex General Standard vs. FDA US


Actual news december 31 2009 l.jpg

Actual News (December 31, 2009)

  • Common foods, herbs, nutrients, amino acids, homeopathic and other natural remedies  called drugsPotencies would be limited prescriptions would be required for their use, some would be banned altogether.

  • In contrast, about 300 dangerous food additives will be allowed (including aspartame, BHA, BHT, potassium bromate, and tartrazine).

    (Lendman, 2010)


Regulasi food additive l.jpg

Regulasi Food Additive


Scf efsa l.jpg

SCF / EFSA

  • Peran :

    • Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum dipatenkan oleh EU

    • Mereview food additive berdasarkan informasi scientific

    • Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang sudah resmi di EU

  • Standar evaluasi :

    • Menguji level Food Additive terhadap hewan dan manusia (toksisitas )  NOAEL (no-observed-adverse-effect)  ADI (Acceptable Daily Intake)


Adi acceptable daily intake l.jpg

ADI (Acceptable Daily Intake)

  • Mengestimasi level food additive yang dapat diterima tubuh berdasarkan berat badan (tanpa resiko)

  • Yang menentukan :

    SCF  diaprove oleh European Comittee Directives (member states)  EFSA (publish opini)  E-number


Authorization l.jpg

Authorization


Ringkasan dokumen l.jpg

Ringkasan Dokumen

  • Tidak lebih dari 15 halaman

  • Part I : Data Administratif

    1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll), alamat dan telefon

    2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya berikut kerangannya

    3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada dosis

    4. Tanggal submit dokumen

    5. Tabel yang tercantum dalam dokumen


Slide14 l.jpg

Part II : Data Teknis

1. Identity of substance

2. Microbiological characteristics

3. Proposed chemical and microbiological specifications

4. Manufacturing process

5. Methods of analysis in food

6. Reaction and fate in food

7. Case of need and proposed uses

8. Exposure

9. Additives produced by microbiological processes

10. Additives produced from genetically modified organisms

11. Information on national authorisations


Slide15 l.jpg

Part III : Data Toxixitas

1. General framework for the toxicological evaluation of food additives

2. Study protocols

3. Toxicological section of the dossier

  • 3.1 Core studies

  • 3.2 Other studies

    4. Data reporting

    5. Review of results and conclusions

    Part IV : Referensi

  • APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu Food Additive

  • APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives


  • Peraturan untuk food additive l.jpg

    Peraturan untuk Food Additive

    • Framework Directive (89/107/EEC)

      • Berisi kriteria penilaian secara general dan teknis :

        • Directive 94/35/EC Pemanis

        • Directive 94/36/EC Pewarna

        • Directive 95/2/EC  additives selainpemanis dan pewarna

      • Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive mana yang aman dan level maksimum nya dalam makanan


    Food additives approved by the eu l.jpg

    Food Additives Approved by the EU


    Food additive yang digunakan di eropa l.jpg

    Food Additive yang digunakan di EROPA

    • Antioxidan

      • Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320

    • Preservatives

      • Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249-252) – digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan HAM dan daging lain  mencegah C. Botulinum yang patogen

    • Pewarna

    • Penyedap

      • acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E 954)  130-200 kali, 200 kali and 300-500 kali lebih manisdari gula dan kalori nya 0.


    Pewarna makanan l.jpg

    PEWARNA MAKANAN


    Pewarna makanan20 l.jpg

    Pewarnamakanan

    Pigmen/substrat yang mewarnaimakanan, obat-obatan, kosmetikatautubuhmanusia atraktif, menarik, berselera, daninformatif

    mengontrol agar pewarnamakanandapatdigunakandenganamandansesuai


    Klasifikasi pewarna makanan l.jpg

    Klasifikasipewarnamakanan

    Straight colors : tidakdicampur/direaksikansecarakimiadengansubstrat lain. Contoh : FD&C Blue No. 1 or Blue 1.

    Lakes : mereaksikanstraight colordenganpresipitandansubstrat. Contoh : Blue 1 Lake.

    Mixtures : pencampuransatudenganpewarnalainnyatanpareaksikimia. Contoh : food inks.


    Informasi yang dibutuhkan l.jpg

    Informasi yang dibutuhkan

    • Identitaspewarnamakanan

    • Propertifisika, kimia, danbiologis

    • Spesifikasikimia

    • Deskripsiprosesmanufaktur

    • Stabilitas data

    • Batasanpenggunaan

    • Labeling

    • Toleransidanlimitasi


    Informasi yang dibutuhkan 2 l.jpg

    Informasi yang dibutuhkan (2)

    • Metodeanalitikuntukspesifikasikimia

    • Metodeanalitikdeterminasipewarnamakananpadaproduk

    • Identifikasidandeterminasisubstansi yang terbentukpadaprodukkarenapenggunaanpewarnamakanan

    • Pembelajarankeselamatan

    • Estimasikemungkinanpendedahan

    • Regulasi yang diajukan

    • Pengecualian yang diajukandaribeberapasertifikasi

    • Perkiraanpencemaranlingkungan


    Pewarna makanan di indonesia l.jpg

    PewarnaMakanandi Indonesia

    • Penggunaanpewarnamakanandi Indonesia diaturdalam SK MenteriKesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dandirevisimelalui SK MenteriKesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenaibahantambahanmakanan.

    • Warnaberartibahan yang dapatmeningkatkanpewarnaanpadamakanan (pasalI)


    Bahan tambahan makanan diizinkan dengan pemakaian maksimum terlimit dalam makanan tertentu l.jpg

    BahanTambahanMakanandiizinkandenganpemakaianmaksimumterlimitdalammakanantertentu


    Slide29 l.jpg

    BahanTambahanMakananselaindari yang ditetapkandapatdigunakansebagaibahantambahanmakanansetelahmendapatpersetujuansebelumnyadariDirekturJenderalPengawasanObatdanMakananberdasarkanevaluasi


    Tanda khusus l.jpg

    Tanda khusus


    Eropa l.jpg

    Eropa

    • Zataditifmakanan yang telahdisetujuipenggunaannyadinegara-negaraUniEropadiberikode yang bernama “E numbers”

    • Safety assessment danpersetujuandilakukanoleh European Food Safety Authority (EFSA)

    • Nomor yang diberikanpadazataditifmengikutinomorpada International Numbering System (INS) dari Codex Alimentarius, namundiberiawalan E-

    • Tidaksemuazataditif yang disetujuioleh Codex Alimentariusdisetujuioleh EFSA


    Slide32 l.jpg

    Level maksimalbergantungpadajenismakanan yang diberiaditif.


    Pengawet makanan l.jpg

    PENGAWET MAKANAN


    Pengertian dan tujuan l.jpg

    Pengertian dan tujuan

    • Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

    • Tujuan penambahan zat pengawet makanan:

      • Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.

      • Agar makanan lebih tahan lama disimpan.


    Zat pengawet l.jpg

    Zat pengawet

    • Alami

      • Garam dapur, bawang putih, asam cuka.

    • Buatan/sintetis

      • Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat.


    Slide36 l.jpg

    • Data pengaturanbahanpengawetdariCodex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenisbahanpengawet yang dapatdigunakandalamprodukpangan.

    • Indonesia : PeraturanMenteriKesehatan No. 722 tahun 1988 26 jenisbahanpengawetdanbatasmaksimumpenggunaanbahanpengawetuntukmasing – masingjenis / bahanmakanan.


    Pengawet yang diizinkan berdasarkan permenkes no 722 1988 l.jpg

    Pengawet yang diizinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988


    Contoh pengawet yang tidak diizinkan l.jpg

    Contohpengawet yang tidakdiizinkan


    Slide39 l.jpg

    • Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentangBahanTambahanMakanandiubahdenganPerMenKesNomor. 1168/MENKES/PER/X/1999

    • Peraturantersebutmenyebutkanbahwabahankimiatertentudiijinkanuntukdipergunakan, misalnyaAsamAskorbat (Ascorbic Acid) untukjenisbahanmakanantepungdenganbatasmaksimumpenggunaan 200mg/kg.


    Contoh jumlah maksimum pengawet yang dianjurkan l.jpg

    ContohJumlahmaksimumpengawet yang dianjurkan

    • K-sorbat 0,05 – 0,3 % (diaplikasikanlangsung) dan 10 – 20 % (disemprotkanpadapermukaanmakanan).

    • Asambenzoat1000 ppmatau 1 gram per kg bahan

    • Nitrit produkakhirdagingproses adalah200 ppm.


    Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan l.jpg

    Pengaruhbeberapabahanpengawetterhadapkesehatan


    Alternatif pengawet pangan l.jpg

    AlternatifPengawetPangan


    Contoh zat pengawet dimetil dikarbonat l.jpg

    ContohZatPengawet: DIMETIL DIKARBONAT

    • Dimetildicarbonate (DMDC)  pengawetmakanan, sterilisasiminumandanmakanan (ex: wine, jus buah, produk obat2an, beer, dll)

    • lebihbaikdaridietildikarbonatlebihaktifmenghambatmikroba, solubilitas yang tinggipadacairan.


    Slide44 l.jpg

    • Terdaftarpada codex General Standard for Food Additives (GSFA) dan European union (EU) sebagaifood additive

    • Dalamstandar international :


    Pada negara lain l.jpg

    Pada Negara Lain

    • Australia & new zealandmengajukanamandemen food additive menjadi processing aid; ketidakcocokandalamterjemahanantar food additive danpembuatanobat

    • EU diizinkanoleh EU directive 95/2/EC, sebagai:

      food additive, minumanberasa non-alkohol; alcohol-free wine; liquid-tea concentrate padabatas 250mg/L. residu DMDC tidakterdeteksi

    • US  FDA mengijinkan DMDC sebagaipengawetmakanan; mencegahpertumbuhan yeast pd wine; menghambat yeast dlm wine bebasalkoholsertaalkoholrendahdengankadarpenambahan 200 mg/L

    • Indonesia  mengikutistandarinternasionaldari Codex Alimentarius


    Deteksi makanan mengandung pengawet l.jpg

    DETEKSI MAKANAN MENGANDUNG PENGAWET

    • Dikenal :sodium borate, sodium tetraborate / disodium tetraborate

    • Teksturkhaspadamiebasah, danpengawetmakanan

    • Berwarnaputih, sedikitlarutdalam air

    • Deteksiakuratdiujilaboratorium

    BORAX


    Slide47 l.jpg

    Gulamerah

    *Sangatkerasdansusahdibelah.*Terlihatbutiran-butiranmengkilapdibagiandalam.

    Bakso

    • Lebihkenyal

    • Biladigigitakankembalikebentuk

    • Awetbeberapahari

    • Warnanyalebihputih. Bakso yang amanberwarnaabu-abusegarmeratadisemuabagian, baikdipinggirmaupuntengah.

    • Bauterasatidakalami. Adabau lain yang muncul.

    • Biladilemparkankelantaiakanmemantulseperti bola bekel.


    Formalin l.jpg

    FORMALIN

    • larutanformaldehidadalam air, dengankadarantara 10-40%

    • SebagaiDisinfektan, pembersihlantai, kapal, gudang, danpakaian

    Mie Basah

    a. Bausedikitmenyengat.b. Awet, tahanduaharidalamsuhukamar (25 Celsius). Padasuhu 10 derajat C ataudalamlemariesbisatahanlebih 15 hari.c. Mi tampakmengkilat (sepertiberminyak), liat (tidakmudahputus), dantidaklengket.


    Slide49 l.jpg

    Tahu

    a. Bentuknyasangatbagus.b. Kenyalc. Tidakmudahhancurdanawet (sampaitigaharipadasuhukamar 25 derajatCelcius). Padasuhulemaries 10 derajatCelciustahanlebihdari 15 hari.d. Bauagakmenyengat.e. Aroma kedelaisudahtaknyatalagi.

    Bakso

    a. Kenyal.b. Awet, setidaknyapadasuhukamarbisatahansampai lima hari.

    a. Warnaputihbersih.b. Kenyal.c. Insangnyaberwarnamerahtuadanbukanmerahsegar.d. Awet (padasuhukamar) sampaibeberapaharidantidakmudahbusuk.e. Tidakterasabauamisikan, melainkanadabaumenyenga

    Ikan


    Slide50 l.jpg

    IkanAsin

    a. Ikanberwarnabersihcerah.b. Tidakberbaukhasikan.c. Awetsampailebihdari 1 bulanpadasuhukamar (25 derajat C).d. Liat (tidakmudahhancur).

    Ayampotong

    a. Berwarnaputihbersih.b. Tidakmudahbusukatauawetdalambeberapahari.


    Penyedap makanan l.jpg

    PENYEDAP MAKANAN


    Slide52 l.jpg

    MenurutUndang-UndangRepublik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 TentangPangan, Yang dimaksud "bahantambahanpangan/Food additive" adalahbahan yang ditambahkankedalampanganuntukmempengaruhisifatataubentukpangan, antara lain, bahanpewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucatdanpengental.


    Kinds of flavor l.jpg

    Kinds of Flavor

    • 1. Full/complete flavor Jenis flavor yang dapat menghasilkan atau menimbulkan bentuk flavor yang khas dan lengkap. Contoh : flavor buah-buahan : strawbery2. Flavor enhancer/flavor atau modifier/flavor entensifier Jenis flavor yang ditambahkan untuk memperkuat dan membangkitkan flavor lain. Contoh : asetaldehid dapat membangkitkan flavor jeruk3. Flavor extender jenis flavor yang tidak memiliki rasa tetapi dapat mereduksi rasa lain yang tidak menguntungkan. Contoh : flavor pada bubuk coklat4. Flavor potensiator Jenis flavor yang dapat meningkatkan rasa yang diinginkan dan dapat menekan rasa yang tidak diinginkan contoh : MSG, IMP, GMP.


    Apakah penyedap rasa msg atau vetsin itu l.jpg

    APAKAH PENYEDAP RASA MSG ATAU VETSIN ITU?

    • MSG (monosodium glutamat) atau mononatrium glutamat adalah garam sodium dari asam glutamat.

    • Asam glutamat adalah suatu asam amino yang merupakan salah satu komponen penting protein yang dibutuhkan tubuh kita.

    • Secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan kita sehari-hari seperti daging, ikan, telur, susu (termasuk ASI), keju, tomat dan berbagai macam sayuran.


    Cara pengujian l.jpg

    Cara Pengujian

    • Cara uji sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

    • Untuk asam benzoat, penguijian dilakukan dengan metode titrimetri, metode HPLC, dan metode spektropotometer.

    • Asam sorbat diuji dengan metode HPLC.

    • Asam propionat, natrium propionat dan kalsium propionat dengan kromatografi gas.

    • Xlitrit dengan metode griess I dan griess II.

    • Nitrat dan nitrit dengan metode xylenol.

    • Sulfit dengan metode titrimetri, metode monier-william, metode yodometri.

    • metode kolorimetri untuk buah-buahan kering.


    Kadar maksimum msg l.jpg

    Kadar Maksimum MSG

    Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat batas aman MSG yang bisa dikonsumsi adalah di bawah dua gram. Kalau sudah dua gram sampai tiga gram,sebagaimana hasil penelitian lembaga itu pada tahun 1995, MSG bisa menimbulkan alergi. Dan, bila sampai mengonsumsi lima gram MSG, ini bisa membahayakan orang yang menderita penyakit asma.


    Peraturan indonesia l.jpg

    Peraturan Indonesia

    • Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya—belum tegas ditentukan kadarnya.

    • Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya.


    Slide58 l.jpg

    UU Nomor 7 tahun 1996 tentangPanganPasal 10 ayat 1 dan 2 besertapenjelasannyaeratkaitannyadenganbahantambahanmakanan yang padaintinyaadalahuntukmelindungikonsumen agar penggunaanbahantambahanmakanantersebutbenar-benaramanuntukdikonsumsidantidakmembahayakan.


    Slide59 l.jpg

    Untukmenghitungbataspenggunaanmaksimumbahantambahanmakanan, digunakanrumussebagaiberikut :

    BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)

    Di mana

    BPM = bataspenggunaanmaksimum(mg/kg)

    B = beratbadan (kg)

    K = konsumsimakanan (gr)


    Pemanis buatan l.jpg

    Pemanis buatan

    • Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa manis ke makanan atau sebagai pemanis ‘table-top’.

      • Pemanis ‘Table-top’  produk yang mengandung pemanis yang diizinkan dan ditujukan untuk penjualan (gula alternatif)

      • Labelling Pemanis ‘Table-top’ :

        • ‘[Name of sweetener(s)]-based table-top sweetener’

        • Jika mengandung polyol /aspartane :

          • untukpolyols – ‘excessive consumption may induce laxative effects’

          • Untuk aspartame – ‘contains a source of phenylalanine’


    Slide61 l.jpg

    • Directive 94/35/EC

      • Tujuan dibuat pemanis buatan :

        i) makanan rendah energi (kalori)

        ii) makanan anti karies

        iii)Makanan tanpa gulauntuk penderita diabetes (diaetic product)


    Contoh l.jpg

    Contoh :

    • Pemanis buatan :

      • Aspartane

        • Tidak toxic

        • Tidak Karsinogenik

        • ADI = 40 mg/kg berat badan


    Persyaratan l.jpg

    Persyaratan

    • Directive 88/388/EC and Directive 91/71/EEC :

      • Nama penyedap harus tercantum di komposisi makanan pada label

      • "natural flavoring" hanya jika substansinya diekstraksi dari sayuran atau hewani

      • Penyedap yang dijual  labelling tambahan yaitu :

        • daya tahan minimum

        • Kondisi penyimpanan dan pemakaian

        • Identifikasi substansi lain yang terdapat dalam penyedap


    Terima kasih l.jpg

    TERIMA KASIH


    Slide66 l.jpg

    • Siti Marfungah (10406006)

    • Ali BudhiKusuma(10407006)

    • HeidyDwiyantiUtami (10407007)

    • RatnaNindyarani (10407011)

    • HeryndaCempaka(10407020)

    • AndrianiOktadianti (10407022)

    • DesySuryani (10407024)

    • Arkasha (10407026)

    • WaodeNurzara (10407030)