水産品と健康
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水産品と健康. 株式会社ニチレイ 水産カンパニー. 木村 譲. 魚介類を多く摂取している日本人. 日本人は魚介類を特に多く摂取. 200海里水域. 社団法人大日本水産会HPより. 減少する遠洋漁業と増加する水産物輸入. 遠洋漁業生産量. 遠洋漁業生産量. 輸入水産物. 単位:万トン. 年. 農林水産省漁業養殖業生産統計年報より. 魚離れの現状. 魚の購入減少. 単位:万円. 年. 総務省統計局 家計調査より 全国1世帯当り魚介類購入支出金額. 嫌われる魚の骨. 圧倒的な理由として魚に骨があるから. 魚料理で一番嫌いな点. 「骨なし」と「骨あり」.

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Presentation Transcript

水産品と健康

株式会社ニチレイ 水産カンパニー

木村 譲


魚介類を多く摂取している日本人

日本人は魚介類を特に多く摂取


200海里水域

社団法人大日本水産会HPより


減少する遠洋漁業と増加する水産物輸入

遠洋漁業生産量

遠洋漁業生産量

輸入水産物

単位:万トン

農林水産省漁業養殖業生産統計年報より


魚離れの現状

魚の購入減少

単位:万円

総務省統計局 家計調査より

全国1世帯当り魚介類購入支出金額


嫌われる魚の骨

圧倒的な理由として魚に骨があるから

魚料理で一番嫌いな点


「骨なし」と「骨あり」

骨なし

骨あり

骨を気にしない

300億円市場

難易度の高い商品


魚を丸ごと食べるメリット

1、鮮度と美味しさを維持

2、 環 境 に 優 し い

3、 安 全 ・ 安 心

4、 資 源 の 有 効 活 用

5、 魚 食 消 費 拡 大

6、骨の栄養の健康寄与

6、骨の栄養の健康寄与


骨について

研究開発部 田井 尚伯


はじめに

人間の場合は206本あり、

総重量は約8kg

基本構造はコラーゲン

繊維にカルシウム、マグネシウム、

リン、ナトリウム等が付着したもの

骨とは・・・


骨の働きとその価値

骨の役割

①身体を支え、脳や内臓を保護する

②カルシウムを貯蔵する

③赤血球や白血球を製造する


人間の骨の構造と組成

骨膜

骨髄

皮質骨

海綿骨

人間の骨の断面構造(3層構造)


人間の骨の構造と組成

リン酸Ca,ヒドロキシアパタイト

この成分の

働きに着目

骨はカルシウムだけの塊ではない!

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

カルシウム

25%

Ca

Ca

その他

30%

基質タンパク(コラーゲン)

骨膜

コラーゲン

23.5%

リン

12%

炭酸塩

3.5%

骨髄

窒素

5%

皮質骨

海綿骨

人間の骨の断面構造(3層構造)

人間の骨の組成


カルシウムの体内循環の模式図

カルシウム量の低下

飲食物 等

吸収

200mg

消化管

ろ過

再吸収

腎臓

400mg

カルシウム量の低下

体外へ

体外へ

カルシウム所要量

600mg/日

いらいら、不整脈,動脈硬化

手足のしびれ、腎結石症 など

ミネラル(石灰)化

血液中

および

細胞内

骨『 Caの貯蔵庫』

Ca全体の99%

溶出

骨粗鬆症、骨折しやすくなる

歯質低下、骨軟化症 など


骨粗鬆症の骨

骨粗鬆症のメカニズムおよび年齢別の発症率

骨髄

皮質骨

海綿骨

石灰化する量

溶出する量

正常な骨

溶出量>石灰化量

溶出量=石灰化量

骨粗鬆症のメカニズム


男性

女性

50%

骨粗鬆症のメカニズムおよび年齢別の発症率

100

(浜松医科大 井上哲郎ら)

75

発症率(%)

50

25

0

40-45

45-50

50-55

55-60

60-65

65-70

70-75

75-80

80以上

年齢(歳)

年齢別骨粗鬆症発症率


骨粗鬆症になる原因

ホルモン因子

閉経

栄養因子

Ca、リン摂取

栄養因子

Ca、リン摂取

加齢因子

Ca吸収力低下

骨量減少

運動因子

活動性、不動

骨粗鬆症

遺伝因子

家系、民族、人種

生活習慣

日照、嗜好品

居住環境

骨粗鬆症に関与する危険因子


カルシウムを摂取するためには・・・

カルシウムを多く含む食品

小えび類

小魚類

『Caの貯蔵庫』である骨や殻ごと食す事ができるため

カルシウムを含む天然物

卵殻

魚骨

貝殻

獣骨

・・・

小えび類

ごま

大豆製品

乳製品

小魚類

青菜類

・・・・・・


カルシウムと同時に摂取したい栄養成分

ビタミンD(コレカルシフェロール)   

【役割】カルシウムの吸収効率をアップさせる   

・体内で紫外線とコレステロールから

合成可能

・水産物に多く含まれる


カルシウムと同時に摂取したい栄養成分

Mg

マグネシウム(Mg)

【役割】カルシウムとセットになって体の機能を調節

・カルシウム:マグネシウム=2:1で

摂取するのが理想的

・ナッツ類や水産物に多く含まれる


魚を骨ごと食べることの効用

魚は

良質な脂質、ビタミン、タンパクなどを含有

魚(硬骨魚類)は脊椎動物

『Caの貯蔵庫』である骨を持っている

これらの栄養素を一度に摂取できるということ


魚を骨ごと食べることの効用

これを食品として

   利用できないのか??

しかし、魚の骨は

硬くて尖っている! 

食品というよりは危険物扱い


魚を骨ごと食べるためには・・・

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

小あじ南蛮漬け

①酸処理法(マリネーゼ)

Caを酸によって溶解させ

魚骨を軟らかくする方法

基質タンパク

(コラーゲン)

Ca結晶

Ca

骨の模式図(拡大図)


魚を骨ごと食べるためには・・・

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

サバの煮付け

独自技術

独自技術

② 加圧加熱処理法

身の食感や風味も

活 か し た 方 法

ニチレイ骨まで丸ごとシリーズ

基質タンパク

(コラーゲン)

Ca結晶

Ca

ニチレイ骨まで丸ごとシリーズ

骨の模式図(拡大図)


魚を骨ごと食べたときのCa摂取量

骨付きの場合

Caの所要量

600mg/1日

骨なしの場合

Ca含有量(mg/100g)

サバ

コガネガレイ

浅羽ガレイ

(ニチレイ調べ)

可食部100gあたりのカルシウム含有量


まとめ

豊富なタンパク

豊富なEPA、DHA

豊富なビタミンD

豊富なCa源である魚骨

が食事で摂取できる

骨を強くするためには

カルシウム、マグネシウム、ビタミン類を

バランスよく摂取する

骨ごと魚を食べることができると・・・

に加えて


骨まで丸ごとシリーズ

株式会社ニチレイ 水産カンパニー


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