第一单元茶叶分类

第一单元茶叶分类 • 第一节茶叶命名

在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样的茶类，长期的封建制度下又出现了各种“贡茶，加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，为世界上茶类最多的国家。如何从这些众多的茶叶类群中建立一个有条理的分类系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于不断改进制茶技术，提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法。

茶叶命名的依据 • 茶叶命名是茶叶分类的重要基础。 • 每一种茶叶必须先有一个名称，然后才能对此开展分类研究工作。茶叶命名与分类可以联系在一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称），岩茶（分类）水仙（名称）。茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是其它商品所不及的。

不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。

以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。

以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 • 以茶叶的香气、滋味特点命名：安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。 • 以产地命名：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。

依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。 • 依制茶技术命名：炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。

依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”。依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”。 • 依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶。 • 依创制人命名：熙春、大方等。 • 依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” • 茶叶种类繁多，名称不一，因此，开展分类研究工作是十分必要的。

第二节茶叶分类依据

我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

1、茶叶分类理论 • 到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据， • 其一，必须表明茶品质的系统性, 其二，必须表明制法的系统性，其三，必须表明内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序。

1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言，制法不同，内含物质变化就不同，品质也就有根本差别。每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称“发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥堆）过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差异较大。

1.2表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 • 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴，只是色度深浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、干燥。 • 黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成的。 • 红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵—干燥，发酵是关键过程。

乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做青—炒青—揉捻—干燥。乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做青—炒青—揉捻—干燥。 • 黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点：外形色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，关键是渥堆。白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶。

1.3内含物变化的系统性 由于制法不同，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显。见P19、表1.1。表1.1显示，黄烷醇类物质变化（含量多少）的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（一般情况）。茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。

2、再加工茶叶的分类依据 • 现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。 • 以制法与品质的系统性为纲。品质的不同，主要取决于制法不同，各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程中，品质变化也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该类的系统性，因此，再加工茶类应是“目”，而不是“纲”。

再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。 • 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。

云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。 • 再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近哪个茶类，改属哪个茶类。 • 如云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。

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