Biologische, natuurlijke en biodynamische wijn.

1. Biologische, natuurlijke en biodynamische wijn. Mythe of werkelijkheid? Vlaamse Wijngilde Commanderij Brussel 26 maart 2010

2. “Biologische wijn” ? • “Wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven” • Voor biologisch wijnmaken bestaan nog geen officiële richtlijnen en het wordt nog niet door de EU erkend

3. Soorten landbouw • Conventioneel • Duurzaam (la lutte raisonnée) • Biologisch • Biologisch • Natuurlijk • Biodynamisch

4. Biologische landbouw • Begin jaren 70 onstaan • Geen chemische en synthetische bestrijdingsmiddelen of ggo’s • Geen kunstmest maar organische mest • Milieu en natuurvriendelijk verbouwen van gewassen met enkel biologische middelen. • Voor men biologisch kan produceren moet de grond eerst gezuiverd worden van zo veel mogelijke onnatuurlijke producten. Deze omchakelingsperiode duurt van ongeveer 3 jaar. • Begin jaren 90  Europese wetgeving.

5. Natuurlijk & Biodynamisch • Natuurlijk • Per definitie biologisch • Zo min mogelijk tussenkomst van de wijnboer/rebel • De natuur maakt de druiven/wijn • Geen moderne oenologische ingrepen • Is “extreem biologisch” • Biodynamisch • Per definitie biologisch • Het stimuleren in de bodem en plant van de aanwezige natuurkrachten om een beter product te verkrijgen • Benutten kosmische krachten die op de natuur inwerken

6. Bio wijnbouw in Frankijk • 4% van totale bio oppervlakte in Frankrijk • 19.000 ha in 2007 • Languedoc = grootste biowijn producent

7. Biologische of Biodynamische kwaliteit

8. De beginselen van de biodynamie Rudolf Steiner (1861-1925) • Filosoof en visionair • Grondlegger Antroposofie in 1913 • In 1924: 8 lezingen in Koberwitz (landbouwcursus) • Basis voor Biodynamie

9. Maria Thun Zaai- Plant- & Oogstkalender • Invloed van de maanfasen • Stand van de maan in de dierenriem • Invloed op de natuur op de aarde • Wortel-, blad-, bloem en vruchtperioden • 1963 eerste zaaikalender

10. een grafische voorstelling van de interactie tussen de tekens van de dierenriem, de seizoenen en de planeten volgens Maria Thun Natuurelementen: • Vuur: ram, leeuw en boogschutter • Aarde: stier, maagd en steenbok • Lucht: tweelingen, weegschaal en waterman • Water: kreeft, schorpioen, vissen Vuur = Fruitdag Lucht = Bloemdag Water = Bladdag Aarde = Worteldag

11. Bewerken van de wijngaard • Bewerken van de grond • Ploegen • Bemesten • Organische mest Een bodem monster uit wijngaard in de Elzas. Boven de biodynamische aarde, beneden de traditionele aarde.

12. Château La Tour Grise, A.O.C. Saumur BIODYNAMISCHE WIJNBOUW:TRADITIONELE WIJNBOUW: april juni juli

13. Claude Bourguignon (microbioloog): “Ik verberg u niet dat de biodynamie mijn wetenschappelijke geest verward. Het preparaat 500 bevat een dusdanig hoge concentratie microben van allerlei soorten, veel groter dan de beste gewone voedingsbodem. Op het Domaine Leflaive in Bourgogne hebben we bodemmetingen gedaan op één parceel die in twee delen was opgesplitst, biologisch en biodynamisch. De biologische activiteit is hetzelfde aan de oppervlakte maar vanaf 60cm is er tweemaal zoveel biologische activiteit in de biodynamische bodem. Mijn wetenschappelijk inslag is geïntrigeerd. De biodynamie heeft het recht dat wij ons er eens over gaan buigen en men moet niet à priori alle onverklaarbare menselijke intuïtutie verwerpen.”

14. Domaine Alexandre BainMademoiselle M 2007, Pouilly Fumé • Ervaring opgedaan in Menetou-Salon, Bourgogne, US, Languedoc • In 2007 is Alexandre zijn eigen domein begonnen • 4,9ha gehuurde wijngaarden (zijn ouders hebben ook nog 5,8ha) • Kalksteen, mergel met wat klei als bovenlaag • Oogst zeer laat, rijpe druiven met meer kleur en smaak • Bewerkt de wijngaard met paard • 2007 oogst is gevinifieerd in een garage • 16 maanden op oude barriques • Niet gefilterd, minimaal sulfiet +/- 30mg • Biologisch en biodynamisch, niet gecertifieerd • Sauvignon Blanc • ‘Mademoiselle M  zijn dochter Madeleine geboren in 2007

15. Biodynamische preparaten • In 1923 uitgevonden door R.Steiner • ‘Homeopatische ’ middelen die uit dierlijke, minerale of plantaardige stoffen bestaan die de groei stimuleren en de aarde doordrenken met positieve krachten. • Nummer 500 t/m 508 • Spuit (hoorn) preparaten • Compost preparaten

16. Hoornpreparaten • Nr. 500: Koemest preparaat • 2 à 100gr per hectare opgelost in 40-50 liter water • Wordt ‘s avonds gespoten op de aarde • Werkt rechtstreeks op de wortels van de wijnstok • Versterkt de groei van micro-organismen en wortelgroei • Versterkt groei van humus • Regelt kalk- en stikstofgehalte

17. Nr. 501 Kiezelpreparaat • Fijngemalen kwartskristallen. 10gr voor 1 hectare • Wordt in een fijne nevel over de wijngaard gespoten wanneer de druiven tot vorm komen. • Werkt in op de atmosfeer boven de aarde. Bevordert de groei door de krachten licht en warmte door te geven • Stimuleert de fotosynthese

18. Compostpreparaten - Kruidenremedies • 502. Duizendblad (hertenblaas) • 503. Kamille (koeiendarm) • 504. Brandnetel • 505. Eikenschors (koeien- schapenschedel) • 506. Paardenbloem (koeiendarm) • 507. Valeriaan

19. Tegen de ziektes in de wijngaard • Niet met chemische middelen bestrijden • Bordeauxse pap & zwavel een noodzakelijk kwaad • Natuurlijke remedies • Knoflook, salie, tijm, kamille, varens, • b.v. tegen ‘vers de la grappe’  • Preparaat 508: kruidenaftreksel van paardenstaarten • Kleine hoeveelheden • 2 à 10 gram droge planten per hectare b.v. van Brandnetels  tegen stress van de wijnstok door droogte

20. Biologische vinificatie? • Het biologisch, natuurlijk en biodynamisch wijnmaken is nog niet geregelementeerd • Lastenboeken van privé labels, EU is ook bezig • Endogene en exogene gisten • het corrigeren van de most met suiker, zuur en tannine • - het stabiliseren van de wijn met Arabische gom, citroenzuur en ascorbinezuur • - het starten en voltooien van de alcoholische gisting met gistcellen uit laboratoria • - het starten van de appelmelkzuurgisting (malolactische gisting) met melkzuurbacteriën • het stimuleren en beheersen van processen die er tijdens de vinificatie en rijping plaatsvinden met zwaveldioxide en enzymen.

21. Sulfiet • Ook bij biologische, natuurlijke en biodynamische wijn maar met restricties • Antioxidant, conserveringsmiddel, anti-septisch • Natuurlijk geproduceerd tijdens gisting, ook toegevoegd • Minder sulfiet gebruiken door: • Goede sanitaire toestand druif • Zuurgraad van de druif • Tannine • Minder suiker • Hygïene • Wijn zonder sulfiet?

23. Zzzz Boulèze - Gilles & Catherine VergéVin de Table • 5ha in Viré-Clessé • ten noorden van Pouilly-Fuissé, Bourgogne • In 1998 weggegaan bij de co-operatieve om zelf wijn te maken • Gilles en Caterine zijn heel gevoelig – zelfs extreem allergisch- voor sulfiet • Wijnstokken tussen 76 - 120 jaar • Alcoholische gisting op zeer lage temperatuur: 8°C gedurende 1,5 à 2 jaar • Malolactische gisting op 8,5°C (normaal 19-20°C) • Natuurlijke wijn, geen toegevoegde sulfiet • Chardonnay uit 2005

24. Domaine Zind-Humbrecht, ElzasRiesling – Herrenweg de Turckheim 2003 • Wijnmakersfamilie sinds 1620 • Een van de meest gereputeerd wijndomeinen in de Elzas, gesticht in 1959 • 40ha in de Haut-Rhin, Turkheim • Kochten wijngaarden op die niet machinaal te bewerken waren • Olivier Humbrecht eerste Franse Master of Wine • 1997 biodynamisch, 2002 gecertifieerd • Sinds 2006 met paard in de wijngaard • 35hl rendement i.p.v. de toegestane 70hl • 12-24 uur persen i.p.v. of 4-6 uren • Soutirage en botteling op specifieke kalenderdagen • Complexe terroir wijnen

25. Château de la Roche-aux-Moines Savennières, Loire van Nicolas Joly • Er wordt hier al sinds 1130 wijn gemaakt (cisterciens monikken ) • N. Joly  De grondlegger van de biodynamische wijnbouw • Op zijn vistitekaartje staat: “geen wijnmaker maar assistent van de natuur” • Eigenaar van monopole AOC Clos de La Coulée de Serrant • Totaal 16 ha, sinds 1984 volledig biodynamisch • Mest voor de wijngaard komt van zijn tien koeien en twee stieren. • Bijenkorven op het domein zorgen voor een goede bestuiving • Kippen eten de slakken op mochten die er zijn in de wijngaard • Laat schapen het onkruid tussen de wijnranken opeten • 1,5ha wordt nog met het paard bewerkt • Sommige wijngaarden hebben al drie jaar geen Bordelese pap meer gezien

26. Les Vieux Clos 2006 - AOC Savennières • 5,5 ha • Gemiddelde leeftijd wijnstokken 20 jaar • Leisteen, kwarts en wat zand in bodem • manuele oogst in meerdere tries om te zorgen dat alle druiven optimaal rijp (soms met botrytis) worden geoogst over een periode van 3 à 4 weken • Rendement slechts 30-35hl per ha (50 is toegestaan) • Vinificatie op gebruikte houten vaten en soms in inox • Geen poespas in de kelder • Geen temperatuurscontrole • Geen klaring • De natuur zijn gang laten gaan • 60mg sulfiet

28. Is Biowijn gezonder? • Effect pesticiden? • Aantasting immuunsysteem • Verhoogde kans op ziekte van parkinson en kanker • Lange termijneffecten nog onvoldoende bekend • Biologische landbouw zit niet onder een stolp  ook onderhevig aan omgevingsfactoren

29. Is Biowijn duurder? • + 0 tot 30% • Preventief werken in de wijngaard i.p.v. reactief • Meer personeel, meer loonkosten • Lager rendement per hectare, minder flessen • Meer risico op mislukkingen bij teelt & vinificatie • Kosten voor bio certificatie en controles • etc…….

30. Domaine Mourissipe – Alain AllierCuvée Cacous 2008,Vin de table (Languedoc) • 4 ha wijngaarden  druiven naar de cave co-operative • In 2002 proeft hij de wijn van Domaine L'Anglore (Tavel) • Gedurende 20 jaar garagist, alles verkocht en wijnboer geworden • Wijngaard staat vol oude stokken met daartussen pêche de vigne • Vlakbij Nîmes, zeer warm gebied • Druiven worden gekoeld tot 7°C na de oogst • Natuurlijke gisten • Laat de druif zelf de wijnmaken • Cuvée Cacous: • 60% syrah 40% grenache ( + iets chasselas) • 30mg sulfiet

31. Domaine MosseAnjou Rouge 2007, Loire • 1999 • 12 ha in de Coteaux du Layon appellatie • Biologisch / biodynamisch (2002, niet gecertifieerd) • Wijnstokken 30-50 jaar oud • Bodem: leisteen, klei, kiezel, kwarts • 60% Cabernet Sauvignon en 40% Cabernet Franc • Elevage sur lie • 12 maanden op houten vaten • Late oogst 15-20 oktober, rijpe druiven. • 25% égrappées 75% non-égrappées • Rijp rood fruit en zijdezachte tannine

32. Domaine ViretEmergence 2005, CdRhône Village Saint-Maurice • Cosmocultuur: biologisch, biodynamisch, geobiologie, radionique,… • Chai gemaakt volgens Egyptische architectuur • Stenen van 3 tot 6 ton de stuk • Geen oenologische ingrepen (levurage, chaptalisation, acidification, tanins, enzymes, vitamines ) • 250 – 300m hoog, wijnstokken van gem. 40 jaar • Kiezel grond • Rendement 25hl per ha • Grenache, Syrah, Carignan • 24 maanden op barriques

33. Domaine de MarcouxChâteauneuf-du-Pape 2005 • 17,5 ha • In 1990 eerste biodynamische C9DuPape • Zussen Catherine and Sofie Armenier sinds 1995 • Geinspireerd door Lalou Bize-Leroy, Nicolas Joly, Chapoutier • Volgens Stephen Tanzer is dit domein: "the essence of Châteauneuf-du-Pape" • Wijnstokken gemiddeld 50 jaar, rendement 22hl/ha • Natuurlijke gisten • Ontristen druiven • 17 maanden opvoeding in cementen vaten en houten foeders • 80% Grenache, 10% Mourvedre, 5% Syrah, 5% Cinsault • Mourvedre en syrah in barriques

34. “Wijn is de meest gezonde en hygiënische aller dranken.” Louis Pasteur (1822-1895)