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Gestão Financeira e Controladoria

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Gestão Financeira e Controladoria. Padrões Gastronomicos. Marcelo Traldi Fonseca. Como pensar em resultados. Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo; Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior) “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”

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gest o financeira e controladoria

Gestão Financeira e Controladoria

Padrões Gastronomicos

Marcelo Traldi Fonseca

como pensar em resultados
Como pensar em resultados
  • Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo;
  • Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior)
  • “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”
  • Percepção é realidade
  • Processo produtivo – influências sociais em produtos e serviços
o que s o estes contextos
O que são estes Contextos?

São os mercados e os conceitos dos restaurantes do mercado avaliado.

Cada mercado tem suas características próprias, o que nos obriga a avaliá-los sob perspectivas distintas, mas com critério.

conceito de restaurantes
Conceito de Restaurantes
  • Ambiente
  • Serviço
  • Cardápio Preço Público
  • Onde sirvo?
  • Como sirvo?
  • O que sirvo? A quanto? A quem?
slide5

Ênfase de Variável do Conceito

No ambiente – temáticos

No serviço – Friday’s – quilo*

No cardápio – luxo

No preço – quilo*/ambulantes

No púbico – The week, buffets infantis

Na localizacao – Mirante, Terraço Itália

observando pelo foco o que sirvo
Observando pelo foco “o que sirvo?”
  • Vamos analisar os restaurantes entendendo o tipo de comida que serve para verificar seu contexto de mercado;
  • Desta forma o seu cardápio está ligado ao seu conceito, identificando o restaurante por este aspecto, comida;
observando pelo foco a quanto sirvo
Luxo (upscale) – R$ 100

Moderado (moderate upscale) – R$ 50 – R$ 100

Familiar(midscale)– R$ 25– R$ 45 – R$ 50

Econômico (Quickservice) – R$ 0,50 – R$ 15 – R$ 25

Observando pelo foco “a quanto sirvo?”
quanto somos capazes de gerar de receita se 1 em 10 fizesse esta pergunta
Relacionado diretamente ao conceito:

Couvert Médio x Numero de Pessoas

Onde Numero de pessoas =

Rotatividade x disponibilidade

Onde Disponibilidade =

(Num de assentos x Períodos x Num dias)

R$ 20,00 x 2,0 x (100 x 1 x 30) = R$ 120.000 / mês

Quanto somos capazes de gerar de receita? Se 1 em 10 fizesse esta pergunta.....
ndices de desempenho
Couvert Medio – aumentar ou diminui indicador de resultado importante,

Rotatividade – nem sempre restaurante lotado é sinal de bons resultados

CMV – Matéria – Prima, relação entre custo de matéria-prima e receita gerada com a venda desta;

CMO – Custo de mão-de-obra, em relação a receita

Onde CMV e CMO são inversamente proporcionais

Índices de Desempenho
por m isso s acontece se houver venda
Porém, isso só acontece se houver venda....
  • Para isso o fator humano é vital;
  • Trabalhamos com serviço – gente por e para gente;
  • Correta colocação e interpretação do mercado;
  • Formar adequadamente seu preço – esta é uma das mais importantes etapas da estratégia;
  • Além disso, planejar......
procuramos um mapa se nos perdermos sabemos onde e porque
Procuramos um mapa...se nos perdermos sabemos onde e porque...

E alguns indicadores nos mostram se estamos certos ou errados..mas é preciso saber interpretá-los

Afinal, muitos são os caminhos...

para isso tenho algumas ferramentas
Para isso, tenho algumas ferramentas
  • Projeção de Resultados
  • Formação de Preços – TRA/Indexado CMV
  • Engenharia de Cardápios
  • Yield Management
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Formação de Preços

  • Método tradicional (empírico) – Multiplique o custo do prato por 3 (em alguns casos o preço do principal produto: normalmente a proteína);
  • Método tradicional 2 – concorrente (siga os outros, mesmo que estejam indo para o abismo)
  • Método tradicional 3 – preço do quilo da mussarela – identifica o preço básico, depois adicione de 10% a 30% do quilo dependendo da “categoria” da pizza.
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Aplicando alguma ciência a experiência

  • Métodos formais – Invertido TRA

TRA – Texas Restaurant Association

CMO – 30%

Despesas – 25%

Lucro – 10%

Total – 65%

Receita – 100%

CMV – 35%

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Esta associado ao conceito do restaurante e sua longevidade, assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.

yield management
Yield Management
  • Estoques altamente perecíveis
  • Gestão de 4 Cs
  • Clock (horário)
  • Calendar (calendário) – dia do mês, semana
  • Cost – Custo para produção
  • Capacity – Capacidade de atender a demanda ou capacidade produtiva
coisas para lembrar da aula do traldi
Coisas para lembrar da aula do Traldi
  • Gestão sem informação não é gestão, é chutão;
  • Quanto mais próxima da ação sua reação, melhor a sua gestão;
  • Texto sem contexto não é texto, é pretexto;
  • Percepção é realidade. Não importa o que eu ache do meu restaurante e sim o que o cliente percebe;
  • Qualidade é adequação ao uso, diferentes usos diferentes qualidades
outros lembretes
Outros lembretes
  • O Traldi é um cara batuta....
  • A aula foi muito legal..
  • Vamos aplaudí-lo....
  • Vamos pedir que ele volte...
  • Vamos dar uma cortesia para ele e para a família dele passarem uma semana em nosso hotel
  • Vamos embora...chega...exagerou
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