Gest o financeira e controladoria
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Gestão Financeira e Controladoria. Padrões Gastronomicos. Marcelo Traldi Fonseca. Como pensar em resultados. Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo; Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior) “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”

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Gestão Financeira e Controladoria

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Presentation Transcript


Gest o financeira e controladoria

Gestão Financeira e Controladoria

Padrões Gastronomicos

Marcelo Traldi Fonseca


Como pensar em resultados

Como pensar em resultados

  • Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo;

  • Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior)

  • “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”

  • Percepção é realidade

  • Processo produtivo – influências sociais em produtos e serviços


O que s o estes contextos

O que são estes Contextos?

São os mercados e os conceitos dos restaurantes do mercado avaliado.

Cada mercado tem suas características próprias, o que nos obriga a avaliá-los sob perspectivas distintas, mas com critério.


Conceito de restaurantes

Conceito de Restaurantes

  • Ambiente

  • Serviço

  • Cardápio PreçoPúblico

  • Onde sirvo?

  • Como sirvo?

  • O que sirvo?A quanto?A quem?


Gest o financeira e controladoria

Ênfase de Variável do Conceito

No ambiente – temáticos

No serviço – Friday’s – quilo*

No cardápio – luxo

No preço – quilo*/ambulantes

No púbico – The week, buffets infantis

Na localizacao – Mirante, Terraço Itália


Observando pelo foco o que sirvo

Observando pelo foco “o que sirvo?”

  • Vamos analisar os restaurantes entendendo o tipo de comida que serve para verificar seu contexto de mercado;

  • Desta forma o seu cardápio está ligado ao seu conceito, identificando o restaurante por este aspecto, comida;


Observando pelo foco a quanto sirvo

Luxo (upscale) – R$ 100

Moderado (moderate upscale) – R$ 50 – R$ 100

Familiar(midscale)– R$ 25– R$ 45 – R$ 50

Econômico (Quickservice) – R$ 0,50 – R$ 15 – R$ 25

Observando pelo foco “a quanto sirvo?”


Quanto somos capazes de gerar de receita se 1 em 10 fizesse esta pergunta

Relacionado diretamente ao conceito:

Couvert Médio x Numero de Pessoas

Onde Numero de pessoas =

Rotatividade x disponibilidade

Onde Disponibilidade =

(Num de assentos x Períodos x Num dias)

R$ 20,00 x 2,0 x (100 x 1 x 30) = R$ 120.000 / mês

Quanto somos capazes de gerar de receita? Se 1 em 10 fizesse esta pergunta.....


Ndices de desempenho

Couvert Medio – aumentar ou diminui indicador de resultado importante,

Rotatividade – nem sempre restaurante lotado é sinal de bons resultados

CMV – Matéria – Prima, relação entre custo de matéria-prima e receita gerada com a venda desta;

CMO – Custo de mão-de-obra, em relação a receita

Onde CMV e CMO são inversamente proporcionais

Índices de Desempenho


Ndices de desempenho1

Índices de Desempenho


Por m isso s acontece se houver venda

Porém, isso só acontece se houver venda....

  • Para isso o fator humano é vital;

  • Trabalhamos com serviço – gente por e para gente;

  • Correta colocação e interpretação do mercado;

  • Formar adequadamente seu preço – esta é uma das mais importantes etapas da estratégia;

  • Além disso, planejar......


Afinal quando vamos para um local que desconhecemos

Afinal, quando vamos para um local que desconhecemos...


Procuramos um mapa se nos perdermos sabemos onde e porque

Procuramos um mapa...se nos perdermos sabemos onde e porque...

E alguns indicadores nos mostram se estamos certos ou errados..mas é preciso saber interpretá-los

Afinal, muitos são os caminhos...


Onde estou

Onde estou?


Onde quero chegar

Onde quero chegar?


Para isso tenho algumas ferramentas

Para isso, tenho algumas ferramentas

  • Projeção de Resultados

  • Formação de Preços – TRA/Indexado CMV

  • Engenharia de Cardápios

  • Yield Management


Gest o financeira e controladoria

Formação de Preços

  • Método tradicional (empírico) – Multiplique o custo do prato por 3 (em alguns casos o preço do principal produto: normalmente a proteína);

  • Método tradicional 2 – concorrente (siga os outros, mesmo que estejam indo para o abismo)

  • Método tradicional 3 – preço do quilo da mussarela – identifica o preço básico, depois adicione de 10% a 30% do quilo dependendo da “categoria” da pizza.


Gest o financeira e controladoria

Aplicando alguma ciência a experiência

  • Métodos formais – Invertido TRA

TRA – Texas Restaurant Association

CMO – 30%

Despesas – 25%

Lucro – 10%

Total – 65%

Receita – 100%

CMV – 35%


Gest o financeira e controladoria

  • Esta associado ao conceito do restaurante e sua longevidade, assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.


Yield management

Yield Management

  • Estoques altamente perecíveis

  • Gestão de 4 Cs

  • Clock (horário)

  • Calendar (calendário) – dia do mês, semana

  • Cost – Custo para produção

  • Capacity – Capacidade de atender a demanda ou capacidade produtiva


Coisas para lembrar da aula do traldi

Coisas para lembrar da aula do Traldi

  • Gestão sem informação não é gestão, é chutão;

  • Quanto mais próxima da ação sua reação, melhor a sua gestão;

  • Texto sem contexto não é texto, é pretexto;

  • Percepção é realidade. Não importa o que eu ache do meu restaurante e sim o que o cliente percebe;

  • Qualidade é adequação ao uso, diferentes usos diferentes qualidades


Outros lembretes

Outros lembretes

  • O Traldi é um cara batuta....

  • A aula foi muito legal..

  • Vamos aplaudí-lo....

  • Vamos pedir que ele volte...

  • Vamos dar uma cortesia para ele e para a família dele passarem uma semana em nosso hotel

  • Vamos embora...chega...exagerou


Obrigado servimos bem para servir sempre

Obrigado! Servimos bem para servir sempre!

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