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Gestão Financeira e Controladoria. Padrões Gastronomicos. Marcelo Traldi Fonseca. Como pensar em resultados. Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo; Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior) “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”

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Gest o financeira e controladoria

Gestão Financeira e Controladoria

Padrões Gastronomicos

Marcelo Traldi Fonseca


Como pensar em resultados
Como pensar em resultados

  • Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo;

  • Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior)

  • “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”

  • Percepção é realidade

  • Processo produtivo – influências sociais em produtos e serviços


O que s o estes contextos
O que são estes Contextos?

São os mercados e os conceitos dos restaurantes do mercado avaliado.

Cada mercado tem suas características próprias, o que nos obriga a avaliá-los sob perspectivas distintas, mas com critério.


Conceito de restaurantes
Conceito de Restaurantes

  • Ambiente

  • Serviço

  • Cardápio Preço Público

  • Onde sirvo?

  • Como sirvo?

  • O que sirvo? A quanto? A quem?


Ênfase de Variável do Conceito

No ambiente – temáticos

No serviço – Friday’s – quilo*

No cardápio – luxo

No preço – quilo*/ambulantes

No púbico – The week, buffets infantis

Na localizacao – Mirante, Terraço Itália


Observando pelo foco o que sirvo
Observando pelo foco “o que sirvo?”

  • Vamos analisar os restaurantes entendendo o tipo de comida que serve para verificar seu contexto de mercado;

  • Desta forma o seu cardápio está ligado ao seu conceito, identificando o restaurante por este aspecto, comida;


Observando pelo foco a quanto sirvo

Luxo (upscale) – R$ 100

Moderado (moderate upscale) – R$ 50 – R$ 100

Familiar(midscale)– R$ 25– R$ 45 – R$ 50

Econômico (Quickservice) – R$ 0,50 – R$ 15 – R$ 25

Observando pelo foco “a quanto sirvo?”


Quanto somos capazes de gerar de receita se 1 em 10 fizesse esta pergunta

Relacionado diretamente ao conceito:

Couvert Médio x Numero de Pessoas

Onde Numero de pessoas =

Rotatividade x disponibilidade

Onde Disponibilidade =

(Num de assentos x Períodos x Num dias)

R$ 20,00 x 2,0 x (100 x 1 x 30) = R$ 120.000 / mês

Quanto somos capazes de gerar de receita? Se 1 em 10 fizesse esta pergunta.....


Ndices de desempenho

Couvert Medio – aumentar ou diminui indicador de resultado importante,

Rotatividade – nem sempre restaurante lotado é sinal de bons resultados

CMV – Matéria – Prima, relação entre custo de matéria-prima e receita gerada com a venda desta;

CMO – Custo de mão-de-obra, em relação a receita

Onde CMV e CMO são inversamente proporcionais

Índices de Desempenho



Por m isso s acontece se houver venda
Porém, isso só acontece se houver venda.... importante,

  • Para isso o fator humano é vital;

  • Trabalhamos com serviço – gente por e para gente;

  • Correta colocação e interpretação do mercado;

  • Formar adequadamente seu preço – esta é uma das mais importantes etapas da estratégia;

  • Além disso, planejar......



Procuramos um mapa se nos perdermos sabemos onde e porque
Procuramos um mapa...se nos perdermos sabemos onde e porque...

E alguns indicadores nos mostram se estamos certos ou errados..mas é preciso saber interpretá-los

Afinal, muitos são os caminhos...


Onde estou
Onde estou? porque...



Para isso tenho algumas ferramentas
Para isso, tenho algumas ferramentas porque...

  • Projeção de Resultados

  • Formação de Preços – TRA/Indexado CMV

  • Engenharia de Cardápios

  • Yield Management


Formação de Preços porque...

  • Método tradicional (empírico) – Multiplique o custo do prato por 3 (em alguns casos o preço do principal produto: normalmente a proteína);

  • Método tradicional 2 – concorrente (siga os outros, mesmo que estejam indo para o abismo)

  • Método tradicional 3 – preço do quilo da mussarela – identifica o preço básico, depois adicione de 10% a 30% do quilo dependendo da “categoria” da pizza.


Aplicando alguma ciência a experiência porque...

  • Métodos formais – Invertido TRA

TRA – Texas Restaurant Association

CMO – 30%

Despesas – 25%

Lucro – 10%

Total – 65%

Receita – 100%

CMV – 35%



Yield management
Yield Management assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.

  • Estoques altamente perecíveis

  • Gestão de 4 Cs

  • Clock (horário)

  • Calendar (calendário) – dia do mês, semana

  • Cost – Custo para produção

  • Capacity – Capacidade de atender a demanda ou capacidade produtiva


Coisas para lembrar da aula do traldi
Coisas para lembrar da aula do Traldi assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.

  • Gestão sem informação não é gestão, é chutão;

  • Quanto mais próxima da ação sua reação, melhor a sua gestão;

  • Texto sem contexto não é texto, é pretexto;

  • Percepção é realidade. Não importa o que eu ache do meu restaurante e sim o que o cliente percebe;

  • Qualidade é adequação ao uso, diferentes usos diferentes qualidades


Outros lembretes
Outros lembretes assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.

  • O Traldi é um cara batuta....

  • A aula foi muito legal..

  • Vamos aplaudí-lo....

  • Vamos pedir que ele volte...

  • Vamos dar uma cortesia para ele e para a família dele passarem uma semana em nosso hotel

  • Vamos embora...chega...exagerou


Obrigado servimos bem para servir sempre

Obrigado! Servimos bem para servir sempre! assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.

Mtraldi@yahoo.com

Mtraldi@bigfoot.com

(11) 8123-5665


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