第九章  干酪
Download
1 / 29

第九章 干酪 - PowerPoint PPT Presentation


  • 115 Views
  • Uploaded on

第九章 干酪. ( Cheese ). 第一节 干酪的概念和种类. 一、 干酪的概念. 干酪是一种乳浓聚物,其基础干固物主要是蛋白质,实际是酪蛋白和脂肪,液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时,乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 由于干酪的品种太多,所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见 P253 表 2-8-2 。 未经发酵成熟的产品称为 新鲜奶酪 ;经长时间发酵成熟而制成的产品称为 成熟奶酪 。. 二、奶酪的发展历史.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' 第九章 干酪' - desirae-molina


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

第九章 干酪

(Cheese)


第一节 干酪的概念和种类


一、 干酪的概念

  • 干酪是一种乳浓聚物,其基础干固物主要是蛋白质,实际是酪蛋白和脂肪,液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时,乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。

  • 由于干酪的品种太多,所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见P253 表2-8-2。

  • 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。


二、奶酪的发展历史

  • 公元前4000年前,奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及,17世纪20年代由欧洲传入美洲。

  • 以前生产的最大干酪是一个重约15190kg的契达干酪,它是于1964 年1月由Wisconsin Foundation生产的,于纽约世界展览馆展出,其生产过程历时43h。


二、奶酪的发展历史

  • 欧盟是奶酪的主要生产和消费国,尤其是法国奶酪著称于世,素被称为奶酪王国。东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶酪的需求量为5000多吨,但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。

  • 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》,同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。


三、干酪的种类

  • 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。

  • 如著名的法国羊奶奶酪(Roguefort Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。

  • 国际上通常把奶酪划分为三大类:天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。


三、干酪的种类

  • 国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然奶酪的方案。

    (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41%

    (2)硬质奶酪水分含量为49%~56%

    (3)半硬质奶酪为54%~63%

    (4)半软质奶酪水分含量为61%~69%

    (5)软质奶酪含水量大于67%。


三、干酪的种类

  • 学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。

    (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )

    (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )

    (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )

    (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese )

    (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese )

    (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature)

    (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)


第二节 干酪发酵剂和皱胃酶


一、 发酵剂的种类

  • 在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪 发酵剂。

  • 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂(P255 表2-8-5)

  • 霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备:

  • 将 除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒 于灭菌面包上。置于21~25 ℃的恒温箱中经8~12d培养,使霉菌孢子布满面包 表面。从恒温箱中取出,干燥,研成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。


Rennin
二、皱胃酶(Rennin)

  • 皱胃酶——凝乳酶——犊牛第四胃中含有。

  • 皱胃酶的等电点为4.45-4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右,凝固的适温 为40-41℃ 。制作干酪时的凝固温度通常为30-35℃,20-40min。

  • 皱胃酶的代用凝乳酶:

    (1)动物性凝乳酶:胃蛋白酶

    (2)植物性蛋白酶:无花果、木瓜,菠萝

    (3)微生物来源的凝乳酶:霉菌性凝乳酶

    (4)利用遗传工程技术生产皱胃酶:利用遗传工程技术,将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶


第三节干酪的加工工艺


原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡


主要操作原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

1、添加发酵剂和预酸化

  • 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃,然后按操作要求加入发酵剂。


主要操作原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

2、添加凝乳酶和凝乳的形成

  • 凝乳酶的添加:1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。

  • 凝乳的形成:添加凝乳酶后,在32 ℃条件下静置30min左右,即可使乳凝固,达到凝乳要求。

    3、凝块切割(Cutting):

  • 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0 cm的小立方体。


主要操作原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

4、排除乳清

  • 搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%~0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小),用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。


主要操作原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

5、成型压榨

  • 预压:压力为0.2~0.3MPa,时间为20~30min。

  • 成型:0.4~0.5MPa在15~20℃条件下再压榨12~24h。


主要操作原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

6、加盐

  • 加盐的量一般在1%~3%范围内。

  • 干盐法:

  • 湿盐法:盐水浓度第1~2d为17%~18%,以后保持20%~23%

  • 混合法


主要操作原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

7、奶酪的成熟

  • 将生鲜奶酪置于一定温度(10~12℃)和湿度(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期(3~6个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。

  • 这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪,并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时,每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。


奶酪的成熟原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

  • 乳糖的发酵是由出现于乳酸菌中的乳糖酶引发的。在干酪中生成的乳酸有相当一部分被乳中缓冲物质所中和。

  • 乳酸以乳酸盐的形式存在于干酪中。在最后阶段,乳酸盐类为丙酸菌提供了适宜的营养,而丙酸菌又是埃门塔尔、Gruyere和类似类型干酪的微生物菌丛重要的组成部分。在上述提及的这些干酪中,除了生成丙酸,醋酸,还生成了大量的二氧化碳气体。气体直接导致干酪形成大的圆孔。


奶酪的成熟原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

  • 硬质干酪的成熟,第一个标志和进一步的标志是蛋白质的降解。蛋白质降解的程度在很大程度上影响着干酪的质量--尤其是组织状态和风味,引起蛋白降解的酶系统为:

  • 凝乳酶

  • 微生物产生的酶

  • 胞质素,纤维蛋白溶酶的一种。


第四节 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡融化干酪的加工及质量控制


原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟

一、再制奶酪工艺流程


二、工艺要求 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟

1、原料干酪的选择

  • 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织,成熟7~8个月风味浓的干酪占20%~30%,成熟2~3个月的干酪占20%~30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4~5个月之 间。

  • 过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙 结晶,不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。


2. 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟原料干酪的预处理

  • 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料,削去表皮,清拭表面等。

    3. 切碎与粉碎

  • 用切碎机将原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4~5 cm的面条状,最后用磨碎机处理。近来,此项操作多在溶融釜中进行。


4 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟、熔融、乳化

  • 在溶融釜中加入适量的水,通常为原料干酪重的 5%~10%。成品的含水量为40%~55%,但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。

  • 当温度达到50℃左右,加入1%~3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至 60~70℃,保温20~30min,或80~120℃、30s 等使原料干酪完全融化。同时保证杀菌的温度


5. 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟充填、包装

  • 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。

  • 包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。

    6. 贮藏

  • 包装后的成品融化干酪,应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。


本章重点内容 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟

  • 天然干酪的一般生产工艺和操作过程。

  • 融化干酪(再制干酪)的一般生产工艺和操作过程。

  • 干酪产品的质量控制(P262 第15题)

  • 谈谈中国市场干酪类产品的发展前景。如果推广此类产品,应注意哪些内容。


ad