Proizvodi na bazi kvasca
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 19

PROIZVODI NA BAZI KVASCA PowerPoint PPT Presentation


  • 248 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Prehrambeno- biotehnološki fakultet Sveučilište u Zagrebu. PROIZVODI NA BAZI KVASCA. Modul: Principi biotehnološke proizvodnje hrane Mentor: doc.dr.sc. Jasna Mrvčić Seminar izradile: Marina Jagić 532/ PI Iva Trtanj 536 / PI

Download Presentation

PROIZVODI NA BAZI KVASCA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Proizvodi na bazi kvasca

Prehrambeno- biotehnološki fakultet

Sveučilište u Zagrebu

PROIZVODI NA BAZI KVASCA

Modul: Principi biotehnološke proizvodnje hrane

Mentor: doc.dr.sc. Jasna Mrvčić

Seminar izradile: Marina Jagić 532/ PI

Iva Trtanj 536 / PI

Dunja Velagić 566/ PI

Zagreb, 2014.


Proizvodi na bazi kvasca

UVOD

  • kvasac sadrži 45-55% proteina i veliki udio vitamina B skupine

  • kvaščeva biomasa-izvor dušika i faktora rasta u hranjivim podlogama za uzgoj mo

  • kvaščev ekstrakt-aditiv u prehrambenim proizvodima, a u fermentativnoj industriji izvor N i tvari rasta u hranjivim podlogama

  • 5'-mononukleotidi-najčešće korišteni, daju proizvodima okus sličan glutamatu tzv. „umami“ okus


Proizvodi na bazi kvasca

  • pomoću kvasca se proizvode i enzimi za komercijalnu upotrebu (invertaza, laktaza, lipaza, alkoholna dehidrogenaza)

  • imaju važno mjesto u proizvodnji farmaceutskih preparata i lijekova- iz kvaščeve biomase ili primjenom rDNA tehnologije u te svrhe najčešće se koristi kvasac Saccharomyces cerevisiae, a u novije doba sve se više koristi Pichia pastoris


Proizvodi na bazi kvasca

Shematski prikaz proizvodnje alkohola i prehrambenog kvasca iz melase


Proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa

Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

  • Kvaščev ekstrakt

  • koncentrat topive frakcije kvaščeve biomase koji se izdvaja separacijom i filtracijom nakon autolize, plazmolize ili kiselinske hidrolize svježe biomase

  • komercijalno dostupan u praškastom obliku ili kao pasta


Proizvodi na bazi kvasca

  • u prehrambenoj industriji:

    -poboljšanje organoleptičkih svojstava (mesna svojstva)

    -poboljšanje nutritivnih vrijednosti (amoinokiseline, nukleotidi, vitamini i minerali)

  • u fermentativnoj industriji:

    -kompleksna sirovina visoke nutritivne vrijednosti (izvor tvari rasta)

  • otpadni pivski kvasac iz proizvodnje piva:

    • relativno jeftina sirovina

    • posjeduje nepoželjne okusne karakteristike (gorčina po hmelju)  odgorčavanje


A autoliza

a) Autoliza

  • proces u kojem se stanične komponente razgrađuju pomoću enzima prisutnih u kvaščevim stanicama, te se na taj način prevode u topivo stanje

  • autoliza ili samorazgradnja obavlja se u kvaščevoj suspenziji od 15-18% pri temperaturi od 45-50 ᵒC i pH 5,5 u vremenu 24-36h

    b) Plazmoliza

  • razgradnja stanica plazmolizom je brza → ekonomičan proces

  • koristi se obična kuhinjska sol → kvaščeve stanice u prisutnosti visoke koncentracije soli u mediju počinju gubiti staničnu vodu, a citoplazma se odvaja od stanične stijenke

    c) Kiselinska hidroliza

  • koristi se i hidroliza s jakim kiselinama (konc. HCl) pri visokim temperaturama (100ᵒC)

  • razgrađuju se proteini, ugljikohidrati i nukleinske kiseline u njihove odgovarajuće podjedinice koje su topljive u vodi


Proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa1

Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

2. Autolizati

  • sadrže sve komponente kvaščeve biomase nakon autolize

  • proizvode se u obliku paste i osušeni

  • manje intenzivni u okusu i mirisu od ekstrakta u istoj količini

  • autolizati nisu potpuno topivi u vodi, koriste se uglavnom u čvrstim prehrambenim proizvodima kao poboljšivači okusa i mirisa te nutritivne vrijednosti proizvoda

  • jeftiniji od ekstrakta


Proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa2

Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

3. Poboljšivači okusa i mirisa

  • najčešće natrijev glutamat, dinatrijev 5'-IMP i dinatrijev 5'-GMP

  • pojačavaju mesni okus → česta primjena u proizvodnji juha, umaka, mnogih začinskih pripravaka i gotove hrane

  • kvaščeva biomasa:

    -mogući izvor RNA čijom hidrolizom se mogu proizvesti nukleotidi

    -GRAS sirovina s visokim udjelom RNA (6-11%)→uklanja se, izaziva giht i to je ograničavajući faktor za konzumaciju prehrambenog kvasca

  • proizvodnja nukleotida iz pivskog kvasca (nusproizvod u proizvodnji piva) → ekonomičnost procesa


Proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa3

Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

4. Nukleotidi u funkcionalnim proizvodima

  • unutarstanične komponente od presudne važnosti za stanične funkcije i metabolizam

  • purinski i pirimidinski nukleotidi imaju značajnu ulogu za optimalno funkcioniranje viših organizama

  • nedostatak nukleotida u hrani izaziva ozbiljne negativne promjene u imunosustavu

  • uvjetno su esencijalni pa ih treba unositi s hranom


Proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa4

Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

4. Nukleotidi u funkcionalnim proizvodima

  • dodaci nukleotida prehrani imaju slijedeće pozitivne učinke:

    - povećavaju rezistenciju prema bakterijskim i virusnim infekcijama

    - ubrzavaju proizvodnju antitijela

    - povećavaju neutrofile u bijelim krvnim stanicama

    - povećavaju broj makrofaga

    - povećavaju „dobri“ kolesterol u plazmi, a smanjuju konc. lošeg

    - ubrzavaju oporavak jetre nakon oštećenja

    - imaju pozitivne učinke na oporavak organizma nakon stresa


Enzimi iz kvasca

Enzimi iz kvasca

Kvaščeve stanice → izuzetno dobar izvor enzima:

  • invertaza- cijepa saharozu na glukozu i fruktozu

  • laktaza (ß-galaktozidaza)- katalizira hidrolizu laktoze na glukozu i galaktozu

  • proteolitički enzimi- a) koriste se u proizvodnji autolizata

    b) u proizvodnji enzimskih preparata

  • melibiaza (α-galaktozidaza)- hidrolizira disaharid melibiozu na glukozu i fruktozu

  • alkoholna dehidrogenaza- a)potpuno čista kao biokatalizator u biokemijskim istraživanjima

    b)nepročišćena za sprečavanje alkoholne intoksikacije

  • lipaza- iz skupine hidrolitičkih enzima →primjenjuje se u prehrambenoj i

    biotehnološkoj proizvodnji, te u biomedicini


Bojila tvari za bojanje prehrambenih proizvoda

Bojila: tvari za bojanje prehrambenih proizvoda

  • kvasci i njihova biomasa- sve interesantniji u ekonomičnoj proizvodnji prirodnih bojila → mogu se umnožiti u industrijskoj proizvodnji na komercijalnoj razini

  • napoznatiji pigmentni kvasci potječu iz rodova Rhodotorula, Rhodospondium, Phaffia, Cryptococcus i Sporobolomyces

  • industrijska proizvodnja tvari za bojanje je u porastu, iako su njihove cijene vrlo visoke


Farmaceutski i kozmeti ki proizvodi

Farmaceutski i kozmetički proizvodi

  • Kožni respiracijski faktor

  • Proizvod izoliran iz kvaščeve biomase koji ima svojstvo zacjeljivanja rana → komercionalno se proizvodi kao sredstvo za zaustavljanje krvarenja (kožni respiracijski faktor)


Proizvodi na bazi kvasca

2. Glukani

  • nusproizvod u proizvodnji topivog kvaščevog ekstrakta iz pekarskog ili pivskog kvasca → sastoji se od glukana, manana, hitina i proteina

  • nije funkcionalan u ljudskom probavnom traktu, te ima loš okus i zbog toga se koristi kao krmivo (35-40% proteina)

  • čvrsti dio kvaščeve stanice („debris“) se mora pročistiti da se dobije preparat s najmanje 80% glukana

  • oprani proizvod ima poželjna organoleptička svojstva


Proizvodi na bazi kvasca

  • veže vodu i često se koristi u prehrambenoj industriji kao ugušćivač (sredstvo za bubrenje)

  • farmaceutska ind.→ za pojačanje imuniteta, smanjenje kolesterola, sprječavanje infekcija

  • koristi se i kao aditiv u proizvodnji kobasica, hrenovki i drugim mesnim proizvodima

  • osim u prehrambenoj industriji glukan se može koristiti u proizvodnji vina →uravnotežuje fermentaciju vina

    β-1,3-glukan


4 proizvodi iz kvasca dobiveni tehnologijom rekombinantne dna

4. Proizvodi iz kvasca dobiveni tehnologijom rekombinantne DNA

-proizvodnja inzulina, interferona i interleukina sa S. Cerevisiae

-cjepivo za hepatitis-B

-hirudin: antikoagulant

-becaplermin: pospješuje prestanak krvarenja i zarastanje rana

-oksidaza mokraćne kiseline

- granulocitni markofag


Literatura

Literatura:

  • Grba, S. (2010), Kvasci u biotehnološkoj proizvodnji, Plejada, Zagreb


Proizvodi na bazi kvasca

Hvala na pažnji!


  • Login