proizvodi na bazi kvasca
Download
Skip this Video
Download Presentation
PROIZVODI NA BAZI KVASCA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 19

PROIZVODI NA BAZI KVASCA - PowerPoint PPT Presentation


  • 350 Views
  • Uploaded on

Prehrambeno- biotehnološki fakultet Sveučilište u Zagrebu. PROIZVODI NA BAZI KVASCA. Modul: Principi biotehnološke proizvodnje hrane Mentor: doc.dr.sc. Jasna Mrvčić Seminar izradile: Marina Jagić 532/ PI Iva Trtanj 536 / PI

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' PROIZVODI NA BAZI KVASCA' - dennis


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
proizvodi na bazi kvasca

Prehrambeno- biotehnološki fakultet

Sveučilište u Zagrebu

PROIZVODI NA BAZI KVASCA

Modul: Principi biotehnološke proizvodnje hrane

Mentor: doc.dr.sc. Jasna Mrvčić

Seminar izradile: Marina Jagić 532/ PI

Iva Trtanj 536 / PI

Dunja Velagić 566/ PI

Zagreb, 2014.

slide2
UVOD
  • kvasac sadrži 45-55% proteina i veliki udio vitamina B skupine
  • kvaščeva biomasa-izvor dušika i faktora rasta u hranjivim podlogama za uzgoj mo
  • kvaščev ekstrakt-aditiv u prehrambenim proizvodima, a u fermentativnoj industriji izvor N i tvari rasta u hranjivim podlogama
  • 5\'-mononukleotidi-najčešće korišteni, daju proizvodima okus sličan glutamatu tzv. „umami“ okus
slide3

pomoću kvasca se proizvode i enzimi za komercijalnu upotrebu (invertaza, laktaza, lipaza, alkoholna dehidrogenaza)

  • imaju važno mjesto u proizvodnji farmaceutskih preparata i lijekova- iz kvaščeve biomase ili primjenom rDNA tehnologije u te svrhe najčešće se koristi kvasac Saccharomyces cerevisiae, a u novije doba sve se više koristi Pichia pastoris
proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa
Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa
  • Kvaščev ekstrakt
  • koncentrat topive frakcije kvaščeve biomase koji se izdvaja separacijom i filtracijom nakon autolize, plazmolize ili kiselinske hidrolize svježe biomase
  • komercijalno dostupan u praškastom obliku ili kao pasta
slide6

u prehrambenoj industriji:

-poboljšanje organoleptičkih svojstava (mesna svojstva)

-poboljšanje nutritivnih vrijednosti (amoinokiseline, nukleotidi, vitamini i minerali)

  • u fermentativnoj industriji:

-kompleksna sirovina visoke nutritivne vrijednosti (izvor tvari rasta)

  • otpadni pivski kvasac iz proizvodnje piva:
    • relativno jeftina sirovina
    • posjeduje nepoželjne okusne karakteristike (gorčina po hmelju)  odgorčavanje
a autoliza
a) Autoliza
  • proces u kojem se stanične komponente razgrađuju pomoću enzima prisutnih u kvaščevim stanicama, te se na taj način prevode u topivo stanje
  • autoliza ili samorazgradnja obavlja se u kvaščevoj suspenziji od 15-18% pri temperaturi od 45-50 ᵒC i pH 5,5 u vremenu 24-36h

b) Plazmoliza

  • razgradnja stanica plazmolizom je brza → ekonomičan proces
  • koristi se obična kuhinjska sol → kvaščeve stanice u prisutnosti visoke koncentracije soli u mediju počinju gubiti staničnu vodu, a citoplazma se odvaja od stanične stijenke

c) Kiselinska hidroliza

  • koristi se i hidroliza s jakim kiselinama (konc. HCl) pri visokim temperaturama (100ᵒC)
  • razgrađuju se proteini, ugljikohidrati i nukleinske kiseline u njihove odgovarajuće podjedinice koje su topljive u vodi
proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa1
Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

2. Autolizati

  • sadrže sve komponente kvaščeve biomase nakon autolize
  • proizvode se u obliku paste i osušeni
  • manje intenzivni u okusu i mirisu od ekstrakta u istoj količini
  • autolizati nisu potpuno topivi u vodi, koriste se uglavnom u čvrstim prehrambenim proizvodima kao poboljšivači okusa i mirisa te nutritivne vrijednosti proizvoda
  • jeftiniji od ekstrakta
proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa2
Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

3. Poboljšivači okusa i mirisa

  • najčešće natrijev glutamat, dinatrijev 5\'-IMP i dinatrijev 5\'-GMP
  • pojačavaju mesni okus → česta primjena u proizvodnji juha, umaka, mnogih začinskih pripravaka i gotove hrane
  • kvaščeva biomasa:

-mogući izvor RNA čijom hidrolizom se mogu proizvesti nukleotidi

-GRAS sirovina s visokim udjelom RNA (6-11%)→uklanja se, izaziva giht i to je ograničavajući faktor za konzumaciju prehrambenog kvasca

  • proizvodnja nukleotida iz pivskog kvasca (nusproizvod u proizvodnji piva) → ekonomičnost procesa
proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa3
Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

4. Nukleotidi u funkcionalnim proizvodima

  • unutarstanične komponente od presudne važnosti za stanične funkcije i metabolizam
  • purinski i pirimidinski nukleotidi imaju značajnu ulogu za optimalno funkcioniranje viših organizama
  • nedostatak nukleotida u hrani izaziva ozbiljne negativne promjene u imunosustavu
  • uvjetno su esencijalni pa ih treba unositi s hranom
proizvodi za pobolj anje okusa i mirisa4
Proizvodi za poboljšanje okusa i mirisa

4. Nukleotidi u funkcionalnim proizvodima

  • dodaci nukleotida prehrani imaju slijedeće pozitivne učinke:

- povećavaju rezistenciju prema bakterijskim i virusnim infekcijama

- ubrzavaju proizvodnju antitijela

- povećavaju neutrofile u bijelim krvnim stanicama

- povećavaju broj makrofaga

- povećavaju „dobri“ kolesterol u plazmi, a smanjuju konc. lošeg

- ubrzavaju oporavak jetre nakon oštećenja

- imaju pozitivne učinke na oporavak organizma nakon stresa

enzimi iz kvasca
Enzimi iz kvasca

Kvaščeve stanice → izuzetno dobar izvor enzima:

  • invertaza- cijepa saharozu na glukozu i fruktozu
  • laktaza (ß-galaktozidaza)- katalizira hidrolizu laktoze na glukozu i galaktozu
  • proteolitički enzimi- a) koriste se u proizvodnji autolizata

b) u proizvodnji enzimskih preparata

  • melibiaza (α-galaktozidaza)- hidrolizira disaharid melibiozu na glukozu i fruktozu
  • alkoholna dehidrogenaza- a)potpuno čista kao biokatalizator u biokemijskim istraživanjima

b)nepročišćena za sprečavanje alkoholne intoksikacije

  • lipaza- iz skupine hidrolitičkih enzima →primjenjuje se u prehrambenoj i

biotehnološkoj proizvodnji, te u biomedicini

bojila tvari za bojanje prehrambenih proizvoda
Bojila: tvari za bojanje prehrambenih proizvoda
  • kvasci i njihova biomasa- sve interesantniji u ekonomičnoj proizvodnji prirodnih bojila → mogu se umnožiti u industrijskoj proizvodnji na komercijalnoj razini
  • napoznatiji pigmentni kvasci potječu iz rodova Rhodotorula, Rhodospondium, Phaffia, Cryptococcus i Sporobolomyces
  • industrijska proizvodnja tvari za bojanje je u porastu, iako su njihove cijene vrlo visoke
farmaceutski i kozmeti ki proizvodi
Farmaceutski i kozmetički proizvodi
  • Kožni respiracijski faktor
  • Proizvod izoliran iz kvaščeve biomase koji ima svojstvo zacjeljivanja rana → komercionalno se proizvodi kao sredstvo za zaustavljanje krvarenja (kožni respiracijski faktor)
slide15

2. Glukani

  • nusproizvod u proizvodnji topivog kvaščevog ekstrakta iz pekarskog ili pivskog kvasca → sastoji se od glukana, manana, hitina i proteina
  • nije funkcionalan u ljudskom probavnom traktu, te ima loš okus i zbog toga se koristi kao krmivo (35-40% proteina)
  • čvrsti dio kvaščeve stanice („debris“) se mora pročistiti da se dobije preparat s najmanje 80% glukana
  • oprani proizvod ima poželjna organoleptička svojstva
slide16

veže vodu i često se koristi u prehrambenoj industriji kao ugušćivač (sredstvo za bubrenje)

  • farmaceutska ind.→ za pojačanje imuniteta, smanjenje kolesterola, sprječavanje infekcija
  • koristi se i kao aditiv u proizvodnji kobasica, hrenovki i drugim mesnim proizvodima
  • osim u prehrambenoj industriji glukan se može koristiti u proizvodnji vina →uravnotežuje fermentaciju vina

β-1,3-glukan

4 proizvodi iz kvasca dobiveni tehnologijom rekombinantne dna
4. Proizvodi iz kvasca dobiveni tehnologijom rekombinantne DNA

-proizvodnja inzulina, interferona i interleukina sa S. Cerevisiae

-cjepivo za hepatitis-B

-hirudin: antikoagulant

-becaplermin: pospješuje prestanak krvarenja i zarastanje rana

-oksidaza mokraćne kiseline

- granulocitni markofag

literatura
Literatura:
  • Grba, S. (2010), Kvasci u biotehnološkoj proizvodnji, Plejada, Zagreb
ad