OTTAVO CORSO PER LA FORMAZIONE DI NUOVI NORCINI ROVATO (BS) DA OTTOBRE 2010 A MARZO 2011

1. Associazione norcini bresciani – via Cantine snc – Rovato (BS) www.norcinibresciani.it OTTAVO CORSO PER LA FORMAZIONE DI NUOVI NORCINI ROVATO (BS) DA OTTOBRE 2010 A MARZO 2011 PRODOTTI DI SALUMERIA: I MACINATI LUNEDI’ 24 GENNAIO 2011

2. SOMMARIO • IL MUSCOLO: STRUTTURA E COMPOSIZIONE • LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL SALAME • PULIZIA E DISINFEZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

3. IL MUSCOLO STRUTTURA E COMPOSIZIONE

4. ORGANIZZAZIONE GENERALE DEL CORPO IL CORPO VIENE SUDDIVISO NEI SEGUENTI APPARATI: • APPARATO LOCOMOTORE • APPARATO TEGUMENTARIO • APPARATO DIGERENTE • APPARATO RESPIRATORIO • APPARATO UROGENITALE • APPARATO CIRCOLATORIO • SISTEMA NERVOSO • ORGANI DI SENSO • APPARATO ENDOCRINO

5. SCHELETRO • ASSILE • Colonna vertebrale, con coste e sterno (gabbia toracica) • Cranio • APPENDICOLARE • Cinture (toracica e pelvica) • Arti

6. LO SCHELETRO VERTEBRE: 7 C, 14-15 T, 6-7 L, 4 S, 14-15 C neurocranio splancnocranio

8. I MUSCOLI

17. LA STRUTTURA DEL MUSCOLO NEL SUINO • La muscolatura del suino consta di circa 300 muscoli distinti • Rappresenta il 30-40% del peso vivo del suino • 3 tipi: • Muscoli scheletrici (predominanti) • Muscoli lisci (associati a vasi sang. e linfatici, app. g.e. e ripr.) • Muscolo cardiaco • Ogni muscolo è avvolto da una sottile guaiana di tessuto connettivo (supporta i nervi e i vasi sanguigni) che si continua all’interno del muscolo stesso fino a circondare ogni singola cellula (fibra muscolare). • L’unità strutturale fondamentale del muscolo è la fibra muscolare

18. LA FIBRA MUSCOLARE • Le fibre muscolari • sono le cellule del muscolo: • Membrana cellulare: sarcolemma • Nuclei periferici • Citoplasma: sarcoplasma, • in cui sono immerse le miofibrille.

19. LE MIOFIBRILLE • Le miofibrille sono costituite da filamenti (detti miofilamenti) • i quali rappresentano le proteine contrattili: • miosina (miofilamento spesso) • actina (miofilamento sottile)

20. I MIOFILAMENTI: actina e miosina I filamenti spessi e sottili si sovrappongono in certe zone  striatura caratteristica (alternanza di zone chiare e scure) L’unità funzionale della miofibrilla è il sarcomero, che giace tra due linee Z.

21. IL MECCANISMO DELLA CONTRAZIONE Stimolo nervoso ↓ Depolarizzazione salcolemma ↓ Liberazione ioni calcio ↓ Scorrimento actina su miosina ↓ Contrazione della fibra ↓ Movimento del muscolo LA CONTRAZIONE NECESSITA DI MOLTA ENERGIA

22. L’ENERGIA PER LA CONTRAZIONE MUSCOLARE • L’energia per la contrazione muscolare deriva dalla demolizione di uno zucchero presente nel muscolo: il glicogeno • Il processo di demolizione del glicogeno muscolare si chiama glicolisi. • Quando l’animale è in vita →glicolisi aerobica (in presenza di ossigeno) • Dopo la macellazione → glicolisi anaerobica (in assenza di ossigeno)

23. LA GLICOLISI In vita: energia per la contrazione (pH 7,4) Post mortem: acido lattico ↓ Acidificazione carne ↓ pH 5,4-5,6 dopo 24 ore

24. L’ANDAMENTO DEL pH MUSCOLARE DOPO LA MORTE

25. L’ACIDIFICAZIONE DELLE CARNI DOPO LA MORTE A seconda dell’andamento dell’acidificazione post mortem, 3 classi di carni suine: Carni con pH tra 5,4 e 6 raggiunto lentamente dopo 12-24 ore dalla macellazione: carni normali Carni con pH superiore a 6,5 raggiunto in meno di 8 ore: glicolisi scarsa o incompleta, grigiastre, animali affaticati, stressati o ammalati, prendono scarsamente il sale, inadatte alla trasformazione in salumi Carni con pH tra 5,4 e 6 ma raggiunto in tempo breve (45’-2 h): glicolisi rapidissima, animali sofferenti (temperature anormali), alterazioni biochimiche e rigor mortis troppo rapido, tendono a perdere acqua e a ricevere troppo sale, inadatte alla trasformazione in salumi.

26. IL RIGOR MORTIS Il muscolo diventa inestensibile (duro) perché actina e miosina si fondono a formare una nuova molecola: l’actomiosina. Diminuisce la capacità di ritenzione di acqua (il cd. calo peso standard) perché il pH basso avvicina le proteine muscolari al loro punto isoelettrico e denatura le proteine sarcoplasmatiche (della membrana cellulare). Nei suini è molto meno marcato che nei bovini, non dà problemi per la preparazione di insaccati.

27. LA FROLLATURA • E’ l’insieme delle modificazioni chimiche, biochimiche e biofisiche che la carne subisce se tenuta a T° > al congelamento per poter diventare più tenera ed aromatica. • Fenomeni di denaturazione proteica (proteolisi) dovuti a: • Perdita attività biologica di enzimi e ormoni del sangue • Attività di gruppi chimici (stimolata da ambiente acido) e attività dei lisosomi) • Le uniche proteine che non denaturano sono quelle del tessuto connettivo, che vanno incontro a gelificazione.

28. LA FROLLATURA • La denaturazione della mioglobina determina variazione colore della carne, che per uno spessore di circa 4 mm diventa più scura (ossidazione dell’atomo di ferro). • Il pH delle carni risale → le proteine cedono ioni Na e Ca e assorbono ioni K, aumentando capacità ritenere acqua. • L’aroma che carne acquista dopo frollatura è dovuta alla formazione di ipoxantina che esalta le caratteristiche dei composti aromatici liberati dalla degradazione delle proteine.

29. LA TENEREZZA DELLA CARNE • Immediatamente dopo la macellazione, carne tenera (actina e miosina ancora dissociate). • Con formazione di actomiosina (rigor mortis), carne dura. • Dopo frollatura, carne di nuovo tenera (non per scissione legame actomiosinico, ma per rottura filamenti di actina a livello di linea Z e per aumento capacità ritenzione acqua).

30. LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL SALAME

32. DEFINIZIONE DI SALAME • Carne macinata, aggiunta di ingredienti, insaccata in un involucro (budello) • Alimento fermentato • Cioè?

33. Fermentazione • Trasformazione degli zuccheri in acidi organici. • Nel salame: glucosio acido lattico • Quando? Nella fase di asciugatura • Chi? Microrganismi (batteri) che contaminano in natura la materia prima • Al termine della fermentazione: • Gli zuccheri sono esauriti • Il pH è basso • In comune con tutti gli alimenti fermentati: • Operazioni preliminari • Contenitori adeguati • Prodotto in assenza di aria NB: pH basso = acidità

34. PRODUZIONE DEL SALAME: LE FASI • Approvvigionamento della carne • Sezionamento • Disosso • Mondatura • Macinatura • Impasto • Insacco • Legatura • Stagionatura (Maturazione)

35. MATERIA PRIMA: LA CARNE • In vita, la carne è sterile. • Durante macellazione: massimo rispetto dell’igiene (cute, visceri). • Dopo la macellazione, inizia la contaminazione da parte di microrganismi (aria, mani, coltelli, tavoli, macchine, budelli, spezie, sale). • La contaminazione microbica è: • aspecifica • più o meno elevata • comunque sempre presente • Carne è ottimo terreno per crescita dei microrganismi (raddoppiano ogni 20 minuti) • Per contenere questa contaminazione: rapido raffreddamento delle mezzene o dei tagli anatomici (se sezionamento a caldo).

36. I MICRORGANISMI CHE CONTAMINANO LA CARNE • Buoni: fermentano il salame, trasformando la carne in salame stagionato (con caratteristiche diverse: colore, sapore, consistenza) → es. batteri lattici, stafilococchi • Indesiderati: possono alterare il prodotto, ad es. producendo gas, cattivi odori e sapori. Sono sempre presenti, ma devono essere eliminati (es. enterobatteri). • Patogeni: dannosi per la salute del consumatore. Se presenti, la carne va ritirata dal consumo umano.

37. SEZIONAMENTOE DISOSSO DELLE CARNI • Vanno effettuati sempre a basse T° della carne (2-4°C) e in tempi rapidi. • L’ambiente di lavorazione dovrebbe avere una T° non superiore ai 10-12°C. • ECCEZIONE: tecnica della lavorazione a caldo.

38. MACINATURA DELLA CARNE • Si usano macchine tritacarne. • Si macinano sia le parti magre che quelle grasse • Pezzi piccoli (olio di gomito!) e asciutti (disidratazione in cella: calo peso 4-5%) • La macinatura può essere più o meno fine: • Salami a grana grossa • Salami a grana media • Salami a grana fine

39. LA MISCELATURA • Le carni macinate vengono messe nella impastatrice assieme alla concia : • Sale • Spezie varie (pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano) • Vino aromatizzato con aglio • Salnitro • Zuccheri ? • Colture starter ? • Funzioni dell’impastatrice: • Distribuire gli ingredienti in modo omogeneo • Estrarre le proteine (liquido o gel proteico) dalle cellule della carne → carne appiccicosa (azione del sale)

40. LA MISCELATURA • Attenzione al tempo di miscelatura: smettere di impastare quando l’impasto è appiccicoso, altrimenti difetti: • Se si impasta troppo poco → fetta slegata (per mancata estrazione proteina) • Se si impasta troppo a lungo → fenomeno della smelmatura → formazione di una patina di grasso (molle) → difficoltà di asciugatura → il salame rimane molliccio e col tempo acquista odori e gusti sgradevoli.

41. LA CONCIA • Sale • Spezie varie (pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, ecc.) • Vino aromatizzato con aglio • Salnitro • Antiossidanti? • Zuccheri ? • Colture starter ?

42. Attività del sale • Conservante • Riduzione dell’acqua libera (Aw) • Estrazione gel proteico dalle cellule muscolari durante miscelatura dell’impasto • Dà sapore • Dosaggio: da 2,2% a 2,8%

43. INSACCO • Insaccatrici di vario tipo (orizzontali o verticali), le più moderne sono quelle sotto vuoto. • Attenzione: evitare di introdurre aria nel salame. • Dopo l’insacco il salame deve essere ben compatto. • A seconda diametro del budello: • salami di piccolo calibro (<30-40) • salami di medio calibro (60-70) • salami di grosso calibro (>80)

44. LEGATURA • Serve a stringere ancora di più il salame, cioè a mantenerlo ben compatto e coeso al suo interno. • La tradizione contadina impone la legatura a mano.

45. FORATURA DEL BUDELLO • Serve per far uscire l’aria eventualmente rimasta all’interno e permettere lo sgocciolamento dei salami.

46. LA MATURAZIONE • Dopo la legatura, i prodotti vanno appesi e inizia la fase della maturazione dei salami. • Durante la maturazione avvengono numerose modificazioni chimiche e fisiche a carico dell’impasto, le quali determinano la trasformazione della carne in salame stagionato (con caratteristiche di colore, sapore e consistenza differenti). • Sono modificazioni provocate dai microrganismi buoni presenti nelle carni.

47. OBIETTIVO DELLA MATURAZIONE • Mettere i batteri buoni nelle migliori condizioni, in modo che si possano riprodurre e prendere il sopravvento sugli altri. • Eliminare i microrganismi indesiderati e quelli patogeni (eventualmente presenti).

48. INGREDIENTI AMMESSI NEI SALUMI • Nitrito di sodio (E250), nitrato di potassio (E252) • Acido ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301) • Zuccheri • Latte in polvere • Colture starter • Coloranti • Caseinati • Polifosfati (E450, E451, E452) • Glutammato (E621)

49. TERMINATA LA LAVORAZIONE DELLE CARNI … PULIZIA E DISINFEZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

50. PULIZIA E DISINFEZIONE • SCOPO: DECONTAMINARE TUTTE LE SUPERFICI SUSCETTIBILI DI VENIRE A CONTATTO CON LE MATERIE PRIME E I PRODOTTI FINITI • LA DISINFEZIONE P.D. DEVE ESSERE PRECEDUTA DALLA PULIZIA (ASPORTAZIONE MATERIALI ORGANICI)