專題演講主講人：宋承先先生涵碧樓大飯店專案經理 Speaker: Manager Cheng-Xian Song

專題演講 主講人：宋承先先生涵碧樓大飯店專案經理 Speaker: Manager Cheng-Xian Song THE LALU SUN MOON LAKE 講題：進入迷人的葡萄酒世界 Topic: Enter The Enchanting World of Wine 時間：99年9月27(星期一) 下午1:10 ~ 4:00 Time: Monday, September 27 13:10 ~ 16:00 地點：商學大樓 804A Location: Room 804A, Business Building ～竭誠歡迎～

學歷：東吳大學畢業，英國國立Warnborough大學MBA研究 逢甲大學EMBA畢業、逢甲大學工業工程研究所博士班經歷：1.科建管理顧問公司顧問師及業務主任 2.亞太國際驗證公司驗證主任稽核員 3.匯聖藝品管理部副理 4.富勤模具內部稽核師 5.兵整中心約聘講師 6.逢甲大學教育推廣處流程化顧問2005-2006及講師 7.法商BVQi驗證公司中區客服經理及國際認證主任稽核員 8.中國醫藥大學育成中心特約顧問2006-2010 9.中國衛材公司管理部副理 10.至興精機稽核室主管 11.涵碧樓大飯店專案經理 12.國立暨南大學業界講師

進入迷人的葡萄酒世界 沒有一樣東西比一杯葡萄酒酒更能使人生變得如玫瑰般的美麗---------拿破崙如是說

■葡萄皮■ 紅酒與白酒最大的不同在於釀造的過程是否使用葡萄皮。白酒在釀製時先去皮。而紅酒則是連皮浸泡，以萃取葡萄皮中的顏色與特有香味。葡萄皮裏的單寧(tannin)可增加紅酒不同的口感，也比白酒更耐久藏。丹寧其實就像天然的防腐劑。 ■不同的葡萄品種釀造紅酒與白酒的葡萄品種是不同的。經常提到的釀酒品種(varieties)大概有百種以上。每一種葡萄都有它自己的顏色，香味(bouquet)與口感特質。而一款酒中也是常常混合多種葡萄品種釀製而成。

Cabernet Sauvignon Merlot Pinot Noir Syrah (Shiraz) Gamay Nebbiolo Sangioveses 卡本內.蘇維翁梅洛黑皮諾希哈加美內比歐露山吉優維烈紅葡萄品種名稱

Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon • 卡本內.蘇維翁 • 卡本內.蘇維翁顏色:紫黑色澤香氣:黑色水果:黑醋栗.黑櫻桃. 李子植物性香:青草.青椒烘焙香:煙草.咖啡.煙燻酒體:單寧強分布:法國.美國.澳洲….等國顏色:紫黑色澤香氣:黑色水果:黑醋栗.黑櫻桃. 李子植物性香:青草.青椒烘焙香:煙草.咖啡.煙燻酒體:單寧強分布:法國.美國.澳洲….等國

圖為法國產酒地圖: 藍色的代表著名的城市紫色的為產酒區 Paris 巴黎 Champagne 香檳區 Alsace 阿爾薩斯 Bourgogne 布根地 Loire Valley 羅亞爾河 Beaujoulais 薄酒萊 Rhone Valley 隆河 Bordeaux 波爾多 Avignon 亞維農 Cannes 坎城 Marseille 馬賽

法國酒 美國酒

法國波爾多一級酒五大酒莊 Chateau Mouton Rothschild

Chateau Latour Chateau Lafite Rothschild Chateau Haut Brion Chateau Margaux

Merlot • 梅洛梅洛以前常活在卡柏納．蘇維翁之影下，其主要功能用作調配卡柏納．蘇維翁，以柔和卡柏納．蘇維翁之高丹寧，其酒勁也增強卡柏納．蘇維翁之整體結構美。但自從CHATEAU PETRUS（差不多全部採用梅洛釀造）名聞四海後，梅洛開始被受注目，加州酒廠從七十年代開始也生產單一品種之梅洛葡萄酒，而且相信這酒最少可在瓶中存活超過５０年。梅洛葡萄果粒比卡柏納．蘇維翁粗大而皮薄，故其品種酒丹寧量不高，但酒精感豐富而甜潤，顏色轉變速度快，是法國博多ST-EMILION和POMEROL主要品種之一。

Vineyards: 30 acres producing 4,000 cases 95%Merlot, 5% Cabernet Franc. Average age of vines is 42-45 years. Merlot • 梅洛著名酒莊: Petrus 顏色:紫黑色澤香氣:果味重烘焙香:煙草.咖啡.煙燻酒體:較圓潤分布:法國.美國.澳洲….等國

Pinot Noir • 黑皮諾顏色:略帶鮮紅色香氣:年輕時以紅色水果味如覆盆子.櫻桃及草莓成熟時有動物香及松露(Truffle)味分布:法國布根地(Bourgogne.Burgundy) 100% Pinot Noir

Chardonnay Riesling Sauvignon Blanc Semillon 夏多內麗絲玲白蘇維翁塞米雍白葡萄品種名稱

Chardonnay 夏多內顏色:金黃色澤.明亮透光香氣:青蘋果及燻烤香分布:法國布根地.美國.澳洲等地(Bourgogne.Burgundy) 全世界最有名的不甜白酒為Montrachet夢哈榭白酒

Riedel 酒杯系列(Glass) 波爾多紅酒 416/0 Bordeaux Red H:225MM L:610CCM 香檳 444/08 Champagne H:254 MM L:330 CCM 布根地紅酒夏多內白酒 416/5 416/7 Chardonnay H:198MM L:350 CCM Burgundy Red H:210MM L:700 CCM

Riedel 醒酒器系列(Decanter)

品酒的步驟: 第一是觀察葡萄酒的外觀，包括下列幾個部分：（A）清澈度(Clarity)，不要有渾濁或霧狀的跡象。將酒杯傾斜45度，置於有白色背景的光源下即可觀察到我們想要知道的清澈度。有時候在白酒中會發現一些白色結晶狀的沉澱物，此乃酒石酸鹽，不過都對品質不會有影響。（B）濃稠度(Viscosity)，經過搖晃(Swirl)酒杯之後，在杯璧上留下一條酒痕，有人稱之為〝葡萄酒眼淚(Tears)〞或〝拱門(Arches)〞或〝人類的腿(legs)〞。凡這種現象表示酒的濃稠度較濃，也就是酒精濃度和含糖量都較多，但與酒的品質並沒有絕對的關係。 (C) 顏色(Color)，從葡萄酒的顏色來分，可成立紅、白及玫瑰紅三大類，每一類的葡萄酒的顏色都可從它的深度(depth)與色調(hue)來加以形容葡萄酒的特性。一般紅酒的顏色，會隨著酒齡的增加，逐漸變淡，而白酒則相反，愈年經愈呈淡黃綠色，經過多年的橡木桶貯存(陳化），顏色會加深，變成金黃色。

(D) 氣泡，年輕得酒偶而會有氣泡酒的產生， 表示是二氧化碳的，餘留。在氣泡酒(Sparking Wine)或香檳 (Champange），氣泡的大小及持續冒泡的時間與葡萄酒的品質有關，氣泡愈小，愈細緻且持續較久，其品質較好。第二、品聞(Smell)葡萄酒的香味，基本上，這個部份在整個品嚐葡萄酒的過程中，扮演相當重的角色，你可試著不同的吸氣方式與時間長短，來判別對葡萄酒香的認知，如深呼吸或短呼吸等配合鼻孔與杯子的距離長短而感受不同。一般來說，描述葡萄酒的香味是件困難且相當主觀的一件事。第三、品嚐(Taste)葡萄酒的味道，這個部份比聞酒香簡單，因為最多只有四種味道在味蕾呈現即甜，酸，苦及鹹，而一般鹹的感覺幾乎沒有發現。構成葡萄酒的口味只要是甜味、酸味、酒精以及單寧酸，而紅、白酒的口味，也會有所不同。酒的餘香(After-taste)，即飲後香味留在口中的時間與葡萄酒的特性有關。

酒使人心歡愉，而歡愉正是所有美德之母。但若您飲了酒，一切後果加倍:加倍的率直，加倍的進取，加倍的活躍。酒使人心歡愉，而歡愉正是所有美德之母。但若您飲了酒，一切後果加倍:加倍的率直，加倍的進取，加倍的活躍。德國作家---歌德如是說

專題演講主講人：宋承先先生涵碧樓大飯店專案經理 Speaker: Manager Cheng-Xian Song