Les P . A . I

1. Les P . A . I Denis Hauchard, CFA Avignon présente:

2. Que sont les P.A.I ?

3. PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)

4. PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) • Les PAI sont des produits ayant subi au préalable un ou plusieurs traitements industriels avant d’être utilisés par les restaurateurs ou par les pâtissiers pour être intégrés dans le processus de production.

5. D’un coté, des clients privilégiant de plus en plus le fait maison; de l’autre, des chefs soumis à des contraintes de production, d’hygiène de plus en plus draconiennes; tout cela dans un contexte de crise où le prix est plus que jamais un facteur déterminant. De produits élaborés prêt à consommer, les industriels se tournent progressivement vers des pâtisseries d’assemblage, où le chef s’affranchit d’une part conséquente de la production qui réclame beaucoup de temps de préparation tout en le préservant d’une véritable marge de manœuvre dans la création de ses pâtisseries. Pour tenir compte des contraintes propres à chaque chef (coût, place, temps, …) Les produits proposés par les industriels sont très diversifiés tant au niveau du degré de traitement, qu’au type de mise en œuvre à pratiquer par les restaurateurs et les collectivités sur les PAI. De plus, on peut distinguer une diversité en ce qui concerne les méthodes de conservation.

6. Historique • Les industriels de l’agroalimentaire progressent dans la maîtrise des technologies de congélation, surgélation, déshydratation. Ils découvrent de nouvelles façons de prolonger la durée de vie des aliments : le conditionnement sous-vide, la cuisson sous vide, la stérilisation UHT…

7. Historique • Elle et Vire lance la première • Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières……………………. • Lunor sort les premières pommes de terre…………………... • Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

8. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première • Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières……………………. • Lunor sort les premières pommes de terre…………………... • Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

9. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières……………………. • Lunor sort les premières pommes de terre…………………... • Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

10. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières……………………. • Lunor sort les premières pommes de terre…………………... • Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

11. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • Lunor sort les premières pommes de terre…………………... • Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

12. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre…………………... • Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

13. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

14. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

15. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté • Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

16. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté • 1973 Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

17. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté • 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières • …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

18. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté • 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières • 1975 …………………………………………………apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

19. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté • 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières • 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français • Debic lance les aérosols de préparation pour …………

20. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté • 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières • 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français • 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour …………

21. Historique • 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT • Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation • Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées • 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur • 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté • 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières • 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français • 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour chantilly

22. Modes de conservation des PAI

23. Modes de conservation des PAI • FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)

24. Modes de conservation des PAI • FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) • SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)

25. Modes de conservation des PAI • FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) • SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) • PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick)

26. Modes de conservation des PAI • FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) • SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) • PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) • SURGELES (framboises, groseilles surgelées)

27. Modes de conservation des PAI • FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) • SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) • PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) • SURGELES (framboises, groseilles surgelées) • DESHYDRATES (mousses à bavarois)

28. Modes de conservation des PAI • FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) • SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) • PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) • SURGELES (framboises, groseilles surgelées) • DESHYDRATES (mousses à bavarois) • APPERTISES (fruits au sirop en conserve)

29. Les 6 gammes de produits alimentaires • Traditionnellement les produits alimentaires sont classés par gamme. Bien que cette classification ait été prévue pour les denrées d’origines végétales, les pratiques professionnelles l’ont étendue à tous les produits.

30. 1ère gamme • Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, ……………………………………………... (conservation à Température ambiante ou réfrigérée). • Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

31. 1ère gamme • Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, conditionnés et conservés en l’état de la récolte. (conservation à Température ambiante ou réfrigérée). • Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

32. 2ème gamme • …………………………………………………………………De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). • Cette gamme regroupe les Produits …………….

33. 2ème gamme • Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). • Cette gamme regroupe les Produits …………….

34. 2ème gamme • Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). • Cette gamme regroupe les Produits appertisés.

35. 3ème gamme • ………………………………………………………………………………. dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) • Cette gamme définit les produits ……………..

36. 3ème gamme • Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) • Cette gamme définit les produits ……………..

37. 3ème gamme • Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) • Cette gamme définit les produits surgelés.

38. 4ème gamme • ………………………………………………………………………………………………………….Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). • Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

39. 4ème gamme • Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). • Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

40. 4ème gamme • Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). • Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à l’emploi.

41. 5ème gamme • ………………………………………………………………………………………………………………………………… • Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

42. 5ème gamme • Produits cuisinés cuits et conservés sous vide ou sous atmosphère raréfiée avant ou après cuisson. • Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

43. 6ème gamme • ………………………………………………… • Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

44. 6ème gamme • Produits déshydratés et lyophilisés. • Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

45. Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie • …………………………………………… • Fabrication par du personnel ………………………… • Allégement de certains ……………………………… • Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). • Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. • Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

46. Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie • Maitriser et réduire les coûts de fabrication. • Fabrication par du personnel ………………………… • Allégement de certains ……………………………… • Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). • Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. • Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

47. Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie • Maitriser et réduire les coûts de fabrication. • Fabrication par du personnel moins qualifié. • Allégement de certains ……………………………… • Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). • Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. • Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

48. Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie • Maitriser et réduire les coûts de fabrication. • Fabrication par du personnel moins qualifié. • Allégement de certains achats de matières premières • Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). • Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. • Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

49. Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie • ………………………………………………………………………………………………………… • Mode opératoire de réalisation réduit et précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).

50. Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie • Faciliter la mise en œuvre des Pâtissiers et suppression des tâches ingrates. • Mode opératoire de réalisation réduit et précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).