GRUPA 4

1. GRUPA 4 Preparate culinare obtinute din carne de pasare Cuprins: 1.NE HRANIM SANATOS? 2.CE PREPARATE DIN CARNE SE POT CONSUMA INTR-UN MENIU LA DEJUN? 3.CLASIFICATI SI EXEMPLIFICATI PREPARATELE DIN CADRUL GRUPEI 4.PREPARATE DIN CARNE DE PASARE 5.CE GARNITURI LE POT INSOTI? 6.ASOCIEREA CU ALTE PREPARATE IN CADRUL MENIURILOR 7.INDICI DE CALITATE

2. NE HRĂNIM SĂNĂTOS? Generalitati la carnea de pui Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. ROL-Carnea de pui este bogata in proteine, fier - uşor de asimilat şi zinc, vitamina B6 (în pieptul de pui) Este bună pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar şi sistemul reproducător. DIGESTIBIITATE-Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil Carnea fearta se digera mai usor, pe cand cea prajita se digera greu din cauza imbibarii ei cu grasimi. VALOAREA NUTRITIVA-Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea pusă la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră uşor.Carnea pusă la fiert în apa fierbinte formează la exterior o crusta de proteine coagulate, care reţine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificări sunt caracteristice şi pentru carnea friptă. UTILIZARI-recomandari cu privire la folosirea carnii de pui in mancaruri:-    snitelele, gratarul si friptura la cuptor se fac din piept de pui sau pulpe dezosate. La cuptor se poate baga insa si puiul intreg;-    rulada se face din piept;-    supele si ciorbele se pot face din orice parte a puiului (mai putin gustos este insa pieptul, care ramane putin atos, dar de aceea este indicat sa folositi pulpe, aripi sau tacamuri);-    la mancarurile cu sos se folosesc pieptul si pulpele;-    pentru tocat este ideal pieptul.

3. -SUPA DE PUI CU TAITEI DE CASA -CIORBA DE PUI A LA GREGUE -PIURE DE CARTOFI CU PIEPT DE PUI -PULPE DE PUI LA CUPTOR -FICATEI DE PUI CU PIURE DE CARTOFI -SNITEL DE PUI CU OREZ SI LEGUME Ce preparate din carne se pot consuma intr-un meniu la dejun?

4. Exemplificaţi preparatele din cadrul grupei PUI CU GUTUI PATE DE PUI CU PIEPT DE PUI CU PUI CU MIGDALE COAPTE FISTIC ALUNE PIEPT DE PUI CU OSTROPEL DE PUIi TACOS CU PUI SAORMA LEGUME SI SOS DE SOIA

5. Preparate din carne de pasare Supa de pui cu fidea Mod de preparare Puiul se curata, se spalasi se transeaza in bucati. Morcovi, patrunjelulsitelina se curatasi se taie in patru (in sferturi). Cartofulsiceapa se curatasi se lasaintregi.Puiul se pune la fiertimpreuna cu zarzavaturile, se adaugapiperulboabesisaredupa gust. Se fierbe la focincet. (daca se fierbe la foc tare, supa face spumasiestenevoiesa se iaspumasisupa nu maiesteasalimpede). Dupafierbereapuiuluisi a zarzavatului, se strecoarasupa in alt vas si se punepefoc.Candsupafierbe, se adaugafideauasi se fierbe 1 min (dacafideaua e de casa se fierbemaimult). Se potriveste de sare, se adaugafrunzele de patrunjeltaiatemaruntsi se ia de pefoc. Ciulama de pasare Mod de preparare Se prepara din pui, gaina, etc. Se taiepasareabucati, se pune la fiert cu aparece, cit sa o acoperesisare. Se iaspumasi se adaugaceapaintreaga: cindcarneaestebinefiarta, se preparasosul alb. In untultopit se adaugafaina, se amestecabinefarasa se rumeneasca. Se stingeapoi cu zeama in care a fiertpuiul, strecuratasilimpezita. Se lasasamaideacitevaclocote, se potriveste de sare, se adaugabucatile de carne.

6. Preparate din carne de pasare Pilaf cu carne de pui Mod de preparare: Puii se pun la fiert în apă cu sare şi, după ce au dat în fiert, se spumează cat este necesar. Se adaugă 100 g ceapă, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea, până ce carnea este moale. Ceapa se căleşte în 50 g unt, se adaugă ardeii graşi tăiaţi cubuleţe şi orezul şi se călesc circa 15 min. Se adaugă 1 litru de supă rămasă de la fiertul puiului, piper boabe şi sare. Se dă vasul la cuptor timp de 25-30 min., se scoate din cuptor, se aşează pe deasupra roşiile tăiate în două şi se mai lasă la cuptor 10 min. Puiul se porţiomează si se serveşte cu pilaf, peste care se pune unt topit. Pui cu rosii Mod de preparare: Se curata puiul, se taie in bucati si se inabusa in putin ulei. Separat se caleste ceapa in ulei, se pune faina, se rumeneste putin si se toarna peste pui. Rosiile spalate se taie in doua si se pun peste pui o data cu sarea si piperul. Se acopera cratita si se lasa sa fiarba inabusit la foc potrivit 20-30 minute. Daca este nevoie, se adauga citeva linguri de apa. Se mai da intr-un clocot, se presara cu patrunjel verde si se serveste.

7. . Ce garnituri le pot însoţi? PIREU DE CARTOFI GARNITURA DE CARTOFI GARNITURA DE OREZ SI SOS DE ROSII GARNITURA DE LEGUME

8. Asocierea cu alte preparate in cadrul meniurilor Meniul unei mese festive -chiftelute - friptura +cartofi piure -crenvursti -salam ,cascaval,rosii,ardei -salata de vinete -ardei umpluti -prajitura-cremsnit -tort caramel

9. Asocierea cu alte preparate in cadrul meniurilor Ciorba de pui cu rosii Materii prime Pentru 10 portii: 1 kg pui, 2,5 I apa, 200 g morcovi, 100 g orez, 150 g telina, 150 g patrunjel-pastîrnac, 500 g rosii, 50 g pasta de tomate, 100 g ardei gras, 100 ml ulei, 250 g ceapa, 50 g verdeata, 5 g sare de lamîie sau otet, sare, după gust. Pret:15,00 RON Pui la tava cu mirodenii Materii prime Pentru 5 portii: pui usturoi piper maghiran unt Sare Pret:17,50 RON

10. Piept de pui cu legume Materii prime:Pentru 4 portii: 400 g piept de pui;- 2 buc. ceap?;- 300 g porumb din conserv?;- 170 g ciuperci întregi din conserv?;- 400 g ro?ii tocate (proaspete sau conserv?);- ulei de m?sline;- curry, sare, piper, coriandru; Pret:17,00 RON Pui cu conopida Materii prime:Pentru 10 portii: -1 conopida mare, sare, 1 pui, 1 lingura bulion, 1 ceasca ulei, verdeata Pret:11,00 RON Pui cu prune uscate Materii prime:Pentru 6 portii - 1 pui, ½ kg prune uscate sau afumate, 1 ceasca ulei, sare, 1 lingura zahar Pret:13,00 RON Pui cu fasole verde Materii prime:pentru 8 portii -1 pui, 1 kg de fasole verde, sare, verdeata tocata, 1 ceapa, 1 ceasca ulei, 2 rosii decojite Pret:14,00 RON

11. Pui cu mere Materii prime Pentru 4 portii: 1 kg mere, un pui de 1,5 kg sau doi pui mai mici,100 g unt,sare. Pret:10 RON Ciocanele de pui cu garnitura de sos si rosi Materii prime Pentru 7 portii: 1/2 ciocanele de pui 1 cana orez 6-7 rosii 1 lingurita Vegeta ulei sare piper 1 lingurita de zahar patrunjel busuioc (daca iti place)   marar. Pret:12,30 RON

12. Chiftelute de pui cu smantana Materii prime:Pentru 10 portii 1 piept de pui, 1 ceapa, 2 cesti lapte, 2 felii de paine, 1 legatura patrunjel, 1 legatura marar, 1 ou, 1 lingura unt, 300 g smantana, 200 g faina, sare, ulei, piper,putina faina Pret:12,00 RON Rulada din piept de pui cu ciuperci si legume Materii prime:Pentru 6 portii Piept de pui,1 buc, 2 jumatati de piept dezosat. Ciuperci conservate1 buc,1 borcan, Ceapa alba,1 bucArdei gras,1 buc Cascaval clasic100g,Sare1 linguritePiper negru0.5 ,linguriteUlei de floarea soarelui,50 mlAmestec verdeata(ceapa,marar, patrunjel)2 linguri Pret:20,00 RON

13. Indici de calitate Indici de calitate Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune putin umeda, nelipicioasa,sucul de carne e transparent. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lentIndici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi, suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si si regiunea pelviana), gust si miros placut Defecte, cauze, remedieri:Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede. Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C, maxim 4-12 luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere racoroasa. .Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid