Nazwa soli składa się z dwóch wyrazów. Pierwszy określa resztę kwasową :

2. SÓL– związek chemiczny powstały w wyniku całkowitego lub częściowego zastąpienia w kwasie atomów wodoru innymi atomami bądź grupami o własnościach elektrofilowych takimi jak metale, NH4+, RO- (gdzie R - dowolna grupa organiczna) itp. Solami nazywamy związki chemiczne, których cząsteczki zawierają jeden lub kilka kationów i jeden lub kilka anionów reszty kwasowej. Są to substancje stałe, często o wyraźnej budowie krystalicznej. Większość z nich jest dosyć odporna na działanie wysokich temperatur, ale istnieją też sole łatwo rozkładające się w podwyższonej temperaturze- należą do nich miedzy innymi sole amonowe i węglany metali. Rozpuszczalność soli w wodzie jest bardzo różna: od praktycznie nierozpuszczających się, np. HgS, AgI, Ca3(PO4)2, do takich, których roztwory nasycone mają stężenia około 70%, np. AgNO3, ZnI2.

3. 1. Sole obojętne - mają one wzór ogólny: MexRy, gdzie Me - metal, R - reszta kwasowa, np.: KNO3, NaCl, Al2(SO4)3. 2. Wodorosole - mają one wzór ogólny: Mex(HR)y, gdzie Me - metal, HR - reszta kwasowa, w skład której wchodzi wodór. Różnią się one od soli obojętnych, tym że atomy metalu nie zastąpiły wszystkich kwasowych atomów wodoru. Jeżeli na przykład w kwasie siarkowym (VI) podstawimy zamiast wodoru 2 atomy sodu, to powstanie sól obojętna: 2NaOH + H2SO4      Na2SO4 + 2H2Ojednak gdy podstawimy tylko jeden atom sodu, to powstanie wodorsól:NaOH + H2SO4      NaHSO4 + H2O Wodorosole moga powstawać m.in. z reakcji wodorotlenku z kwasem, przeprowadzonej w odpowiednim stosunku stechiometrycznym kwasu i zasady, przykład patrz wyżej. Ilość wodorsoli, które można otrzymać z danego kwasu, jest zależne od ilości atomów wodoru w danym kwasie, a mianowicie gdy kwas ma jak w przypadku wyżej, dwa atomy wodoru, to może powstać tylko jedna wodorosól i sól obojętna. Jednak z kwasu np. fosforowego (V) (H3PO4), można otrzymać 2 wodorosle i sól obojętną: NaH2PO4, Na2HPO4 i Na3PO4. W wodoroslach jest utrudnione ustalanie wzorów, ponieważ trzeba pamiętać, że wodór należy do reszty kwasowej i obniża jej normalną wartościowość (np.normalnie wartościowość PO4 wynosi III, jednak gdy powstaje wodorsól, w której znajdują się 2 atomy wodoru, to wartościowość tej reszty kwasowej (H2PO4) spadnie do I, gdyż 3 - 2 =1).

4. Wodorosole w postaci jonowej zapisujemy w następujący sposób - kationem jest metal, a anionem reszta kwasowa z dołączonym wodorem, np.:NaHSO4    Na+ + HSO4- ,Ca(HCO3)2   Ca2+ + 2HCO3- Nazwy wodorosoli tworzy się przez dodanie do nazwy soli obojętnej, do pierwszego wyrazu, przedrostka wodoro-, wraz z odpowiednim przedrostkiem liczbowym:NaHSO4 - wodorosiarczan (VI) soduNaH2PO4 - dwuwodorofosforan (V) sodu. 3. Hydroksosole - mają one wzór ogólny [Me(OH)x]yRz. Hydroksosole składają się z reszty kwasowej (R) oraz z tzw. reszty zasadowej [Me(OH)x]y, w skład której wchodzi metal i grupa lub grupy hydroksylowe - OH (stąd nazwa), związanych z atomem metalu. Są to produkty niecałkowitego podstawiania grup OH w cząsteczce wodorotlenku przez reszty kwasowe. Jeżeli na przykłąd w Mg(OH)2 obie grupy OH zostaną zastapione resztami kwasowymi, tworzy się sól obojętna:Mg(OH)2 + 2HCl     MgCl2 + 2H2O Jeżeli zostanie zastąpiona tylko jedna z nich, to produktem będzie hydroksysól:Mg(OH)2 + HCl      Mg(OH)Cl + H2O Mogą one powstawać w reakcji z zasadą przeprowadzonej przy odpowiednim stosunku stechiometrycznym kwasu i zasady. Wodorotlenki zawierające trzy grupy OH mogą, oprócz soli obojętnej, tworzyć dwa rodzaje hydroksosoli:Al(OH)3 + 3HCl      AlCl3 + 3H2OAl(OH)3 + 2HCl      Al(OH)Cl2 + 2H2OAl(OH)3 + HCl      Al(OH)2Cl + H2O Podobnie jak w wodorosolach, tutaj również jest utrudnione ustalanie wzorów, ponieważ grupa OH wchodzi w skład reszty zasadowej i obniża wartościowośc metalu (np. normalnie wartościowość Al wynosi III, jednak gdy powstaje hydroksosól, w której znajdują się dwie grupy OH, to wartościowość reszty zasadowej zmniejszy się do I, ponieważ 3 - 2 =1).

5. Hydroksosole w postaci jonowej zapisujemy w następujący sposób - kationem jest metal z grupą wodorotlenkową, a anionem jest reszta kwasowa, np.:Mg(OH)Cl      Mg(OH)+ + Cl- Al(OH)Cl2      Al(OH)2+ + 2Cl-Al(OH)2Cl      Al(OH)2+ + Cl- Nazwy hydroksosoli tworzy się po przez dodanie do pierwszego wyrazu nazwy soli normalnej przedrostka hydrokso-, wraz z odpowiednim przedrostkiem liczbowym:Mg(OH)Cl - hydroksochlorek magnezuAl(OH)2Cl - dwuhydroksochlorek glinuAl(OH)Cl2 - hydroksochlorek glinu Występują również sole, w których zamiast metalu wsystępują tzw. grupa amonowa, czyli jednowartościowa grupa o wzorze - NH4+, są to sole amonowe - mają one wzór ogólny: (NH4)xR, gdzie NH4 - grupa amonowa, R- reszta kwasowa. Przykłady:NH4Cl - chlorek amonu (salmiak)NH4HCO3 - wodorowęglan amonu (sól, która jednocześnie jest wodorosolą i solą amonową). Sole amonowe ulegają łatwo rozkładowi termicznemu:NH4Cl      NH3 + HCloraz rozkładowi pod wpływem zasad:NH4Cl + NaOH      NH3 + NaCl + H2O

6. Nazwa soli składa się z dwóch wyrazów. Pierwszy określa resztę kwasową: a) gdy sól pochodzi od kwasu beztlenowego to ma końcówkę -ek, np.: NaCl - chlorek sodu b) gdy sól pochodzi od kwasu tlenowego to ma końcówkę -an, np.: Na2SO4 - siarczan sodu . Drugi wyraz to nazwa metalu, który tworzy daną sól, gdy występuje na różnym stopniu utlenienia, to w nawiasie podaje się jego wartościowość w tej soli, np.: CaS - siarczek wapniaMgSO4 - siarczan (VI) magnezuFe2(SO4)3 - siarczan (VI) żelaza (III)Al2(CO3)3 - węglan glinuFePO4 - fosforan (V) żelaza (III) Wiele soli ma również nazwy zwyczajowe. MgSO4

7. Sole można otrzymać wieloma sposobami, m.in.: Reakcja 1 Kwas + zasada      sól + wodaHCl + NaOH      NaCl + H2OJest to jedna z najbardziej popularnych reakcji, zwana reakcją zobojętniania. Reakcja 2 Zasada + tlenek niemetalu (bezwodnik kwasowy) sól + woda2NaOH + N2O5 2NaNO3 + H2O Reakcja 3 Kwas + tlenek metalu (bezwodnik zasadowy)      sól + woda2HBr + CaO      CaBr2 + H2O Reakcja 4 Kwas + metal      sól + wodór2H3PO4 + 2Al      2AlPO4 + 3H2 Nie wszystkie sole można tak otrzymać. Aby wyprzeć wodór z kwasu, to metal musi być bardziej aktywny od wodoru, informacje, które metale spełniają taki wymóg, znajdują się w szeregu aktywności metali.

8. Reakcja 5 Tlenek niemetalu (bezwodnik kwasowy) + tlenek metalu (bezwodnik zasadowy)   sólCO2 + K2O    K2CO3Tym sposobem można otrzymywać tylko sole kwasów tlenowych! Reakcja 6 Niemetal + metal   sólCl2 + Cu   CuCl2Tym sposobem można otrzymywac tylko sole kwasów beztlenowych! Reakcja 7 Kwas1 + sól1     kwas2 + sól22HCl + Na2CO3   2NaCl + H2CO3Tą metodą można otrzymywać sole metali bardziej aktywnych od wodoru. Reakcja 8 Sól1 + sól2   Sól3 + sól4NaCl + KNO3    NaNO3 + KCl Reakcja 9 AgNO3 + KCl   AgCl + KNO3Zwana reakcją strącania osadu, tym sposobem otrzymuje się sól oraz drugą substację (może być również solą), z tym że jedna z nich musi się strącić w postaci osadu. Reakcja 10 Ag + 2HNO3(stęż.) AgNO3 + NO2+ H2OJest to reakcja specyficzna dla stężnowego HNO3, ponieważ pod wpływem metali mniej aktywnych od wodoru, a tym samym nie mogących go wyprzeć z kwasu, rozkłada się na tlenek azoty (IV) i wodę, tworząc przy tym sól.

9. Reakcja 11 3Ag + 4HNO3(rozc.)    3AgNO3 + NO + 2H2OJest to reakcja specyficzna dla rozcieńczonego HNO3, ponieważ pod wpływem metali mniej aktywnych od wodoru, a tym samym nie mogących go wyprzeć z kwasu, rozkłada się na tlenek azotu (II) i wodę, tworząc przy tym sól. Reakcja 12 Cu + 2H2SO4(stęż.)   CuSO4 + SO2 + 2H2OJest to reakcja specyficzna dla stężnowego H2SO4, ponieważ pod wpływem metali mniej aktywnych od wodoru, a tym samym nie mogących go wyprzeć z kwasu, przy wysokiej temperaturze rozkłada się na tlenek siarki (IV) i wodę, tworząc przy tym sól. Reakcja 13 2Cu + 4H2SO4(rozc.) + O2    2CuSO4 + 2SO3 + 4H2OJest to reakcja specyficzna dla rozcieńczonego H2SO4, ponieważ pod wpływem metali mniej aktywnych od wodoru, a tym samym nie mogących go wyprzeć z kwasu, rozkłada się przy udziale tlenu na tlenek siarki (VI) i wodę, tworząc przy tym sól.

10. Wszystkie sole są mocnymi elektrolitami, co oznacza, że dysocjują praktycznie w 100%, dlatego podczas pisania równania dysocjacji rysuje się strzałkę tylko w jedną stronę. Wzór ogólny:MxRy    My+ + Rx- Przykład:NaCl    Na+ + Cl- Wodorosole i hydroksosole dysocjują stopniowo, tzn. jeżeli jest to wodorosól, to następuje najpierw rozpad na kation metalu i anion reszty kwasowej, w której znajduje się wodór, a dysocjuje reszta kwasowa na wodór i czystą resztę kwasową, na przykład: NaHCO3    Na+ + HCO3- - przy pierwszym stopniu rysujemy szczałkę w jedną stronę - jest to sól!HCO3-   H+ + CO32- - przy dysocjacji reszty kwasowej, rysujemy szczałkę w jedną lub w obie strony, w zależności od mocy kwasu z jakiego wywodzi się ta reszta kwasowa Hydroksosole w pierwszym stopniu dysocjacji dysocjują na kation metalu z grupą hydroksylową oraz na anion reszty kwasowej. Kation dysocjuje dalej aż powstanie czysty kation metalu, na przykład: Mg(OH)Cl     Mg(OH)+ + Cl-Mg(OH)+    Mg2++OH- - szczałkę piszemy w jedną bądź obie strony, w zależności od mocy wodorotlenku danego matelu.

11. 1. Właściwości fizyczne: Są to na ogół ciała stałe, o krystalicznej budowie, najczęściej spotykane zabarwienie to białe, jednak znane są również sole o różnych barwach, np.:CuS - czarna barwaPbI2 - żółtaKMnO4 - fioletowa 2. Właściwości chemiczne W odróżnieniu od kwasów i zasad, sole mają tzw. charakter obojętny. Ich wodne roztwory nie powinny więc zmieniać barwy po dodaniu np. fenoloftaleiny, jednak wiele soli ulega hydrolizie, a odczyn ich roztworów może być kwaśny lub zasadowy. 3. Zastosowanie Sole są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, gdyż skorupa ziemska składa się głównie z soli i tlenków. Wiele z nich to kopalniane surowce dla przemysłu hutniczego, metalurgicznego, górnictwa czy budownictwa. Do takich należą, np.: sól kuchenna (NaCl), wapień (CaCO3), saletry. Sole stosuje się jako nawozy sztuczne, materiały budowlane, reagenty w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym.

13. Sole to liczna grupa związków chemicznych, z którymi człowiek styka się na co- dzień. Są one ważnymi składnikami organizmów roślinnych i zwierzęcych oraz przyrody nieożywionej. Ich ogromna pozytywna rola w życiu człowieka jest bezsprzeczna. Bogaty i różnorodny świat soli pozwala na identyfikację tych związków w wielu produktach. Sole spotykamy w przyrodzie (np. węglan wapnia, sól kamienna), w rolnictwie (np. saletra sodowa czyli azotan (V) sodu), a także w łazience (np. mydło sodowe, czyli stearynian sodu). Znalazły one zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, także w bardzo ważnym dla człowieka przemyśle spożywczym oraz w kuchni. Sole mogą także szkodzić. W czasie produkcji żywności może dojść do jej zanieczyszczenia substancjami pochodzącymi ze środków ochrony roślin, nawozów sztucznych czy też powstałych na skutek zanieczyszczenia środowiska. Są to tzw. zanieczyszczenia środowiskowe, w skład których wchodzą nie tylko metale ciężkie i pestycydy, ale także azotany (III) i azotany (V).

14. Najczęściej spotykanymi solami w kuchni są: 1. Chlorek sodu(NaCl) Zwany też SOLĄ KUCHENNĄ, nieorganiczny związek chemiczny, sól chlorkowa sodu, stanowiący podstawowy składnik soli kuchennej i soli warzonej. Chlorek sodu jest białą substancją krystaliczną, dobrze rozpuszczalną w wodzie, jednak o niewielkim stężeniu maksymalnym, słabo higroskopijną. Głównym surowcem do pozyskania chlorku sodu jest sól kamienna, nazywana w mineralogii halitem. Halit jest pozyskiwany głównie metodami kopalnymi. Otrzymuje się go także poprzez odparowanie wody morskiej. To chlorek sodu powoduje, że woda morska jest słona. Wchodzi także w skład płynu pozakomórkowego organizmów żywych. W kuchni jest używany do solenia potraw (przyprawa), a w przemyśle spożywczym używany jako naturalny środek konserwujący.jest ona również potrzebna do życia - każdy człowiek potrzebuje jej 5 gr. dziennie (kromka chleba), jednak nadmierne stosowanie prowadzi do chorób nerek.. Jest również jednym z ważniejszych związków chemicznych w przemyśle chemicznym. Sól jest obecna w setkach produktów spożywczych, które na co dzień są spożywane, takich jak chleb, masło, sery, wędliny itp. Sól znajduje się głównie w pokarmach konserwowanych i przetwarzanych. Sól (chlorek sodu) jest głównym źródłem sodu w pokarmach. Świeże pokarmy zawierają tylko niewielką ilość soli. Większość soli, którą spożywasz pochodzi z pokarmów, które zostały osolone w procesie konserwowania lub podczas gotowania w restauracji lub domu. Część przepisów wymaga dodania soli, słonego rosołu lub sosu, wiele kuchni opartych jest na bardzo słonych przyprawach, jak np. sos sojowy. Jednak nie wszystkie potrawy zawierające sól smakują słono. Są wśród nas ludzie, którzy dosalają uprzednio przygotowane potrawy. Należy jednak pamiętać, że nasze preferencje co do słonych potraw, mogą się zmniejszać, jeśli systematycznie będziemy redukować ilość soli dodawanej do potraw.

15. ZASTOSOWANIE W KUCHNI • Zastosowanie soli w kuchni jest nieocenione i nieskończone... • Jest to bowiem najczęściej spotykany składnik w przygotowaniu potraw. Można nawet powiedzieć iż sól jest wytrychem kulinarnym, kluczem do dobrego smaku, zapachu i wyglądu większości potraw. • po pierwsze, stosuje się ją jako środek konserwujący żywność (głównie mięso, ryby i sery), ponieważ sól ogranicza rozwój bakterii, a w większym stopniu powstrzymuje go zupełnie. • Wieloletnia praktyka konserwowania żywności w soli przyczyniła się do rozkwitu handlu solą, zwłaszcza w okresie średniowiecza. • po drugie, sól pozwala na wyodrębnienie smaku potrawy, dla wyodrębnienia smaku innych składników. Dlatego niesolone potrawy są mdłe, sól jest tłem, na którym inne składniki mogą zabłysnąć. • po trzecie, sól wpływa na wykształcenie się koloru potrawy, również aromatu, nawet w słodkich potrawach, (przy pieczeniu ciasta dodaje się w większości przepisów szczyptę soli), • po czwarte, sól równoważy działanie drożdży i jest niezbędna w procesie pieczenia, ilość drożdży zależy zawsze od ilości soli, • po piąte, sól zapobiega utracie soli mineralnych podczas gotowania warzyw, • WPŁYW SOLI NA INNE POTRAWY • wpływa też na inne składniki np. wyciąga z potraw wodę, dlatego nie należy solić wołowiny przed gotowaniem, pozostaje soczyste i smaczne, • aby " wyciągnąć" wodę podczas smażenia cebuli należy na początku dodać szczyptę, a cebulka zachowa miękkość i nie przypali się, • niweluje smak goryczki u niektórych warzyw, np. ogórków lub oberżyny, (mimo iż praktyka ta niszczy naturalne aromaty to jednak usuwa również niesmaczną goryczkę, dlatego często jest ona stosowana), • PRZECHOWYWANIE SOLI • Sól należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, do którego można wrzucić ziarnko ryżu lub kawałeczek laski cynamonu, które mają właściwości wciągania wilgoci. • PRZYGOTOWANIE SOLI • Ze względu na wielkość, sól morską przed użyciem należy utłuc w moździerzu lub zemleć w młynku. Ma bardziej wyraźny smak od rafinowanej soli, więc używa się jej w mniejszych ilości.

17. 2. Wodorowęglan sodu (NaHCO3) • Wiele soli zawiera PROSZEK DO PIECZENIA. Jest to sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych, której podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (chleba, ciast itp.). • Proszki do pieczenia są mieszaninami, które są trwałe w warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, brak wilgoci), lecz w warunkach przygotowywania ciasta lub pieczenia wydzielają znaczne ilości gazów, które przekształcają ciasto w rodzaj piany. • Najczęściej spotykanym składnikiem proszku do pieczenia jest wodorowęglan sodu (NaHCO3), który w temperaturze powyżej 60°C ulega dość szybkiemu rozkładowi z wydzieleniem dwutlenku węgla: • 2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2. • Proszek oparty na samym wodorowęglanie sodu, ze względu na zasadowe własności tego związku, nadaje produktom finalnym nieprzyjemny posmak ługu. Z tego powodu miesza się wodorowęglan sodu ze słabymi kwasami, lub solami o lekko kwaśnym odczynie, nazywanymi regulatorami kwasowości. Mieszanie z kwasami dodatkowo przyspiesza wydzielanie się dwutlenku węgla dzięki reakcji: • NaHCO3 + HX → NaX + H2O + CO2 , gdzie X to reszta kwasowa. • Sam wodorowęglan sodu ma własności higroskopijne i ma tendencję do zbrylania się przy dłuższym przechowywaniu. Z tego powodu do proszku dodaje się skrobię lub mąkę ziemniaczaną, które spowalniają ten proces. • W przemyśle zamiast drogich, gotowych proszków do pieczenia stosuje się często mieszaninę wodorowęglanu sodu z kwaśnym mlekiem lub maślanką, które przygotowywuje się bezpośrednio przed użyciem. Obecny w tych przetworach mleka kwas mlekowy, reaguje z wodorowęglanem sodu z wydzieleniem CO2 a powstający mleczan sodowy pełni rolę regulatora kwasowości. • Najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości w proszkach do pieczenia są: • mleczan sodowy (NaC3H5O3) • wodorowinian potasowy (KHC4H4O6) • pirofosforany sodu i wapnia [NaH2PO4, Ca(H2PO4)2]. • siarczan glinowo-sodowy NaAl(SO4)2

19. 3. Substancje dodatkowe w żywności Postęp w technologii żywności i coraz większe zapotrzebowanie na żywność wygodną i funkcjonalną spowodowały gwałtowny wzrost zapotrzebowania na substancje dodatkowe i wzbogacające. Wśród substancji dodatkowych w żywności można wyróżnić wiele soli, zarówno kwasów organicznych jak i nieorganicznych (np. E-170 – WĘGLAN WAPNIA, E-226 -SIARCZAN (IV) WAPNIA, E-340 - FOSFORAN (V) POTASU, czyE-211 - BENZOESAZSODU).Stosowanie substancji dodatkowych wynika z wielu korzyści, jakie przynoszą one dla producenta, a także często i dla konsumenta. A)Węglan wapniaCaCO3 (E-170) Pochodzenie:Naturalny biały minerał. Funkcje i cechy charakterystyczne: Biały barwnik do powłok zewnętrznych, jak również substancja przeciwzbrylająca, wypełniająca (środki farmaceutyczne) i stabilizator konserw owocowych. Produkty:E170 jest szeroko stosowany. Dopuszczalne dzienne spożycie: Nie jest określona. Ograniczenia żywieniowe: Brak; E170 może być spożywany przez wszystkie grupy wyznaniowe, wegan i wegetarian. Jest to białe ciało stałe, trudno rozpuszczalne w wodzie, jednak jest rozpuszczalny w wodzie nasyconej dwutlenkiem węgla lub w roztworze chlorki amonu (NH4Cl - salmiak). Ma budowę krystaliczną.  Temperatura topnienia wynosi 1289oC. W wysokiej temperaturze (ok. 900oC) oraz pod wpływem kwasów rozkłada się na tlenek wapnia (CaO - wapno palone i dwutlenek węgla (CO2).

20. B) Siarczan wapnia CaSO4 (E-226) Pochodzenie:Sól wapniowa kwasu siarkawego. Funkcje i cechy charakterystyczne:Biały, nietrwały proszek, który reagując z tlenem tworzy siarczan wapnia. W warunkach kwaśnych tworzy kwas siarkawy, który działa jako środek konserwujący. Używany jako konserwant, ale też jako środek bielący w produkcji cukru. Zwiększa zwartość warzyw w puszkach (z powodu zawartości wapnia). Produkty: Jabłecznik, cukier, soki owocowe itd. Dopuszczalne dzienne spożycie:Do 0,7 mg/kg masy ciała. Efekty uboczne: Może obniżyć zawartość witamin w produktach na skutek utlenienia. Jest on rozkładany w wątrobie do nieszkodliwych siarczanów i wydalany wraz z moczem. Osoby, u których występuje brak tolerancji w stosunku do naturalnych siarczynów powinny także unikać dodatku siarczynów (E221 - 228). Ograniczenie żywieniowe:Brak; dwutlenek siarki i siarczyny mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań, wegan i wegetarian. Siarczan wapnia to popularny związek chemiczny. Występuje w przyrodzie w postaci mineralnej m.in. jako anhydryt czy selenit. Uwodniony siarczan wapnia, znany pod popularną nazwą gips ma bardzo wiele zastosowań zarówno w przemyśle jak i w życiucodziennym.

21. C) Fosforan potasu K3PO4 (E-340) Pochodzenie: Sole potasowe kwasu fosforowego. Naturalny składnik wielu owoców i warzyw. Na skalę handlową produkowany z fosforanu wydobywanego w USA. Funkcje i cechy charakterystyczne: Fosforany potasu to regulatory kwasowości i czynniki chelatujące (wiązanie jonów metali). Zapobiegają wysychaniu, regulują kwasowość proszków oraz zapobiegają zbrylaniu się. Zwiększają aktywność przeciwutleniaczy. Produkty:Wiele różnych produktów. Dopuszczalne dzienne spożycie:Maksymalnie 70 mg/kg masy ciała/ Efekty uboczne:Fosforany to sole niezbędne w organizmie. W celu ograniczenia ewentualnego niedoboru wapnia, należy ograniczyć spożycie fosforanów, ponieważ tworzą one związki chemiczne z wapniem. Nie wywołują efektów ubocznych. Ograniczenia żywieniowe: Kwas fosforowy i fosforany mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian. Fosforany nie są wywarzane na skalę handlową z kości zwierząt mimo, że zawartość fosforanów jest w nich bardzo wysoka.

22. D) Benzoesan sodu C6H5COONa (E-211) Pochodzenie:Kwas benzoesowy, benzoesany i estry kwasu benzoesowego powszechnie występują w większości owoców, szczególnie w jagodach. Żurawina jest bardzo bogatym źródłem kwasu benzoesowego. Oprócz owoców, występuje w grzybach, cynamonie, goździkach i niektórych produktach mlecznych (jako efekt fermentacji bakteryjnej). Dla celów przemysłowych produkowany jest z toluenu. Funkcje i cechy charakterystyczne:Kwas benzoesowy i benzoesany są używane jako środki konserwujące, zarówno przeciwko drożdżom, jak i bakteriom w kwaśnych produktach. Nie są skuteczne przeciwko grzybom i w produktach z pH powyżej 5 (lekko kwaśne lub obojętne). Wysokie stężenia prowadzą do kwaśnego smaku produktów, który ogranicza zastosowanie. Benzoesany są często preferowane, z powodu lepszej rozpuszczalności. Produkty:Kwas benzoesowy i benzoesany występują w obejmujących szeroki zakres kwaśnych lub słabo kwaśnych produktach. Dopuszczalne dzienne spożycie:Do 5 mg/kg masy ciała. Efekty uboczne:Brak efektów ubocznych w niewielkich stężeniach. U niektórych ludzi kwas benzoesowy i benzoesany mogą uwalniać histaminę i w ten sposób być przyczyną pseudo-alergicznych reakcji. Ograniczenia żywieniowe: Brak. • Benzoesan sodu to związek organiczny, sól sodowa kwasu benzoesowego. W warunkach standardowych jest to białe, krystaliczne ciało stałe. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. • Używa się go do konserwacji między innymi: • przetworów owocowych (dopuszczalna zawartość 100 mg na 100 g produktu), • przetworów warzywnych, różnych sałatek), koncentratu pomidorowego (1,5 g/kg -dot. półproduktu) • konserw rybnych, ryb (<1g/kg, krewetki gotowane<2g/kg) • napojów gazowanych (<0,15 g/litr) • margaryny.

23. W kuchni swoje zastosowanie znalazły także następujące sole: 1) Jodek potasuKI - jest to nieorganiczny związek chemiczny tworzący bezbarwne kryształy łatwo rozpuszczalne w wodzie. W roztworze wodnym jodku potasu rozpuszcza się jod (powstała w ten sposób mieszanina znana jest jako płyn Lugola). Jodek potasu jest również składnikiem jodyny. Jego nieznaczne ilości dodaje się do soli kuchennej (stąd tzw. sól jodowana). 2) Węglan amonu(NH4)2CO3) - nieorganiczny związek chemiczny, sól amoniaku i kwasu węglowego; W temperaturze pokojowej związek ten tworzy bezbarwne kryształy rozpuszczalne w wodzie. Węglan amonu jest nietrwały, łatwo wydziela amoniak i przechodzi w wodorowęglan amonu (NH4HCO3), który w temperaturze ok. 60 °C ulega rozkładowi na produkty gazowe (NH3, CO2 i H2O), dzięki czemu stanowi środek spulchniający ciasta i wypieki. Stosowany jest również jako środek gaśniczy, odczynnik laboratoryjny, w mieszaninach chłodzących, farbiarstwie, garbarstwie i jako środek przeciwpożarowy. 3) Azotan (V) potasu, znany także pod nazwami zwyczajowymi saletra potasowa i saletra indyjska KNO3 – to sól która, rozpuszcza się w wodzie (w temperaturze 20° C - 31,6 g/100 cm³; w temperaturze 100° C - 246 g/100 cm³). Azotan potasu występuje w przyrodzie w niewielkich ilościach w postaci minerału nitrokalitu w krajach o suchym, gorącym klimacie, m. in. w Chinach i Indiach. Z tych państw była sprowadzana do Europy, czemu zawdzięcza nazwę "saletra indyjska". Obecnie otrzymuje się ją głównie w reakcji podwójnej wymiany między azotanem sodu i chlorkiem potasu (strąca się najtrudniej rozpuszczalny spośród tych soli chlorek sodu): NaNO3 + KCl → KNO3 + NaCl Saletra potasowa jest bezbarwnym lub białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie (w temp. 20°C 31,6 g/100 cm3, w temp. 100°C 246 g/100 cm3). Jej temperatura topnienia wynosi 334°C. Saletra potasowa jest utleniaczem. Azotan potasu ma niebagatelne znaczenie w konserwacji mięsa (oznaczenie EWG - E249), gdyż zapobiega tworzeniu się jadu kiełbasianego, jednak ze względu na szkodliwość azotanów(III) sugeruje się ograniczenie ich używania jako konserwantów, jednak całkowite zastąpienie innymi związkami nie jest możliwe.

24. PRACĘ WYKONAŁY: • ELWIRA FEDYNA • JUSTYNA ROZUM • IZA PAWLAK