1 / 8

Technologie výroby šumivých vín

Technologie výroby šumivých vín. Výroba šumivých vín. Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to : kvašení v lahvích (původní metoda, tzv. šampaňská) kvašení v tancích – Charmantova (šarmanova) metoda.

darena
Download Presentation

Technologie výroby šumivých vín

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Technologie výroby šumivých vín

  2. Výroba šumivých vín • Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to: • kvašení v lahvích (původní metoda, tzv. šampaňská) • kvašení v tancích – Charmantova (šarmanova) metoda. • Další, méně používanou metodou je pouhé dosycování vína oxidem uhličitým (impregnace).

  3. Výroba šumivých vín kvašených v lahvích • Klasický způsob výroby vín kvašených v lahvích byl znám již koncem 17. století ve Francii. • Princip spočívá v kvašení upraveného vyškoleného vína tak, aby po prokvašení cukru vznikl v lahvích tlak 0,5 MPa při 15 °C. • Vykvašené víno se odkalí a chuťově upraví tzv. dosážním likérem na požadovaná typ šumivého vína.

  4. Postup při kvašení vína v lahvích je tento: scelování vína na požadovanou kvalitu, přidání cukru a vinných kvasinek, plnění a zátkování lahví, kvašení a setřásání kalů, degoržování (odstřelování kalů), doplnění dozážním likérem, zátkování, opatření agrafou, etiketování. Podstatou výrobní metody je druhotné kvašení vína v silnostěnných lahvích uzavřených zátkou a pojištěných agrafou. V kvasírně proběhne při teplotě kolem 15 'C hlavní kvašení (4 – 6 týdnů). Potom se lahve přemístí na dokvašení do sklepů (2 – 3 měsíce). V další fázi se kaly setřásají ve speciálních stojanech (6 – 8 týdnů), kde se lahve postupně přetáčejí do kolmé polohy a vzniklé kaly se tím usadí na zátce. Pak se hrdla lahví silně ochladí a zátka i s kaly se odstraní. Zbývá již jen doplnění obsahu dozážním likérem. Po uzavření se nechávají šumivá vína určitou dobu dozrát (běžná do jednoho roku. špičková až několik let). Princip výroby sektů kvašením v lahvích

  5. Schéma výroby sektů

  6. Výroba šumivých vín kvašením v tancích • Princip této výroby je shodný s klasickou výrobou vín kvašených v lahvích, ale s tím rozdílem, že víno kvasí v ocelových tancích. • Prvním výrobcem zařízení pro výrobu šumivých vín kvašených v tancích byla francouzská společnost Charmat. • Výrobu šumivých vín v tancích lze rozdělit na: • Kvašení vína v tancích, • Odkalování vína (zchlazení, filtrace do tanku s přetlakem CO2) • Stáčení vína do lahví bez přístupu kyslíku.

  7. Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.

More Related