1 / 26

Processinverkan på livsmedel

Processinverkan på livsmedel. Petr Dejmek. Växtceller. Typisk växtcell (tex fruktkött). Typisk växtcell. Konsistens – cellvägg och turgor. Cellvägg : Mikrometertjock Pektin, ev fenoltvärbindningar Cellulosa ”öpen” på molekylskala. Cellmembran , Nanometer-tunn

dannon
Download Presentation

Processinverkan på livsmedel

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Processinverkan på livsmedel Petr Dejmek

  2. Växtceller

  3. Typisk växtcell (tex fruktkött)

  4. Typisk växtcell

  5. Konsistens – cellvägg och turgor Cellvägg: MikrometertjockPektin, ev fenoltvärbindningar Cellulosa ”öpen” på molekylskala Cellmembran, Nanometer-tunn Fosfolipider och proteiner ganska tätt, lite genomtränglig för vatten • Turgor: • Vattnet ”vill” tränga in i cellen, pga att det finns mindre vatten inne än ute • cellmembranens utvidgning stoppas av cellväggenJfr: luftballong i en bur

  6. Konsistens – cellvägg och turgor Cellvägg: MikrometertjockPektin, ev fenoltvärbindningar Cellulosa ”öpen” på molekylskala Cellmembran, Nanometer-tunn Fosfolipider och proteiner ganska tätt, lite genomtränglig för vatten Konsekvenser av värme, uttorkning, blötläggning, frysning ?

  7. Kemiska förändringar - organeller Alla organeller omgivna av egna membraner Vakuol”saft” behållare, oftast surare än resten Cytoplasma,med bl a enzymer Andra organeller, tex chloroplaster med klorofyl, cromoplaster med betakaroten, Många specialiserade organeller, med bl a enzymer

  8. Kemiska förändringar - organeller Skador på någon av membranerna kan ge tex: • enzymatisk brunfärgning (med syrgas) • Färgändringar anthocyaniner (blå med alkali) • Strukturändringar (träighet) • Kemiska stridsmedel (lök, vitlök, bittermandel och andra kärnor, kassava)

  9. Kött

  10. Kött • Kött ~ muskelvävnad • Egentlig muskel, den delen som kan kontraheras (aktin och myosin) • Bindväv (kollagen) • Mellanlagrat fett • Vita och röda muskler – • anaerob resp aerob metabolism, myoglobinmängd

  11. Muskel och kött • Muskelfibrer kontraheras (myosinfiber låser vid actinfiber, drar till och släpper, och därmed vandrar längs actinfiber) vid närvaro av kalcium och energirikt ATP (http://health.howstuffworks.com/muscle.htm) • Kontraktionen blir permanent om inte myosinet kan lossna från aktinet, och därtill behövs energi • - rigor mortis • Muskeln kan gradvis sträckas passivt • - hängning • Muskeln ”släpper” genom att visssa proteinbindnigar bryts av cellernas egna enzymer, främst calpain • - mörning (http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch5_1.htm)

  12. Köttfärg - pH http://animalrange.montana.edu/courses/meat/meat_color.pdf

  13. Köttfärg Andra färger Nitrit (skinka) , koloxid – rosa Väteperoxid, vitamin C, vätesulfid, vissa mikroorganismer -grön

  14. Temperatureffekter på proteiner i kött Aggregering/kontraktion • Myosin ~50°C • kollagen ~70°C • Kollagen -> gelatin vid långkok

  15. Absorbans hos sarkoplasmatiska proteiner vid olika temp. • Transversell krympning av köttfibrer vid olika temp. • Longitudinell krympning av köttfibrer vid olika temp. • Krympning av bindväv vid olika temp.

  16. Stekarom vid stekning av ryggbiff vid olika stekbordstemp.

  17. Översikt värme och kyla

  18. Värmeeffekter på maten (minutskala) Avdödning av mikroorganismer • E coli, många jäst dör kring 50C • Så gott som alla vegetativa patogener dör vid 70-75C • Sporer överlever all matlagning förutom sterilisering under tryck (125C 0,5h eller mer) • Toxiner påverkas ej

  19. Värmeeffekter på maten ~50-60C • Stärkelse gelatiniseras • Cellmembraner permeabiliseras • Känsligaste proteiner (fisk) denatureras (aggregerar)

  20. Värmeeffekter på maten ~80-100C • De flesta proteiner denatureras (aggregerar) • Pektin hydrolyseras

  21. Värmeeffekter på maten ~ >150C • Brunfärgning • Maillard reaktioner Bara om både socker och protein (aminosyror, lysin) närvarande http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm • KarameliseringSocker, olika känsliga http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm

  22. Kylans effekter på maten Mikroorganismer • Generationstider minskar från timmar till dygn (tumregel: dubblering av lagringstiden för varje 3C lägre temperatur) • Inga skarpa gränser, ju kallare desto bättre

  23. Kylans effekter på maten • Skador på kylkänsliga frukter/grönsaker • Banan, mango <13C • Citron, apelsin, grapefrukt <10C • Potatis (blir söt) <3C (<7 för chipspotatis) http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.htm#Table%201

  24. Frysningens effekter på maten Mikroorganismer • Tillväxten stoppas • Viss avdödning – men inget sätt att bli av med patogener, och toxiner påverkas ej

  25. Frysningens effekter på maten • Isen skadar cellmembraner • leder till förlusten av krispighet i frukter och grönsaker efter tining • leder till initiering av enzymatiska reaktioner efter tining • Isen tränger samman den ofrusna delen av av maten • förorsakar grynighet i aggragetionsbenägna delar (protein) • Minskad rörlighet • Kan leda till snabbare autooxidation (fett)

More Related