La Cuisine en France est très variée

1. La Cuisine en France est très variée • Comme le climat,le relief et l’histoire des différentes régions sont variés et divers,les habitudes alimentaires et les goûts sont aussi très variés. • Aussi,voici un petit tour de France en recettes culinaires

2. Tout d’abord : Le NORD • Et le traditionnel Steak-frites

3. Le steak-Frites • Pommes de terre frites • Origine probable de ce plat : Bruxelles en Belgique. On raconte que les pécheurs de la Meuse, avaient pour habitude de faire frire leur poisson pour les manger. Or, lors d’une pénurie de poisson dans la Meuse, n’ayant rien d’autre à manger que des pommes de terre, ils décidèrent de les couper en forme de poisson et de les faire frire, d’où le nom et le forme des frites. • Ingrédients : • 2 grosses pommes de terre par personne, de préférence des « binjes » • 75 cl d’Huile par personne • Sel • Eplucher les pommes de terre • Les essuyer avec du papier absorbant • Couper les pommes de terre en rondelles dans le sens de la longueur ( 4 à 5mm d’épaisseur) • Puis couper ces rondelles en diagonale pour former des frites d’un cm d’épaisseur • Mettre ces frites dans de l’eau afin d’enlever l’amidon, les égoutter, • Les essuyer avec un torchon • Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une bassine appropriée ,à fond plat • L’huile est . • prête, lorsqu’une frite jetée dedans, frit • La cuisson s’exécute en deux temps : • 1° - laisser cuire les frites jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer • - les égoutter alors dans le panier approprié ou avec une écumoire sur un papier absorbant • La 2° cuisson peut se faire quelques minutes avant de passer à table • 2° - Une fois l’huile à nouveau bouillante, y jeter les frites et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles • soient bien dorées, à peu près 5 minutes • Les égoutter à nouveau comme la 1° fois ,les mettre dans un saladier ou plat un peu • creux ,les saler et les faire « sauter » en agitant ce plat afin de bien mélanger le sel. • Traditionnellement, on accompagne ce plat, dans le Nord de la France, soit de moules marinières, soit d’ un steak grillé

4. La Côte de La mer du Nord: • Les moules-frites

5. Les moules-frites • Recette: • Gratter les moules • Cuire tous les légumes coupés en morceaux dans une grande casserole 35 minutes • Quand ils sont cuits,ajouter les moules,le sel et le poivre • Couvrir et laisser cuire 10 à 15 mn • C’est cuit quand les moules commencent à se détacher de leur coquille. Arrêter la cuisson. • A côté,dans un poêlon,faire chauffer la crème avec l’aïl écrasé,sans faire bouillir • Ajouter la crème dans la cocotte,mélanger et accompagner de frites. Ingrédients: pour 6 personnes 2 Kg de moules 2 carottes 1 poireau 2 branches de céleri 2 oignons 4 gousses d’äïl 2 dl de crème fraîche

6. La Bretagne • Si on descend vers l’Ouest,on arrive sur les côtes de La Bretagne

7. Et là, pour échapper aux vent et à la pluie, on boit du cidre et on mange des Crêpes Pâte à crêpes Préparation : 10 min Temps de repos : 1 heure au frais Cuisson : sur une poêle Ingrédients : 300 gr de farine 50 gr de sucre 1/2 litre de lait 1 pincée de sel 5 à 6 œufs entiers du beurre pour le moule Recette : Mélanger dans un grand saladier la farine et le sucre. Ajouter les œufs et la pincée de sel. Mélanger. Verser progressivement le lait tiédi, tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte légère et sans grumeaux. Couvrir le saladier et le poser dans un endroit frais. Laisser reposer au moins 1 heure

8. Les crêpes bretonnes

9. En allant vers le centre de la France Nous découvrons un plat bien connu : • La blanquette de veau

10. La blanquette de veau Ingrédients pour 4/5 personnes • 1Kg d’épaule de veau en gros cubes • 40 g de beurre • 1 carotte coupée en dés • 1 oignon coupé en 4 • 2 c;à soupe de farine • 1grand bol d’eau • Thym,laurier • 2 clous de girofle • Sel,poivre • Champignons entiers ou en lamelles,petits oignons Liaison:1 jaune d’œuf,2 c.à soupe de crème fraîche Recette Faire revenir la viande avec le beurre chaud Y joindre les dés de carotte et l’oignon Quand ils sont dorés,saupoudrer de farine.Mélanger sur le feu Ajouter un grand bol d’eau bouillante,bouquet garni,girofle,sel,poivre Laisser cuire doucement 1 bonne heure Egoutter la viandedans une passoire posée sur un saladier pour récupérer le jus de cuisson Remettre celui-ci dans la cocotte restée sur le feu Liaison: dans une terrine,délayer jaune d’œuf et crème en fouettant vivement Avant de verser la sauce sur la viande,ajouter champignons et petits oignons auparavant revenus avec un peu de beurre

11. Et un dessert succulent : la tarte Tatin

12. La tarte Tatin • RECETTE • Préparer la pâte brisée,l’étaler sur un cercle • de diamètre de 1cm supérieur au moule • Prendre un moule à bord haut de 24 cm de diamètre pouvant aller dans et sur le four • Le beurrer,parsemer le sucre • Disposer par-dessus les pommes épluchées coupées en gros quartiers et disposées côté bombé vers le moule.Bien les répartir. • Préchauffer le four • Pendant ce temps,mettre sur le feu 15mn environ pour surveiller le début de caramélisation,puis mettre au four 15mn à 180 degrés • Retirer le moule du four et le recouvrir du fond de pâte brisée • Remettre le tout au four encore 15 mn • Sortir le moule du four et laisser reposer quelques minutes.Ensuite,démouler en retournant rapidement le moule sur le plat de service • Servir tel quel ou avec une boule de glace Ingrédients: Pâte brisée: 200g de farine 100g de beurre ½ verre d’eau Pincée de sel Garniture: 150g de beurre 125g de sucre 1kg de pommes

13. En allant un peu plus vers le Massif Central et Limoges,on peut déguster un clafouti aux cerises noires

14. Le Clafouti aux cerises Ingrédients: • 100g de farine • 90g de sucre • 6 œufs • ¼ de litre de lait • 700g de cerises noires • Sel,Kirsch • Recette: • Mélanger la farine avec les œufs entiers et le sucre. • Ajouter un peu de lait • Bien travailler la pâte pour la rendre légère. Incorporer peu à peule reste du lait . La pâte doit avoir la consistance de la pâte à crêpe.Ajouter les cerises lavées,équeutées,dénoyautées,le kirsch. • Verser la pâte dans un plat allant au four et faire cuire 35 mn à four chaud. • Saupoudrer de sucre. Servir froid.

15. En descendant vers le sud-ouest,on arrive à Bordeaux • On y déguste de très bons vins mais on peut aussi y goûter les canelés qui sont des gâteaux faits à base de pâte à crêpe

16. Les canelés bordelais Pour 15 cannelés: • ½ litre de lait • 125 g de Farine • 1C.à soupe de beurre fondu • 1 sachet de sucre vanillé • 225g de sucre • 3 œufs • Préparer 24h. à l’avance • Casser 2 œufs dans une terrine,ajouter le jaune du 3° • Battre en omelette • Porter le lait à ébullition,laisser refroidir • Mélanger le sucre vanillé,la farine,le sucre vanillé,le beurre fondu • Verser le mélange,œufs/lait froid,sur la préparation précédente .Bien mélanger. Laisser reposer 24hsi possible;sinon,plusieurs heures • Enduire les moules de cire d’abeille ou de beurre fondu; • Les remplir aux ¾ avec la préparation • Placer les moules sur la plaque à pâtisserie,au bas du four. • Faire cuire 60mn à 200 (thermostat 7) • Les démouler encore chauds.

17. La cuisine occitane : • Si on rentre un peu vers l’intérieur des terres ,à 120 km de Bordeaux,on arrive à Périgueux,notre ville qui faisait autrefois partie d’une région non française: l’Occitanie • On y parlait une langue régionale: l’occitan et on mangeait une cuisine très différente de celle des habitants du Nord et des grandes villes autour de Paris. • On peut citer comme exemples La salade périgourdine et Les Aureillettes .

18. La salade périgourdine est une salade verte accommodée de divers ingrédients typiques du Périgord • Comme les gésiers de canard ou d’oie confits,les pignons…

19. Ingrédients pour 5 personnes: Mélange de salades de saison :mâche,endive,salade rouge amère ou salade frisée et feuille de chêne 2 Gésiers de canard confit 30g de Magret de canard séché Croûtons aillés 100g de cerneaux de noix Pignons de pin 200g de tomates 1 à 2 cuillerées d’huile de noix Vinaigre balsamique Feuilles de céleri émincées finement Sel,poivre,moutarde Recette: Laver et essorer les salades,couper les feuilles en plusieurs morceaux,réserver dans un saladier.Préparer la vinaigrette dans un bol,laisser en attente. Emincer le magret de canard. Faire chauffer les gésiers au bain-marie Couper les tomates Disposer la salade dans un plat de service long de préfèrence.Sortir les gésiers du Bain-marie,les mettre sur du papier absorbant pour éponger toute la graisse,les émincer et les disposer sur la salade. Agrémenter de tous les autres ingrédients autour du plat sur la salade. La salade de Gésiers de Canard

20. Un dessert occitan : les aureillettes • Lorsqu’on tuait le cochon en Occitanie,les femmes confectionnaient des oreillettes pour le dessert: en effet,ce dessert à la forme des oreilles du cochon. C’était un moment de partage et de joie.

21. Recette des Aureillettes Ingrédients: • 4 oeufs • 1 sachet de sucre vanillé • 1 pincée de sel • 2 c à s d'huile d'arachide • 2 c à s de sucre • le zeste d'un citron ( ou d'une orange) non traité(e) • 1 pincée de levure chimique • Facultatif : 1 c à s de rhum • Préparation • Dans un grand saladier, versez la farine et le sucre, faites un puits et cassez les oeufs au centre et tous les autres ingrédients. Ajoutez l'huile.Laissez reposer la pâte une ou deux heures minimum.Abaisser au rouleau sur 1 à 2 mm d'épaisseur. Débitez-la ensuite en bandes de 3 cm sur 7 cm et taillez les extrémités en biseau. Nouez-les si vous voulez faire des bugnes, tressez deux bandes si vous voulez faire des merveilles. Pour les oreillettes, ce serait plutôt une bande de 10 cm de long sur 3/4 cm de large !Faites chauffer le bain de friture. Quand il est chaud, plongez-y les oreillettes par quatre ou cinq. Retournez-les quand elles sont dorées pour les cuire sur l'autre face. Egouttez soigneusement, placez les oreillettes sur un papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace. • Remarque : Avant de les plonger dans le bain de friture, on peut tirer un peu sur les oreillettes afin de les rendre encore plus fines.

22. En descendant encore un plus vers le Sud ,on passe près de Toulouse où on déguste le fameux Cassoulet

23. Le cassoulet de Castelnaudary Ingrédients pour 10 personnes 1kg de Haricots blancs berlingots 1carotte ciselée 3oignons:1 pelé,2 ciselés 3 clous de girofle 3 gousses d’ail,20 grains de poivres différents 1 bouquet garni:thym,laurier,persil,céleri,vert de poireau 10 manchons de canard ou d’oie confits 1 couenne de porc 1,2 Kg d’épaule d’agneau coupé en 12 morceaux 1 saucisse de Toulouse 1 saucisson à l’ail à cuire Graisse de cansrd ou d’oie 10 morceaux de lard frais 70g de concentré de tomate 200 g de coulis de tomate 1 boite/2 de pulpe de tomate en dés 200g de chapelure Gros sel 6 litres d’eau de source ou minérale Préparation des haricots Rincer les haricots à l’eau froide Les faire tremper dans une grande marmite d’eau de source de 4 à 12h.Changer l’eau 1 ou 2 fois Les faire blanchir dans de l’eau de source bouillante non salée 5mn départ à l’eau froide/Cette étape permet de rendre les haricots plus digestes. Vider l’eau. Mettre la couenne de porc rincée au fond de la marmite puis le lard,les haricots,la carotte émincée,le bouquet garni,un oignon entier pelé,le poivre,clou de girofle et aïl,2l d’eau de source,200g de tomacoulis,70g de concentré de tomate. Laisser cuire à petits bouillons 60mn.Ajouter 1cà café de gros sel et,après 30mn d’ébullition. Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués. Laisser cuire encore30mn Egoutter les haricots dans un saladier. Réserver le lard,saucisse et saucissonà part. Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet garni. Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués. Laisser cuire encore30mn Egoutter les haricots dans un saladier. Réserver le lard,saucisse et saucissonà part. Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet garni.

24. Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués. Laisser cuire encore30mn Egoutter les haricots dans un saladier. Réserver le lard,saucisse et saucissonà part. Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet garni. Cuisson des viandes : Dans une grande poêle faire cuire les confits côté peau d’abord,de l’autre côté ensuite afin de les débarrasser de leur graisse. Les réserver dès coloration obtenue. Dans le même cocotte,en conservant le graisse des confits,faire revenir les morceaux d’agneau sur tous les côtés. Les réserver. Hâcher finement les deux oignons restants et les gousses d’aïl .Les faire revenir à feu doux dans un peu de graisse des cofits jusqu’à l’obtention d’une coloration.(10mn environ en mélangeant souvent) Incorporer alors ½ boite de pulpe de tomates en dés .Laisser réduire presque complètement.Mélanger les gousses d’aïl et les oignons et la pulpe de tomate aonsi revenus avec les haricots.

25. Confection du cassoulet: • Préchauffer le four • Prendre un grand plat en terre cuite ou ne cocotte en fonte. • Recouvrir les bords de la cocotte d’un peu de graisse de confits. • Alterner sans resaler : • - une couche de haricots(1/3) • - une couche des différentes viandes(la moitié) • - une couche de haricots(2° tiers) • - Une couche avec le restant des viandes • - une couche avec le restant des haricots • Ajouter de l’eau de cuisson des haricots jusqu’à mi-hauteur • Recouvrir de 100g environ de chapelure • Enfourner SANS couvrir pour 4 heures de cuisson • Dès qu’une croûte se forme à la surface, l’enfoncer avec le dos d’une cuillère dans les haricots pour qu’une nouvelle croûte se forme. Cela 3 ou 4 fois. • Durant la cuisson,ajouter éventuellement de l’eau de cuisson • Jusqu’à la fin,rajouter de la chapelure et faire gratiner sous le grill à 250 degrés • On peut préparer ce plat la veille et recuire le tout 4h.avant de servir toujours à 120 degrés. • Pas d’entrée!! Et un dessert léger… • Accompagner d’un Madiran ou Bergerac, Pécharmant ou Minervois.

26. On continue notre tour de France en allant vers l’Est et on débarque à Marseille.Là,sur le vieux port,on se laisse aller à manger la fameuse Bouillabaisse

27. La Bouillabaisse Recette de la bouillabaisse de Marseille La bouillabaisse est une soupe de poissons typique du Midi où l'on trouve des poissons de roche comme la rascasse,le loup,la murène,la girelle. On utilise de l'huile d'olive et des épices qui modifient plus ou moins le goût selon les villes où on les trouve. le fenouil,les écorces d'orange,le safran et un soupçon d'anis. Recette pour 6 personnes: préparation 1 heure cuisson 15 minutes Ingrédients: 2 kilos de poissons variés: rascasse,saint-pierre,lotte,daurade,grondin,tranches de congre,merlan,10 étrilles 2 oignons,3 gousses d'aïl 2 poireaux,3 branches de céleri huile d'olive 1 bulbe de fenouil,3 tomates 1 bouquet garni,safran en filaments,sel,poivre. Pour la rouille (sauce): 1 tranche de pain de mie 3 gousses d'aïl 1 piment rouge 1 jaune d'oeuf huile d'olive 1 baguette de pain sel, poivre de Cayenne Recette: - Ecailler, vider et étêter les poissons . Les tronçonner. - Hâcher menu 1 oignon et une gousse d'a¨il, les poireaux et le céleri. - Les faire revenir dans 10 cl d'huile. Saler et poivrer. - Ajouter les têtes et les parures de poissons. - Couvrir d'eau et faire bouillonner 20 minutes - Passer le mélange dans un tamis et presser. .On obtient le bouillon de cuisson. - Peler les tomates et les couper en morceaux - Dans une grande marmite, faire revenir dans un peu d'huile un oignon,2 gousses d'aïl et le fenouil hâché. Y verser le bouillon, les tomates et le bouquet garni. Ajouter rascasse, grondin, lotte, congre, daurade, les étrilles brossées et le safran. - faire bouillir sur feu vif pendant 8 minutes. Ajouter ensuite saint-pierre et merlan.Laisser cuire 5 à 6 minutes. - préparer la rouille: - mouiller le pain de mie avec du bouillon. le presser. - Le piler avec 3 gousses d'aïl et le piment hâché. Incorporer le jaune d'oeuf puis ajouter 25 cl d'huile d'olive en montant le mélange en mayonnaise. - couper la baguette en rondelles et faire griller au four. - Servir les poissons et les étrilles dans un grand plat chaud, verser le bouillon dans une soupière. - Apporter en même temps la rouille et les croûtons.

28. Il fait si bon dans le Midi,qu’on en oublierait presque de remonter vers le Nord-est de La France où,pour échapper à l’hiver rude,on cuisine la délicieuse quiche lorraine

29. La quiche lorraine Ingrédients pour 8 personnes: pâte brisée :-200g de farine 100g de beurre 2c.à soupe d’eau Un peu de sel Quiche: 150g de poitrine de porc fumée 2 œufs,2 jaunes d’Œuf ¼ de litre de crème fraiche ¼ de litre de lait Sel,poivre,noix de muscade

30. Recette de la quiche lorraine • 1.Faire une pâte brisée: • Verser 200g de farine dans un saladier,faire un puits au milieu. • Y verser le beurre fondu et l’eau,mélanger • Faire une boule. Taper ¾ fois celle-ci sur la table. • Laisser reposer ½ heure • 2.Confection de la quiche: • Abaisser la pâte brisée sur la table farinée • L’étaler au rouleau à pâtisserie • Graisser une plaque à four • Mettre l’abaisse et la foncer avec les doigts • Découper le surplus de pâte • Laisser reposer ce fond de pâte ½ heure • Faire cuire la pâte à blanc 80mn • Dans une poêle,faire revenir les lardons fumés sans ajout de matière grasse • Dans un Wok ou une sauteuse,verser le lait et la crème fraîche • Ajouter les œufs et les jaunes,le sel,le poivre et la noix de muscade.Bien battre afin d’obtenir un appareil homogène. • Mettre les lardons poêlés et egouttés sur le fon de tarte, bien les répartir. • Ajouter l’appareil à quiche • Enfourner à four chaud (180°) pendant 25 à 30 mn • Déguster tiède

31. La quiche est un plat de la Lorraine, Mais ,en Alsace,région encore plus proche de l’Allemagne, on mange de la Choucroute

32. La choucroute alsacienne Dans l’est de la France qui est une région viticole,on produit de délicieux vins blancs que l’on incorpore dans nombre de recettes dont la fameuse choucroute

33. La Choucroute Dans une cocotte,faire revenir les oignons dans l’huile Recette Ajouter le vin et l’eau,monter à ébulition Ajouter la palette,le jambonneau et la poitrine Mettre les épices et la choucroute Saler légèrement,couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle. Cuire au four 2h à 2h30 Th.6 Faire cuire dans l’eau frémissante les saucisses Sortir les viandes ,les trancher et les disposer autour de la choucroute,y adjoindre les saucisses et quelques pommes de terre cuites à l’anglaise Ingrédients pour 8 personnes: 2kg de choucroute crue 1 palette de porc fumée 1 jambonneau ½ sel 400g de poitrine de porc fumée 8 saucisses de Strasbourg 2oignons 3  gousses d’aïl Huile ou graisse d’oie ½ litre de vin blanc sec 1litre d’eau 2 clous de girofle Du laurier du thym,des baies de genièvre,du poivre

34. Malgré toutes ces différences,il existe une tradition commune à tous les Français: c’est de manger, à Noël , la fameuse bûche de Noël

35. Recette de la « Bûche de Noël » 1° le Biscuit 2° La crème au beurre 1° le Biscuit : -ingrédients : - farine : 100g - sucre fin : 125g - œufs : 4 - jus de citron recette : Beurrer un moule plat. Allumer le four. Mettre dans une terrine les jaunes d’œuf, le sucre, le jus de citron. Les travailler jusqu’à ce que le mélange soit très léger et fasse le ruban. Ajouter alors la farine, puis ,en soulevant la pâte, les blancs battus en neige. Verser cette préparation dans le moule beurré, cuire à feu doux 10 minutes environ. Préparer un torchon humide, verser le biscuit dessus et rouler avec précaution pour ne pas le couper. Laisser refroidir,. Pendant ce temps, préparer 2° la crème au beurre :- ingrédients :- Beurre : 250 g. - sucre : 150 g - œufs entiers : 2 - soit un peu de café fort, soit du chocolat fondu recette : Verser en pluie le sucre sur les œufs dans une casserole et travailler le tout sur feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce que le sucre bien fondu ne présente plus de granulation. La chaleur doit être très douce pour ne pas coaguler les œufs. Laisser refroidir en remuant fréquemment. D’autre part, réduire le beurre en crème( sans le chauffer). Ajouter les œufs et le sucre complètement refroidis comme on incorpore l’huile d’une mayonnaise. Y incorporer le café refroidi. Si on préfère le chocolat, le faire fondre en même temps que le beurre. La crème doit être lisse et bien prise. Si elle a tendance à se désagréger, ajouter un peu de beurre fondu en tournant vigoureusement. 3° Dérouler délicatement et garnir de crème au beurre ou de crème de marrons. Couper les extrémités en biais. Recouvrir le biscuit avec le reste de la crème. Et avec les dents d’une fourchette, dessiner des stries qui ondulent pour imiter l’écorce des arbres. Laisser plutôt au frais ou même au réfrigérateur.

36. Conclusion • Notre tour de France se termine;nous avons,bien sûr,oublié beaucoup de spécialités et de régions. • Notre gastronomie est si riche qu’il est difficile de faire autrement. • Nous souhaitons que ce tour de France vous a alléchés… à vous maintenant de venir goûter notre cuisine,mais attention à la ligne !!!!