1 / 66

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA. Zagadnienia:. Stan bazy hotelarsko-gastronomicznej w Polsce, Kryteria oceny jakości żywności oraz zagrożenia, Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia, Ustawodawstwo w zakresie bezpieczeństwa żywności

chun
Download Presentation

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA Zagadnienia: • Stan bazy hotelarsko-gastronomicznej w Polsce, • Kryteria oceny jakości żywności oraz zagrożenia, • Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności • i żywienia, • Ustawodawstwo w zakresie bezpieczeństwa żywności • i żywienia.

  2. Troska o dobrą i bezpieczną żywność leży w interesie nas wszystkich, ponieważ wszyscy jesteśmy konsumentami. Każdy producent i przetwórca żywności, prowadzący żywienie zbiorowe i dystrybutor zobowiązany jest do spełnienia podstawowych wymogów sanitarno-higienicznych oraz wysokiej jakości zdrowotnej żywności.

  3. Baza noclegowa • W 2009 r., zanotowano w Polsce ponad 7,5 tys. turystycznych obiektów zbiorowego zakwaterowania, w których znajdowało się ponad 600 tysięcy miejsc noclegowych. Wśród nich najliczniejszą grupę stanowiły hotele – ok. 1400 obiektów, które łącznie oferowały ok. 150 tysięcy miejsc noclegowych.

  4. Baza gastronomiczna • Usługi gastronomiczne są realizowane w części obiektów noclegowych oraz w tzw. gastronomii otwartej. Według danych GUS działa w kraju blisko 100 tysięcy placówek gastronomicznych (stałych i sezonowych). • W ostatnich latach stale poprawia się poziom obsługi, a także różnorodność gastronomicznej oferty (tradycyjna kuchnia polska, kuchnie regionalne, kuchnia międzynarodowa).

  5. Polacy pokochali lokale gastronomiczne? • Jedna trzecia Polaków przynajmniej raz na dwa miesiące odwiedza restauracje, bary lub puby. Dobrą passę chcą wykorzystać firmy gastronomiczne, które zapowiadają, że w najbliższych latach otworzą w Polsce blisko 500 restauracji, barów i pizzerii.

  6. Gastronomia w Polsce Do jednych z najczęściej odwiedzanych przez Polaków lokali należą także bary szybkiej obsługi (32%). W Polsce działa już ponad 400 sieciowych pizzerii. Wejście na ten rynek zapowiadają jednak nowe firmy (np. amerykańska firma Papa John’s, Da Grasso itd.).

  7. Gastronomia w Polsce Według GUS w 2009 r. działało w Polsce ponad 10 tys. restauracji, czyli o 1,5% więcej niż przed rokiem. Jedna piąta Polaków na jedzenie poza domem przeznacza 150 zł, a co dziesiąty ponad 200 zł miesięcznie. http://www.google.pl/imgres?q=gastronomia&um http://www.hotelsulkowski.pl/Restauracje

  8. CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI JAKOŚĆ ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA ZDROWOTNOŚĆ DYSPOZYCYJNOŚĆ Bezpieczeństwo Rozpoznawalność Wygląd zewnętrzny Wartość odżywcza Zapach Wielkość jednostkowa Konsystencja Wartość kaloryczna Trwałość Obraz struktury Łatwość przygotowania Wartość dietetyczna Smakowitość

  9. „Domek bezpiecznej żywności”

  10. PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI ZAGROŻENIA CHEMICZNE BIOLOGICZNE • Bakterie • Wirusy Środowiskowe Technologiczne • Środki czystości • Pestycydy • Przedmioty użytku • Pleśnie (toksyny) • Nawozy • Leki • Pasożyty • Metale • Enzymy • Szkodniki FIZYCZNE Mechaniczne Promieniotwórcze • Kamienie Radionuklidy • Piasek

  11. R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A Ż Y W N O Ś Ć zwierzęcego pochodzenia roślinnego pochodzenia nadmierne i wadliwe odżywianie nadmierne i wadliwe odżywianie patogenne drobnoustroje i pasożyty zanieczyszczenie chemiczne zanieczyszczenia chemiczne substancje dodatkowe substancje dodatkowe patogenne drobnoustroje i pasożyty

  12. Znaczenie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności rośnie w miarę nasilania się międzynarodowej wymiany żywności. Wzrost zagrożeń zdrowia i życia człowieka wynika głównie z: szybkich zmian modelu konsumpcji, modelu produkcji oraz czynników socjo-demograficznych, a w tym:

  13. rosnącej produkcji żywności przetworzonej – • w odpowiedzi na preferencje konsumenckie (oraz • żywności naturalnej), • kształtującego się obyczaju spożywania • żywności poza domem, • przyrostu populacji osób w podeszłym wieku – • o  obniżonej odporności, cierpiących na choroby • chroniczne. • wzrostu alergii pokarmowych.

  14. SYSTEMATYKA CHORÓB • O PODŁOŻU ŻYWIENIOWYM • ZATRUCIA • 2. ALERGIE • 3. CHOROBY ZAKAŹNE • 4. PASOŻYTNICZE (inwazyjne) • 5. ODZWIERZĘCE (zoonozy)

  15. CHOROBY ZAKAŹNE Zaraźliwe i nie zaraźliwe (wywoływane przez: bakterie, wirusy, priony). CHOROBY PASOŻYTNICZE Pasożyty zewnętrzne i wewnętrzne.

  16. CHOROBY ODZWIERZĘCE (zoonozy) Choroby zakaźne (wścieklizna, wąglik, pomór ptasi, ptasia grypa, BSE, różyca gorączka Q, świńska grypa). Choroby pasożytnicze (włosień, tasiemiec, motylica wątrobowa, bąblowica).

  17. Skalę zagrożeń uświadamiają również odkrycia kolejnych ognisk: • BSE, • ptasiej i świńskiej grypy, • SARS, SEPSA czy • wyniki badań prowadzonych • przez  placówki epidemiologiczne, np. • obecność dioksyn, melaminy czy • mykotoksyn w żywności.

  18. SYSTEMY JAKOŚCI W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI I USŁUGACH GASTRONOMICZNYCH GWARANCJĄ BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO KLIENTA W zakładach produkujących żywność oraz w przedsiębiorstwach zajmujących się jej obrotem wprowadza się zasady i systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oparte na zasadach GMP/GHP i HACCP oraz normach ISO.

  19. JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI „ ... o jakości można mówić wtedy, kiedy tym co do nas wraca są klienci, a nie produkty .... ” Heinrich von Siemens

  20. „Bezpieczeństwo żywności - ogół   warunków, które • muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: • stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, • poziomów substancji zanieczyszczających, • pozostałości pestycydów, • warunków napromieniania żywności, • cech organoleptycznych • i  działań, które muszą być podejmowane na • wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością • w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”. • (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z dn. 25.08.2006).

  21. OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH • Bezpieczeństwo • Odpowiedzialność • Możliwość śledzenia produktu • Przejrzystość • Sytuacje wyjątkowe • Zapobieganie • Współpraca

  22. ZASADY I SYSTEMY ZAPEWNIENIA  JAKOŚCI W   PRODUKCJI I OBROCIE  ŻYWNOŚCIĄ W branży spożywczej funkcjonuje szereg zasad i systemów, z  których  najważniejsze  to: • Zasady GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna • Zasady GHP - Dobra Praktyka Higieniczna • Zasady GAP - Dobra Praktyka Rolnicza • Zasady GCP - Dobra Praktyka Cateringowa

  23. Zasady GLP - Dobra Praktyka Laboratoryjna • System HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli • RodzinaNorm ISO 9000 : 2000 (ISO 9001 : 2000; ISO 14000) PN-EN-ISO 9000:2001 • ISO 22000 - System zarządzania bezpieczeństwem żywności • TQM   - Kompleksowe Zarządzanie Jakością

  24. Klienci oczekują bezpiecznego produktu, a temu służą GMP/GHP i HACCP. Po zapewnieniu bezpieczeństwa produktu można przystąpić do wprowadzenia standardów, np. ISO 22000:2006 „System zarządzania bezpieczeństwem żywności”, ISO 9001:2008 (usprawnienie organizacji). Ostatnim ogniwem jest TQM.

  25. Zasady i systemy zapewniania jakości w produkcji i obrocie żywnością należy wprowadzać według określonej kolejności: ISO 22000:2006 TQM HACCP GMP/GHP

  26. Jakość i bezpieczeństwo żywności – obszary dobrowolne i obligatoryjne

  27. Możliwość integracji norm ISO 9000 i systemu HACCP

  28. Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP) – „działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem”.

  29. Dobra Praktyka Produkcyjna (obejmująca podstawowe elementy działalności zakładu)  jest warunkiem niezbędnym do uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej, zgodnie z przeznaczeniem. Maszyny i urządzenia, ich umiejscowienie, stan techniczny Budynki i otoczenie, doprowadzenie wody Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) Personel (szkolenia) Profilaktyka i zwalczanie Magazynowanie i dystrybucja Surowce i materiały pomocnicze

  30. Dobra Praktyka Higieniczna(Good Hygienic Practice –GHP) - „działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i  kontrolowanena wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”.

  31. Dobra Praktyka Higieniczna- obejmująca wszystkie etapy produkcji oraz obrotu i jest warunkiem niezbędnym do uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej i poziomie bezpieczeństwa dla konsumenta. Lokalizacja, otoczenie i wygląd zakładu, jakość wody Maszyny i urządzenia, (jakość materiału) Personel (szkolenie w zakresie GHP) Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) Mycie i dezynfekcja, (rodzaj środków) Magazynowanie i dystrybucja Surowce i materiały pomocnicze

  32. G H P Podstawową zasadą GHPjest eliminacja lub ograniczenie podstawowych zagrożeń mogących mieć wpływ w procesie produkcji lub po nim. Kontrolowanie (monitorowanie) sprowadza się do obowiązku prowadzenia rozlicznych rejestrów.

  33. Higiena żywności oznacza działania w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, które należy podejmować w całym łańcuchu żywnościowym, czyli „od pola producenta do stołu konsumenta”, obejmującym: 1. wytwarzanie   surowców (GAP), 2.przygotowanie,  przetwarzanie,  produkcję, 3. pakowanie,  magazynowanie,  transport, 4.dystrybucję, sprzedaż i dostarczanie do klienta.

  34. Dobra Praktyka Cateringowa (GCP) obejmuje podstawowe wymagania dotyczące prowadzonych w zakładzie procesów   technologicznych: • przygotowywania posiłkówwraz • z  wymaganiami dotyczącymi maszyn, urządzeń • i wyposażenia,w   celu wyprodukowania potraw • o  właściwej jakości zdrowotnej, całkowicie • bezpiecznej dla zdrowia konsumenta.

  35. Dobra Praktyka Cateringowa(GCP - Good Catering Practice). Dobra Praktyka Cateringowajest odmianą Dobrej Praktyki Produkcyjnejdla   zakładów, które przygotowują posiłki i   żywią konsumentów.

  36. Dobra Praktyka Cateringowa (GCP) W języku polskim spotyka się wyrażenie Dobra Praktyka Produkcyjna Żywienia Zbiorowego: żywienie  ludzi  w  restauracjach, kawiarniach,  stołówkach,  zakładach żywienia  zbiorowego  typu  zamkniętego i  typu  otwartego, dla  firm  cateringowych  itp.

  37. System Analizy Zagrożeń i  Krytyczny Punkt Kontroli(Hazard  Analysis and Critical Control Point), zwany dalej „systemem HACCP” to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa   żywności   poprzez: • identyfikacjęioszacowanie skalizagrożeń • z punktu widzenia wymagań zdrowotnych • żywności oraz • ocenęryzyka wystąpienia zagrożeńpodczas • przebiegu wszystkich etapów produkcji • i   obrotu   żywnością.

  38. System ten ma również na celu: • określenie   metod   eliminacji • lubograniczania   zagrożeń • oraz • ustalenie   działań   naprawczych.

  39. HACCP Definicja ta mówi prawie wszystko o systemie HACCP: • zagrożenie trzeba zidentyfikować, • oszacować na ile jest groźne, • ocenić ryzyko wystąpienia, • określić sposób wyeliminowania lub przynajmniej ograniczenia, • ustalić działania korygujące (gdy coś przebiega nie tak, jak powinno).

  40. HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, która polega naefektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Analiza zagrożeń jest tym, co odróżnia HACCP od Dobrych Praktyk (GMP i GHP). Istota systemu HACCP oparta jest na 7 zasadach, zapisanych w Codex Alimentarius:

  41. PRZEDSIĘBIORCY WDRAŻAJĄCY HACCP MUSZĄ: • zidentyfikować zagrożeniai przeprowadzić ich analizę; (zasada 1), • określić krytyczne punkty kontroli (CCP); (zasada 2), • określić wartości krytyczneoraz dopuszczalne odchylenia; (zasada 3), • opracować system obserwacji i rejestracjiw każdym punkcie krytycznym; (zasada 4),

  42. opracować działania korygujące,które powinny być przeprowadzone, kiedy w punktach krytycznych są przekraczane dopuszczalne wartości; (zasada 5), • ustalić procedury weryfikacyjne, których zastosowanie potwierdzi prawidłowość systemu; (zasada 6), • prowadzić rzetelną dokumentacjędotyczącą wszystkich procedur; (zasada 7).

  43. Zgodnie z obowiązującym w Polsce i Unii Europejskiej prawem żywnościowym system Analizy Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli - HACCPjest obowiązkowydla wszystkich przedsiębiorstw działających w szeroko rozumianej branży spożywczej, za wyjątkiem rolnictwa (czyli tzw. produkcji pierwotnej - GAP).

  44. HACCP • HACCP nie jest systemem zarządzania jakością !! HACCP jest systemem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (systemem jakości zdrowotnej). Rozpoczęcie wdrażania zasad HACCP to obowiązek wszystkich zakładów produkujących, przetwarzających lub wprowadzających do obrotu żywność.

  45. System HACCP Należy wyraźnie podkreślić, że to producent, przetwórca, a nawet ten kto zajmuje się obrotem żywnością (dystrybucja, handel) oraz usługami gastronomicznymi ponosi odpowiedzialność za jej jakość zdrowotną.

  46. HACCP Zakłady produkcyjne oraz firmy, które transportują żywność lub wprowadzają ją do obrotu poprzez sklepy, bądź punkty gastronomiczne są zobligowane do: prowadzenia kompletnej dokumentacji, a także sprawowania nad nią stałego nadzoru (KSIĘGA HACCP).

  47. Ważną grupę przedsiębiorstw, które polskie prawo zobowiązuje do wdrożenia systemu HACCP są zakłady żywienia zbiorowego. Prawo w Unii Europejskiej nie zobowiązuje przedsiębiorców do certyfikacji systemu HACCP

  48. System certyfikacji przez niezależne instytucje,    zwane    jednostkami certyfikującymi jest w pełni dobrowolny, przy czym dość szeroko rozpowszechniony w  Europie. Prawo unijne mówi zaś, że system HACCP należy  wdrożyć  i  stosować !!

  49. Certyfikacja systemów jakości przynosi następujące wymierne korzyści: • wzrost zaangażowania pracownikówi   większą   mobilizację   w   firmie, • myślenie projakościowekadry przedsiębiorstwa, • niezależne potwierdzenie poprawności • opracowania, wdrożenia i funkcjonowania • systemu, • uznawany w skali międzynarodowej certyfikat • renomowanej, zagranicznej jednostki certyfikującej • (rzadziej polskiej).

  50. Możemy mówić o dwóch wadach certyfikacji systemów jakości: • wzrasta koszt(budżet) realizacji • systemu jakości, bowiem certyfikacja • kosztuje dodatkowo, • przyrost biurokracji - w przypadku • certyfikacji systemu HACCP (bez systemu • ISO 9001) powoduje to konieczność wdrożenia • dodatkowych procedur, czyli biurokracja.

More Related