Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos

1. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos Márcia Regina Garcia CDTA

2. Alimento • Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre.

3. Nutrir Alimento Alimento Seguro

4. ? Alimento Seguro

5. Perigos • Químicos • Físicos • Microbiológicos

6. Agentes etiológicos bacterianos envolvidos em surtos, casos e mortes por toxinfecções alimentares no período de 1993-1997

7. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Anualmente • 76 milhões de casos estimados; • 325.000 hospitalizações; • 5.000 mortes. Fonte: MED etal, 1999.

8. DTAs – Especialmente importantes • Idosos; • Crianças; • Indivíduos imunodeprimidos.

9. Fatores Intrísecos • Atividade de água (Aa): • É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento; • Os valores de Aa variam de 0 a 1; • Bactérias requerem Aa mais alta que fungos; • A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aa 0,80.

10. Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em: • Alimentos não perecíveis: baixo teor de água livre, duram meses (grãos); • Alimentos semi-perecíveis: alto teor de água livre, duram semanas (frutas e verduras); • Alimentos perecíveis: alto teor de água livre e de gordura, duram dias (leite, carne).

11. B) pH; • O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos; • Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH do que as bactérias; • Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5 Alimentos ácidos: pH de 4,0 a 4,5 Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0

12. C) Potencial de Oxido-redução (Eh) • É um processo relacionado com a troca de elétrons entre compostos químicos; • De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser classificados em: M. aeróbios estritos: são a maioria dos bolores, leveduras e bactérias deteriorantes M. anaeróbios estritos: exemplo é o C. botulinum M. anaeróbios facultativos: bactérias da Família Enterobacteriaceae

13. D) Composição Química: • Fonte de energia: açúcares, álcoois e aminoácidos • Fonte de nitrogênio: principalmente aminoácidos • Fonte de vitaminas: as mais importantes são do complexo B • Fonte de minerais: os principais são Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P

14. E) Fatores Antimicrobianos Naturais • Frutas e vegetais: possuem ácido hidroxicinâmico que age contra bactérias e alguns fungos; • Tanino: frutas e sementes; • Condimentos como cravo, alho e orégano; • Ovo possui lisozima.

15. F) Interações entre microrganismos • Bactérias lácticas: produzem ácido lático; • Algumas leveduras: degradam o ácido lático; • Produção de H2O2 por lactobacilos e estreptococos; • Bacteriocinas: • Colicina: E. coli • Pediocina: Pediococus • Sacacina: Lactobacillussake • Nisina: Lactococcuslactislactis • Exclusão competitiva • Produção de substâncias essenciais por microrgansimos

16. Fatores Extrínsecos • Temperatura Ambiental • Multiplicação em uma faixa bastante ampla de temperatura, de -35ºC a 90ºC • De acordo com a temperatura, os microrganismos podem ser classificados em: • M. psicrófilos: têm a temperatura de multiplicação entre OºC e 20ºC, com um ótimo em 10ºC e 15ºC; • M. psicrotróficos: têm a capacidade de se desenvolver entre 0ºC e 7ºC;

17. M. mesófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40ºC, mínima entre 5ºC e 25ºC, e máxima entre 40ºC e 50ºC; • M. termófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação entre 45ºC e 65ºC, mínima entre 35ºC e 45ºC, e máxima entre 60ºC e 90ºC.

18. B) Composição gasosa do ambiente: • Oxigênio: favorece os m. aeróbios; • Ausência de oxigênio: favorece os m. anaeróbios.