Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

1. Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Értékesítés

2. A vendéglátó tevékenység folyamatai: • főfolyamatok • beszerzés • raktározás (készletezés) • termelés • értékesítés • szolgáltatás • mellékfolyamatok • mosogatás, • igazgatás, • adminisztráció, • karbantartás, …

3. Napi operatív tevékenység • A nyitás előkészítése • Értékesítés • Műszakváltás,zárás, elszámolás

4. Értékesítés lebonyolítása • A nyitás előkészítése • takarítás, karbantartás, • a dolgozók beosztása, • az üzleti felszerelések előkészítése, • étel, ital előkészítés, • személyi előkészületek, • asztalfoglalás

5. Nyitás előkészítése • Takarítás, karbantartás végezheti a takarítószemélyzet, a pincérek, vállalkozó. • Időszakok: napi, negyed- vagy félévi nagytakarítás, évente karbantartás. • Dolgozók beosztása: • az üzletvezető feladata ellenőrizni. • Az üzleti felszerelések előkészítéseIde tartozó műveletek: • Office-munkák: a porcelán és fémedények, az evőeszközök és poharak áttörlése, az asztali leltár, a patika rendbehozatala, a textíliák cseréje, a készletek szükség szerinti feltöltése.

6. Nyitás előkészítése • Terítés: • asztalok letörlése, asztalok beállítása, asztalterítő, virágdíszek felrakása, tányérok, evőeszközök, poharak, asztali leltár elhelyezése, székek beállítása. • Szerviz-asztal és patika felkészítése: • minden olyan felszerelést, váltáshoz szükséges evőeszközt és poharat fel kell készíteni, ami az étteremben az étlapon szereplő ételek és italok felszolgálásához és fogyasztásához szükséges.

7. Nyitás előkészítése • Étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése • Pénztárgép beállítása: • blokk- és kontrollszalag ellenőrzés, dátum • Büféasztal, éttermi kocsikés pultok előkészítése • Ételek és italok előkészítése: • meleg ételeket a tálalóba, • hideg ételeket hűtőbe, • italokat a söntésben. • Személyi előkészületek: • a tiszta munkaruha felvétele,tiszta felszolgálókendő, jegyzettömb, toll, dreko (sörnyitó), gyufa

8. 2. Értékesítés lebonyolítása • A vendégek fogadása, rendelésfelvétel, • Kiszolgálás, • Teendők a fogyasztás befejezése után, • Számlázás, fizettetés.

9. Értékesítés • A vendégek fogadása, rendelésfelvétel • vendég üdvözlése → • vendéget az asztalhoz kísérni → • kabát levétele, ruhatárba helyezése → • szék kihúzása, vendég leülésének segítése → • étlap, itallap esetleg árlap átadása → • rendelés felvétele → • kiszolgálás → • lerámolás → • fizettetés

10. Értékesítés • a vendég asztalánál végzett műveletek: • szeletelés a vendég asztalánál (pl. egészben-sülteket, combot, halat, szárnyasokat) • sütés-főzés a vendég asztalánál • flambírozás (lángoltatás) • ételbemutató kocsik alkalmazása • vendég által befejezett ételek(tatárbeafsteak).

11. Értékesítési módok • hagyományos értékesítés, • önkiszolgáló értékesítés, • értékesítés automatákkal.

12. Értékesítés – felszolgálási módok:azt fejezi ki, hogy a pincér a vendég asztalánál hogyan végzi munkáját. • svájci vagy amerikai: a szakács tányérra tálal és a pincér ezt helyezi a vendég elé. • francia: a szakács tálra tálal, amit a pincér visz ki a vendéghez, de a tálról a vendég veszi le az ételeket. • angol: a legszínvonalasabb, a szakács szintén tálra tálal, és a pincér úgy viszi ki a vendég elé, majd ő szervírozza ki az ételt a vendégnek tányérokra. • orosz: a legtöbb ételt előre felhelyezik az asztalraés csak a meleg ételek kerülnek ki a vendég érkezése után.

13. Értékesítés - felszolgálási rendszerek • A pincérek együttműködési formáját fejezi ki az értékesítés során. • Ennek alapján megkülönböztetünk: • egyénirendszert: minden pincér maga viszi ki az ételeket és az italokat a számára kijelölt asztalhoz a vendégeknek, és saját maga végzi a számlázást is. • párosvagy spannrendszer: az egyik pincér az ételeket, a másik az italokat viszi ki, és egyikük látja el a számlaadással kapcsolatos teendőket. • brigádrendszer: nagyobb forgalmú éttermekben alkalmazzák, a vezető felosztja a különböző feladatokat a pincérek között, és ő csak a számlázást végzi

14. 3. Műszakváltás, zárás • a készletek ellenőrzése, elszámoltatás • a bevétellel való elszámolás • takarítás

15. Tényleges ELÁBÉ Tényleges ELÁBÉ Haszonkulcs × 1+ vagy 100 ELÁBÉ-szint/100 Az értékesítés elszámoltatása • A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezik-e a befolyt (tényleges) bevétellel? • Az elszámoltatás eredménye: • egyező, ha a számított bevétel = tényleges bevétel • többlet, ha a számított bevétel < tényleges bevétel • hiány, ha a számított bevétel > tényleges bevétel • Számított bevétel =

16. Hiány az értékesítésben • Tényleges anyagfelhasználás megállapítása • Számított bevétel megállapítása • Tényleges bevétel megállapítása • Nyers hiány megállapítása • Számított bevétel – Tényleges bevétel • (Káló) Forgalmazási veszteség megállapítása • A tényleges bevétel %-ában • Térítendő hiány megállapítása • Nyers hiány – forgalmazási veszteség

17. Kompenzációs tilalom • Bizonyos esetekben indokolt egyes termékek hiányát és más termékek többletét külön-külön vizsgálni, azokat egyesével elszámoltatni. • Az egyes termékek többletével nem kompenzálható más termékeknél kimutatott hiány. • Általában többlet mutatkozik a következő termékek esetében: • hordós (csapolt) sör • kávé • fagylalt

18. Példa az értékesítés elszámoltatására Tényleges bevétel (Összes nettó bevétel) 34 606 / 1,25 = 27 685 EFt Tényleges anyagfelhasználás 789 + 12 370 – 28 – 760 = 12 371 EFt Számított bevétel 12 371 × (1 + 125/100) = 27 834 EFt Nyers hiány 27 834 – 27 685 = 149 EFt Forgalmazási veszteség 27 685 × 0,002 = 55 EFt Térítendő hiány (eladási áron) 149 – 55 = 94 EFt

19. Példák a kompenzációs tilalomra • Egy üzletben a kávé nyitókészlete 1,8 kg,vételezése 6,8 kg, zárókészlete 2,3 kg.A söntés bruttó kávé bevétele 270 750 Ft,egy kávé bruttó ára 225 Ft.Számoltassa el a kávé-értékesítést! • Egy üzletben 120 liter sörfogyást állapítottak meg egy adott napon. A számítógép 180 db 0,5 literes és 120 db 0,3 literes értékesítést regisztrált.A sör deciliterenkénti bruttó ára 130 Ft.Számoltassa el a sör-értékesítést!

20. 1. Megoldás • Tényleges kávéfogyás • 1,8+6,8 - 2,3 = 6,3 kg = 6300 g • Számított bevétel • (6300/6) × (225 /1,25) = 189 000 Ft • Tényleges bevétel • 270 750/1,25 = 216 600 Ft • Többlet • 216 600– 189 000 = 27 600 Ft

21. 2. Megoldás • Tényleges sör bevétel • (180×5+120×3) × 130/1,25= 131 040 Ft • Számított sör bevétel • 120 × 10 × 130/1,25= 124 800 Ft • Többlet • 131 040 – 124 800 = 6 240 Ft

22. A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások • Szórakoztatás • zene • népi-, sramli-, szalon-, tánc-, kamara-, és szólózene élő vagy gépzene • műsor • belépők árából (éjszakai bár) és a kötelező fogyasztásból • játék • kártya, biliárd, dominó, sakk, játék-automaták, teke, bowling

23. A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások • Kényelmi szolgáltatások • toilette • tükörkép, higiénia • ruhatár • I. kategória (?) - kötelező • telefon • mobil (?) • internet-kapcsolat • szegmens (?)

24. A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások • Szerviztevékenység • egyéni asztalfoglalás • társas étkezések rendelésfelvétele • házhozszállítás • programszervezés • autóbérlet, vendégfuvarozás • kölcsönzés • valutabeváltás • információs tevékenység • szállodai szobafoglalás és értékesítés

25. Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra!