Faculdade de Medicina Veterinária
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Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa. SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO. Joana Cardoso dos Reis Domingues. Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira. 2008. INTRODUÇÃO. Toxinfecções

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Presentation Transcript


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

Faculdade de Medicina Veterinária

Universidade Técnica de Lisboa

SISTEMA HACCP:

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO

Joana Cardoso dos Reis Domingues

Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira

2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

INTRODUÇÃO

Toxinfecções

Alimentares

  • No mundo (por ano):

  • 76 milhões de pessoas afectadas

  • 300 mil pessoas hospitalizadas

  • 5 mil mortes

  • Na Europa (2006):

  • mais de 5 mil surtos

  • mais de 53 mil pessoas afectadas

  • mais de 5 mil pessoas hospitalizadas

  • 50 mortes

  • Em Portugal (2006):

  • 13 surtos

  • 177 pessoas afectadas

  • 69 pessoas hospitalizadas

  • nenhuma morte

Problema de

Saúde Pública

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

INTRODUÇÃO

Livro Branco (2000)

Reg. nº 178/2002

Reg. nº 852/2004

Reg. nº 853/2004 Reg. nº 1662/2006

Reg. nº 882/2004

Reg. nº 2073/2005 Reg. nº 1441/2007

BSE

Nitrofuranos

Gripe Aviária

Actualização da

legislação alimentar

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

SISTEMA HACCP

Pro-activo

Sistemático

Científico

 Testes ao produto final

 Prevenção

Pontos Críticos de Controlo (PCC)

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

PRÉ-REQUISITOS

Codex Alimentarius

e

Códigos de Boas Práticas

Higiene do pessoal

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Higiene alimentar

Equipa HACCP

Produto final e utilização prevista

Diagrama de fabrico

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

PRINCÍPIOS HACCP

1. Identificação dos perigos

2. Identificação dos PCC

3. Estabelecimento de limites críticos em PCC

4. Estabelecimento e aplicação de processos de vigilância em PCC

5. Estabelecimento de medidas correctivas

6. Estabelecimento de processos de verificação

7. Elaboração de documentos e registos

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

PRINCÍPIOS HACCP

Perigos Nutricionais

Perigos Físicos

Perigos Químicos

Perigos Biológicos

1. Identificação dos perigos

Aproximadamente 5 mil perigos sanitários

associados aos alimentos

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

PRINCÍPIOS HACCP

Severidade do perigo

Probabilidade de ocorrência do perigo

Gestão do Risco

Comunicação do Risco

Avaliação do Risco

Identificação dos perigos

1. Identificação dos perigos

Listagem dos perigos

Análise de Risco

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

PRINCÍPIOS HACCP

Nutriente

pH

aw

Atmosfera

vs

Contaminação das matérias-primas

Falhas nos procedimentos

Infra-estruturas inadequadas

Falta de higiene dos manipuladores

Falha nos procedimentos de limpeza

Contaminação cruzada

Deficiente controlo de pragas

Contaminação das matérias-primas

Falhas nos procedimentos

Interrupção da cadeia do frio

Falta de higiene dos manipuladores

Contaminação cruzada

Deficiente controlo de pragas

Controlo da contaminação inicial

Prevenção do aumento de contaminantes

Redução ou eliminação dos contaminantes

Medidas de controlo

Perigos Biológicos

Perigos Físicos e Químicos

FMV - UTL 2008


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PRINCÍPIOS HACCP

PC

Diagrama de fabrico

?

PCC

2. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

PCC

Etapas do processo de fabrico em que a aplicação de medidas de controlo é fundamental para diminuição do risco a elas associado.

Reduzir a presença dos perigos anteriormente identificados

Como se identificam?

FLUXOGRAMA

DE FABRICO

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Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

PRINCÍPIOS HACCP

Legislação

Recomendações Comunitárias

Códigos de Boas Práticas

Artigos científicos

3. Estabelecimentos de limites críticos

Desempenho (e.g. parâmetros microbiológicos)

Processo (e.g. temperatura de cozedura)

Critérios

Limite Críticos

Produto (e.g. aw)

Alternativo

Que critérios?

Que limites críticos?

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PRINCÍPIOS HACCP

Contínua

Medir e/ou observar

Frequência determinada

4. Vigilância / Monitorização

Detectar a perda de controlo em tempo útil

5. Acções correctivas

Previstas e documentadas

Determinação do destino dos produtos

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PRINCÍPIOS HACCP

Frequência

Procedimentos

Plano

6. Verificação

Amostragem aleatória e testes / análises

Verificação da eficácia do sistema HACCP

- cumprimento dos procedimentos do plano HACCP

- implementação de pré-requisitos

- respeito do Códigos de Boas Práticas

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PRINCÍPIOS HACCP

Avaliadores de higiene (e.g. coliformes)

Indicadores de qualidade e segurança

(e.g. potencialmente patogénicos)

Parâmetros microbiológicos

Indicadores da qualidade sanitária

(e.g.aeróbios totais)

Satisfatória

Aceitável

Não satisfatória

Aceitabilidade do produto

Inaceitável /

/ Potencialmente perigosos

6. Verificação

Análise Microbiológica

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PRINCÍPIOS HACCP

Análise de Risco

Documentação

Determinação de PCC e limites críticos

Procedimentos

Monitorizações

Desvios e acções correctivas

Registo

Alterações ao plano

7. Documentação e Registo

FMV - UTL 2008


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SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

1. Identificação do produto

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2. Elaboração do fluxograma de fabrico

3. Determinação dos PCC

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SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Medidas de controlo

FMV - UTL 2008


Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Medidas de controlo

FMV - UTL 2008


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SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Armazenamento em Refrigeração

20%

318

15%

% não-conformidades

10%

56

120

44

5%

36

55

47

14

20

32

22

18

18

13

28

23

18

9

7

7

2

2

2

0

0

0%

4. Verificação

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SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Armazenamento em Congelação

4. Verificação

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Faculdade de medicina veterin ria universidade t cnica de lisboa

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Cozedura

4. Verificação

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SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

Arrefecimento

4. Verificação

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SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

4. Verificação

Análises Microbiológicas

FMV - UTL 2008


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CONCLUSÃO

Previligiar a prevenção é a melhor forma de garantir a produção de alimentos seguros;

O HACCP é um sistema de autocontrolo reconhecido como o mais eficaz na obtenção de alimentos seguros;

A implementação de pré-requisitos é indispensável para que o HACCP seja eficaz;

A equipa HACCP tem de ter uma acção dirigida, persistente e determinada.

FMV - UTL 2008


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AGRADECIMENTOS

  • Professores FMV-UTL

  • Professora Doutora Marília Ferreira

  • Professor Doutor António Barreto

  • Dra. Cecília Smith

  • Familiares

  • Colegas e Amigos

  • Pais

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FIM

SISTEMA HACCP:

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO

Joana Cardoso dos Reis Domingues

Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira

2008


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