1 / 20

MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN

MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12. MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN. Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik yang tertentu untuk golongan tertentu

cheng
Download Presentation

MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12

  2. MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN • Bahanpanganmempunyaimikrofloraspesifik yang tertentuuntukgolongantertentu • Mikrobiamasukkedalammakananselamaprosespengemasanmelalui : * debutanah * darizatpenyusun * peralatan • Contohmakanan/minumankemasan : makanankaleng, air mineral, minumankotak, eskrim, jamu, dll

  3. Tujuanpengemasanmakanandibidangmikrobiologi : • Mengendalikanproseskerusakan/infeksikarenamikrobia • Mempertahankanhigienitasmakanan • Mempertahankankandunganzatgizipadamakanan

  4. FUNGSI PENGEMASAN MAKANAN • Mempertahankankebersihanproduk • Melindungimakanandarikerusakanfisik, air, oksigendansinar • Memudahkanpenyiapanmakananpadakonsumen

  5. PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN • Pengendalianmikrobiapatogenpada air • Pengendalianmikrobiapatogenpadasusu • Pengendalianmikrobiapatogenpadapangan

  6. Pengendalianmikrobiapatogenpada air • Berhubungandengantindakansanitasi air bersih (untukminumdanaktivitaskehidupan) • Dapatdilakukanmelaluisanitasi air danpenyaringan air kotor • Sanitasi air  penyaringan air danklorisasi • Penyaringan air  penyaringanpasir • Klorisasi  dosisi 0,5 ppmmampumembunuhmikrobiaenterik

  7. Penyaringan air kotor dilakukanmelalui : penyaringan, pengendapan, pengolahandanpembuangansupernatanpencemar

  8. Pengendalianmikrobiapatogenpadasusu 1. Pasteurisasi pd temperatur 63oC selama 30 menit (Low Temperature Long Time / LTLT) atau pada temperatur 72oC selama 15 detik (High Temperature Short Time / HTST) dan didinginkan pada temperatur 5oC atau lebih rendah dari 5oC. • Pasteurisasimerupakansatu-satunyacarasederhanauntukmembunuhmikrobiapatogensusudantidakmerusakcita rasa susu

  9. 2. Sterilisasi UHT (ultra high temperature) merupakansusu yang diolahmenggunakanpemanasandengansuhutinggidandalamwaktu yang singkat (135-145° C) selama 2-5 detik

  10. *Untukmengetahuisususudahdipasteurisasisecarabenardanbaikdilakukandenganuji/tespospatase yaituujiuntukmengetahuiaktivitasenzimfosfatasedalamsusu Jikanilaiaktivitasfosfatasetinggi pasterurisasikurangbaikdansusudicampurdengansusumentah. *Untukmengetahuipencemarpatogen  tesbakterikoliform

  11. Pengendalianmikrobiapangan • Penyinaran • Pendinginan • Pembekuan • Pengeringan • Sterilisasi • Penggaraman • Pengasapan • Pengawetan dg bahankimia : kalsiumpropionat, natriumbenzoat, sulfur oksida, asamsorbat • pengasaman

  12. Sterilisasibahanpangan • Dilakukanpadasuhu 121oC selama 15 menit membunuhsemuamikrobiadansporatahanpanas • Dilakukandengan autoclave dan pressure cooker (untukmakanankaleng)

  13. MIKROBIA PATOGEN PANGAN PENYEBAB PENYAKIT • Bakterienteropatogenik • Bakteripatogen non enterogenik/non intestinal

  14. BAKTERI ENTEROPATOGENIK • Bakteripatogen yang berasaldarisaluranpencernaanmamaliadanmanusia • Meliputi : • Salmonella : penyebabdiare, demamtifoiddanparatifoid • Shigella : penyebabdisentri • E. coli : penyebabdiare pd bayi • Vibriocholerae : kolera • V. parahaemolyticus ; diare

  15. E. Coli • Adalah flora normal padausus • Bersifatoppurtunispatogenbilahidupdiluarususmenyebabkaninfeksisalurankemih, infeksiluka • Strain tertentumenimbulkandiareterutamapadabayi • SifatE.colifakultatifanaerob, suhuinkubasi 44,5o C, bersifatmotil, mampumemfermentasilaktosa.

  16. BAKTERI PATOGEN NON INTESTINAL • Bakteripatogen yang ditularkanmelaluimakanandanudara • Seringterdapatpadasaluranpernafasanmanusia • Jikamengkontaminasikulithewanataumanusiadapatmenimbulkanlukapadakulit

  17. meliputi : • Streptococcus pyogenes : penyebab ISPA • Corynebacteriumdiphteriae : ISPA • Staphilococcusaureus : muntah, diare • Clostridium botulinum : toksikpada cerebral (neurotoksik) sporatidaktahanpanas

  18. Cara pencegahankeracunanmakanan 1. PencegahankeracunanB.cereus • Pemanasanbertekananpadamakanan, pemanggangandanpenggorengan • Pemanasandibawahsuhu 100oC sporamasihhidup 2. Pencegahanbotulisme • Sporatahanpanasdantoksinnyatidaktahanpanas • Pemanasanmakananbaik yang diawetkanatautidak membunuhsporadaninaktivasitoksin

  19. PencegahankeracunanolehStaphilococcus • Enterotoksintahanpanasdantidakberubahmeskipundididihkanselama 30 menit. • Toksinterbentukjikamakanandibiarkanselama 8-10 jam padasuhukamar • Dalamsuhudingin/bekutoksinstabilhinggabeberapabulan • Tindakanpencegahan menyimpanmakanan yang mudahbusuk (dalamkeadaansegar) padasuhudibawah 0oC, makanan yang dipanaskankembalitidakbolehdisimpanlebihdari 2 jam.

  20. TERIMA KASIH

More Related