Program 20. - 21.8. MP - Kr sno

1. Program 20. - 21.8. MP - Kr�sno Po�adavky norem BRC/IFS Hygiena pracovn�ku Kontrola �kudcu Obvykl� neshody HACCP Test

2. PO�ADAVKY NOREMBRC a IFS PRO V�ROBCE POTRAVIN ing. Josef Min�r ZAJI�TEN� KVALITY www.zajistenikvality.cz 603 - 483 530

3. ing. Josef Min�r - ZAJI�TEN� KVALITY Poradenstv� pri zav�den� a udr�ov�n� syst�mu jakosti a bezpecnosti potravin podle mezin�rodne uzn�van�ch norem EUREPGAP ISO 9001, ISO 22000, HACCP BRC, IFS, AIB, Extern� audity i predaudity dle v��e uveden�ch norem Otevren� i uzavren� �kolen� pro v�robce potravin (uzavren� �kolen� priprav�me na m�ru ka�d� organizace - podle typu v�roby, reklamac�, neshod, nejcasteji se opakuj�c�ch probl�mu atd. �kolen� v��e uveden�ch norem a norem pro pracovn�ky i management �kolen� intern�ch auditoru v��e uveden�ch norem a norem �kolen� hygieny, �kolen� metrologie Kontakt ing. Josef Min�r � ZAJI�TEN� KVALITY Tel: 603-483530, 583-283460 jminar@zajistenikvality.cz, www.zajistenikvality.cz

4. Syst�my managementu kvality a bezpecnosti potravin Syst�my managementu kvality Management kvality = koordinovan� cinnosti veden� a r�zen� organizace z pohledu kvality Kvalita = m�ra, s jakou soubor vlastnost� (charakteristik) produktu splnuje po�adavky organizace/z�kazn�ka, vcetne: Senzorick�ch vlastnost� U�itn�ch vlastnost� Komunikace se z�kazn�kem (vyrizov�n� objedn�vek, popt�vek, reklamac�) Syst�my bezpecnosti (zdravotn� nez�vadnosti) potravin Bezpecn� potraviny = potraviny prost� kontaminantu, kter� nejsou pr�cinou zdravotn�ch komplikac�, nezpusob� n�kazu nebo otravu z potravin atd. Kontaminace mikrobiologick� Kontaminace chemick� Kontaminace fyzik�ln�

5. Syst�my kvality a zdravotn� nez�vadnosti  Syst�my bezpecnosti (zdravotn� nez�vadnosti) potravin Bezpecn� potraviny = potraviny prost� kontaminantu, kter� nejsou pr�cinou zdravotn�ch komplikac�, nezpusob� n�kazu nebo otravu z potravin atd.

6. Syst�my kvality a zdravotn� nez�vadnosti  Syst�my bezpecnosti (zdravotn� nez�vadnosti) potravin Bezpecn� potraviny = potraviny prost� kontaminantu, kter� nejsou pr�cinou zdravotn�ch komplikac�, nezpusob� n�kazu nebo otravu z potravin Kontaminace chemick� (toxiny, cist�c� l., oleje, mazadla, chemik�lie, pesticidy, ..) Kontaminace fyzik�ln� (sklo, kov, kam�nky) Kontaminace biologick� (mikroorganismy, �kudci, alergeny)

7. Syst�my kvality a zdravotn� nez�vadnosti 

8. Syst�my kvality a zdravotn� nez�vadnosti Syst�my bezpecnosti potravin HACCP Dokument Codex Alimentarius Direktiva 852/2004 EC Z�kon 110/1997 Sb. v platn�m znen� (V 456/2004 Sb.) Vyhl�ka 147/1998 Sb. v platn�m znen� (Vyhl. 196/2002 a 161/2004 Sb.) ISO 22000 : 2005 Syst�my managementu bezpecnosti potravin � po�adavky na organizaci v potravinov�m retezci Syst�my managementu kvality ISO 9001 : 2008 Po�adavky na management kvality ISO 9001 : 2009 Po�adavky na management kvality (Cesk� preklad) Syst�my managementu ochrany �ivotn�ho prostred� ISO 14001 : 2004 Smernice environment�ln�ho managementu

9. Syst�my kvality a zdravotn� nez�vadnosti Syst�my managementu kvality a bezpecnosti potravin BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Vyd�n� c.5, 2007, Glob�ln� norma pro v�robce potravin IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD Vyd�n� c.5, 2007, Norma pro v�robce priv�tn�ch znacek potravin BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION Vyd�n� c.1, srpen 2006, Norma pro skladov�n� a distribuci IFS LOGISTIC STANDARD, Vyd�n� c.1, cerven 2006, Norma pro skladov�n� a distribuci BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING Vyd�n� c.2, z�r� 2004, Norma pro v�robu obalu pro potraviny a jin� materi�ly GLOBALGAP Integrated Farm Assurance Standard pro chovatele zv�rat a pro pestitele ovoce a zeleniny Verze 3.0, brezen 2007

10. Historie v�voje norem retezcu: GFSI = Global Food Safety Initiative V kvetnu 2000 vznikla �Glob�ln� iniciativa pro bezpecnost potravin� GFSI schv�len� normy, stav 8/2006 BRC Global Standard Food International Food Standard (IFS) SQF 2000 Dutch HACCP Code

11. GLOBAL STANDARD FOOD (BRC) GLOB�LN� NORMA PRO BEZPECNOST POTRAVIN The Global Standard for Food Safety Mezin�rodn� norma pro prov�den� auditu maloobchodn�ch a velkoobchodn�ch v�robcu priv�tn�ch znacek potravin Vytvorena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdru�en� britsk�ch maloobchodn�ch retezcu) Od cervence 2008 platn� verze c.5 Obsahuje po�adavky GFSI Guidance Document, schv�len GFSI Cena 90,00 GBP + po�tovn� K dispozici i cesk� verze Mo�no objednat na info@efsis.cz www.brcglobalstandards.com

12. INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) Mezin�rodn� norma pro prov�den� auditu maloobchodn�ch a velkoobchodn�ch v�robcu priv�tn�ch znacek potravin Vytvorena skupinou HDE (Hlavn� svaz nemeck�ho maloobchodu) a FCD (Sdru�en� obchodn�ch a distribucn�ch podniku Francie) Srpen 2007 � ofici�ln� vyd�n� anglick� verze c.5 Obsahuje po�adavky GFSI Guidance Document, schv�len GFSI Cena + po�tovn� 39 Euro K dispozici i cesk� verze za cenu 59 Euro Mo�no objednat na info@efsis.cz nebo www.food-care.info

13. JEDNOTLIV� PO�ADAVKY NOREM BRC a IFS

14. STRUKTURA NOREM BRC/IFS Rozdelen� po�adavku (c�slov�n� dle BRC normy) 1 Odpovednost vrcholov�ho veden� a trval� zlep�ov�n� 2 HACCP 3 Syst�m bezpecnosti potravin a syst�m kvality 4 Standardy v�robn�ho prostred� 5 R�zen� produktu 6 R�zen� procesu 7 Person�l

15. MEZIN�RODN� NORMA IFS, VERZE C.5 Obsahuje 251 po�adavku Procedura mus� b�t zavedena a pro spr�vnou interpretaci zdokumentov�na

16. MEZIN�RODN� NORMA IFS, VERZE C.5 Obsahuje 251 po�adavku Z toho 10 KO (kritick�ch po�adavku) Odpovednost vrcholov�ho veden� Syst�m monitoringu ka�d�ho CCP Osobn� hygiena Specifikace surovin Specifikace (receptury) hotov�ch v�robku R�zen� ciz�ch predmetu (cinnosti pro r�zen� prevence kontaminace) Dosledovatelnost (vcetne GMO a alergenu) Intern� audity Postup v pr�pade stahov�n� v�robku z trhu N�pravn� opatren�

17. 10 FUNDAMENT�LN�CH PO�ADAVKU BRC 10 KO PO�ADAVKU IFS 5 Fundament�ln�ch po�adavku v BRC V�robn� prostred�, tok produktu, segregace �klid, ci�ten�, hygiena v�robn�ho procesu R�zen� specifick�ch materi�lu (alergeny, rework) Kontrola procesu �kolen�

18. 1. ODPOVEDNOST VRCHOLOV�HO VEDEN� A TRVAL� ZLEP�OV�N� 1 Odpovednost vrcholov�ho veden� a trval� zlep�ov�n� Fundament�ln� po�adavek Vrcholov� management organizace mus� demonstrovat svou odpovednost pro zaveden� po�adavku t�to normy. Tato odpovednost zahrnuje: Poskytnut� odpov�daj�c�ch zdroju Efektivn� komunikaci Prezkoum�v�n� a n�sledn� akce vedouc� k trval�mu zlep�ov�n� Pr�le�itosti ke zlep�ov�n� mus� b�t identifikov�ny, implementov�ny a dokumentov�ny

19. 1. ODPOVEDNOST VRCHOLOV�HO VEDEN� A TRVAL� ZLEP�OV�N� Vrcholov� management je odpovedn� za prezkoum�v�n� procesu Prezkoum�v�n� mus� b�t prov�deno v pravideln�ch intervalech, minim�lne v�ak 1 x rocne Prezkoum�v�n� zahrnuje vyhodnocen�: V�sledku intern�ch i v�ech extern�ch auditu; Zpetn� vazbu od z�kazn�ku (reklamac� a st�nost�, hodnocen� spokojenosti); V�konnost procesu, Neshod (produktu, procesu), incidentu; Preventivn�ch a n�pravn�ch opatren�; Syst�mu HACCP; Zhodnocen� posledn�ho prezkoum�n�; V�sledky nejnovej��ch vedeck�ch pozn�n� ve vztahu k vlastn�m produktum; V�sledky prezkoum�n� mus� b�t dokumentov�ny a komunikov�ny smerem k pr�slu�n�m pracovn�kum

20. 2. PL�N BEZPECNOSTI POTRAVIN - HACCP 2. PL�N BEZPECNOSTI POTRAVIN � HACCP Fundament�ln� po�adavek Z�kladem syst�mu pro ovl�d�n� bezpecnosti v�robku mus� b�t spr�vne implementovan� a udr�ovan� syst�m HACCP. HACCP mus� b�t ve shode s v�eobecne uzn�van�mi standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius � CA Dokument Codex Alimentarius �Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Syst�m and Guidelines for its Application� Vyd�n� 1969, Rev. 1977 12 kroku 7 principu

21. 2. PL�N BEZPECNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.1 Sestaven� t�mu HACCP (CA krok 1) 2.2 Popis produktu (CA Krok 2) 2.3 Identifikace urcen�ho pou�it� (CA Krok 3) 2.4 Sestaven� diagramu v�robn�ho procesu (CA Krok 4), 2.5 Overen� diagramu v�robn�ho procesu na m�ste (CA Krok 5) 2.6 Proveden� anal�zy nebezpec� pro ka�d� krok (CA Krok 6 � Princip 1) Anal�za nebezpec� mus� br�t v �vahu pravdepodobnost mo�nost po�kozen� spotrebitele a potenci�ln� z�va�nost po�kozen� (�cinek, mo�n� n�sledky). 2.7 Stanoven� kritick�ch bodu (CA Krok 7 - Princip 2) 2.8 Stanoven� kritick�ch mez� pro ka�d� CCP (CA Krok 8 � Princip 3)

22. Identifikace CCPHodnocen� z�va�nost x pravdepodobnost

23. Identifikace CCP - rozhodovac� diagram

24. 2. PL�N BEZPECNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.9 Stanoven� syst�mu monitoringu pro ka�d� CCP (CA Krok 9 � Princip 4) Urcit syst�m monitoringu detekuj�c� ztr�tu r�zen� dan�ho CCP, IFS=KO Ka�d� definovan� CCP mus� b�t pod kontrolou. Z�znamy o kontrole mus� b�t udr�ov�ny v�odpov�daj�c�ch period�ch. Sledov�n� a kontrola ka�d�ho CCP mus� b�t dohledateln� v z�znamech. Pr�slu�n� z�znamy mus� podrobne ud�vat odpovednou osobu, datum a v�sledek. 2.10 Stanoven� n�pravn�ch opatren� (CA Krok 10 � Princip 5) 2.11 Stanoven� overovac�ch metod (CA Krok 11 � Princip 6) 2.12 Stanoven� dokumentace a udr�ov�n� z�znamu (CA Krok 12 � Princip 7)

25. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin 3 Organizace mus� m�t vytvoren� a zaveden� syst�m r�zen� kvality 3.1 Politika kvality a bezpecnosti potravin Z�vazek organizace k v�robe kvalitn�ch, bezpecn�ch potravin Z�vazek k dodr�ov�n� legislativy Z�vazek k zaji�ten� spokojenosti z�kazn�ka, pracovn�ku, � Dodr�en� politiky kontrolov�no stanoven�m meriteln�ch c�lu kvality a bezpecnosti 3.2 Pr�rucka kvality a bezpecnosti potravin Tzv,. Mapa, prehled ci obsah syst�mu (slou�� k orientaci v syst�mu, procesech, dokumentech) 3.3 Struktura podniku, odpovednosti, Mus� b�t k dispozici organigram dokumentuj�c� strukturu organizace Na jednotliv�ch pracovn�ch �rovn�ch (funkc�ch) mus� b�t vypracov�ny: Kompetence Odpovednosti Povinnosti Pravidla zastupov�n� kl�cov�ch pracovn�ku 3.4 Prezkoum�n� smlouvy, zameren� na z�kazn�ka Mus� b�t vypracov�n syst�m hodnocen� spokojenosti z�kazn�ka

26. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin 3.5 Intern� audit KO po�adavek IFS Intern� audity mus� b�t prov�deny v souladu s predem odsouhlasen�m pl�nem. Fundament�ln� po�adavek BRC Organizace mus� prov�det intern� audity v�ech procesu a cinnost� dule�it�ch pro bezpecnost a kvalitu v�robku (tzn. v�ech po�adavku t�to normy). Intern� audity mus� b�t prov�deny v souladu s predem odsouhlasen�m pl�nem. Rozsah a frekvence auditov�n� (vcetne extern�ch auditu) mus� b�t v�sledkem anal�zy rizik, minim�lne v�ak jedenkr�t rocne. V�sledky auditu mus� b�t zaznamen�ny, v�pr�pade nalezen� neshod mus� b�t prov�dena n�pravn� opatren�, v�sledky mus� b�t pred�v�ny odpovedn�m osob�m. Mus� b�t provedeno overen� efektivity prijat�ch n�pravn�ch opatren�. Audity mus� b�t prov�deny kvalifikovan�mi auditory. Audity mus� b�t prov�deny kvalifikovan�mi auditory nez�visl�mi na proverovan� cinnosti

27. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin  3.6 Nakupov�n�, Hodnocen� dodavatelu Mus� b�t zaveden� syst�m nakupov�n�, tak aby byla zaji�tena kvalita dod�van�ch slu�eb a v�robku N�kup surovin a obalu mu�e b�t prov�den pouze od schv�len�ch dodavatelu Mus� b�t k dispozici dokumentovan� postup pro v�ber a schv�len� dodavatelu Pro v�ber a hodnocen� dodavatelu mus� b�t predem definov�na krit�ria, napr.: V�sledky vstupn� kontroly jejich produktu V�sledky auditu u dodavatelu Spolehlivost dodavatelu a mno�stv� reklamac� Flexibilita (rychlost a presnost dod�vek) Komunikace, cena V�sledky hodnocen� mus� b�t pravidelne prezkoum�v�ny. Mus� b�t udr�ov�ny z�znamy o: Proveden�ch hodnocen�ch Opatren�ch kter� mus� b�t na z�klade v�sledku prijata N�sledn�ch hodnocen�ch (vyhodnot� efektivitu prijat�ch opatren�)

28. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin  3.7 V�eobecn� po�adavky na dokumentaci 3.7.1 R�zen� dokumentu Pro r�zen� dokumentace vcetne sledov�n� zmen v dokumentaci mus� b�t vytvoren dokumentovan� postup. Zmeny a duvody ke zmen�m mus� b�t dokumentov�ny Ve�ker� dokumenty syst�mu kvality mus� b�t pred uveden�m do pou��v�n� prezkoum�ny a schv�leny odpovedn�m pracovn�kem. V�ichni dr�itel� dokumentace mus� pou��vat spr�vnou verzi dokumentu. Dokumentace mus� b�t v�dy dostupn� na v�ech potrebn�ch m�stech, mus� b�t citeln� Mus� v�t vytvoren syst�m vypor�d�n� neplatn� dokumentace a zpusob uchov�v�n� (archivace) dokumentu (m�sto a doba)

29. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin  3.7.2 Specifikace, 2 x KO IFS KO IFS = Specifikace v�ech vstupn�ch materi�lu vcetne (surovin/ingredienc�, obalu, aditiv, reworku) mus� b�t zavedeny a dostupn� v m�ste pou��v�n�. Tyto specifikace mus� b�t: Aktu�ln� Jednoznacn� (nedvousmysln�) V�dy v souladu s legislativou KO IFS = Specifikace odsouhlasen� se z�kazn�ky mus� b�t v�dy ve shode s pou��van�mi recepturami Dodavatel mus� m�t vypracov�ny specifikace pro vlastn� v�robky, pou�it� suroviny, obaly a kde je to vhodn�, i pro poloprodukty. Specifikace mus� b�t periodicky prezkoum�v�ny a podle potreby revidov�ny. Specifikace mus� obsahovat parametry, dule�it� pro bezpecnost a kvalitu v�robku a b�t v souladu s legislativou (napr. potvrzen� alergenu) Specifikace mus� b�t form�lne odsouhlaseny s dodavatelem

32. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin  2.11.4 Z�znamy Z�znam je dokumentovan� evidence, �e dan� cinnost byla proveden� a (anebo) jak� v�sledky byly dos�hnut� (zji�ten�) Z�znamy mus� b�t porizov�ny a udr�ov�ny s�c�lem poskytnout dukazy o shode s�po�adavky a o efektivn�m fungov�n� syst�mu managementu kvality. Mus� b�t definov�n zpusob, m�sto (tak, aby v pr�pade potreby snadno dostupn�) Doba ulo�en� z�znamu (v souladu s legislativou). Pokud legislativa tyto po�adavky nespecifikuje, mus� b�t z�znamy udr�ov�ny minim�lne po dobu z�ruky v�robku tak, aby mohla b�t prov�dena verifikace Z�znamy mus� b�t citeln�, duveryhodn�, autorizovan� Ve�ker� zmeny v�z�znamech mus� b�t autorizov�ny (tzn. ��dn� korekcn� tu�ky, zacm�r�n� apod.) Pozn.:, plat� i pro z�znamy v elektronick� podobe

33. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin 3.8 N�pravn� a preventivn� opatren� Fundament�ln� po�adavek BRC, KO po�adavek IFS Organizace mus� zav�st postupy stanovov�n� n�pravn�ch opatren�, vcetne zji�tov�n� pr�cin neshod vuci standardum, specifikac�m, postupum kritick�m k bezpecnosti, leg�lnosti a kvalite. N�pravn� opatren� mus� b�t jasne formulov�ny, dokumentov�ny a co nejdr�ve vykon�v�ny jako prevence proti opakov�n� neshod. Mus� b�t jasne stanoveny odpovednosti a casov� pl�n. Mus� b�t overov�no vykon�n� n�pravn�ch opatren� Mus� b�t overov�na efektivita prijat�ch n�pravn�ch opatren� N�pravn� opatren� vcetne v�ech v��e uveden�ch po�adavku mus� b�t zaznamen�v�na

34. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin

35. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin 3.9 Sledovatelnost Fundament�ln� po�adavek, KO po�adavek IFS Organizace mus� vytvorit syst�m sledovatelnosti, kter� umo�n� identifikaci �ar�� v�robku: Ve vztahu smerem k z�kazn�kum; V�robku zpet k surovin�m; V�robku zpet k obalum; Vcetne Reworku Vcetne pomocn�ch procesn�ch materi�lu; Schopnost dosledovatelnosti mus� b�t pravidelne (minim�lne jedenkr�t rocne) testov�na. Testy sledovatelnosti mus� b�t zaznamenan�, vcetne hmotnostn� bilance (�spe�nosti testu smerem k v��e uveden�m tokum v %)

36. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin 3.10 Vyrizov�n� reklamac� Mus� b�t zaveden efektivn� syst�m vyrizov�n� reklamac� Organizace mus� dostatecne rychle re�it reklamace V�pr�pade vhodnosti (z�va�nost, opakov�n� reklamace) je vyu��t pro iniciov�n� n�pravn�ch / preventivn�ch opatren� 3.11 Krizov� management, stahov�n� v�robku z trhu Mus� b�t vytvoren, dokumentov�n a zaveden efektivn� postup pro r�zen� kriz� spojen�ch a pro pr�padn� n�sledn� verejn� nebo neverejn� stahov�n� v�robku z trhu. Mu�e se jednat napr. o: Krize spojen� s�bezpecnost� nebo kvalitou v�robku Naru�en� kl�cov�ch slu�eb jako z�sobov�n� vodou, elektrinou, Probl�my s dopravou, komunikac�, dostupnost� person�lu Po��ry, z�plavy, pr�rodn� katastrofy �mysln� kontaminace produktu nebo sabot� Postup mus� popisovat zpusob pr�padn�ho sta�en� v�robku z�trhu vcetne zpusobu pred�v�n� informac� z�kazn�kum.

37. 3. Po�adavky na syst�m kvality a bezpecnosti potravin 3.11 Krizov� management, stahov�n� v�robku z trhu RECALL (verejn� sta�en� z trhu) Proces, kter�m se stahuje nebezpecn� produkt nebo produkt nesplnuj�c� po�adavky legislativy od konecn�ho z�kazn�ka (konzumenta). WITHDRAWAL (neverejn� sta�en� z trhu) Proces, kter�m se stahuje nebezpecn� produkt nebo produkt nesplnuj�c� po�adavky legislativy z distribucn�ho retezce, ale ne od konecn�ho z�kazn�ka (konzumenta).

38. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.1 Venkovn� prostred� pod spr�vou z�vodu Provoz mus� b�t um�sten tak, aby cinnosti v�okol� negativne neovlivnovaly bezpecnost a kvalitu produktu - Chemik�lie, z�pach, bl�zkost vodn�ch toku, �lo�i�te odpadu, stavebn� pr�ce (pra�nost), farmy, nepravidelne udr�ovan� plochy - �kudci apod. Venkovn� prostred� v are�lu z�vodu mus� b�t udr�ov�no v cistote a por�dku Tr�va a stromy v�okol� v�robn�ch a skladovac�ch prostoru mus� b�t udr�ov�ny. Prostory v�okol� v�roby / skladu mus� m�t�dostatecnou kanalizac�. Extern� komunikace pro dopravu mus� m�t vhodn� povrch a mus� b�t patricne udr�ov�ny Pr�stup do z�vodu mus� b�t kontrolov�n, o vstupech v�ech zamestnancu, n�v�tev i smluvn�ch pracovn�ku mus� b�t vedeny z�znamy

39. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.3 Vnitrn� prostred� z�vodu 4.3.1 Prostred�, Tok produktu, segregace Fundament�ln� po�adavek V�robn� prostory a v�robn� z�vod by mely b�t uspor�d�ny, konstruov�ny a udr�ov�ny tak, aby byla zaji�tena kontrola nebezpec� kontaminace produktu a splneny po�adavky legislativy Tok v�robku mus� b�t logick� a jednosmern� a minimalizovat rizika kontaminace (vz�jemn� kontaminace mezi nesourod�mi produkty, obaly, surovinami Syrov� x tepelne o�etren� Suroviny x mikrobicidne opracovan� produkty Sklenen� obaly x suroviny apod Alergeny K zaji�ten� sn�en� rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a v�robky mus� b�t k dispozici fyzick� bari�ry nebo demonstrov�ny efektivn� postupy k zabr�nen� kr�ov� kontaminace Pr�ce mus� b�t prov�dena tak, aby zabranovala chemick�, fyzik�ln� a mikrobiologick� kontaminaci

42. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.3.2 Budovy a zar�zen� (Prostory manipulace se surovinou, v�roba, balen� a skladov�n�) Konstrukce provozu a zar�zen� mus� odpov�dat zam��len�m �celum Steny, Podlahy, Stropy, kanalizace Design a konstrukce sten, podlah a stropu mus� minimalizovat akumulaci prachu / necistot, kondenzaci a rust pl�sn� a usnadnovat ci�ten� Fale�n� stropn� prostory mus� b�t dobre pr�stupn� pro zaji�ten� �klidu, �dr�by a monitoringu �kudcu Podlahy mus� b�t snadno cistiteln� a nepropustn� Kanalizace mus� b�t zakryta tam kde je to vhodn� a mus� proudit smerem od prostoru s�vysok�m rizikem Podlahy mus� m�t dostatecn� sklon smerem ke kanalizaci (nesm� se kumulovat voda) Kanalizace z laborator� nesm� predstavovat riziko pro v�robek

43. Kan�ly mus� b�t cistiteln�

45. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU Dvere, Vzduchotechnika/Ventilace Extern� dvere mus� dostatecne tesnit a mus� zamezovat vnik�n� �kudcu Dvere pou��van� k oddelen� v�robn�ch prostoru mus� b�t zav�r�ny V�pr�pade potreby mus� b�t vzduch filtrov�n, vzduchotechnika mus� b�t adekv�tne udr�ov�na (syst�m �dr�by a ci�ten� filtru) Pokud je to potrebn�, mus� b�t udr�ov�n pretlak vzduchu oproti okol� (rizikov� prostory). IFS = Pravidelne mus� b�t prov�deno meren� �rovne mikroorganismu. V�pr�pade potreby mus� b�t zaji�tena odpov�daj�c� ventilace (napr. pro minimalizaci kondenz�tu na stropech, �) Pou��v�n� vzduchu behem v�roby (napr. tlakov� vzduch pri ci�ten�) nesm� znamenat riziko kontaminace (v�ren� a kr�ov� kont. alergeny)

46. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU Okna, osvetlen� Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, mus� b�t okna chr�nena proti rozbit� (u otevren�ho produktu). Polepen�m f�li� Plastov�mi v�plnemi oken Pokud otev�rateln� okna (vcetne stre�n�ch) predstavuj� riziko kontaminace, mus� b�t behem v�roby uzavren� a fixovan� proti otev�r�n� (pach, mikroorganismy, prach) Fixovan� = odstranen�m klik V�echny otev�rateln� okna mus� b�t chr�nena proti vnik�n� �kudcu (s�te) Mus� b�t zaji�teno dostatecn� osvetlen� v�ech pracovn�ch prostor ��rovky, z�rivky (vcetne elektrick�ch lapacu hmyzu) mus� b�t chr�neny netr�tiv�m materi�lem).

47. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.4 Slu�by Do produktu a pro ci�ten� v�robn�ch prostor a zar�zen� mus� b�t pou��v�na pitn� voda (mu�e b�t i z vlastn�ch zdroju) Kvalita vody, ledu, p�ry, vzduchu, stlacen�ho vzduchu, plynu v kontaktu s v�robky nebo obaly mus� b�t v�odpov�daj�c�ch intervalech analyzov�na pro zji�ten� kontaminantu Voda kter� nen� pitn� (pou��van� napr. pri ha�en� po��ru, pro chlazen�, v�robu p�ry) mus� b�t rozv�dena v oddelen�m syst�mu potrub� a r�dne oznacena. Tato potrub� nesm� b�t spojena s potrub�m pro pitnou vodu ani na reflux. 4.5 Zar�zen� Zar�zen� mus� b�t konstruov�no pro urcen� pou�it� a snadno cistiteln� (Napr. konstrukce zar�zen� by mela b�t z neodloup�vaj�c�ho se a nekoroduj�c�ho materi�lu) Napr. vhodn� �klidov� pomucky s nevypad�vaj�c�mi chlupy, barevne ci jinak rozli�en� pro povrchy ve styku s produktem a ostatn� povrchy) Zar�zen� mus� b�t specifikov�no pred jeho v�robou / n�kupem a schv�leno pred jeho pou�it�m ve v�robe Zar�zen� mus� b�t um�steno tak, aby byl umo�nen dostatecn� pr�stup pro ci�ten� a �dr�bu (zespodu, zevnitr, ze stran)

48. 4. Po�adavky BRC/IFS na prostred� z�vodu POMUCKY

50. 4. Po�adavky BRC/IFS na prostred� z�vodu POMUCKY

51. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.6 �dr�ba Vytvoren� a udr�ov�n� syst�mu pl�novan� �dr�by zar�zen� identifikovan�ho jako dule�it� pro bezpecnost, kvalita a leg�lnost produktu Pro ka�d� zar�zen� a v�robn� prostory mus� pred jeho pou�it�m ve v�robe nebo zah�jen�m provozu vypracov�n pl�n �dr�by Organizace mus� zajistit, �e behem �dr�by a oprav nen� ohro�ena bezpecnost, kvalita a legislativn� po�adavky na produkt Stanovit kdy cistit po �dr�be Stanovit, kdy prov�det v�menu osvetlen� a skla Pou��vat potravin�rsk� maziva a netoxick� n�tery apod. Docasn� opravy mus� b�t provedeny tak, aby nebyl ovlivnen produkt a v co nejkrat�� mo�n� dobe vyre�eny. Ve�ker� materi�ly pou��van� pro �dr�bu a opravy jsou vhodn� pro dan� �cel (napr. oleje a tuky pro potravin�rsk� prumysl tr�dy H1, netoxick� barvy).

52. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 3.6 Soci�ln� z�zem� Tam kde je po�adov�no ochrann� pracovn� oblecen�, mus� b�t k�dispozici odpov�daj�c� prostory a zar�zen� pro prevl�k�n� pri vstupu do v�robn�ch prostor pro pracovn�ky, n�v�tevy, servis Mus� b�t k�dispozici odpov�daj�c� zar�zen� pro um�v�n� rukou na vstupu do v�robn�ch prostor a na dal��ch potrebn�ch m�stech, IFS = vybaven�: tekouc� studenou a teplou vodu tekut�m m�dlem jednor�zov�mi uterkami Tam, kde se manipuluje s rychle se kaz�c�mi potravinami mus� b�t pro myt� rukou k dispozici: bezdotykov� baterie desinfekce piktogramy pro n�zornou hygienu (myt�, desinfekci, su�en�) Z toalet ve v�robe nesm� b�t pr�m� pr�stup do v�robn�ch prostor. Mus� b�t minim�lne jedna mezim�stnost pro umyt� rukou oddeluj�c� tyto prostory. Oddelen� ulo�en� civiln�ho a pracovn�ho oblecen�

53. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.8.1 R�zen� chemick� a fyzik�ln� kontaminace KO IFS = Na z�klade anal�zy rizik mus� b�t identifikov�ny potencion�ln� zdroje chemick� a fyzik�ln� kontaminace (napr.: Suroviny a obaly, Pomucky pro balen�, Pracovn� n�rad�, Pracovn� stroje, strojn� souc�stky, Ci�ten�, hygiena �dr�ba stroju, �dr�ba budov atd.). Mus� b�t zavedeny postupy pro prevenci/ zabr�nen� t�to kontaminace. Mus� b�t prov�deny pravideln� inspekce dodr�ov�n� techto postupu, jejich frekvence vypl�v� z anal�zy rizik

54. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.8.2 R�zen� chemick� kontaminace Mus� b�t zavedeny postupy r�zen� chemik�li�, kter� zahrnuj� postupy jejich pou��v�n�: Schvalov�n� chemik�li� pred n�kupem; Dostupnost bezpecnostn�ch datov�ch listu a specifikac�; Dle potreby schv�len� pro pou�it� v potravin�rstv�; Oznacov�n� n�dob; Vyloucen� chemik�li� s v�razn�m pachem; Segregaci a bezpecn� skladov�n� s omezen�m vstupem person�lu (pod z�mkem); Manipulaci prov�d� pouze kvalifikovan� pracovn� s�la, kter� mus� b�t pravidelne �kolena na toto t�ma.

55. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.8.3 Riziko fyzik�ln� kontaminace (kov) Mus� b�t p�semne vypracovan� a zaveden� postup r�zen� ostr�ch kovov�ch predmetu jako no�u, jehel, ostr� rezacek, dr�tu apod.) a postupy bezpecn� likvidace. No�e s odlamovac�m ostr�m nesm� b�t pou��v�ny N�stroje, pomucky, zar�zen� nesm� b�t odkl�d�ny tak, aby predstavovali riziko kontaminace (urcit m�sta ukl�d�n�). 4.8.5 R�zen� dreva Na z�klade anal�zy rizik mus� b�t v pr�slu�n�ch prostor�ch napr. manipulace se surovinami, zpracov�n�, balen� a skladov�n�, vylouceno pou�it� dreva. Tam, kde nemu�e b�t vylouceno pou�it� dreva, ale existuje riziko kontaminace mus� b�t drevo udr�ov�no v dobr�m stavu a cist�. Stav dreva mus� b�t pravidelne kontrolov�n. 4.8.6 Ostatn� Mus� b�t prov�deny a zaznamen�v�ny pravideln� inspekce s�t, filtru a magnetu, v�sledky mus� b�t vyhodnocov�ny.

56. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.8.4 Riziko fyzik�ln� kontaminace (sklo, pruhledn� a tvrd� plasty, keramika) Mus� b�t p�semne vypracovan� a zaveden� postup kontroly skla, pruhledn�ch tr�tiv�ch a tvrd�ch plastu a keramiky a postupy pro pr�pad jeho rozbit� Sklo mus� b�t vylouceno ze v�ech prostor, v nich� byla anal�zou rizik zji�tena potencion�ln� mo�nost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, v�roba, balen�, skladov�n�). Pokud sklo nemu�e b�t odstraneno mus� b�t chr�neno proti rozbit� V souladu s v�sledky anal�zy rizik mus� b�t nastavena preventivn� opatren� pro manipulaci se sklenen�mi obaly (ot�cen�, vyfukov�n�, oplach). Mus� b�t zaji�teno, �e se po tomto kroku ji� kontaminace nevyskytne. Mus� b�t vypracovan� a zaveden� postupy pro pr�pady rozbit� skla vcetne obalov�ch materi�lu. Postupy mus� specifikovat: Mno�stv� (rozsah) produktu kter� mus� b�t izolov�ny Autorizovat osoby Ci�ten� v�robn�ho prostred� Pravidla pro znovuzah�jen� v�roby Mus� b�t vypracov�n registr skla a podobn�ch materi�lu, prov�dena inspekce sklenen�ch predmetu (registr skla) a zaznamen�v�ny pr�pady rozbit� skla

57. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU Registr skla Zamerit se zejm�na na sklo, pruhledn� tr�tiv� plasty (napr. plexisklo), porcel�n Pri n�razu se roztr�t� Jsou vet�inou cir� a tud� obt�ne dohledateln� Maj� ostr� hrany, kter� mohou zpusobit z�va�n� poranen� Mus� b�t r�zen�m dokumentem Mus� obsahovat soupis sklenen�ch a obdobne se chovaj�c�ch materi�lu i um�sten� skla ve v�robe a jeho poradov� c�slo. Pokud je mno�stv� polo�ek v�registrech skla velk� casto se porizuj� pl�nky rozm�sten� skla a jednotliv� polo�ky se fyzicky oznacuj� poradov�m c�slem (n�lepka, vy�krab�n�, vylept�n�). Vhodn� je rovne� priradit polo�k�m tzv. zn�mku v��e rizika, kter� urcuje frekvenci kontroly a tak� zpusob postupu pri incidentu/rozbit� t�to polo�ky. Registry skla mus� b�t pravidelne kontrolov�ny + z�pis, zji�tuje se zda-li: Polo�ka uveden� v registru nechyb� Nekter� polo�ka nen� ve v�robe oproti registru nav�c Nekter� polo�ka nen� rozbit�

58. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU Registr skla

59. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.9 Por�dek, ci�ten� a hygiena, Fundament�ln� BRC Fund BRC = Mus� b�t zaveden� syst�m ci�ten� a �klidu, kter� zajist� trval� dodr�ov�n� odpov�daj�c� hygienick� �rovne a minimalizuje rizika kontaminace Mus� b�t zavedeny postupy ci�ten� a desinfekce jak zar�zen�, tak i v�robn�ch prostor Cist�c� postupy mus� b�t k dispozici v m�ste urcen� a mus� specifikovat: Odpovednosti Cist�c� chemik�lie a prostredky a instrukce pro jejich pou�it� Ci�ten� objekty Frekvence ci�ten� Po�adavky na dokumentaci (z�znamy) Symboly (pokud je nutn�) Mus� b�t zavedeny postupy overov�n� ci�ten�, n�pravn� opatren� vypl�vaj�c� z techto overov�n� mus� b�t zaznamen�v�na Stery, rozbory proplachu Vizu�ln� kontrola

61. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.9 Por�dek, ci�ten� a hygiena, Fundament�ln� BRC Mus� b�t zavedeny postupy overov�n� ci�ten�, n�pravn� opatren� vypl�vaj�c� z techto overov�n� mus� b�t zaznamen�v�na Statistick� trendy v�sledku overov�n� �cinnosti ci�ten� by mely b�t pou��v�ny pro pr�padnou modifikaci postupu pro ci�ten� Cist�c� postupy mus� minimalizovat riziko kontaminace (rozstrikov�n� vody) Pou��v�n� a skladov�n� chemik�li� mus� b�t v souladu s jejich bezp. datov�mi listy, tyto mus� b�t aktu�ln� a dostupn�. �klid a ci�ten� mus� prov�det pouze kvalifikovan� pracovn� s�la, kter� mus� b�t pravidelne �kolena na toto t�ma. Pro skladov�n� chemick�ch l�tek pro v�robu a o�etren� produktu mus� b�t k dispozici odpov�daj�c� prostory. Pracovn�ci manipuluj�c� s temito l�tkami mus� b�t �koleni pro manipulaci s nimi. IFS = N�stroje na ci�ten� a cist�c� chemik�lie mus� b�t jasne oznaceny a skladov�ny v segregovan�m prostoru

62. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.10 R�zen� odpadu Mus� b�t zaveden syst�m zabranuj�c� hromaden� odpadu a nezam��len�ho pou�it� nevyhovuj�c�ch materi�lu Syst�m r�zen� odpadu mus� b�t efektivn�, mus� b�t zabr�neno neopr�vnen�mu u�it� (oznacov�n�) Venkovn� n�doby na odpady mus� sni�ovat riziko kontaminace (opatreny kryty a ve vhodn�ch intervalech vyprazdnov�ny, pravidelne ci�teny) Likvidace odpadu mus� odpov�dat legislativn�m po�adavkum Vytvoren postup ochrany loga z�kazn�ka (priv�tn� znacky) tak, aby se zabr�nilo jeho zneu�it�, (tj. napr. zneu�it� obalu, nebo opetovn� prodej v�robku, kter� nebyly spr�vne zlikvidov�ny). Tret� strana, kter� bude materi�l likvidovat mus� poskytnout o tomto z�znamy.

63. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.11 Kontrola �kudcu Spolecnost je odpovedn� za minimalizaci rizik kontaminace �kudci

64. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.11 Kontrola �kudcu Spolecnost je odpovedn� za minimalizaci rizik kontaminace �kudci Kontrola �kudcu mus� b�t prov�dena uzn�vanou organizac� nebo vlastn�mi pro�kolen�mi pracovn�ky (smlouva definuj�c� podm�nky kontraktu s ext. organizac�) V�okol� budov, ve v�robn�ch budov�ch a dal��ch prostorech mus� b�t prov�deny kontroly / inspekce Kontroly mus� b�t prov�deny v�intervalech urcen�ch podle rizika V�sledky kontrol, doporucen� a n�pravn� opatren� mus� b�t dokumentov�ny Kde je to vhodn�, mus� b�t spr�vne um�steny a trvale zapnuty elektrick� lapace hmyzu a / nebo feromonov� lapace Kanalizace mus� b�t opatrena kryty a n�strahami proti �kudcum Vstupn� materi�ly mus� b�t kontrolov�ny na pr�tomnost �kudcu

65. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.11 Kontrola �kudcu Podnik mus� m�t zavedeny postupy pro kontrolu �kudcu, mus� b�t k dispozici minim�lne n�sleduj�c� dokumentovan� postupy a z�znamy: Datovan� a podepsan� pl�n z�vodu s�rozm�sten� n�vnad, lapacu Oznacen� (identifikaci) n�vnad a monitorovac�ch zar�zen� v�z�vodu, Odpovedn� osoby v�r�mci podniku/externe, Pou��van� produkty/prostredky a instrukce pro jejich pou�it� a bezpecnost, Cetnost kontrol. Mus� b�t k dispozici odpov�daj�c� pocet funkcn�ch a spr�vne um�sten�ch elektrick�ch lapacu hmyzu. Nesm� hrozit kontaminace u otevren�ch v�robn�ch linek. Jedov� stanicky mus� b�t pevn�, uzamykateln� (tamper resistent) V�sledky kontroly �kudcu vcetne n�vnad a lapacu mus� b�t pravidelne vyhodnocov�ny (trendy). N�pravn� opatren� mus� b�t dokumentovan�.

66. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.12 Pr�jem a skladov�n� zbo�� Vstupn� materi�l, obaly, meziprodukty a produkty mus� b�t pri pr�jmu kontrolov�ny podle specifikac� v souladu se stanoven�m inspekcn�m pl�nem. V�sledky mus� b�t zaznamen�van�. Ve�ker� doklady, pr�padne oznacen� prij�man�ho zbo�� obsahuj� �daje o spr�vn�m zpusobu skladov�n� (napr. teplota chlazen�, z�ruka). Skladovac� podm�nky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) mus� odpov�dat po�adavkum (teplota, ochrana produktu, zakryt�, atd.) Suroviny, obaly a v�robky mus� b�t skladov�ny dostatecne daleko od sten nebo od podlahy (prevence �kudci) Ka�d� kus ve skladu lze jednoznacne identifikovat a v�dy je uplatnov�no pravidlo FIFO (First In/First Out = prvn� dovnitr - prvn� ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbli��� datum exspirace � prvn� ven). Pokud je skladov�n� prov�dena tret� stranou, mus� b�t v�echny po�adavky uveden� v kapitole 4.11 souc�st� smlouvy s tret� stranou nebo se dan� tret� strana r�d� po�adavky normy IFS/BRC Logistic.

67. 4. PO�ADAVKY NA PROSTRED� Z�VODU 4.12 Doprava Pred nakl�dkou prepravn�ho prostredku se prov�d� kontrola jeho stavu (napr. nepr�jemn� z�pach, vysok� pra�nost, extr�mn� vlhkost, v�skyt �kudcu, hl�ny apod.) V pr�pade, �e je zbo�� treba prepravovat za urcit� teploty, kontroluje se a dokumentuje teplota uvnitr vozidla. U ve�ker�ch prepravn�ch vozidel a vybaven� pro vykl�dku a nakl�dku (napr. hadice u zar�zen� pro sila) existuje syst�m ci�ten� a pr�padne i dezinfekce. Ve�ker� odpov�daj�c� opatren� se eviduj�. V pr�pade, �e je zbo�� treba prepravovat za urcit� teploty, kontroluje se a dokumentuje odpov�daj�c� teplotn� rozsah uvnitr vozidla behem prepravy. V pr�pade, �e spolecnost pro prepravu vyu��v� slu�eb tret� strany, jsou ve�ker� po�adavky uveden� v c�sti 4.12 bud jednoznacne vymezeny v pr�slu�n� smlouve, nebo se dan� tret� strana r�d� po�adavky normy IFS/BRC Logistic.

68. 5. Po�adavky na kontrolu produktu 5.1 Navrhov�n� a v�voj v�robku Organizace mus� overovat, �e nov� v�robek vcetne obalu splnuje po�adavky na bezpecnost a kvalitu a legislativn� po�adavky V�vojov� proces mus� b�t dokumentovan�, aby bylo patrn�, �e zmeny ve formulac�ch byly adekv�tne vyhodnoceny z pohledu kvality a bezpecnosti v�robku Souc�st� v�voje mus� b�t stanoven� doby trvanlivosti v�robku, s ohledem na skladov�n�, recepturu, podm�nky pri v�robe Shelf life testy mus� b�t prov�deny podle dokumentovan�ch postupu a v�sledky mus� b�t zaznamen�v�ny Overov�n� obalu v�robku (etiketa splnuje legislativn� po�adavky)

69. 5. Po�adavky na kontrolu produktu 5.2 Specifick� po�adavky na manipulaci (Alergeny, produkty s po�adavkem na zachov�n� identity) Fundament�ln� po�adavek Pokud suroviny nebo v�robky vy�aduj� speci�ln� zach�zen� (alergeny, produkty s po�adavkem na zachov�n� identity jako GMO, speci�ln� puvod atd.), mus� b�t v m�ste urcen� k dispozici potrebn� postupy, zaji�tuj�c� legalitu, kvalita a bezpecnost produktu. Organizace mus� prov�st anal�zu nebezpec� pro suroviny z pohledu mo�n� pr�tomnosti alergenu nebo ztr�ty identity a zav�st a udr�ovat potrebn� postupy, kter� zajist�, �e nedeklarovan� alergen nebude pr�tomen v hotov�m v�robku. Mus� b�t aplikov�ny postupy pro zabr�nen� vz�jemn� kontaminace behem skladov�n� a v�roby Mus� b�t r�zeno prepracov�n� v�robku

70. 5. Po�adavky na kontrolu produktu -ALERGENY

71. 5. Po�adavky na kontrolu produktu Seznam alergenu, Smernice 2003/89/ES, nebo vyhl. 113-2005 Sb. o oznacov�n� potravin: obiloviny obsahuj�c� lepek (p�enice, �ito, jecmen, oves, �palda, kamut a jejich hybridy) kor��i a v�robky z nich, mekk��i a v�robky z nich vejce a v�robky z nich ryby a v�robky z nich podzemnice olejn� (tj. ara��dy, bursk� orechy) a v�robky z nich s�ja a v�robky z nich ml�ko a v�robky z nej (vcetne lakt�zy) orechy (mandle, l�skov� orechy, vla�sk� orechy, pekanov� orechy, para orechy, pist�cie, ke�u orechy)�a v�robky z nich celer a v�robky z nej horcice a v�robky z n� sezamov� semena a v�robky z nich vlc� bob (lupina) a v�robky z nej oxid siricit� a sulfity v koncentraci vet�� ne� je 10 mg/kg a 10mg/litr

72. 5. Po�adavky na kontrolu produktu 2-3% lidsk� populace trp� alergick�mi reakcemi na potraviny Potravinov� alergeny jsou proteiny, kter� u alergick�ch jedincu vyvol�vaj� imunitn� odezvu organismu Obrann� reakce organismu mu�e prerust a� do st�dia tzv. anafylaktick�ho �oku (zmeny krevn�ho tlaku, srdecn� arytmie, �) kter� v nekter�ch pr�padech konc� smrt� posti�en�ho jedince Mno�stv� alergenu nezbytn� k vyvol�n� imunn� reakce se pohybuje v �irok�m koncentracn�m rozmez�, mno�stv� je pro ka�d�ho jedince specifick� Jedn�m ze z�kladn�ch predpokladu, kter� mus� v�robce potravin splnit pokud chce prod�vat v�robek bez nedeklarovan�ch alergenu, je zahrnut� alergenu do syst�mu SVP, do syst�mu r�zen� kvality a bezpecnosti potravin

73. Specifikace suroviny XY � alergologick� informace �

74. 5. Po�adavky na kontrolu produktu Po�adavky na r�zen� potravinov�ch alergenu Mus� b�t dokumentovan� sledovatelnost alergenu mezi surovinami, meziprodukty a� do hotov�ch v�robku Organizace bude po�adovat prohl�en� dodavatele o absenci nebo pr�tomnosti alergenu R�zen� (aktualizovan�, prezkoum�van�, overovan�) seznam surovin obsahuj�c�ch alergeny a rovne� ukazuj�c�, kter� v�robky nebo smesi tyto alergeny obsahuj� Budou zavedeny postupy zamezuj�c� kr�ovou kontaminaci behem v�roby. Tyto postupy mus� b�t pravidelne overov�ny meren�m Bude zaveden postup prezkoum�v�n� etiket pro zaji�ten� jejich spr�vnosti, vcetne z�znamu o prezkoum�n� etiket (vstupn� kontrola) Syst�m mus� b�t validovan� (rozbory na alergeny napr. po ci�ten�) Mus� b�t zavedeny postupy �kolen� na r�zen� alergenu, vcetne vstupn�ho �kolen� a dozoru nad nov�mi pracovn�ky

75. R�zen� potravinov�ch alergenu

76. 5. Po�adavky na kontrolu produktu 5.3 Detekce kovu / detekce fyzik�ln�ho nebezpec� Zaji�ten� nezbytn�ch kroku pro identifikaci, vyvarov�n� se, eliminaci ci minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jin�mi ciz�mi predmety Organizace mus� prov�st anal�zu nebezpec�, v pr�pade v�skytu nebezpec� (kov, nekov) mus� b�t instalov�n detektor kovu Prakticky pouze 2 mo�nosti re�en� S�ta a/nebo filtry a/nebo koloidn� syst�my nejl�pe tesne pred zabalen�m nebo ve fin�ln� c�sti v�robn�ho procesu (v pr�pade uzavren�ho syst�mu - n�poje, ml�ko, jogurty, atd.) Detektory, Rentgenov� detekcn� syst�my Pokud je pou��v�n detektor kovu, mus� b�t stanovena spr�vn� praxe pro jeho pou��v�n� a kritick� limity pro detekci Limity jsou urceny organizac� na z�klade povahy produktu, um�sten� detektoru a dal��ch faktoru ovlivnuj�c�ch citlivost Mus� b�t vypracov�na a zavedena procedura popisuj�c� monitoring a testov�n� detektoru.

77. 5. Po�adavky na kontrolu produktu Zaji�ten� nezbytn�ch kroku pro identifikaci, vyvarov�n� se, eliminaci ci minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jin�mi ciz�mi predmety

78. 5. KONTROLA PRODUKTU - DETEKTORY

79. 5. Po�adavky na kontrolu produktu  5.4 Obaly pro produkt Mus� b�t k dispozici specifikace pro v�echny obalov� materi�ly Mus� b�t k dispozici certifik�ty konformity pro v�echny obaly v pr�m�m kontaktu s potravinou nebo mus� b�t k dispozici jin� evidence prokazuj�c� vhodnost obalu pro zam��len� pou�it�. Toto se t�k�: obalu surovin obalu meziproduktu a hotov�ch v�robku dopravn�kov�ch p�su pro meziprodukty Mus� b�t prov�deny testy zpusobilost� obalu pro odpov�daj�c� produkty (senzorick� testy, chemick� anal�zy, skladovac� zkou�ky) Mus� b�t k dispozici v�sledky techto testu Pomocn� plastov� s�cky pou��van� pri v�robe na produkt, poloprodukt nebo surovinu mus� b�t barevn�, aby se sn�ilo riziko kontaminace produktu Nepou�it� obaly mus� b�t pred navr�cen�m do skladu vhodne chr�neny

80. 5. Po�adavky na kontrolu produktu  Obaly pro produkt Mus� b�t k dispozici specifikace pro v�echny obalov� materi�ly Mus� b�t k dispozici certifik�ty konformity pro v�echny obaly v pr�m�m kontaktu s potravinou nebo mus� b�t k dispozici jin� evidence prokazuj�c� vhodnost obalu pro zam��len� pou�it�. Toto se t�k�: obalu surovin obalu meziproduktu a hotov�ch v�robku dopravn�kov�ch p�su pro meziprodukty Mus� b�t prov�deny testy zpusobilost� obalu pro odpov�daj�c� produkty (senzorick� testy, chemick� anal�zy, skladovac� zkou�ky) Mus� b�t k dispozici v�sledky techto testu

81. 5. Po�adavky na kontrolu produktu  Obaly pro produkt Pomocn� obaly pou��van� pri v�robe na produkt, poloprodukt nebo surovinu mus� b�t barevn� (kontrastn� od barvy produktu, nejcasteji modr�), aby se sn�ilo riziko kontaminace produktu Nepou�it� obaly mus� b�t pred navr�cen�m do skladu vhodne chr�neny Oznacen� obalu vhodn�ch pro kontakt s produktem

82. 5. Po�adavky na kontrolu produktu  Obaly pro produkt

83. 5. Po�adavky na kontrolu produktu Obaly

88. 5. Po�adavky na kontrolu produktu  5.5 Meren�, inspekce produktu Organizace mus� prov�det inspekci a anal�zu produktu ve vlastn� nebo extern� laboratori v parametrech kritick�ch k bezpecnosti, kvality, legalite Mus� b�t stanoven dokumentovan� postup pro monitorov�n� vstupn�ch materi�lu (surovin a obalu) pro overen� shody se specifikovan�mi po�adavky. (Metodika a frekvence mus� b�t dokumentov�na). Po�adavek na certifik�ty od dodavatelu. Anal�zy mus� b�t prov�deny kvalifikovan�mi pracovn�ky. Mus� b�t zaveden� syst�m r�zen� pr�ce v intern�ch laborator�ch (spr�vn� laboratorn� praxe), kter� mus� b�t dokumentov�na a zva�uje n�sleduj�c� faktory: Laborator mus� vhodn�m zpusobem zajistit duveryhodnost sv�ch v�sledku. (kruhov� testy)

89. 5. Po�adavky na kontrolu produktu  5.6 R�zen� neshody V�echny v�robky, kter� nesplnuj� specifikaci mus� b�t jasne oznaceny, urceny a ulo�eny do karant�ny Pro r�zen� neshodn�ch v�robku mus� b�t k�dispozici dokumentovan� postup, definuj�c� druhy neshodn�ch v�robku a zodpovednost za rozhodov�n� o jejich vypor�d�n� (napr. prepracov�n�, likvidace apod.). Pro zabr�nen� opakov�n� neshod se mus� prij�mat n�pravn� opatren�. Neshodn� produkty mus� b�t vypor�d�ny s ohledem na jejich povahu a/nebo specifick� po�adavky z�kazn�ka Jak�koliv kontaminovan� produkty mus� b�t �cinne r�zeny (oznacen�, oddelen� atd.) 5.7 Uvolnov�n� produktu Organizace mus� zajistit, �e v�robky nejsou uvolneny, ani� by probehly v�echny postupy, kter� uvolnen� vy�aduje. Mus� b�t zaji�teno uvolnov�n� produktu odpovednou autorizovanou osobou

90. 5. Po�adavky na kontrolu produktu  R�zen� neshody

91. 6. Po�adavky na r�zen� procesu  6.1 R�zen� cinnost� V pr�padech, kdy je teplota a/nebo cas rozhoduj�c� pro bezpecnost a kvalitu v�robku (napr. tepeln� opracov�n�, chlazen�, mra�en�), mus� b�t tyto parametry monitorov�ny zapisovacem nebo registracn�m meridlem, kter� je napojeno na syst�m hl�en� poruch automatick� alarmem nebo automatick� r�zen� poc�tacem, napr. paster ml�ka V pr�pade zmen ve formulac�ch produktu (receptur�ch), zmen ve v�robn�ch postupech, zmen na zar�zen�ch nebo zmen pri balen�, mus� organizace tam, kde je to vhodn�, znovu overit a stanovit po�adavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zaji�teno, �e bude odpov�dat specifikaci)

92. 6. Po�adavky na r�zen� procesu 6.2 Kontrola mno�stv� Mus� b�t prov�deny kontroly pro zaji�ten� splnen� legislativn�ch limitu nebo po�adavku z�kazn�ka na obsah (objem, hmotnost) produktu Pokud organizace dov�� balen� zbo�� urcen� pro prodej na m�stn�m trhu, mus� b�t schopni demonstrovat shodu tohoto zbo�� s legislativou (na obsah) Nen�-li mno�stv� regulov�no z�konn�mi po�adavky, mus� v�robek odpov�dat po�adavkum z�kazn�ka (napr. velkoobjemov� balen� nebo export � stanoveno ve specifikac�ch) Je nutno prov�det tzv. mezilhutov� kalibrace vah Overit nulu na v�ze, Overit spr�vnost v�hy na etalon (z�va��)

93. 6. Po�adavky na r�zen� procesu Kontrola mno�stv�

95. 6. Po�adavky na r�zen� procesu  Kontrola mno�stv� V�robky znacen� symbolem �e� ��dn� v�robek nesm� m�t skutecnou hmotnost pod hranici TU2. TU2 = 2 x TU1, TU1 d�no legislativou V p�smu TU1 a TU2 sm� le�et jen urcit� pocet v�robku max 2% z celkov�ho poctu ji� vyroben�ch v�robku v dan� �ar�i Stredn� hodnota plnen� (prumer �ar�e) mus� b�t vet��, nebo rovna jmenovit�mu mno�stv� uveden�mu na obalu

96. 6. Po�adavky na r�zen� procesu  6.3 R�zen� meric�ch a monitorovac�ch zar�zen� (metrologie) Organizace mus� urcit monitorovac� a meric� zar�zen� potrebn� k�poskytnut� dukazu o shode v�robku s urcen�mi po�adavky Organizace mus� vytvorit procesy k�zaji�ten� toho, �e se monitorov�n� a meren� mu�e prov�det takov�m zpusobem, jen� je ve shode s�po�adavky na monitorov�n� a meren� (kalibrace, adjustace) Je-li to nezbytn� pro zaji�ten� platn�ch v�sledku, mus� b�t meric� zar�zen� identifikov�na tak, aby bylo mo�no urcit kalibracn� stav zabezpecena proti ser�zen�m, je� by mohla ohrozit platnost v�sledku meren� chr�nena pred po�kozen�m a zhor�en�m Organizace mus� nav�c posuzovat a zaznamen�vat platnost dr�vej��ch v�sledku meren�, kdy� je shled�no, �e zar�zen� neodpov�d� po�adavkum. Organizace mus� prov�st primeren� kroky t�kaj�c� se tohoto zar�zen� a jak�hokoliv ovlivnen�ho v�robku. Mus� se udr�ovat z�znamy o v�sledc�ch kalibrace a overov�n�

98. 7. Po�adavky na person�l  7.1 �kolen� Fundament�ln� po�adavek V�ichni pracovn�ci prov�dej�c� cinnost s vlivem na kvalitu a bezpecnost potravin mus� b�t kompetentn� k prov�den� t�to pr�ce. Kompetenci mo�no demonstrovat pomoc�: �kolen� Kvalifikace Pracovn� zku�enosti 7.1 �kolen� Mus� b�t vedeny z�znamy v�ech vykonan�ch �kolen�, uv�dej�c�: Seznam �castn�ku vcetne podpisu Datum a dobu trv�n� �kolen� Obsah �kolen� Jm�no �kolitele/lektora/�kol�c� organizace Pracovn�ci odpovedn� za aktivity t�kaj�c� se CCP mus� absolvovat adekv�tn� �kolen� na toto t�ma.

99. 7. Po�adavky na person�l  7.2 Vstup a pohyb person�lu Mus� b�t k dispozici pl�n z�vodu definuj�c� vstup zamestnancu do z�vodu, cesty pohybu person�lu a soci�ln� zar�zen� pro zamestnance (�atny, WC, denn� m�stnosti, atd.) 7.3 Osobn� hygiena, KO IFS KO IFS = na z�klade anal�zy nebezpec� mus� b�t zavedeny po�adavky na osobn� hygienu, kter� mus� b�t osvojeny pr�slu�n�m pracovn�m person�lem, n�v�tevami a extern�mi pracovn�ky. Dodr�ov�n� techto po�adavku mus� b�t pravidelne kontrolov�no Po�adavky (standardy hygieny) mus� b�t dokumentovan� a plat� pro v�echny osoby vstupuj�c� do z�vodu. Mus� b�t zavedeno dostatecn� um�v�n� rukou, efektivita hygienick�ch postupu (um�v�n� rukou) mus� b�t pravidelne sledov�na tam kde je to vhodn� Vytvoren� pravidla r�d�c� nebezpec� kontaminace l�ky pro osobn� potrebu pracovn�ku (ozn�mit nadr�zen�mu, ten urc� kde budou uchov�v�ny l�ky, kr�my, atp.) R�znut�, �kr�bnut�, vredy mus� b�t o�etren� modrou n�plast� detekovatelnou detektorem kovu (obsahuje napr. kovov�m dr�tek). Krome toho tam kde je to vhodn� (poranen� na ruce) mus� b�t krome n�plasti pou��v�ny i gumov� rukavice (n�vleky na prsty) Detekovatelnost n�plast� mus� b�t overov�na.

100. 7. Po�adavky na person�l  7.3 Osobn� hygiena Zak�z�no je no�en� hodinek, �perku (n�u�nice, prst�nky, n�ramky, piercing nosu a oboc�). V�jimky - hladk� snubn� prsteny a n�u�nice typu nepreru�en� krou�ek. Politika pro no�en� �perku, kter� pripou�t� v�jimky, kter�mi mohou b�t n�bo�ensk�, etnick� nebo l�karsk� duvody,kter� mus� b�t pops�ny a jej�ch dodr�ov�n� pr�sne kontrolov�no Kr�tk�, cist�, nenalakovan� nehty. Nalepovac� nehty zak�zan�. Vyhrazen� prostory pro kouren�, j�dlo a pit� Nadmern� pou��v�n� parf�mu a vod po holen� nen� povoleno (vcetne napr. parf�movan�ch kr�mu na ruce) 7.4 Vy�etrov�n� zdravotn�ho stavu Mus� b�t zaveden postup pro zaji�ten� odpov�daj�c�ho zdravotn�ho stavu pracovn�ku a ke zji�ten� pracovn�ku trp�c�ch z�va�n�mi zdravotn�mi probl�my (infekcn� onemocnen�) nebo kter� jsou ve styku s takov�mi osobami Pokud pracovn�ci trp� infekcn�m onemocnen�m, mus� b�t prijaty takov� kroky, aby bylo minimalizov�no riziko kontaminace

101. 7. Po�adavky na person�l  7.5 Ochrann� oblecen� Pracovn�kum, dodavatelum a n�v�tev�m mus� b�t poskytov�no ochrann� oblecen� Ochrann� oblecen� nesm� b�t pr�cinou kontaminace produktu (cistota, intervaly v�meny, kapsy, zap�n�n�) Ochrann� pokr�vky hlavy mus� zakr�vat v�echny vlasy, tam kde je to vhodn� Ochrann� pokr�vky vousu mus� b�t no�eny tam, kde je to vhodn� Vhodn� obuv �cinn� a pravideln� pran� pracovn�ho oblecen� � N�zko rizikov� produkty � mo�no pr�t doma, ale mus� b�t syst�m kontroly cistoty ochrann�ho oblecen� Postupy pou��v�n� rukavic, rukavice mus� b�t barevne odli�n� od barvy produktu (preferov�na modr�) Mus� b�t k dispozici smernice (pravidla) pro pran� ochrann�ho pracovn�ho oblecen� a zaveden postup pro kontrolu jeho cistoty

102. 7. Po�adavky na person�l  7.5 Ochrann� oblecen� Pouze pro rizikov� v�robky a rizikov� prostory = v�roba uzenin, lahudek, pokrmu, �) Pran� oblecen� externe nebo v organizaci (ne �doma�) Pr�delna mus� b�t auditov�na, mus� b�t smlouva v pr�pade extern�ho servisu Nutnost odlo�en� ochrann�ho oblecen� pri n�v�teve toalety Ochrann� pracovn� odev mus� b�t odlo�en pri kouren� a pri j�dle, pokud existuje riziko kontaminace Obuv mus� b�t menena nebo desinfikov�na na vstupu do rizikov�ch prostor

103. DAL�� KAPITOLY norem BRC/IFS V�ber certifikacn� organizace Pr�prava na audit, typy auditu Rozsah auditu Prubeh auditu Syst�m hodnocen� Frekvence auditu Zpr�va z auditu, pl�n n�pravn�ch opatren� Vyd�v�n� certifik�tu Pou��v�n� IFS loga Po�adavky na auditory

104. PROV�DEN� HODNOCEN� PODLE BRC FREKVENCE AUDITU, STUPEN HODNOCEN�

105. PROV�DEN� HODNOCEN� DLE IFS Bodov� hodnocen� po�adavku Behem auditu se vyhodnocuj� v�echny po�adavky, krome tzv. N/A N/A = Po�adavek nen� v hodnocen� organizaci aplikovateln�

106. PROV�DEN� HODNOCEN� DLE IFS

107. Ot�zky???