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Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft WS 2008/2009 Praktikumsinhalte. 1. Tag Einführung Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen rot und grün) Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1)

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Presentation Transcript

Lebensmittelsensorik

Hochschule Bremerhaven

Lebensmitteltechnologie/

Lebensmittelwirtschaft

WS 2008/2009

Praktikumsinhalte


1. Tag

Einführung

Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen rot und grün)

Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1)

Erkennen der Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter, Wasser)

Geruchsgedächtnis – Gewürze (Teil 2)

Ermittlung der Erkennungsschwelle (Grundgeschmacksarten)

Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln

Erkennen von Gerüchen (Aromen)

Kreativitätstest

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


Schulung nach der Sammlung von Untersuchungsmethoden gemäß § 64 LFGB-00.90-10 bzw. DIN 10961 (Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen)

Die Zuverlässigkeit sensorischer Prüfungen ist

wesentlich abhängig von der Fähigkeit der

Prüfpersonen, Prüfproben reproduzierbar

sensorisch zu unterscheiden, zu beschreiben und

zu bewerten.[…]

Die Anzahl der zu prüfenden und schulenden Prüfpersonen richtet sich nach der Prüfaufgabe. Werden 10 Prüfpersonen benötigt, sollten ca. 20 - 30 Prüfpersonen geprüft und geschult werden.

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


Was ist bei der Durchführung von sensorischen Prüfungen zu

berücksichtigen?

Prüfräume: Die Prüfräume sollten den Anforderungen aus der DIN 10962 entsprechen.

Alle Prüfproben werden mit Zufallszahlen verschlüsselt.

Die Prüfgefäße sind aus Materialien, die die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung nicht beeinflussen. Die Form und das Nennvolumen muss der Prüfung angepasst sein.

Die Prüfproben werden so aufgestellt, dass die Probanden keine Rückschlüsse auf das Prüfergebnis ziehen können

Die Anzahl der durchzuführenden Prüfungen hängt von der Art der Prüfungen ab. Sie darf das Konzentrationsvermögen Die Prüfpersonen nicht übersteigen.

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


Lernziele der Durchgeführten Übungen nach DIN 10961 und DIN 10959:

Der Farbrangreihenfolgetest schult das Erkennen von Farbintensitätsunterschieden.

Der Geruchsgedächtnistest dient der Schulung des sensorischen Gedächtnisses sowie der olfaktorischen Fähigkeiten.

Der Geschmackserkennungstest schult das Erkennen der Grundgeschmacksarten.

Der Geschmacksschwellentest dient der Identifikation und Schulung der eigenen gustatorischen Schwellen.

Der Geruchstest schult das Erkennen von Aromen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden.

Der Tastkegeltest dient der Schulung der haptischen Fähigkeiten.

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


Farbrangreihen: DIN 10959:

Vorbereitung der Prüfproben:

Die Farbrangreihen werden mit entmineralisiertem Wasser zubereitet.

Folgende Farbstoffe werden eingesetzt:

Gelb: Chinolengelb (E 104)

Rot: Conchenille Rot (E 120)

Blau: Patentblau V (E 131)

Als Prüfgefäße eigenen sich farblose, verschließbare Reagenzgläser.

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Quelle: ttz-Bremerhaven


1. Praktikumstag: DIN 10959:Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Farbrangreihen:

Prüfaufgabe:

  • Die Prüfproben werden nach ansteigender Farbintensität sortiert.

  • 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden.

  • Eingesetzte Prüfmethode: Rangfolgeprüfung

Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961


Geruchsprüfung: DIN 10959:

Zur Geruchsprüfung werden lt. DIN 10961 Geruchsproben nicht standardisierter Zusammensetzung, wie z. B. Gewürze, Kräuter, Kaffee, Lakritz, Gemüse, Früchte, Ätherische Öle, Aromen oder standardisierte Proben (Prüfproben standardisierter Zusammensetzung) eingesetzt.

Die Prüfgefäße sind geruchsneutral, und verschließbar.

Für die Durchführung des Geruchsgedächtnistests sind die Prüfproben mit dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt.

Die Prüfproben dürfen visuell nicht erkennbar sein. Deshalb sind die Prüfgefäße undurchsichtig. Die Proben werden mit geruchsneutraler Watte verdeckt.

Alle Prüfproben müssen die gleiche Temperatur haben.

Zur Prüfung des Geruchsgedächtnisses werden die Prüfproben in zwei getrennten Durchgängen gereicht.

Im ersten Durchgang werden sie mit Nennung der Substanz gereicht.

Im zweiten Durchgang werden die Prüfproben verschlüsselt gereicht und die Prüfpersonen müssen sich an den Geruch der Substanzen erinnern.

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


1. Praktikumstag: DIN 10959:Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Geruchsprüfung

  • Prüfformular

    (das Prüfformular wird im zweiten Durchgang ausgefüllt, wenn die verschlüsselten Proben gereicht werden)

Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961


Grundgeschmacksarten erkennen DIN 10959:

Bei der Erkennung der Grundgeschmacksarten handelt es sich um eine Erkennungsprüfung. Die Prüfperson soll bei dieser Prüfung die Art der Wahrnehmung feststellen.

Rückkosten ist erlaubt.

80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden.

Die eingesetzte Methode ist die einfach beschreibende Prüfung.

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


Grundgeschmacksarten DIN 10959:

Die Prüfproben zur Erkennung der Grundgeschmacksarten oder der Geschmacksschwellen werden mit geschmacks- und geruchsneutralem Wasser angesetzt. Besonders geeignet ist entmineralisiertes Wasser, in der DIN 10961 bisher aber nicht vorgeschrieben.

Zum Ansetzen der Proben muss das gleiche Wasser verwendet werden, das auch zur Geschmacksneutralisation eingesetzt wird.

Folgende Prüfsubstanzen werden verwendet:

Süß: Saccharose, reinst nach DAB M = 342,3 g/mol

Salzig: Natriumchlorid, krist., rein nach DAB, M = 58,44 g/mol

Sauer: Citronensäure- Monohydrat, rein nach DAB, M = 210,14 g/mol

Bitter: Coffein, rein nach DAB, M = 194,19 g/mol

 DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) in der jeweils aktuellen Fassung

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


1. Praktikumstag: DIN 10959:Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  • Erkennung der Grundgeschmacksarten:

  • Die Testpersonen erhalten 10 Becher mit wässrigen Lösungen. Sie müssen durch Schmecken den jeweiligen Grundgeschmack pro Becher identifizieren.

  • Rückverkosten ist erlaubt.

  • Prüfformular:

Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961


1. Praktikumstag: DIN 10959:Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Geschmacksschwellen (DIN 10959 Bestimmung der

Geschmacksempfindlichkeit):

  • Bei der Geschmacksschwellenprüfung wird festgestellt, bei welcher Konzentration die Reiz-, Erkennungs- und die Unterschiedsschwelle liegt.

  • Rückverkosten ist nicht erlaubt.

  • Zur Auswertung steht in der Norm bzw. Untersuchungsvorschrift, ab welcher Konzentration bzw. Probennummer die Prüfperson die richtige Grundgeschmacksart identifiziert haben soll, um über ausreichende sensorische Fähigkeiten zu verfügen.


1. Praktikumstag: DIN 10959:Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Geschmacksschwellen

  • Prüfformular

  • Prüfaufgabe: Schmecken Sie die vorgelegten Prüfproben nur in der vorgegebenen Reihenfolge unter Verwendung der Notationssymbole:

    • 0: Kein Geschmack

    • X: Geschmackseindruck (Reizschwelle)

    • XX: Geschmack erkannt (Erkennungsschwelle)

    • XXX: erkannter Konzentrationsunterschied (Unterschiedsschwelle)

süß


1. Praktikumstag: DIN 10959:Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln:

  • Bei der Prüfung auf Intensitätsunterschiede wird geprüft, ob die Prüfperson geringe Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln erkennt.

  • Da in Lebensmitteln mehrere Geruchs- und Geschmackseindrücke parallel auftreten, erschwert dieses die Prüfung auf Intensitätsunterschieden.

  • Die eingesetzte Methode ist die Dreiecksprüfung.

  • Rückverkosten ist erlaubt.


Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: DIN 10959:

Prüfformular

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961


1. Praktikumstag: DIN 10959:Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  • Geruchsprüfung: Erkennen von Aromen

  • Erkennen Sie die Aromen in den Prüfflaschen. Da die Aromen sehr intensiv riechen, fächeln Sie sich den Geruch zu, riechen aber nicht direkt an der Flasche.

  • Prüfformular


Sensorische Prüfpersonen müssen über gute kreative Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


1. Praktikumstag: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Quelle: Universität Utrecht


1. Praktikumstag: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB


1. Praktikumstag: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Quelle: Universität Utrecht


1. Praktikumstag: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Quelle: Universität Utrecht


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren

2. Tag Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Einführung

Ermittlung der Erkennungsschwelle

Erkennen von Texturintensitätsunterschieden

Dreieckstest

Rangordnungsprüfung

Einfach beschreibende Prüfung

Duotest

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren1

Prüfungsvorbereitung: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Die Art der Probenziehung ist vom Prüfmuster und Zustand des Prüfmaterials abhängig. Die Entnahme muss so erfolgen, dass sie ein repräsentatives Bild ergibt.

Die Prüfgeräte müssen für alle Proben eines Prüfdurchgangs identisch sein (Material, Größe, Nennvolumen, Form, Farbe).

Die Prüfgeräte sollen der Prüfprobenmenge und der –art angepasst sein.

Vor Prüfdurchführung muss festgelegt werden:

Zubereitung und Anrichten der Prüfproben

Prüfprobenmengen

Anzahl der Prüfmuster

Temperatur der Prüfproben

Maskieren einzelner Merkmale

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren2
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Prüfungsvorbereitung:

  • Die Temperatur muss bei allen Proben übereinstimmen.

  • Die Menge der Prüfproben muss so bemessen sein, dass eine vollständige Beurteilung der Produkte möglich ist, evtl. auch ein Rückverkosten.

  • Die Prüfproben werden mit dreistelligen Zufallszahlen versehen.

  • Zur Neutralisation werden Wasser und / oder verdünnter Schwarztee und salzfreies Brot bereitgestellt.


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren3
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Erkennen von Texturintensitätsunterschieden

Prüfmuster: Tastkegel unterschiedlicher Härte

Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Härte. Tragen Sie

bitte die dreistelligen Probencodes in das Farbformular ein.


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren4

Dreieckstest: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Prüfmethode:

Drei gleichzeitig dargereichte Prüfproben werden auf ein vorgegebenes Merkmal geprüft.

Vor Prüfbeginn muss entschieden werden, ob das Prüfergebnis „kein Unterschied“ von Prüfpersonen zugelassen ist. (s. Forced Choice im Vorlesungsscript). Dieses hängt vom Prüfziel ab.

Rückverkosten ist erlaubt. Aufgrund von Ermüdungserscheinungen sollte dies nicht zu oft vorgenommen werden.

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren5
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Prüfaufgabe im Praktikum:

Sie erhalten drei Proben Naturjoghurt. Identifizieren Sie die abweichende Probe.

Kein Unterschied ist als Antwort zugelassen (keine Anwendung der Force Choice Technik).

Verkosten Sie in der vorgegebenen Reihenfolge.


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren6

Dreieckstest: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Die Auswertung erfolgt nach den Signifikanztabellen der DIN Norm bzw. der Untersuchungsvorschrift aus § 64 LFGB. Den Signifikanztabellen ist zu entnehmen, bei welchem Signifikanzniveau wie viele Prüfer bzw. Prüfdurchgänge benötigt werden (Zahl der benötigten Antworten) und wie viele richtige Antworten benötigt werden.

Die Mindestanzahl der benötigten Antworten beträgt 5 bei einem Signifikanzniveau von α = 0,05, um eine statistische Auswertung vornehmen zu können.

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren7
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Dreieckstest:

  • Prüfformular


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren8

Rangfolgetest: Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Mindestens drei Prüfproben werden nach einem vorgegebenen Merkmal sortiert.

Je Prüfdurchgang kann nur nach einem Merkmal sortiert werden (z. B. Farbe, Süßnote, Aromenintensität, Gesamteindruck, Beliebtheit).

Die Anzahl der Prüfpersonen beträgt mindestens 5 geschulte Prüfer für analytische Prüfungen und mindestens 30 ungeschulte Prüfer für hedonische Prüfungen.

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren9
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Prüfaufgabe im Praktikum: Sortieren Sie die vier Erdbeerjoghurtproben nach Beliebtheit.

Zur Maskierung von Farbunterschieden findet die Prüfung unter Rotlicht statt.

Die Methoden zur Auswertung befinden sich in der DIN-Norm 10963 bzw. in der Untersuchungsvorschrift des L 00.90 - 4 § 64 LFGB.

Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Beliebtheit.


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren10
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Beispielergebnis: Erdbeerjoghurtbeliebtheit aus dem Wintersemester 2006/07

Am besten

Am schlechtesten


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren11

Einfach beschreibende Prüfung Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.(DIN 10964 bzw. L 00.90 – § 64 LFGB):

Prüfmethode:

Die Prüfer erhalten den Prüfbogen und die Prüfprobe

Die Prüfer entwickeln einzeln oder gemeinsam die Begriffe zur Beschreibung des Produktes.

Im Praktikum entwickelt jeder in Einzelprüfung für sich die Begriffe zu den vorgegebenen Kategorien.

Anschließend werden die Begriffe in einer Tabelle gesammelt (im Praktikum am Flipchart)

Unklare Begriffe werden diskutiert. Doppelnennungen „gezählt“.

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren12
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

  • Anzahl und Qualifikation der Prüfer:

  • Zur Durchführung der Prüfung werden mindestens 3 Prüfer

  • benötigt.

  • Die Qualifikation (geschulte oder ungeschulte Prüfer) hängt von

    der Zielstellung ab.

  • Die Prüfer müssen in der Lage sein, ihre sensorischen

  • Wahrnehmungen zu beschreiben.


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren13

Einfach beschreibende Prüfung Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Die Prüfer wählen Begriffe, um die Prüfprobe zu beschreiben. Diese beschreibenden Begriffe werden entweder:

frei gewählt

aus vorgegebenen Listen entnommen

aus dem Internet gesucht.

Die Begriffe werden nach folgenden Kategorien aufgelistet:

Aussehen

Geruch

Geschmack

Konsistenz / Mundgefühl

Nachgeschmack

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren14

Erdbeerjoghurt Alpa Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren15
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Prüfformular für die Einfach beschreibende Prüfung


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren16

Paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954 bzw. L 00.90 – 8 Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

§ 64 LFGB)

Prüfmethode:

Zwei gleichzeitig gereichte Prüfproben (Prüfprobenpaar) werden

beurteilt.

I. d. R. weichen Sie voneinander ab.

Bei der Prüfaufgabe kann es sich um

gerichtete Unterschiede (Unterschiede in einem bestimmten Prüfmerkmal)

Prüfung auf Bevorzugung

Schulung von Prüfpersonen handeln

Für die Prüfauswertung ist zu festzulegen, ob es sich um einen einseitigen oder zweiseitigen Test handelt und ob die Force Choice Technik angewandt werden soll (s. Vorlesungsskript).

2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren17
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Anzahl und Qualifikation der Prüfpersonen:

  • Anzahl und Qualifikation der Prüpersonen sind von der Zielstellung abhängig.

  • Für gerichtete Prüfungen werden mindestens 7 Sachverständige oder 20 Prüfer benötigt (s. Tabellen zu statistischen Auswertung).

  • Für hedonische Prüfungen werden mindestens 30 ungeschulte Prüfer benötigt.


2 praktikumstag sensorische pr fverfahren18
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Prüfung im Praktikum:

  • Sie erhalten zwei Proben Zartbitterschokolade mit gleichem Kakaogehalt und sollen die bitterere Probe identifizieren.


3 praktikumstag pr fverfahren konsumententest

3. Tag Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.

Einfach beschreibende Prüfung

Beschreibende Prüfung mit Skale

In-Out-Test

Konsumententest

3. Praktikumstag: Prüfverfahren/Konsumententest


3 praktikumstag einfach beschreibende pr fung referenzen

Einfach beschreibende Prüfung / Klärung der Begriffe durch Referenzen

Vorgehensweise:

Beispielhaft an den Begriffen Erdbeernote, Süßnote und Milchnote werden durch Reichung von Referenzen die Geschmackseindrücke genau geklärt.

Erdbeernote: Erdbeerfruchtzubereitung, Dosenerdbeeren, Erdbeermarmelade, natürliches Erdbeeraroma

Süßnote: Saccharose, Fructose

Milchnote: frische Vollmilch, H-Vollmilch

3. Praktikumstag: Einfach beschreibende Prüfung/Referenzen


3 praktikumstag messen der intensit ten auf skalen konsensprofil
3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)

Erdbeernote

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Beispielergebnis für Intensitätsmessung:

Erdbeerpulpe

Gar nicht

Sehr intensiv

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Erdbeeraroma

Gar nicht

Sehr intensiv

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Milchnote

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gar nicht

Sehr intensiv

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1


3 praktikumstag messen der intensit ten auf skalen konsensprofil1
3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)

Süßnote

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fructose

Gar nicht

Sehr intensiv

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Saccharose

Gar nicht

Sehr intensiv

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1


3. Praktikumstag: Darstellung der Ergebnisse im Profil (Konsensprofil)

Erdbeeraroma

Saccharose

Erdbeerpulpe

Alpa

Fructose

Milchnote

Söbbeke

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

10


3 praktikumstag in out test

In-Out-Test (Konsensprofil)

Die Ergebnisse der beschreibenden Prüfung werden in sensorische Spezifikationen übertragen (Begriffe / Intensitäten)

Mit einem auf die Produktqualitäten und die Prüfmethode geschulten Prüferpanel wird überprüft, ob sich das zu prüfende Produkt innerhalb (IN) oder außerhalb (OUT) der Spezifikation befindet.

3. Praktikumstag: IN-OUT-Test


Es gibt 3 Arten von IN-OUT-Tests: (Konsensprofil)

Kategorischer IN-OUT-Test

Skalierter IN-OUT-Test

Deskriptiver IN-OUT-Test

Auf der nächsten Folie ist der Skalierte IN-OUT-Test dargestellt.

Der Skalierte IN-OUT-Test hat den Vorteil, dass man beginnende Qualitätsabweichungen frühzeitig erkennen kann.

3. Praktikumstag: IN-OUT-Test


3. Praktikumstag: IN-OUT-Test (Konsensprofil)

Skalierte IN-OUT-Prüfung

  • Befindet sich das Produkt innerhalb der sensorischen Spezifikation?

Well-IN

Just-IN

Just-Out

Well-Out

Erdbeernote

1

1

1

1

1

Erdbeeraroma

1

1

1

Instrument für QS

FC-4


3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/Konsumententest (Konsensprofil)

Die hedonischen Prüfungen werden im ttz-Sensoriklabor durchgeführt.

Zubereiten

In die Kabine reichen

Verkosten


3. Praktikumstag (Konsensprofil)

Konsumententests

  • Akzeptanz- und Präferenztests können nur mit ungeschulten (naiven) Konsumenten durchgeführt werden.

  • Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von Produktkenntnis und Kenntnis des Herstellungsprozesses abgegeben werden.

  • Konsumenten können nur hedonische und keine analytischen Fragen beantworten.

  • Die Aufgabenstellung muss klar und einfach sein.

  • Testaufgabe und Umfang müssen den Fähigkeiten eines Konsumenten angepasst sein.


3. Praktikumstag (Konsensprofil)

Hedonische Prüfungen - Konsumententests

Die Testpersonen:

  • „Naive Konsumenten“

    • Keine sensorische Vorbildung

  • Garantie, dass Testpersonen max. alle 3 Monate an einem Konsumententest teilnehmen


3. Praktikumstag (Konsensprofil)Hedonische Prüfungen - Konsumententests

Die Testpersonen:

  • Zielgruppenspezifische Auswahl nach:

    • Konsumgewohnheiten

    • soziodemographischen Faktoren

  • Rekrutierung mittels Anzeigen oder Datenbank

  • Einladung erst nach ausführlichem Telefoninterview


3. Praktikumstag (Konsensprofil)

Hedonische Prüfungen - Konsumententests

Das Testdesign

Vor Testbeginn muss das Testdesign festgelegt werden.

Dazu gehören:

Auswahl und Zusammenstellung der zu testenden Produkte

Anzahl der Testprodukte (ist abhängig vom Testprodukt und der Anzahl der Fragen)

Testziel

Testfragen und Anzahl der Testfragen

Eine zu hohe Anzahl von Testprodukten und Testfragen überfordert den Verbraucher !! Der Test muss dann in zwei Testtermine geteilt werden.


Testdesign: (Konsensprofil)

Fragen: Wie gefällt…..?

…das Aussehen

…der Geruch

…der Geschmack

…das Mundgefühl

…der Nachgeschmack

…der Gesamteindruck

Jede Frage ist auf einer 7er-Stufenskala zu beantworten.

3. Praktikumstag

Hedonische Prüfungen - Konsumententests


3. Praktikumstag (Konsensprofil)

Hedonische Prüfungen - Konsumententests

Probenreihenfolge

  • Um statistische Fehler durch die Probenreihenfolge zu vermeiden, wird die Probenreihenfolge vorab entsprechend des Lateinischen Quadrats (Latin Square-Design  s. Prüfpläne) berechnet.

  • Wird für die Datenerfassung eine spezielle Software für Sensoriktests eingesetzt, berechnet diese die Probenreihenfolge.

  • Diese Produktreihenfolge ist in den Küchen- und Kabinenplänen zu finden.


3. Praktikumstag (Konsensprofil)

Hedonische Prüfungen - Konsumententests

Ausnahme:

Produkte mit sensorischen Eigenschaften, die eine weitere Beurteilung von Produkten ausschließt, z. B. ein besonders scharf gewürztes Produkt). Dieses Produkt muss als letztes Produkt verkostet werden. Die Reihenfolge der davor gereichten Produkte rotiert aber im Sinne des Lateinischen Quadrats.


3. Praktikumstag (Konsensprofil)Hedonische Prüfungen - Konsumententests

  • Da es sich bei dem durchgeführten Test um einen Akzeptanztest handelt, werden die Produkte semi-monadisch (auch: sequentiellmonadisch), d. h. einzeln nacheinander hineingereicht.

  • Der Konsument beantwortet zuerst alle Fragen zu einem Produkt (z. Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Nachgeschmack) bevor das nächste Produkt gereicht wird

  •  „Ein-Produkt-Test“.


Testvorbereitung für Konsumententest: (Konsensprofil)

Küchenpläne erstellen Reihenfolge und Anzahl der zuzubereitenden Produkte pro Testdurchgang. (Was wird in welchem Durchgang für welche Kabine zubereitet)

Kabinenpläne erstellen  Für jede Kabine die Reihenfolge, in der die Produkte hereingereicht werden. Diese Pläne werden neben die Kabinendurchreichen gehängt, um eine Verwechslung der Proben auszuschließen.

Zubereitungsempfehlung auf der Packung lesen und einhalten. In der Praxis (nicht im Praktikum) empfiehlt sich eine Probezubereitung vor dem eigentlichen Test.

3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests


3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests (Konsensprofil)

Vorbereitung der Kabinen:

  • Rechner hochfahren

  • Testsession starten

  • Licht einschalten (Tageslicht)

  • Kabinen mit Besteck, Gläser, Brot zur Neutralisation, Servietten und Stifte eindecken.

  • Kabinenpläne neben die Kabine hängen (Abgleich mit Küchenplan.

    Zubereitung der Proben:

  • Erfolgt nach Küchenplan und Zubereitungsempfehlung auf der Verpackung.


Konsumententest ergebnisse w rstchen ws 2006 2007
Konsumententest (Konsensprofil)Ergebnisse Würstchen WS 2006/2007


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