Posuzov n jakosti jate n ho masa
Download
1 / 9

POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA - PowerPoint PPT Presentation


  • 100 Views
  • Uploaded on

POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA. Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné, maso Autor: Bc. Jana Tvrdíková

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA' - chaela


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Posuzov n jakosti jate n ho masa

POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA

Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník

Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné, maso

Autor: Bc. Jana Tvrdíková

Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice


Jakost masa
JAKOST MASA

  • jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická)

  • jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.



Porovn n hodnot masa
POROVNÁNÍ HODNOT MASA

1

1 http://highland-cattle.eu/?page_id=40


Smyslov posuzov n masa
Smyslové posuzování masa

  • při posuzování celkového vzhledu masa prověřujeme jeho povrch a čerstvé plochy

  • sledujeme stopy po znečištění, plesnivění či jiných vadách masa

  • povrch starého masa je vlhký a lepkavý

  • barva masa je šedivá až zelená


V n masa
Vůně masa

  • nejvhodnější je píchnout nůž či ostré dřívko do masa

    a po vytažení přivoníme

  • nejakostní maso má nepříjemně páchne po sirovodíku, amoniaku


Konzistenci masa
Konzistenci masa

  • kontrolujeme vtlačením palce do masa

  • vzniklá jamka se rychle vyrovná a kvalita maso je dobrá

  • jedná-li se o maso nevyhovující konzistence, prohlubeň v něm zůstává trvale


Chu masa
Chuť masa

  • pro zjištění jakosti masa se maso musí technologicky upravit vařením či pečení

  • vývar z čerstvého masa je čirý a silně aromatický

  • naopak vývar z masa, ve kterém proběhly nežádoucí procesy je vývar zakalený a může i nepříjemně zapáchat


Zdoje
ZDOJE:

  • Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6

  • Ingr, I.: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003


ad