Виконав магістр: Бабенко Я.В. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .

1. МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА НА ТЕМУ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ІЗ М`ЯСА ПТИЦІ З ВИКОРИСТАННЯМ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ РОЗСОЛІВ В УМОВАХ ТОВ «ЧЕРКАСЬКА ПРОДОВОЛЬЧА КОМПАНІЯ», М.ЧЕРКАСИ » Виконав магістр: Бабенко Я.В. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В.

2. Актуальністьтеми: В даний час підвищеним попитом у населеннякористуютьсяделікатесніпродукти, вироблені з м'ясаптиці. Одним з основнихпроцесів при виготовленні таких виробів є посол м'ясноїсировини, щовизначає в подальшомуякісні характеристики готового продукту (смак, аромат, колір, консистенцію).

3. Мета і завдання дослідження: метою магістерської роботи є удосконалення технології делікатесних виробів з м’яса птиці, для підвищення екологічної безпечності готової продукції.

4. Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання: • проаналізувати сучасні тенденції м’ясної промисловості щодо використання різних харчових інгрідієнтів і добавок при виробництві делікатесних виробів; • розробити композицію багатокомпонентного розсолу з вираженими антиоксидантними властивостями; • дослідити динаміку змін фізико-хімічних показників багатокомпонентного розсолу під впливом варійованих факторів;

5. Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання: • проаналізувати сучасні тенденції м’ясної промисловості щодо використання різних харчових інгрідієнтів і добавок при виробництві делікатесних виробів; • розробити композицію багатокомпонентного розсолу з вираженими антиоксидантними властивостями; • дослідити динаміку змін фізико-хімічних показників багатокомпонентного розсолу під впливом варійованих факторів;

6. Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання: дослідити вплив активованого багатокомпонентного розсолу на показники якості та безпечності продуктів з м’яса птиці; розробити удосконалену технологію виробництва продуктів з м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентного розсолу; оцінити економічну ефективність функціонування удосконаленої технології виробництва продукту з м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентного розсолу.

7. Об’єкт дослідження: технологія виробництва продуктів з м’яса птиці.

8. Предмет дослідження: фізико-хімічні властивості композиції активованого багатокомпонентного розсолу; комплексні показники якості та безпечності готових м’ясних виробів з використанням багатокомпонентного розсолу;

9. Методи дослідження: В ході виконання магістерської роботи використовувалися стандартні методи дослідження: • функціонально-технологічні; • фізико-хімічні; • мікробіологічні; • органолептичні; • методи планування експерименту; • математична обробка.

10. Наукова новизна Науково обгрунтована можливість і доцільність використання оригінальної композиції баготокомпонентного активованого розсолу при виробництві продуктів з м'яса птиці. Встановленозакономірності динаміки змінфізико-хімічнихвластивостейкомпозиції багатокомпонентного розсолу в залежності від варійованих факторів з метою розробки рекомендацій для ведення технлогічних процесів.

11. Практична значимість На основі результатів комплексних теотретичних і практичних досліджень доведено, що розроблена оригінальна композиція багатокомпонентного розсолу дозволяє отримати якісний та безпечний продукт з мінімальним вмістом хімічних добавок.

12. Аналіз спеціалізованої та патентної літератури • Інформаційна база щодо перспектив використання багатокомпонентних активованих розсолів в м’ясній промисловості Визначення об’єктів для дослідження Визначення методів дослідження Планування експеременту Вода, як визначальний фактор якості м’ясних продуктів Розробка оригінальної багатокомпонентної композиції Дослідження фізико-хімічних властивостей багатокомпонентних розсолів на основі електрохімічно активованої води Регулювання і оптимізація властивостей питної води електроактивацією I II III IV V Передумови розробки багатокомпонентних активованих розсолів Виробництво продуктів з м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентного розсолу з антиоксидантними властивостями Дослідження комплексних показників якості та безпечності готового продукту Фізико-хімічні показники Органолептичні показники Функціонально- технологічні показники Показники мікробіологічної безпечності Енергетична і біологічна цінність Показники екологічної безпеки Обробка і оптимізація дослідних даних Розробка технології виробництва варено-копчених продуктів із м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентних розсолів з антиоксидантними властивостями Оцінка економічної ефективності функціонування удосконаленої технології виробництва варено-копчених продуктів

13. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Порівняльна характеристика властивостей вихідної водопровідної та електрохімічноактиваної води (фаза католіт)

14. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Рецептури багатокомпонентних розсолів

15. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Фізико-хімічні властивості багатокомпонентних розсолів (безпосередньо після приготування)

16. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Динаміка зміни рН розсолу (контроль) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С

17. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Динаміка зміни рН розсолу (дослід 2) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С

18. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Динаміка зміни ОВП розсолу (контроль) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С

19. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Динаміка зміни ОВП розсолу (дослід 1) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С.

20. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Результати досліджень хімічного складу варено-копчених продуктів з м’яса птиці

21. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Вплив виду дисперсного середовища на процес седиментації систем.

22. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Результати досліджень хімічного складу варено-копчених продуктів з м’яса птиці

23. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Амінокислотний склад дослідних і контрольних зразків варено-копчених продуктів з м’яса птиці

24. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Профілограма органолептичної оцінки якості варено-копчених продуктів з м’яса птиці

25. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Функціонально-технологічні показники варено-копченихпродуктів

26. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Фізико-хімічні властивості варено-копчених продуктів з м’яса птиці

27. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Результати досліджень ОВП готових варено-копчених продуктів з м’яса птиці

28. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Активна кислотність дослідних і контрольних зразків варено-копчених продуктів з м’яса птиці

29. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Динаміка зміни активності води

30. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Динаміка зміни показників якості жиру в варено-копченому продукті з м’яса птиці

31. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Дослідження мікробіологічної безпечності дослідних і контрольних зразків варено-копчених продуктів з м’яса птиці в динаміці зберігання

32. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ Показники безпеки варено-копчених продуктів з м´яса птиці

33. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ УДОСКОНАЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕЛІКАТЕСНИХ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ • У результаті проведеної оцінки економічної ефективності використання електроактивованого розсолу у технології виробництва варено-копчених продуктів з м’яса птиці, вияснилось: • - підвищується вихід продукції на 1,03 т/зміну; • знижується повна собівартість продукції – на 518,12 грн/т, • зростає чистий прибуток – на + 626,99 грн/т • рівень рентабельності підвищується – на 0.13 %; • термін окупності капітальних витрат, 0,15років.

34. Дякуюза увагу!