TRUFAROME - CAHORS

1. TRUFAROME - CAHORS • Activité : Embouteillage de liquides alimentaires (spécialisé petits formats: 5-25cl) • Problèmatique : Gestion des différents produits allergènes: Huiles non allergènes après huiles de fruits à coque (Noix, noisette,…), Vins (Sulfites), Produits lactés (lactose)

2. Historique • Décembre 2005 : Ouverture d’une nouvelle usine : Décision de valider les atouts de cet outil par une certification ISO 22000 et de mettre en œuvre un véritable système de management de la sécurité alimentaire: • Partenariat FRC2A • Partenariat ESAP • Consultant externe

3. Démarche • Pour aborder la construction de notre système : • Etude du diagramme de fabrication • Pour chaque étape : Evaluation des risques (Chimique, bactério, physique)

4. Facteur risque • OCCURRENCE : • 1 - Moins d’une fois par an - Peu élevée • 2 - 3 à 10 fois par an - Moyennement élevée • 3 - Plus de 10 fois par an - Très élevée • GRAVITE : • 1 - Désagréments sans conséquence - Léger • 2 - Peut engendrer une intervention médicale ou des soins - grave • 3 - Peut être mortelle • DETECTION : • 1 - Facilement visible (visuelle) • 2 - Détectable par analyse • 3 - indétectable • DANGER = occurrence x gravité x détection • Classement  (prise en compte de la possibilité d’enregistrement en continu)  • Risque < 9 = PRP • 9 ≤ Risque < 18 = PRPo • Risque ≥ 18 = CCP

5. Etude d’un PrPo : Allergène • L’évaluation des risques fait apparaître un risque essentiel dans la contamination croisée. • Problème 1 : comment assurer le passage d’un produit allergène (ex: huile de noix) à un produit non allergène (ex: huile de tournesol) en « pousse » d’huile.

6. Validation pousse huile • Avec l’aide de l’ENSIACET, nous avons d défini une méthode qui porte sur des marqueurs (teneurs en acide gras) qui permettait de visualiser à quel moment nous passons véritablement d’une huile à une autre. • Rapport d’analyse

7. Conclusions • Cette analyse nous a permis de connaître la quantité d’huile polluée à éliminer, de transposer ces résultats aux autres huiles en écartant le problème des seuils de détection en analyse d’allergènes : • Procèdure de passage d’une huile à une autre.

8. Suivi et action sur perte de maîtrise • Un contrat a été passé avec l’ENSIACET pour valider ces mesures une fois par an. • Une consigne a été mis en place pour la surveillance de ce PrPo (CO22:002) • Le suivi est intégré dans le plan de vérification d’analyse des risques (EN55:006)

9. Autres risques liés aux allergènes • Le problème était spécifique entre deux huiles. D’autres procèdures et consignes existe suivant la même méthode entre deux produits supportant entre eux un nettoyage vapeur.