مقدمة

1. بسم الله الرحمن الرحيمجامعة الخرطومكلية الانتاج الحيوانيالدفعه 17سمناربعنوان:تدخين اللحوماعداد الطالبة :-ناريمان عبدالعزيزاشراف:-البروفسيور :صالح احمد بابكرابوصالح

2. مقدمة يعتبر التدخين من طرق حفظ اللحوم لما للدخان تأثير على نمو الاحياء المجهريه ولأعطاء اللحم لون وطعم ورائحة ونكهة مميزةوتدخن اللحوم في بيوت مصنوعة من الفولاز مقاومة للصدا.

3. اللحوم المدخنة: هي منتجات اللحوم ( كالنقانق و السجق و المرتديلا.....) التي تتعرض للدخان الناتج عن الاحتراق البطيء (غير الكامل بدون لهب) . و يعد تدخين اللحوم من أقدم طرق حفظ اللحوم.‏ إلا أنه يجب أن لا يفهم أن التدخين يقوم بتعقيم هذه الأغذية وتطهيرها من الأحياء الدقيقة ،فالفطريات والخمائر والأبواغ البكتيرية لا تتأثر كثيراً و كذلك الميكروبات تقاوم تأثير الدخان .لذلك يتم إضافة الملح إلى الأغذية المراد تدخينها وتجفيفها وذلك لزيادة مدة حفظها كما يتم تخزينها في أماكن جافة وباردة . تعريف اللحوم المدخنة:-

4. من بعض أخشاب التدخين : البلوط

5. الزان

6. الهدف من تدخين اللحوم:- حفظ اللحوم اذ يقضي على بعض البكتيريا ويبطئ نمو الاخر يمنع الدهون الموجودة في اللحم من التزنخ يحسن الطعم والنكهة يزيد مده صلاحية المنتج

7. عند تدخين اللحوم والأسماك تجرى عدة عمليات قبل التدخين، وتتم عملية التدخين بصورة جيدة بعد إنجاز الخطوات التالية بإتقان وترتيب كما يلي: الغسيل التمليح إزالة الملح الزائد التجفيف الجزئي التدخين

8. التدخين البارد التدخين الدافئ التدخين الساخن . طرق تدخين اللحوم:-

9. التدخين البارد:يتم باستخدام درجات حرارة منخفضة (12-22)درجه مئوية لمده 1- 14 يوما وتضمن هذه الطريقة تخلل الدخان داخل اللحوم مما يعطي الناتج طعم ونكهة.ويكون اللون اصفر الذهبي الى بني غامق علي السطح واحمر غامق في الداخل

10. التدخين الدافئ: من (23-40)درجة مئوية .التدخين المستمر من 4-48ساعة سطح المنتج يصبح جاف تماما ولكن يبقي الداخل نيئ حيث تتعرض الطبقات الخارجية لدخان اكثر

11. التدخين الساخن : • استمرار في التدخين على حرارة(41-60)درجه مئوية 2ساعه ينتج دخان كثيف ولاينصح بهذه الطريقة في القطع الكبيره من اللحوم .اذ يحتوي على نسبه مرتفعه من الرطوبة تخفض مده صلاحية المنتج

12. خلال عملية التدخين يتراكم عدة مركبات كيميائية (الناتجه من تحلل مكونات الاخشاب )هي الفينولاتوالالدهيداتوالكيتوناتوالكحولات وأثار من الرماد وبعض هذه المواد تقوم بدور مانع الاكسدة او حافظ للحوم واكثر هذه المكونات ضررا علي الانسان هي مركب(الفورمالين)الذي يعتبر ماده حافظة ومسرطنة في نفس الوقت . اضرار اللحوم المدخنة:

13. العوامل التي يتوقف عليها جودة الدخان وبالتالي جودة المنتج المدخن: نوع الخشب: حيث تتوقف الخواص الكيميائية والفيزيائية للدخان الناتج علي نوع الخشب المستخدم ونسبة المواد العضوية الموجودة ونسبة كل من السليلوزوالهيميسليلوزواللجنين

14. 2-المحتوى الرطوبيللخشب: من العوامل التي تؤثر علي جوده الدخان وبالتالي جودة المنتج المدخن رطوبة الخشب او النشاره. افضل نسبه رطوبة مطلوبة في الخشب او النشاره المستخدمة للتدخين هي (20%)تقريبا واذا تعدت ال(30)% تقل جودة الدخان والمنتج

15. 3-درجة حرارة توليد الدخان: يتأثر تركيب الدخان الناتج تأثيرا ملحوظا بدرجة حرارة الحرق الغير الكامل لنشاره الخشب الصلب المحتوي علي نسبة رطوبة 20% تقريبا حيث تزيد المكونات المؤثره في جودة الدخان (الفينولات _الكربونيلات_الاحماض العضويه)بزيادة درجة حرارة الحرق حتى حد معين

16. 4- حجم جزئيات النشارة المستخدمة ومعدل سريان الهواء :هذه الجزئية قد تكون مرتبطة ببعضها، حيث إن جزئيات النشارة الناعمة والخشنة تختلف فيما بينها في إيجاد فراغات بينية تسمح بمرور الهواء، وبالتالي تؤثر على عملية الحرق

17. تخلل الدخان داخل انسجة اللحوم: يؤدي تخلل مركبات الدخان المختلفة داخل انسجة اللحوم الي احداث التغيرات المميزة لعملية التدخين مثل اكسابها الطعم والرائحة المميزة ويؤدي ايضا الى زيادة مدة الحفظ في المنتجات المدخنة

18. تتوقف سرعة نفاذ مواد التدخين علي الآتي: تركيز الدخان درجة حرارة الدخان مدة التدخين الرطوبة النسبية في وسط التدخين قوام المنتج المدخن طبقة الجلد المعاملات التي تجرى على اللحوم قبل التدخين

19. لون اللحوم المدخنه : من الخواص الوظيفية الأخرى لدخان الخشب هو أعطاء اللون المميز والمرغوب للغذاء المدخن ويعتبر اللون ذو أهميه خاصه لأنه في معظم الاغذية يعتبر هو العامل الاساسي الاول في التقييم الحسي للغذاء ويلي ذلك الطعم والرائحة والنكهة(flavor)والقوام وكل ذلك العوامل تحدد مدى قابلية المستهلك على الغذاء

20. يتم التدخين في بيوت التدخين "Smoke House"ويدخل الدخان من أسفلها، وقد تكون بها منظمات لدرجة الحرارة وحركة الهواء ونسبة الرطوبة في جو التدخين. وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغيير مكان المنتج باستمرار بغرض التجانس للمنتج، حيث إن المنتجات الموجودة أعلى بيت التدخين تكون مختلفة عن الموجودة أسفله، وكذلك درجة الحرارة أعلى تكون أقل من المكان القريب من حرق النشارة

21. فترة صلاحية اللحوم المدخنة: يمكن تخزين اللحوم المدخنه جيدا او المغلفه لمدة ثلاثة اشهر يمكن تخزين اللحوم المجففة لمدة ستة اشهر

22. التدخين وسيلة من وسائل الحفظ لأن اللحوم لها قابلية التلف لزلك نلجأ لحفظها بعدة طرق ومن ضمنها التدخين. تعطي لون مميز ونكهة مميزة جدا تقضي على البكتيريا الخلاصه

23. أستخدام الاشجار الصلبة والأشجار دائم الخضره التحكم في درجات حرارة التدخين التحكم في كثافة الدخان التوصيات

24. كتاب :صجة اللحوم د.علاء الدين محمد علي مرشدي الشبكة العنكبوتية المراجع والمصادر

25. شكرا لحسن الاستماع