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Agua Caliente. MÉTODOS DE ESCALDADO. Vapor . Ventajas Muy eficiente Uniforme Controlable. Desventajas Se requiere un gran volumen de agua Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica. Métodos de Escaldado .

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Slide4 l.jpg

Agua Caliente

MÉTODOS DE ESCALDADO

Vapor


M todos de escaldado l.jpg

Ventajas

Muy eficiente

Uniforme

Controlable

Desventajas

Se requiere un gran volumen de agua

Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes

Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica

Métodos de Escaldado

Agua Caliente


M todos de escaldado6 l.jpg

Ventaja

Retención del contenido nutricional de los productos

Desventaja

Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática.

Difícil de controlar tiempo y temperatura.

Se pueden causar daños al producto.

Métodos de Escaldado

Vapor


Elecci n del m todo de escaldado l.jpg
Elección del Método de escaldado

Disponibilidad de agua.

Facilidad de producción de vapor.

Equipo disponible.

En función de


Escaldado qu mico l.jpg
Escaldado Químico

Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo)

Dióxido de azufre.

Sulfitos

Bisulfitos

Meta bisulfitos

Aplicación de

Reaccionan con compuestos fenólicos

Inactivación de enzimas


Requqerimiento de una adecuada inactivaci n enzim tica l.jpg
Requqerimiento de una Adecuada Inactivación Enzimática

  • ) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada).

    B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.

    C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.


Factores que determinan el tiempo de escaldado l.jpg
Factores que Determinan el tiempo de Escaldado

  • Tipo de fruta u hortaliza.

  • Su tamaño.

  • Temperatura de escaldado.

  • Sistemas de calentamiento.


Slide14 l.jpg

Protección de la Clorofila

Retención del Color Verde

Especialmente en los productos de color verde

Carbonato de Sodio

u

Óxido de Calcio


Slide15 l.jpg

Para evitar empardamiento enzimático de manzanas y papas cortadas

Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado