Les nouvelles techniques de cuisson

1. Les nouvelles techniques de cuisson

2. Objectifs : • C1-3.7 Optimiser la production • C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons • C2-2 Communiquer à des fins commerciales • C4-3.2 Améliorer la productivité

3. Mise en situation : • Un commercial de l’entreprise Restropro, revendeur en matériel professionnel des sociétés Frima, Pacoclean, Vorwek et Gastrovac, vient vous présenter les nouveaux produits en matière de cuisson basse-température, cuisson programmable, cuisson sous-vide, cuisson avec les ondes et l’induction, etc.

4. Connaitre les modifications lors d’une cuisson : • Le commercial commence par vous rappeler les principes d’une cuisson

5. la cuisson multi-ondes : • M. Dirand, commercial chez Restropro, souhaite dans un premier temps vous présenter son offre en matériel de cuisson multi-ondes. Il vous indique ses propriétés.

9. La cuisson sous-vide : • Le commercial vous expose ensuite sa nouvelle gamme de cuisson sous-vide. Il vous en explique l’équipement, et vous propose de tester les matériels sur certaines recettes.

13. Les autres appareils de cuisson : • Le commercial vous présente enfin sa gamme de matériel pour les autres types de cuisson. Vous lui posez de nombreuses questions afin de déterminez quels appareils pourraient être appropriés pour votre cuisine.

17. Connaitre les applications culinaires : • Le directeur des restaurants vous demande de lui faire une recommandation pour chacun de ses restaurants en fonction de ses impératifs. Pour vous aider dans votre choix, il vous indique un exemple de plat réalisé au sein de l’établissement.

19. Questions :

20. Pour chacun des procédés de cuisson, proposez un plat.

21. Prenez connaissance des documents 2 et 3. Quel est l’avantage de ce type de matériel pour un service en restaurant ? • Ce type de matériel permet un service plus rapide, un gain de place dans les cuisines et de retrouver dans un seul et même appareil un four à convection, une cuisson vapeur et un micro-onde.

22. D’après le document 4 et vos connaissances, complétez le tableau des appoints de cuisson.

24. Vous choisissez de réaliser un filet mignon de veau aux morilles en cuisson sous-vide. Après avoir consulté le document 5, indiquez quel type de poche vous allez utiliser. Justifiez votre réponse. • Il y a plusieurs choix possibles : poche cuisson rétractable (pour avoir un médaillon bien rond), poche cuisson sous-vide (plus économique). On ne peut pas utiliser de poche de conservation, car elle fond.

25. De quels matériels avez-vous besoin pour réaliser une cuisson sous-vide ? • Nous aurons besoin d’un four vapeur ou thermoplongeur, d’une machine sous-vide, de poches de cuisson (rétractables ou non).

26. Quels types de produits le restaurateur peut-il cuire dans le Gastrovac ? • Tous types de produits peuvent être cuits dans le Gastrovav : fruits, légumes, volaille, poisson, etc.

27. D’après le document 6, indiquez si les températures de cuisson sont les mêmes que pour la cuisson traditionnelle. Justifiez votre réponse. • Non, les types de cuisson ne sont pas les mêmes que pour la cuisson traditionnelle, car le Gastrovac diminue la pression, ce qui fait que l’eau bout à 55 °C au lieu de 100 °C en atmosphère normale.

28. Après avoir consulté le document 7, répondez aux affirmations ci-dessous par vrai ou faux.

29. Vous choisissez de tester le matériel en préparant un bœuf bourguignon. Pourquoi ce matériel est-il approprié pour ce type de cuisson. • Ce matériel est approprié pour ce type de cuisson car il réalise une cuisson à la juste température et avec très peu de dessèchement. C’est une cuisson longue et douce en enceinte humide.

30. Parmi les applications culinaires pouvant être réalisées avec le Thermomix, nous trouvons le potage de légumes, la cuisson à la vapeur, le mixage des préparations. • À partir du document 8 et de vos connaissances personnelles et professionnelles, indiquez quelques applications culinaires qui peuvent être réalisées avec le Thermomix.

31. Quels modes de cuissons peuvent être réalisés dans le Thermomix ? • Les modes de cuisson sont : cuire à la vapeur, le ragoût (mais peu de goût), pocher.

32. Indiquez quelques plats qui ne peuvent en aucun cas être préparés dans le Thermomix et rappelez pourquoi (température, mode de préparation…). • Il y a les cuissons sauter (coloration) et frire (température trop élevée).

33. Après avoir consulté le document 9, indiquez quels modes de cuisson peuvent être réalisés avec un Wok à induction. Citez des applications culinaires. • Les modes de cuisson sont : sauter, poêler (poêlée de légumes, foie gras poêlé), pâtisserie (caramel à sec, fondue au chocolat).

34. Afin de vous remémorer les particularités de chaque matériel, remplissez le tableau ci-dessous.

36. Après avoir pris connaissance du document 10, indiquez dans le tableau ci-dessous, pour chacun des établissements, l’achat de matériel préconisé en fonction de ses impératifs et de son plat de prédilection. Justifiez votre choix.