“Εφαρμογή και αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και συστημάτων διαχείρισης ολικής ποιότητας σε νοσοκο

1. ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Π.Μ.Σ. «ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑ-ΔΙΑΤΡΟΦΗ» “Εφαρμογή και αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και συστημάτων διαχείρισης ολικής ποιότητας σε νοσοκομειακό περιβάλλον”. ΠΡΟΤΑΣΗ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ ΜΕ ΘΕΜΑ: Υποψήφια Διδάκτωρ: ΜΕΝΤΖΙΟΥ ΕΙΡΗΝΗ Επιβλέπων Καθηγητής: Μπόσκου Γ. ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

4. ΓΕΝΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑΣ

5. ΕΙΣΑΓΩΓΗ -1- • Ο χώρος του νοσοκομείου είναι ένας ιδιόμορφος χώρος ο οποίος εξ ορισμού μας επιβάλλει να δεσμευτούμε για τα αυστηρότερα μέτρα αναφορικά με την υγιεινή των τροφίμων. • Οι νοσηλευόμενοι ασθενείς είναι πιο ευάλωτοι στις τροφογενείς λοιμώξεις και είναι περισσότερο πιθανό να υποστούν σοβαρές συνέπειες από τέτοιου είδους λοιμώξεις σε σχέση με τα υγιή μέλη της κοινότητας. • Είναι δύσκολο να συγκριθεί ο κίνδυνος τροφογενούς λοίμωξης που σχετίζεται με το νοσοκομείο με τον αντίστοιχο κίνδυνο από φαγητό που έχει παρασκευαστεί αλλού. • Στην πρώτη περίπτωση δεν ισχύει μόνο ότι ένα μεγάλο ποσοστό εκ των νοσηλευόμενων ασθενών είναι πιο ευάλωτοι αλλά και η πιθανότητα να διαγνωσθεί και να καταγραφεί μια τέτοιου είδους λοίμωξη είναι μεγαλύτερη από το νοσοκομειακό περιβάλλον.

6. ΕΙΣΑΓΩΓΗ -2- • Η συγκεντρωτική διαδικασία παρασκευής του φαγητού στα νοσοκομεία σημαίνει επίσης ότι ένα και μοναδικό σφάλμα στις συνθήκες υγιεινής κατά τη διάρκεια παρασκευής του φαγητού μπορεί να θέσει σε κίνδυνο πολλούς ασθενείς. • Παρόλο που ο κίνδυνος μιας επιδημίας σε ένα μεμονωμένο νοσοκομείο είναι μικρός, θα πρέπει να τηρούνται οι υψηλότερες προδιαγραφές λόγω της ευαισθησίας του πληθυσμού.

7. 1. Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΙΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΣΙΤΙΣΗΣ -1- Η ποιότητα συνοπτικά μπορεί να δηλωθεί με μία από τις εξής προτάσεις: α. Συμμόρφωση στις προδιαγραφές- η ποιότητα ορίζεται από την απουσία ελαττωμάτων β. Ικανοποίηση των προσδοκιών του πελάτη- η ποιότητα μετράται από το βαθμό της ικανοποίησης του πελάτη με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (Fortuna, 1990).

8. 1. Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΙΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΣΙΤΙΣΗΣ -2- • Με τον όρο Διασφάλιση Ποιότητας (Quality Assurance- QA), εννοούμε τη διαδικασία που καθορίζει και εξασφαλίζει τη διατήρηση των επιπέδων ποιότητας μέσα σε προκαθορισμένα αποδεκτά πλαίσια για ένα προϊόν ή υπηρεσία (Thorner & Manning, 1983).

9. 1. Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΙΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΣΙΤΙΣΗΣ -3- Για τον τομέα των υπηρεσιών σίτισης στα νοσοκομεία, ένα πρόγραμμα Συνεχούς Βελτίωσης Ποιότητας περιλαμβάνει τρία στοιχεία: • Τον έλεγχο ποιότητας • Την παροχή υπηρεσιών και • Τηναξιολόγηση κλινικής ποιότητας (Puckett, 2004)

10. Ο σύγχρονος ασθενής Συγγνώμη γιατρέ μου, αλλά πάλι θα διαφωνήσω • Ο καλά ενημερωμένος ασθενής • Ενδυνάμωση της θέσης του • Από το “ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ !!!”… στο“ΓΙΑΤΙ ;;;” • Από παθητικός δέκτης σε ενεργός συμμέτοχος • Χρήστης του Διαδικτύου!!!

11. ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΥΓΕΙΑΣ

13. Εννοιολογικό Μοντέλο των παραγόντων που επηρεάζουν την εφαρμογή TQM σε νοσοκομεία. (Viera Wardhani et al, 2009)

14. Συστατικά της Διοίκησης Ολικής Ποιότητας (Spears, 1995).

15. 2. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΣΤΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΑ ΙΔΡΥΜΑΤΑ -1- Τα συστήματα παραγωγής σύμφωνα με τον Unklesbay και τους συνεργάτες του, χωρίζονται σε τέσσερα είδη: • Το παραδοσιακό σύστημα (conventional ή cook-serve) • Το σύστημα καντίνας (commissary system) • Το σύστημα προπαρασκευασμένων τροφίμων (ready prepared system) που περιλαμβάνει τα συστήματα cook-chill, cook-freeze και sous-vide • Το σύστημα συνδυασμού - σερβιρίσματος (assembly-serve system) (Unklesbay et al., 1977).

16. 2. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΣΤΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΑ ΙΔΡΥΜΑΤΑ -2- Σύμφωνα πάλι με μια νεότερη ταξινόμηση των Jones και Lockwood, τα συστήματα παραγωγής χωρίζονται σε τρείς κύριες κατηγορίες: • Τα ενιαία συστήματα (cook-serve) • Τα συστήματα κατασκευής (cook-chill, cook-freeze και sous-vide) • Τα συστήματα παράδοσης (meals-assembly) (Jones and Lockwood, 1995).

17. Κύρια είδη συστημάτων παραγωγής γευμάτων. (Smith A. G. καιWest A., 2003).

18. Στάδια που περιλαμβάνονται στα συστήματα κατασκευής γευμάτων ή αλλιώς ‘food manufacturing systems’. (Smith A. G. και West A., 2003).

19. Ενδεικτικό μοντέλο της ικανοποίησης των ασθενών με το Περιφερειακό Σύστημα Διανομής και το Κεντρικό Σύστημα Διανομής (Hartwell et al., 2007).

20. Πλευρές της τροφοδοσίας που είναι πιο σημαντικές για τους ασθενείς (Stanga et al., 2003).

21. Θεωρητικό πρότυπο εμπειρίας και ικανοποίησης των ασθενών από τις υπηρεσίες σίτισης σε ένα νοσοκομείο του NHS (Hartwell & Edwards, 2006).

22. Προσωπικό που εμπλέκεται στο σύστημα σίτισης νοσοκομείου (Audit Comission, 2001).

23. Η τροφική αλυσίδα (Iff et al., 2008).

24. 3.Ταξινόμηση των διατροφικών σχημάτων που ακολουθούνται στα νοσηλευτικά ιδρύματα.Στο NHS, τα διατροφικά σχήματα που ακολουθούνται χωρίζονται σε πέντε κατηγορίες: • Τις θεραπευτικές δίαιτες, στις οποίες γίνονται τροποποιήσεις ως μέρος της θεραπείας μιας νόσου. • Τις δίαιτες τροποποιημένης σύστασης, για ασθενείς με δυσκολίες μάσησης και κατάποσης. • Τις δίαιτες διαγνωστικών ελέγχων, που είναι προσωρινές και δεν είναι απαραίτητο να είναι διατροφικά επαρκείς. • Τις ειδικές δίαιτες, που αφορούν θρησκευτικές ή πολιτιστικές ομάδες. • Τις προσωπικές δίαιτες, που προσαρμόζονται ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις του κάθε ασθενούς.

25. ΠΙΝΑΚΑΣ 1:ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΙΔΙΚΩΝ ΔΙΑΙΤΩΝ

26. Οι7 παράμετροι για την επίτευξη καλύτερης διαχείρισης ποιότητας και ικανοποίησης των ασθενών: Προτεραιότητα στις ανάγκες των ασθενών Επαγγελματικότητα του προσωπικού Παροχή υψηλής ποιότητας υπηρεσιών Σχέσεις Επάρκεια εξοπλισμού Υγιεινή Περιβάλλον

27. Παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια και την ποιότητα για τους ασθενείς (Griffith, 2006).

28. Η κρύα αλυσίδα στην κεντρική κουζίνα του νοσοκομείου Necker-Enfants Malades Hospital στο Παρίσι. Για κάθε στάδιο αναφέρονται ο συνιστώμενος χρόνος και η συνιστώμενη θερμοκρασία, από το τέλος του μαγειρέματος έως την κατανάλωση (Réglier-Poupet et al., 2005).

29. 4. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ-ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ -1- • Οι πρώτες ύλες που πρέπει να περιγραφούν, εμπίπτουν σχεδόν σε όλο το φάσμα των πρώτων υλών τροφίμων και εν γένει, οι υφιστάμενοι προμηθευτές πρώτων υλών τροφίμου, δεν καλύπτουν πλήρως τις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας, για το HACCP. • Τα τελικά προϊόντα τροφίμου που προκύπτουν και πρέπει να περιγραφούν είναι συνήθως πάρα πολλά. Τα διαγράμματα ροής για την παρασκευή τροφίμων είναι γενικά πολύπλοκα. • Οι αναλύσεις κινδύνων/ προληπτικών μέτρων, μπορεί να είναι πολύπλοκες με σκοπό την προστασία των ευαίσθητων καταναλωτών/ ασθενών. • Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) και τα σχετικά κρίσιμα όρια, μπορεί να είναι αρκετά σε αριθμό και εξαρτάται ο αριθμός και το είδος τους, από τις ειδικές δραστηριότητες κάθε νοσοκομείου και τις ευαισθησίες των ασθενών/ καταναλωτών. • Η παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων, πρέπει να είναι ευέλικτη (εξοικονόμηση χρόνου προσωπικού). • Σε περίπτωση snack bars/κυλικείων σε νοσοκομεία, η εκμετάλλευση των οποίων γίνεται από τρίτους, αυτοί θα πρέπει να καλύπτουν τις απαιτήσεις του υφιστάμενου νομικού πλαισίου, ενώ τα προϊόντα τους πρέπει να προορίζονται τουλάχιστον για τον μέσο καταναλωτή (προσωπικό, επισκέπτες) και όχι για τους ασθενείς.

30. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ-ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ -2- • Έλλειψη πόρων (έμψυχων και μη), για την πλήρη εφαρμογή ΣΔΑΤ. Θέματα πόρων εξοπλισμού / εγκαταστάσεων / διευκόλυνσης GMPs, GHPs • Παλαιές Εγκαταστάσεις μη σχεδιασμένες βάσει των σύγχρονων αρχών εργονομίας και τήρησης καλών πρακτικών υγιεινής / παρασκευής (κάλυψη ελάχιστων απαιτήσεων) • Έλλειψη παραγωγικού εξοπλισμού που να επικουρεί στην ασφαλή παραγωγή /διανομή τροφίμων, όπως προκύπτει κατά την εφαρμογή της Μελέτης /Σχεδίου HACCP, του ΣΔΑΤ (έλλειψη κατάλληλου εξοπλισμού όπως: θερμοδοχεία, συντηρήσεις, σκεύη διανομής και μεταφοράς, κ.ό.κ.) • Έλλειψη αξιολογημένων προμηθευτών (συμπεριλαμβανομένου και του catering), που να τηρούν πλήρως το νομικό πλαίσιο (υπάρχει όμως κινητικότητα πιστοποίησης HACCP) • Υψηλό τρέχον κόστος ελέγχων (μικροβιολογικών, χημικών, φυσικών), επικύρωσης του ΣΔΑΤ (μη βέλτιστη πρακτική η πλήρης προώθηση ελέγχων στους προμηθευτές) • Προβλήματα από την Οργάνωση των Υπηρεσιών Εστίασης, στα νοσοκομεία (έλλειψη διπλωματούχου διαιτολόγου και τεχνολόγου τροφίμων, έλλειψη συστημάτων κεντρικής διανομής δίσκου ασθενή, που προάγει και την υγιεινή χώρων/εξοπλισμού/προσωπικού, κ.ά.).

31. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ-ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ -3- • Δυσκολία κατανόησης και εφαρμογής του Συστήματος από το προσωπικό με σύγχρονη έλλειψη ικανού αριθμού προσωπικού εφαρμογής • Δυσκολίες παρακολούθησης και εφαρμογής Θεμάτων Θεσμικού /Κανονιστικού Πλαισίου και νέων Επιστημονικών Δεδομένων (κυρίως στα ΝΠΔΔ)

32. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ-ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ -3- ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ Θα πρέπει η πολιτεία να εφαρμόσει το νομικό πλαίσιο, που η ίδια έχει θεσπίσει, παρέχοντας τους απαραίτητους πόρους και αποκαθιστώντας συγχρόνως τους ελεγκτικούς της μηχανισμούς, με σκοπό την περαιτέρω προαγωγή της ασφάλειας των παρεχόμενων υπηρεσιών εστίασης στα νοσοκομεία.

33. Β.ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ • Α. Πιλοτική μελέτη σε μικρό δείγμα • Β. Μελέτη με ευρύτερο δείγμα • Γ.Μελλοντικές έρευνες

34. Α. Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ • Σκοπός της παρούσης μελέτης ήταν η αξιολόγηση των υπηρεσιών του τμήματος διατροφής από τους ασθενείς του ογκολογικού νοσοκομείου Άγιος Σάββας. • Πιο συγκεκριμένα αξιολογήθηκε η ποιότητα και η ποικιλία των παρεχόμενων γευμάτων, η συμπεριφορά του προσωπικού εστίασης και οι συνθήκες υγιεινής του προσωπικού κατά την διάρκεια σερβιρίσματος. • Οι παραπάνω παράμετροι εκτιμήθηκαν με βάση τη νόσο, το είδος της φαρμακευτικής αγωγής και τις τυχόν παρενέργειες που αυτή επιφέρει. • Η μελέτη είχε διάρκεια περίπου οκτώ μήνες (Σεπτέμβριος 2007-Απρίλιος 2008) και συμμετείχαν 300 ασθενείς από όλα τα νοσηλευτικά τμήματα( 5 παθολογικά και 7 χειρουργικά)του νοσοκομείου, ενώ τέθηκε ως κριτήριο η διάρκεια νοσηλείας τους, να είναι τουλάχιστον τριών εικοσιτετραώρων. • Το ερωτηματολόγιο περιλάμβανε 12 ερωτήσεις, από τις οποίες οι 11 ήταν κλειστές(οι 8 ερωτήσεις είχαν 2 δυνατές απαντήσεις τύπου ΝΑΙ-ΟΧΙ και οι υπόλοιπες τρεις είχαν δεκάβαθμη κλίμακα αξιολόγησης τύπου Likert) και η 12 ερώτηση ήταν ανοιχτή. • Σε μικρό αριθμό ερωτηματολογίων αναφέρθηκαν προτάσεις για αλλαγές στην παροχή των γευμάτων και στην συμπεριφορά του προσωπικού εστίασης.

35. Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΔΙΑΓΝΩΣΗ ΝΟΣΗΛΕΙΑΣΦΥΛΟ Α/Θ ΗΛΙΚΙΑ ΎΨΟΣ ΒΑΡΟΣ Δεδομένου ότι δεν κάνατε κάποια συγκεκριμένη δίαιτα αδυνατίσματος, έχετε χάσει πρόσφατα περισσότερο από 5 κιλά μέσα σε 30 ημέρες; ΝΑΙ ΟΧΙ Σχεδιάστε έναν κύκλο γύρω από τα προβλήματα που έχετε παρουσιάσει : αλλαγή στη γεύση, μειωμένη όρεξη, πρόβλημα στην κατάποση, πρόβλημα στη μάσηση, ναυτία, διάρροια, εμετούς, δυσκοιλιότητα, κανένα από αυτά, άλλο……………………………. Παίρνετε κάποιο συμπλήρωμα βιταμινών / μετάλλων; ΝΑΙ ΌΧΙ Ακολουθείτε κάποιο είδος φαρμακ. αγωγής κατά την παραμονή σας στο νοσοκομείο; ΝΑΙ ΟΧΙ Μπορείτε να φάτε μόνος / η σας; ΝΑΙ ΌΧΙ Πόσες φορές την εβδομάδα θα θέλατε να τρώτε τα παρακάτω φαγητά; Κοτόπουλο Μπριζόλα Μοσχάρι Μπιφτέκι Λαδερό Ψάρι Ζυμαρικά Ρύζι Πουρέ Πατάτες φούρνου Παστίτσιο, άλλο……………….. Κατά την διάρκεια της παραμονής σας στο νοσοκομείο σας δόθηκε για κατανάλωση τρόφιμο το οποίο ήταν ληγμένο και αν ναι ποιο ΝΑΙ ΟΧΙ………………. 8)Παρατηρήσατε ποτέ κατά την διάρκεια της παραμονής σας στο νοσοκομείο την παρουσία ξένου σώματος ή εντόμων μέσα στον δίσκο σερβιρίσματος ή μέσα στο τρόφιμο και αν ναι τι είδος ΝΑΙ ΟΧΙ 9)Πώς θα αξιολογούσατε το φαγητό του νοσοκομείου σε μια κλίμακα από το 1-10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10)Σε μια κλίμακα από το 1-10 πως θα αξιολογούσατε την συμπεριφορά του προσωπικού που σας σερβίρει το φαγητό; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11)Σε μια κλίμακα από το 1-10 πως θα αξιολογούσατε τις συνθήκες υγιεινής από το προσωπικό κατά την διάρκεια του σερβιρίσματος καθώς και κατά την απομάκρυνση του δίσκου 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12)Ποιες είναι οι προτάσεις σας για το φαγητό ή την σίτιση στο νοσοκομείο; ……………………………………………………………………………………..

36. Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ

37. Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ

38. Β. Μελέτη με ευρύτερο δείγμαΣκοπός της έρευνας: Η αποτύπωση της γνώμης των ασθενών για τις υπηρεσίες σίτισης νοσοκομειακών μονάδων στη περιοχή της Αττικής. Μέσα από τη μελέτη διεξάχθηκαν συμπεράσματα για την ικανοποίηση των ασθενών όσο αφορά το φαγητό, το προσωπικό σίτισης καθώς και την ποιότητα των υπηρεσιών σίτισης και του φαγητού. Tα ερωτηματολόγια που δόθηκαν στο προσωπικό στόχευαν στην εκμαίευση πληροφοριών για την ελληνική πραγματικότητα στις υπηρεσίες σίτισης των νοσοκομείων.

39. Δείγμα μελέτης Το δείγμα της μελέτης προήλθε από 261ενήλικες ασθενείς (120 άντρες 47% και 137 γυναίκες 53%) οι οποίοι νοσηλεύονταν στα ελληνικά νοσοκομεία: • καθώς και σε 14 μέλη του προσωπικού στο τμήμα διατροφής στα αντίστοιχα νοσοκομεία : • 3 προϊστάμενοι διαιτολόγοι, • 2 διαιτολόγοι, • 2 αρχιμάγειρες, • 1 μάγειρας, • 4 επόπτες δημόσιας υγείας, • 2 τεχνολόγοι τροφίμων

40. ΚΩΔΙΚΟΣ ..................... ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΑΣΘΕΝΕΙΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ___ / ___ / _____ ΚΛΙΝΙΚΗ: _________________________ ΝΟΣΗΛΕΥΕΤΑΙ ΓΙΑ:……………………………… ΦΥΛΟ: Α ΘΗΛΙΚΙΑ……….ΤΟΠΟΣ ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ................................ 1.Ποιο από τα παρακάτω φαγητά σας άρεσε περισσότερο;  Κοτόπουλο  Μπριζόλα  Μοσχάρι  Μπιφτέκι  Λαδερό  Ψάρι  Ζυμαρικά Ρύζι  Πουρέ  Πατάτες φούρνου  Παστίτσιο  Άλλο 2.Έχετε πάρει ποτέ φαγητό απέξω;  Συχνά  Πολύ συχνά  Σπάνια  Πολύ σπάνια  Καθόλου 3.Κατά την διάρκεια της παραμονής σας στο νοσοκομείο σας δόθηκε για κατανάλωση τρόφιμο το οποίο ήταν ληγμένο και αν ναι ποιο;  ΝΑΙ  ΟΧΙ 4.Παρατηρήσατε ποτέ κατά την διάρκεια της νοσηλείας σας,την παρουσία ξένου σώματος (έντομα, μεταλλικά/πλαστικά αντικείμενα κλπ) μέσα στον δίσκο σερβιρίσματος ή στο τρόφιμο και αν ναι τι είδος;  ΝΑΙ  ΟΧΙ 5.Τα ζεστά πιάτα που σας σερβίρουν στο Νοσοκομείο είναι:  Καυτά  Πολύ Ζεστά  Ζεστά  Χλιαρά  Κρύα 6.Τα κρύα πιάτα που σας σερβίρουν στο Νοσοκομείο είναι:  Παγωμένα  Πολύ Κρύα  Κρύα  Χλιαρά  Ζεστά 7.Η εικόνα του σερβιρισμένου φαγητού στο πιάτο θα λέγατε ότι είναι:  Καλή  Πολύ καλή  Μέτρια  Κακή  Πολύ κακή 8.Το φαγητό είναι γευστικό (αν και ανάλατο);  Πάρα πολύ  Πολύ  Αρκετά  Μέτρια  Καθόλου 9.Πιστεύετε ότι το φαγητό του Νοσοκομείου, σας βοηθά στην ταχύτερη ανάρρωσή σας;  Πάρα πολύ  Πολύ  Αρκετά  Μέτρια  Καθόλου 10.Πιστεύετε ότι το φαγητό παρασκευάζεται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής;  Πάρα πολύ  Πολύ  Αρκετά  Μέτρια  Καθόλου 11.Σε μια κλίμακα από το 1-10, πώς θα βαθμολογούσατε το φαγητό του νοσοκομείου; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12.Σε μια κλίμακα από το 1-10, πως θα βαθμολογούσατε την συμπεριφορά του προσωπικού που σας σερβίρει το φαγητό; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13.Σε μια κλίμακα από το 1-10, πως θα βαθμολογούσατε τις συνθήκες υγιεινής από το προσωπικό κατά την διάρκεια του σερβιρίσματος, καθώς και κατά την απομάκρυνση του δίσκου; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 14.Έχετε κάποιες προτάσεις για την βελτίωση του φαγητού ή της σίτισης στο νοσοκομείο; ……………………………………………................................................................................................................................................................................................................................……………………………………

41. ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:............................... ΚΩΔΙΚΟΣ................- ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΑΚΗ ΜΟΝΑΔΑ:.................. ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ:.................... ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: ................... 1. Η διανομή γίνεται με:  Κεντρικό σύστημα  Περιφερικό σύστημα 2. Πιστεύετε ότι η θερμοκρασία του κρύου σερβιρισμένου φαγητού είναι;  Καλή  Πολύ καλή  Μέτρια  Κακή  Πολύ κακή 3. Πιστεύετε ότι η θερμοκρασία του ζεστού σερβιρισμένου φαγητού είναι;  Καλή  Πολύ καλή  Μέτρια  Κακή  Πολύ κακή 4. Πιστεύετε ότι ο τρόπος παρασκευής του φαγητού πληρεί τους κανόνες υγιεινής;  Πάρα πολύ  Πολύ  Αρκετά  Λίγο  Καθόλου 5. Γίνεται χρήση εξωτερικού catering;  Καθημερινά  Μερικές φορές  Συχνά  Σπάνια  Ποτέ 6.Η διανομή των δίσκων στους ασθενείς γίνεται με:  Τροχήλατα καρότσια  Ανοιχτά  Κλειστά 7. Τα κλειστά καρότσια είναι ισοθερμικά:  ΝΑΙ  ΟΧΙ 8. Ειδικές δίαιτες. Πιστεύετε ότι ελέγχεται η σωστή παρασκευή τους βάσει προδιαγραφών;  Πάντοτε  Συχνά  Πολύ συχνά  Σπάνια  Ποτέ 9. Ειδικές δίαιτες. Πιστεύετε ότι ελέγχεται ότι το σερβίρισμα τους γίνεται στον σωστό ασθενή;  Πάντοτε  Συχνά  Πολύ συχνά  Σπάνια  Ποτέ 10. Υπάρχει προσωπικό του Τμήματος που ασχολείται παράλληλα και με καθήκοντά που δεν έχουν σχέση με τα τρόφιμα;  Πάντοτε  Συχνά  Πολύ συχνά  Σπάνια  Ποτέ 11. Υπάρχει περιγραφή θέσης εργασίας για κάθε κατηγορία εργαζομένων;  ΝΑΙ  ΟΧΙ 12. Υπάρχει μηχανοργάνωση στο Τμήμα Διατροφής;  ΝΑΙ  ΟΧΙ Αν ναι ποιες λειτουργίες εξυπηρετεί; Διαχείριση αποθήκης  Σύνταξη διατροφικών σχημάτων  Πρόγραμμα σίτισης Τροφογενείς αλλεργίες  Δειγματοληψίες  Καταγραφή θερμοκρασιών ψυγείων  Άλλο ...............................................

42. 13. Εφαρμόζονται οι κανόνες ορθής υγιεινής στους χώρους παραγωγής τροφίμων και εστίασης;  Πάρα πολλοί  Πολλοί  Αρκετοί  Ορισμένοι  Κανένας 14. Ελέγχεται η ατομική υγεία του προσωπικού;  Ατομικά βιβλιάρια υγείας  Εμβολιασμοί  Άλλο 15. Εφαρμόζονται από το προσωπικό εστίασης οι παρακάτω κανόνες υγιεινής;  Σκούφοι, ή άλλο κάλυμμα κεφαλής  Χρήση γαντιών κατά την επεξεργασία και το σερβίρισμα των τροφίμων  Τακτικό πλύσιμο χεριών  Σωστός διαχωρισμός κατηγοριών τροφίμων (νωπά/μαγειρεμένα, κρέας/λαχανικά κλπ) 16. Σε τι συχνότητα εφαρμόζονται από το προσωπικό εστίασης οι κανόνες υγιεινής;  Πάντα  Σχεδόν Πάντα  Αρκετά συχνά  Μερικές φορές  Καθόλου 17. Λαμβάνονται μέτρα προστασίας για την αποφυγή επιμόλυνσης κατά το σερβίρισμα;  Ατομικές συσκευασίες και δίσκοι  Πιάτα ή δίσκοι σερβιρίσματος με κάλυμμα 18. Πιστεύετε ότι η εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα ποιότητας και υγιεινής είναι:  Επαρκής  Μέτρια  Πολύ μέτρια  Ελλιπής  Καμία 19. Γίνεται έλεγχος ποιότητας κατά την παραλαβή προμηθειών;  Πάντοτε  Συχνά  Πολύ συχνά  Σπάνια  Καθόλου 20. Οι προμηθευτές τροφίμων και ειδών εστίασης είναι αξιολογημένοι ως προς την διαχείριση ασφαλών τροφίμων;  Όλοι  Οι περισσότεροι  Μερικοί  Λίγοι  Κανένας 21. Υπάρχει πρόληψη για το προσωπικό που ασθενεί (π.χ. ίωση, λοίμωξη στο αναπνευστικό ή γαστρεντερικό σύστημα) ώστε να γίνεται:  απομάκρυνση από τα καθήκοντα του  τοποθέτηση σε άλλη θέση εργασίας 22. Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται (και ναι από πότε) στο Νοσοκομείο σας;  ΝΑΙ από _______/___ (μήνα/έτος) ΟΧΙ 23. Διενεργείτε δειγματοληπτικό έλεγχο νερού στο χώρο παρασκευής τροφίμων;  Εβδομαδιαία  Μηνιαία  Ετήσια  Ποτέ  Άλλο 24. Διενεργείτε δειγματοληπτικούς ελέγχους τροφίμων;  Στις πρώτες ύλες  Στα τελικά προϊόντα 25. Σε τι συχνότητα διενεργείτε τον δειγματοληπτικό έλεγχο τροφίμων;  Εβδομαδιαία  Μηνιαία  Κάθε τρίμηνο/εξάμηνο  Ετήσια  Ποτέ 26. Διαθέτετε κάποιον οδηγό ορθής υγιεινής πρακτικής και αν ναι ποιόν;  ΝΑΙ  ΟΧΙ ....................................................................................................................................... 27. Έχουνε γίνει ενέργειες εκπαίδευσης προσωπικού σε θέματα υγιεινής και αν ναι από ποιόν φορέα;  ΝΑΙ όνομα φορέα……..................................………………………….. ΟΧΙ 28. Υπάρχει σύστημα καταγραφής των τροφογενών δηλητηριάσεων στο νοσοκομείο σας;  ΝΑΙ  ΟΧΙ Τα αποτελέσματα είναι στα πλαίσια στατιστικής μελέτης και δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν για άλλο σκοπό, ενώ παράλληλα θα διατηρηθεί και η ανωνυμία των ατόμων που συμμετέχουν σε αυτήν.

43. Αποτελέσματα από το δείγμα ασθενών

44. Ποιό από τα παρακάτω φαγητά σας άρεσε περισσότερο; P<0,001

45. Στατιστικά σημαντικές διαφορές προτιμήσεων φαγητού μεταξύ των δύο φύλων

46. Στατιστικά σημαντικές διαφορές προτιμήσεων φαγητού μεταξύ των νοσοκομειακώνμονάδων

47. Έχετε πάρει ποτέ φαγητό απ’ έξω; P<0,001

48. Κατά τη διάρκεια της παραμονής σας στο νοσοκομείο σας δόθηκε για κατανάλωση κάποιο τρόφιμο το οποίο ήταν ληγμένο; P<0,001

49. Παρατηρήσατε ποτέ τη παρουσία ξένου σώματος στο δίσκο ή στο τρόφιμο σας; P<0,001

50. Τα ζεστά πιάτα που σας σερβίρουν στο νοσοκομείο είναι : P<0,001