TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1. TECNOLOGIADE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 / Laqua – 3220 2537 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.br Agronomia.utfpr@gmail.com

4. Tecnologia de Alimentos X Agronomia Produção e seleção da materia-prima– armazenamento – transporte – transformação – transporte – comercialização - consumo

5. TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em crescente consolidação no Brasil • TA é classificada como uma das áreas das Ciências Agrárias. • A TA fornece importantes recursos que auxiliam na geração de produtos com maior valor agregado em relação às matérias-primas agrícolas in natura. • A “agregação de valor” é uma estratégia de produção bastante recomendada para as empresas do setor agroalimentar. 

6. TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em crescente consolidação no Brasil • Tradicionalmente o Brasil é um país exportador de commodities, porém nos últimos 30 anos o Brasil vem agregando cada vez mais valor a seus produtos. • A agregação de valor a matérias-primas agropecuárias vem ganhando, cada vez mais, expressividade, com um número maior de produtos ofertados no comércio local, nacional e internacional. • A missãoda Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) é viabilizar soluções tecnológicas para o setor agroalimentar, com foco na inovação e atendendo às expectativas dos consumidores por qualidade e segurança. (Eng. Agrônomo André Yves Cribb)

7. HISTÓRIA ANTIGO EGITO • Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira fermentação: alcoólica e a secundária: acética, que permitia obter o vinagre. • Fabricavam pão. • Sabiam fazer queijo.

8. HISTÓRIA GREGOS • Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais). • Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de 1500 a.C.), crustáceos e moluscos.

9. HISTÓRIA PERÍODO ROMANO • Caracterizou-se pelo comércio em grande escala, tanto a curtas como longas distâncias. • Uma das razões da expansão do Império Romano foi a necessidade de obter mais alimentos para Roma.

10. HISTÓRIA PERÍODO ROMANO • O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte da África assegurava o abastecimento da capital do império, enquanto os romanos difundiam por todas as suas províncias as melhorias que faziam na agricultura como: • o descanso da terra, • a fertilização, • a rotação dos cultivos.

11. HISTÓRIA PERÍODO ROMANO • Prensagem: uma das operações tecnológicas, foi bastante aperfeiçoada pelos romanos (azeite de oliva) • Fabricação de Queijo: evolução gradual desde a formação da coalhada por fermentação natural até a produção controlada: ajuste da TºC para regular a ação do coalho e o processo maturativo.

12. HISTÓRIA PERÍODO ROMANO • Utilização de recipientes de barro para proteger os alimentos (embalagem). • Praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da oxidação do álcool. • Utilizavam o mel como meio de conservação e dessecavam diversos alimentos ao sol.????????? • Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram as melhorias do cultivo da videira por todo o império.

13. HISTÓRIA PERÍODO ROMANO • Já conheciam, embora de forma empírica, os efeitos desfavoráveis dos metais na auto-oxidaçãodas gorduras, visto que recomendavam não utilizar recipientes metálicos para o armazenamento do azeite de oliva. • Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas.

14. HISTÓRIA IDADE MÉDIA • Constitui um longo parênteses no estudo de novos procedimentos de conservação e elaboração. • Outros alimentos foram introduzidos na Europa: • Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas • Marco Pólo • Da China para a Itália: desenvolvimento de massas

15. HISTÓRIA SÉCULO XV • A dieta do homem europeu sofreu importante mudança com a descoberta da América. • Tomate, milho e batata causaram uma revolução no velho mundo, embora a batata, provavelmente originária do Peru ou da Bolívia, só tenha sido realmente aceita em larga escala como alimento por volta do século XVIII. • Uso massivo de especiarias vindas da Índia.????????

16. HISTÓRIA 1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês (Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, achava que a conservação se dava pela falta do ar. 1810:um prêmio foi estabelecido por Napoleão para quem fosse capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distância de suas bases de aprovisionamento. 1864:Louis Pasteur, provou que a deterioração dos alimentos eram causadas por microrganismos e que o tratamento térmico eliminava os microrganismos responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos. Esse processo ficou conhecido como PASTEURIZAÇAO.

17. HISTÓRIA 1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bretanha. 1838: teve início a utilização industrial de frio para a conservação de peixe nos barcos, o que permitiu fazer capturas em águas mais distantes.

18. HISTÓRIA O progresso dos métodos de conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas: - defumação, desidratação, emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc. - e a criação de outras técnicas como ultrafiltração, atmosferas modificadas, etc.

19. HISTÓRICO 1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha. • De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o termo Tecnologia de Alimentos a propósito da introdução de um novo curso sobre o tema. Do outro lado, no mesmo ano, MacLellan propôs ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra a criação, com o nome de Society of Food Industry, de um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade original interessados no problema dos alimentos.

20. DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos) É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos, visando aplicar os conceitos na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comercialização de alimentos.

21. DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS É a aplicação de técnicas e métodos, para a elaboração, armazenagem, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.

22. OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que necessita suprir suas necessidades energéticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.

23. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS • Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc). • Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas. • Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.

24. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS • Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra. • Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano. • Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.

25. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS • Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos. • Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. • Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de origem alimentar (BPA, BPF) • Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento.

26. DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS • A única desvantagem ainda discutida é que o processamento do alimento pode muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.

27. IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tecnologia de alimentos Manipulação Elaboração Preservação Armazenamento Comercialização Consumo de alimentos Agricultura: produção de matéria prima Métodos e progressos da produção agrícola Princípios e práticas da nutrição humana

28. IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Países em desenvolvimento ou desenvolvidos Redução das perdas de alimentos Aumento da disponibilidade de alimentos

29. ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1- QUÍMICA Conhecer as transformações que ocorrem durante a colheita e armazenagem da matéria-prima, nas fases de industrialização e nos produtos acabados (embalados), e procurar controlá-las para manter a qualidade dos produtos. A química também é utilizada para mensurar os constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo assim parte do controle de qualidade.

30. ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2- BIOLOGIA • Proporcionar maneiras de controlar os microrganismos indesejáveis e eliminar os que produzem a deterioração dos alimentos. • Fornece os subsídios para o conhecimento dos processos de alterações microbiológicas e para a preservação e conservação dos alimentos. • Produção de alimentos fermentados, melhorando, em muitos casos, as características sensoriais e a vida de prateleira.

31. ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2- BIOLOGIA A criação de animais, com características comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais e frutas, com melhores qualidades organolépticas, a seleção de sementes, a adaptação de plantas, a hibridização, os métodos especiais de cultura, os cruzamentos, etc.

32. ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3-NUTRIÇÃO Oferece bases para se saber quais as vantagens da presença de determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interações sobre o organismo.

33. ÁREAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 4-ENGENHARIA (FÍSICA) • Estuda as fases do processamento da matéria-prima, através dos conceitos das operações unitárias (filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc) e princípios da engenharia. • Fornece as bases para a elaboração de produtos através dos projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens.

34. OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS De ordem física De ordem química De ordem biológica Subdivisão Mistura Extração (por prensagem) Ação mecânica Cristalização Desidratação Destilação Emulsificação Evaporação Transmissão de calor e frio Ação microrgânica Ação enzimática Emprego de aditivos Extração (por solvente) Emprego de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc) Reguladores de pH

35. FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1)Aumento de consumo de produtos: Aumento progressivo de consumo Influência social-trabalhista Aumento do consumo em situações de emergência FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2) Aproveitamento das matérias-primas 3) Modernos conhecimentos gerais 4) Emprego de produtos dietéticos e especiais 5) Concorrência comercial