中國的飲食文化

1. 中國的飲食文化 英皇書院同學會小學 郭紀兆 5A(15)

2. 東方的飲食習慣 中國烹飪和烹飪特點 食材的選取 食材五品 食材對菜系的影響 刀工(一) 刀工(二) 火候和調味 烹調特點 地域分類 (菜系) 用餐禮儀(一) 用餐禮儀(二) 感想 目錄

3. 東方的飲食習慣 • 東方食習慣皆一日三餐，不知是何時從菇毛飲血逐漸進化到養生這一文明習俗。不過，中國的三餐習慣，從莊子的“適莽蒼者，三餐而返，腹猶果然”語句中，可以證實早在西元前四百多年，中國人已有一日三餐的習慣。

4. 中國烹飪和烹飪特點 • 中國烹飪。中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。深遠的影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。中國菜的特點被總結為：色、香、、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。 • 中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。 • 中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

5. 食材的選取 • 時令適合：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「魚刀不過清明，鱘魚不過端午」的說法。 • 區域適宜：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以上海產為佳。但由於現代科學技術的發展，區域的差異變得不很重要。 • 品種不同：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。 • 部位區別：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。 • 要求鮮嫩：幾乎所有中國菜要求食材鮮活，諸如「小炒肉」需將豬活活打死後取裡脊肉[來源請求]，為的是食材鮮嫩可口。 • 隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蠍和蝗蟲，引進法國蝸牛等。

6. 食材五品 • 色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹裡加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。 • 香：為了增加香味設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜餚加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。 • 味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。 • 意：食材的名稱，形狀可代表菜餚意境。古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。 • 形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。 • 養：一些食材本身就是豐富的營養價值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

7. 食材對菜系的影響 • 食材對菜系是有著巨大的影響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展 • 魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色，處於沿海的膠東以「鮮」為主味，對北方各地區的烹飪有很大影響。 • 川菜：四川離海較遠，因此以河鮮，菌類，乾貨為特色。以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。 • 粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛、鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。 • 淮菜：以海鮮最有特色。處於南方，離產糖區域近，有「甜」味，菜餚製作精細，對長江下游區域的烹飪有很大影響。

8. 刀工(一) • 中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

9. 種類 切（直刀法） 片（橫刀法) 剁 剞（雕刻圖案） 刀工技巧 刻刀法 鋸刀法 滾刀法 反刀法 推刀法 刀工(二)

10. 火候和調味 • 中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。 • 中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。

11. 烹調特點 • 中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。 • 色：指菜餚的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。 • 香：指的是菜餚的香氣，包括氣香與骨香。 • 味：指的是菜餚的味道口感，是菜餚的靈魂。它是菜餚的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.

12. 地域分類 (菜系) • 中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。 • 同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、粵菜和蘇菜。 • 菜譜 • 主食： • 菜餚： • ·：湯 • ·：酒 • ·：冷盤 • ·：正菜

13. 用餐禮儀(一) • 因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。 • 主人長輩先食 • 不伏碗吃飯，應端碗吃飯。 • 使用匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。 • 如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」乾淨，應征詢一下同桌人的意見。 • 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。 • 吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。 • 如果有長輩，那麼應禮節性的讓菜或斟酒。 • 筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。

14. 用餐禮儀(二) • 用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。 • 任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。 • 等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。 • 夾菜的時候要注意，想吃什麼最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。 • 如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站起來幫助對方，這樣符合禮節。

15. 感想 我在這次專題研習報告中更加了解中國的飲食文化在各個方面體現出來 ，例如中國人的飲食習慣、中國烹飪和烹飪食材對菜系的影響、刀工、火候和調味烹調特點、地域分類 (菜系) 、用餐禮儀等……。這次專題研習報告中使我獲益良多！

16. 資料來源 • http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8F%9C&variant=zh-hk