PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ

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AGROINDUSTRIA Y MANEJO POSCOSECHA. AGROINDUSTRIA:Implica el manejo de la producci

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PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ

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1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA: Agroindustria y manejo poscosecha OBJETIVO DE LA CLASE: Diferenciar entre los conceptos de agroindustria y manejo poscosecha utilizando apuntes de la clase y aportes del estudiante para delimitarlos dentro de la cadena agroalimentaria.

2. AGROINDUSTRIA Y MANEJO POSCOSECHA AGROINDUSTRIA: Implica el manejo de la producción, transformación y comercialización de las materias primas provenientes de la agricultura, ganadería y recursos pesqueros

3. AGROINDUSTRIA Y MANEJO POSCOSECHA POSTCOSECHA: En el sentido amplio abarca todo lo que ocurre después de la cosecha, que es el acto de separación de los productos de la planta madre; comprende aspectos biológicos, tecnológicos, y económicos desde la cosecha hasta el consumo de los productos en forma fresca o industrializada.

4. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA: Importancia socioeconómica de la conservación y el procesamiento de frutas y hortalizas OBJETIVO DE LA CLASE: Analizar la importancia de la conservación y el procesamiento de frutas y hortalizas utilizando apuntes de la clase y su propia experiencia para valorar su aporte socio-económico para el país.

5. IMPORTANCIA DE LA CONSERVACION Y EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VALOR AGREGADO REDUCCIÓN DE PERDIDAS POSCOSECHA PRODUCTOS FUERA DE TEMPORADA TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA GENERACION DE EMPLEO MEJORA CALIDAD DE PRODUCTOS INTEGRACION EN ECONOMIA DE MERCADO MEJORA NUTRICIONAL SUSTITUCION DE IMPORTACIONES EXPORTACION DE PROD. GOURMET SEGURIDAD ALIMENTARIA MEJOR NIVEL DE VIDA

6. FRUTALES CON POTENCIAL AGROINDUSTRIAL

7. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA: Importancia nutricional e Industrial de las Frutas y hortalizas (Componentes de las frutas y hortalizas y su relación con la Conservación) OBJETIVO DE LA CLASE: Analizar la importancia nutricional e industrial de las frutas y hortalizas identificando sus componentes y su relación con la conservación.

8. COMPONENTES DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS. Agua Carbohidratos Proteínas Grasas Pigmentos y colores Ácidos orgánicos Fibras Vitaminas minerales

9. AGUA: Principal componente de los tejidos de los productos agroindustriales (60 ó 70% en algunos casos, 85-95% en productos frescos) El agua en productos naturales se encuentra en dos formas: a) Agua ligada b) Agua libre

10. H2O LIGADA: Está unida de diversas formas a otras moléculas como proteínas, gomas, pectinas y sales minerales (no puede ser utilizada por microorganismos).

11. H2O LIBRE: Está contenida dentro de las células y entre los tejidos, es lo que permite el crecimiento de microorganismos de todo tipo en los productos.

12. ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) CONCEPTO: Es una medición del agua libre que existe en un producto y que por lo tanto, es la que importa en términos de conservación.

13. ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA: La velocidad de reacciones enzimáticas y de pardeamiento, la degradación de antocianinas (color rojo) y la oxidación de ácidos grasos libres aumentan conforme aumentan la actividad de agua y son bastante reducidos ó despreciables para actividades de agua inferiores a 0.20 (20% HR).

14. ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA: La actividad del H2O de productos deshidratados debe ser de 0.20 o menos para asegurar la estabilidad del producto. Las temperaturas de secado no son lo suficientemente altas para matar los microorganismos por lo que en una rehidratación actúan sobre el producto.

15. MIGRACIÓN DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO. Los productos frescos contienen 85 – 95% de humedad distribuida a través de la estructura del producto. Durante el secado, la evaporación o paso del agua del producto hacia el aire se da en la superficie del producto. (migración del H2O de la parte interna de la estructura hacia la superficie).

16. MIGRACIÓN DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO. El movimiento del agua (flujo de masa) en un producto depende de: Gradiente de presión de vapor (Humedad relativa dentro y fuera del producto) La difusión del vapor liberado por el producto en el aire. La distancia que debe recorrer dentro del producto La resistencia que deba vencer el vapor para llegar a la superficie (estructura interna). Temperatura Nota: este proceso migratorio involucra tanto la transferencia de calor como de masa (agua).

17. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS Un aumento de temperatura produce un aumento de gradiente de humedad relativa provocando a su vez un aumento de flujo de masa (evaporación).

18. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS (Curvas de Velocidad de Secado) Son una forma gráfica de representar la velocidad de secado de un producto con respecto al contenido de humedad libre que este contiene. Estas curvas tienen un comportamiento típico que puede dividirse en tres etapas: 1. Remoción inicial de humedad: Humedad que pierde mientras comienza a calentarse. (La velocidad de secado es lenta en esta etapa).

19. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS (Curvas de Velocidad de Secado) 2. Secado a velocidad constante: cuando el producto se calienta comienza a perder humedad a una velocidad constante y rápidamente, hasta alcanzar un contenido de humedad crítico. En este período se remueve la parte del agua libre que se encuentra dentro del producto.

20. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS (Curvas de Velocidad de Secado) 3. Secado a velocidad decreciente: después de alcanzado el contenido de humedad crítico, la velocidad de secado comienza a disminuir. La disminución en la velocidad puede deberse a la acumulación de solutos arrastrados, por el agua que forman una costra (capa) cerca de la superficie del producto.

21. CARBOHIDRATOS Compuestos más abundantes en los seres vivos (constituyen hasta un 75% del peso de los vegetales) En plantas y animales sirven fundamentalmente como elementos estructurales o como fuente y reserva de energía. Están formados por tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno (CHO) Carbohidratos simples producen energía para el metabolismo (monosacáridos) Ejemplo: glucosa en la miel y fructosa en las frutas ( más importantes)

22. CARBOHIDRATOS Uniones de monosacáridos producen carbohidratos más complejos, de menor dulzor y cuya función es almacenar energía Ejemplo: Almidones en los vegetales y glucógeno en animales Polisacáridos más complejos, responsables de la estructura rígida de los vegetales y que sirve de soporte estructural de las plantas, la mayoría son difíciles o imposible de degradar por parte de la mayoría de mamíferos. Ejemplo: la pectina y celulosa

23. CARBOHIDRATOS Miembros importantes del grupo de los carbohidratos son: Los azucares Las dextrinas Los almidones Las celulosas Las hemicelulosas Las pectinas Ciertas gomas

24. PROTEINAS: Compuestos orgánicos formados por C, H, O y N algunas veces otros elementos en sus molécula. Pueden desnaturalizarse o degradarse perdiendo su actividad biológica por agentes tan diversos como: - Calor - Acidos - Sales

25. PROTEINAS: * Están constituidas por unidades pequeñas de aminoácidos (estos se polimerizan para formar cadenas largas). Los aminoácidos contienen 2 grupos de átomos especiales, el grupo amino – NH2 que es básico y el grupo carboxido – COOH que es ácido. Estos grupos son químicamente activos y se pueden combinar con ácidos, bases, y otros reactivos.

26. GRASAS: Las grasas las podemos encontrar tanto en estado sólido (grasas) y en estado líquido (aceites). Son moléculas más o menos complejas de C, H y O, con un grupo ácido terminal. Son compuestos formados por una base de glicerol combinados con uno, dos o tres ácidos grasos

27. GRASAS: Existen unos 22 ácidos grasos diferentes y sus diversas combinaciones determinan: - El tipo de grasa - Su valor nutritivo - y el grado de deterioro que pueda sufrir Usos: Reservas de energía a largo plazo en el organismo Emulsificantes Antiespumantes Estabilizadores Base para productos como jabones o farmacéuticos

28. GRASAS: Los ácidos grasos difieren entre sí en la longitud de sus cadenas de carbono y en el número de átomos de hidrógeno ligados a ellas. Ácidos grasos de cadena LARGA: Ácido fórmico (HCOOH) Ácido acético (CH3COOH) produce fermentación Ácido esteárico (C17H35COOH) . (pinos) Ácido propiónico (CH3CH2COOH)

29. PIGMENTOS Y COLORES: Uno de los atributos más agradables de las frutas y hortalizas, es su color. (también comemos por la vista). El color de los productos agrícolas en parte se debe a los pigmentos.

30. PIGMENTOS Y COLORES: EJEMPLOS DE PIGMENTOS NATURALES: La clorofila: da el color verde a las lechugas y arvejas. Los carotenos: da el color anaranjado a la zanahoria y al maíz. El licopeno: contribuye al color rojo de los tomates y sandías. Las antocianinas: da el color morado a las uvas y moras Oximioglobina: da el color rojo de las carnes

31. PIGMENTOS Y COLORES: Otras fuentes de color: El color: (Eje. Caramelización de los azucares) color de la panela, jugo de caña cocido Reacción de azúcares con proteínas: (reacción de encafecimiento ó reacción de maillard)

32. PIGMENTOS Y COLORES: Otras fuentes de color: Los grupos amino de una proteína se combinan con un azúcar reductor para producir un color café. Ejemplo: oscurecimiento de la leche deshidratada en almacenamiento por períodos prolongadas. Adición de colorantes: colorantes naturales y sintéticos. Ejemplo en las gelatinas, algunos quesos (cheddar) para hacerlos amarillos. El marigol = huevos

33. ACIDOS ORGANICOS Las frutas contienen ácidos orgánicos tales como: Acido cítrico (las naranjas y limones) Acido málico (las manzanas) Acido tartárico (uvas) Estos ácidos le dan a las frutas su acidez y demoran el deterioro bacteriano.

34. ACIDOS ORGANICOS Hay ácidos productos de la fermentación con bacterias y hongos: Ejemplo: El ácido láctico se obtiene industrialmente de la fermentación del repollo. Este es utilizado como iniciador bacteriano en la leche para la formación del cuajo y protege a la leche contra el deterioro bacteriano indeseable. El ácido acético es obtenido de la fermentación de frutas.

35. ACIDOS ORGANICOS Además de dar sabor y ayudar en la conservación de los productos, los ácidos orgánicos tienen una gran influencia sobre la textura de los sistemas orgánicos debido a su reacción con proteínas, almidones, pectina, gomas y otros compuestos. Ejemplos: La textura hulosa del queso cheddar La estabilidad de la masa de pan La viscosidad de los almibares La extendibilidad de las jaleas y mermeladas.

36. LAS FIBRAS Compuestos carbohidratos no digeribles por el hombre. Son polisacáridos complejos como: la celulosa y pectinas. Colaboran en la formación del bolo alimenticio (importancia nutricional) Limpieza del tracto digestivo

37. LAS VITAMINAS Actúan en pequeñas cantidades Se dividen en dos grupos según su compatibilidad con el H2O: Vitamina hidrosoluble (C y del complejo B) Vitamina liposolubles (A,D,E y K)

38. MINERALES: Se encuentran formando parte de compuestos orgánicos e inorgánicos. La Lista de minerales presentes en los seres vivos es grande, aunque las cantidades existentes sean pequeñas. Los principales minerales son: Calcio, azufre, fósforo, sodio, potasio, magnesio, hierro, cloro, cobalto, flúor, yodo y manganeso y otros.

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