G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 48

Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı PowerPoint PPT Presentation


  • 226 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı. Süt İşletmelerinde Genel ve Özel Hijyen Kuralları. SÜT. Adına dünyada gün kutlanan, Tek başına yeterliliği en yüksek olan, Varoluş sebebi canlı beslenmesi olan, “ Mükemmel ” olarak tanımlanan,

Download Presentation

Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Gda ve Kontrol Genel MdrlGda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Bakanl

St letmelerinde Genel ve zel Hijyen Kurallar


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

ST

  • Adna dnyada gn kutlanan,

  • Tek bana yeterlilii en yksek olan,

  • Varolu sebebi canl beslenmesi olan,

  • Mkemmel olarak tanmlanan,

    zel bir gda maddesi.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

iftlikten sofraya kapsaml ve entegre gda gvenilirlii yaklam

  • Yeni mevzuatla gda zincirinde yer alan tm taraflarn sorumluluklar aka belirlenmitir.

  • Gda iletmecisi gda zinciri boyunca gda gvenilirliini salamak ile ykmldr.

  • Yetkili otorite(Bakanlk) ise ulusal izleme ve kontrol sistemleri ile iletmecilere verilen bu sorumluluun yerine getirilip getirilmediini denetlemek ve gerekli tedbirleri almak ile ykmldr.


Yasal dayanak

YASAL DAYANAK

  • 5996 sayl Veteriner Hizmetleri, Bitki Sal, Gda ve Yem Kanunu

  • Gda Hijyeni Ynetmelii

  • Hayvansal Gdalar in zel Hijyen Kurallar Ynetmelii

  • Gda letmelerinin Kayt ve Onay lemlerine Dair Ynetmelik

  • Hayvansal Gdalarn Resmi Kontrollerine likin zel Kurallar Belirleyen Ynetmelik

  • Gda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Ynetmelik


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

  • Trk Gda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Ynetmelii

  • Trk Gda Kodeksi Hayvansal Gdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Snflandrlmas ve Maksimum Kalnt Limitleri Ynetmelii

  • Trk Gda Kodeksi Bulaanlar Ynetmelii

  • Trk Gda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalnt Limitleri Ynetmelii


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

  • Gda iletmecisi, genel hijyen gereklilikleri ile birlikte Hayvansal Gdalar in zel Hijyen Kurallar Ynetmeliinde belirtilen zel hijyen gerekliliklerini yerine getirmekle sorumludur.


S t letmelerinde hijyen

St letmelerinde Hijyen

BNA HJYEN

PERSONEL HJYEN


B na h jyen

BNA HJYEN

1.evre, konum, binann yerleimi ve inaat

2.Ekipman tasarm, mhendislii ve kurulmas

3.Zararl ile mcadele sistemi

4.Temizlik ve sanitasyon sistemi

5.Yan rnlerin ayrtrlmas ve atklarn atlmas iin sistem

6. Havalandrma

7. Su Tedariki


Evre konumu ve b nanin yerle m

EVRE KONUMU VE BNANIN YERLEM

Gda reten tesis,

Herhangi bir evresel bulama alanna (imento Fabrikas vb.)

Yeterli nlem alnmad taktirde su taknlarna ak alanlara,

Zararllarn yaylmasna ak alanlara(ok fazla aalk)

Kat ve sv atklarn etkili bir biimde uzaklatrlamad alanlara,

Tozlu ve su ak alan olmayan yollara

yakn olmamaldr.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Bina dardan gelebilecek kontaminasyona, haerelere kar korunmal

at, duvarlar ve kuruluun dier yaplar kaaklar (yamur, fare, bcek vb...)nleyecek ekilde yaplmal

Duvar, zemin, tavan dz yzeyli, kolay temizlenebilir ve retime uygun ekilde yaplm olmal

Duvar, zemin ve tavanlarn yapm malzemesi ierde retilen gday kontamine etmeyecek ekilde seilmi krk ve atlaklar olmamal


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Duvar ve zeminin birleim yerleri yuvarlatlm ve toz birikmesini nleyecek ekilde yaplm olmal

Zemin, svlarn mazgallara kolayca akabilecei ekilde eimli yaplm olmal

Pencerelerde tel rg olmal

Kaplar dzgn yzeyli, sv emmeyen malzemeden mmknse kendi kendine kapanabilir olmal


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Pencere camlar krlmaya kar korunmal veya camn dnda bir malzemeden yaplmal

apraz kontaminasyon olabilecek birbirinden uygun bir ekilde ayrlm olmal(rn. i ve bitmi rn depolar)

Kurulutaki i ak i rnden bitmi rne doru tek ynl olmal


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Aydnlatma gn na edeer olmal, krlarak gda iine dmeye kar korunmu klandrma ierde ilenen gdann rengini deitirmemeli

Buhar, su younlamas veya tozun birikimini nleyecek ekilde havalandrma yaplmal


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Havalandrma girileri filtreli olmal

Mikrobiyolojik olarak hassas retim blgelerinde pozitif hava basnc salanm olmal

El ykama, yemek yeme ve st deitirme odalarnda yeterli su gider yeri olmal ve havalandrmas salanyor olmal

El ykama yerlerinde yeterli scak ve souk su olmal

Tuvaletler dorudan gda ileme alanna almamal


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Temizleme alet , ekipmanlar ve malzemeleri iin ayr bir yer tahsis edilmelidir.

Gda ileme yerinde kullanlacak su nsani Tketim Amal Sular Hakknda Ynetmelik e uygun olmaldr.

Su deposu bulunmal, depo temizlenebilir olmal

Suyun scaklk ak ve basnc temizlik vb. operasyonlar iin uygun olmal

alanlarn giyinme odalar ,tuvaletleri dorudan retim ve depolara almamaldr.


2 ek pman tasarimi ve gerekl l kler

2.EKPMAN TASARIMI VE GEREKLLKLER

  • Ekipman yerleimi proses iin beklenen ekilde olmaldr.

  • Ekipman yerleimi temizlik, dezenfeksiyon ve bakmn kolaylatracak ekilde olmaldr.

  • Gdayla temas eden btn yzeyler dzgn sathl anmaz, toksik olmayan, krlma atlama vb. olmayan temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yaplm olmaldr.

  • Gdayla temas eden yzeylerin kaplama malzemesi , boyas, kullanlan madeni ya vb. gdaya uygun olmaldr.


3 zararli le m cadele s stem

3. ZARARLI LE MCADELE SSTEM

letmenin etkili ve yazl bir haere kontrol program ve kullanma talimat olmal


4 tem zl k ve san tasyon s stem

4.TEMZLK VE SANTASYON SSTEM

  • letmenin yazl bir Temizlik/Dezenfeksiyon prosedr olmal

  • Prosedrde ii yapacak kii,ekipmann ad, kullanlacak kimyasaln ad, konsantrasyonu gibi bilgiler yer almaldr


5 yan r nler n ayri tirilmasi ve atiklari atilmasi n s stem

5.YAN RNLERN AYRITIRILMASI VE ATIKLARI ATILMASI N SSTEM

  • Su giderleri ve dier atklarn atld kanalizasyon girilerinde mazgal, szge olmal

  • Kurulu iinde lam giderleri ve atk giderleri apraz kontaminasyonu nleyecek ekilde tasarlanmal

  • Atk/p iin kullanlan kaplar iaretlenmi ve belirli aralklarla temizlenip dezenfekte edilmeli


Personel h jyen

PERSONEL HJYEN

1-Salk Durumu

2-Kiisel Temizlik

3-Kiisel Davranlar

4-Ziyaretiler


1 sa lik durumu

1- SALIK DURUMU

  • Hastala yakalanm ya da hastalk taycs olabilecek kiilerin retim alnan girmelerine izin verilmemelidir.

  • Ak kesik ya da yaralar bulunan kiilerin mmkn olduunca gda ile direkt temas etmeleri nlenmelidir.


2 k sel tem zl k

2- KSEL TEMZLK

  • Gda iletmesinde alan personelin, kiisel temizliini srdrmeye azami itina gstermesi, temiz ve gerekli durumlarda uygun koruyucu kyafet giymesi gerekir.

  • Gda iletmecisi alan personeline hijyen konusunda eitim almasn salamaldr.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

  • retim alannda alanlarn salar kapal, ayaklarnda galo, ellerinde eldiven, az-burun maskesi vb. koruyucular bulunmaldr.

  • alan tm personel mcevher veya gdaya debilecek malzemeleri (kalem gibi) tamamaldr.


3 k sel davrani lar

3- KSEL DAVRANILAR

Gda retim alanlarnda,

  • Sigara imek

  • Tkrmek

  • Sakz inemek

  • ksrmek

    vb. davranlardan kanlmaldr.


4 z yaret ler

4-ZYARETLER

  • Koruyucu giysi kullanm

  • Genel Hijyen kurallarna uymak

  • apraz bulamay nlemek iin ziyareti girileri


D er hususlar

DER HUSUSLAR

  • Gda iletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar/HACCP ilkelerine dayal prosedrleri veya kalc bir prosedr uygulamaya koyar, uygular ve srdrr.

  • Gda iletmecisi, personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar/HACCP ilkelerinin uygulanmas konusunda yeterli eitimi almalarn salar.

  • yi uygulama klavuzlar, gda iletmecisine gda zincirinin tm aamalarnda gda hijyeni kurallar ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar/HACCP ilkelerine uyum iin yardmc olan nemli bir aratr.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

  • Gda iletmecisi; Trk Gda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Ynetmelii nin Ek-1 ve Ek-2de belirlenmi numune saysndan az olmamak artyla en uygun numune alma sklna karar verir. Buna gre mikrobiyolojik kontrol plan hazrlar. Resmi kontrollerde bu plan kontrol edilerek iletmenin mikrobiyolojik kriterleri karlad garanti edilir.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

  • Gda iletmecisi, kalntlar, bulaanlar ve kullanmna msaade edilmeyen maddelere ilikin olarak mevzuata uyum salamakla ykmldr.


Zleneb l rl k

ZLENEBLRLK

  • Gda iletmecisi izlenebilirlii salamak amacyla, retim, ileme ve datmn tm aamalarnda, sorumluluundaki gdann, gdaya ilave edilecek her trl maddenin ve gdann elde edildii hayvann takibinin yaplabilmesi iin bir sistem oluturmak zorundadr.


Hayvansal g dalar in zel hijyen kurallar y netmeli i

Hayvansal Gdalar in zel Hijyen Kurallar Ynetmelii

i st ve kolostrumu reten ve/veya toplayan gda iletmecisi;

  • i st ve kolostrum retimindeki salk gerekliliklerine,

  • St ve kolostrum reten hayvanclk iletmelerinin hijyen gerekliliklerine,

  • i st ve kolostrum iin belirlenen kriterlere

    uymak zorundadr.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

St ve kolostrum reten hayvanclk iletmelerinin hijyeni

  • Samdan hemen sonra st ve kolostrum, bulamay nlemek iin uygun ekilde tasarlanm ve uygun donanma sahip temiz bir yerde muhafaza edilir ve ayr depolanr.

  • St samdan hemen sonra gnlk toplanacaksa 8 Cnin altna, gnlk toplanmayacaksa 6 Cnin altna hemen soutulur.

  • Kolostrum samdan hemen sonra gnlk toplanacaksa 8Cnin altna, gnlk toplanmayacaksa 6 Cnin altna hemen soutulur veya dondurulur.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

St ve kolostrum reten hayvanclk iletmelerinin hijyeni

  • Nakliye sresince souk zincir muhafaza edilir ve ileme tesisine vardndaki st ve kolostrumun scakl 10 Cnin altnda olmaldr.

    Eer st, somatik hcre ve toplam bakteri asndan uygun ve antibiyotik iermiyorsa aadaki durumlarda samdan sonraki ve nakliye srasndaki scaklk gerekliliklerine uyulmas gerekmez:

  • St samdan sonra 2 saat iinde ilenecekse,

  • Belirli st rnlerinin retimine ilikin teknolojik sebeplerle daha yksek bir scaklk gerekli ise ve bu duruma Bakanlk tarafndan izin verilmise.


I s t ve kolostrum i in gereklilikler

i st ve kolostrum iin gereklilikler

  • St ve st rnlerinin kalitesine ilikin kriterler, zel bir mevzuat ile belirlenmi ise ilgili hkmleri uygulanr.

  • St reten hayvanclk iletmelerinden rastgele rnekleme ile toplanan temsili saydaki st numunelerinin

    Toplam bakteri ve somatik hcre says ve antibiyotik asndan uygunluu kontrol edilir.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Bu kontroller;

- St reten hayvanclk iletmecileri,

- St toplayan veya ileyen gda iletmecileri,

- Gda iletmecileri gruplar,

- Ulusal veya blgesel kontrol plan kapsamnda Bakanlk.

tarafndan yrtlebilir.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

St reten hayvanclk iletmecisi ve gda iletmecisi,

  • St reten hayvanclk iletmecisi, i stn somatik hcre ve toplam bakteri asndan EK-1deki (100 bin, 400 bin, 1.500.000) kriterleri salamak iin prosedrleri uygulamaya koyar.

  • nek dnda dier trlerden elde edilen i st, herhangi bir sl ilem iermeyen st rnlerinin retimi iin kullanlacaksa,gda iletmecisi, kullanlan i stn Ek-2deki (500 bin) kriteri karladn temin edecek prosedrleri uygulamaya koyar.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

  • Gda iletmecisi, mevzuatta verilen maksimum kalnt limitlerini aan miktarda antibiyotik kalnts ieriyorsa ve toplam antibiyotik kalntlarnn toplam, herhangi izin verilen deeri ayorsa, i st piyasaya sunamaz ve bunu engellemek iin prosedrleri oluturur ve uygulamaya koyar.

  • i st, toplam bakteri ve somatik hcre, antibiyotik asndan uygun olmadnda, gda iletmecisi Bakanl bilgilendirir ve durumu dzeltmek iin nlemler alr.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

St rnleri ve kolostrum bazl rnlerin retiminde kullanlacak i st ve kolostrum iin scaklk gereklilikleri,

  • Gda iletmecisi, i st ve kolostrumu retim tesisine kabulnde,

    -Stn 6 C veya altna hzla soutulmasn,

    -Kolostrumun 6 C veya altna hzla soutulmasn veya dondurulmasn,

    ilenene kadar bu scaklkta muhafazasn salar.

  • Gda iletmecisi i ste soutma ilemini sadece;

    -Samdan hemen sonra ilenecekse,

    -retim tesisine 4 saat iinde kabul edilerek ilenecekse,

    -Belirli st rnleri veya kolostrum bazl rnlerin, retimine ilikin teknolojik sebeplerle daha yksek bir scaklk gerekli ise ve bu duruma Bakanlk tarafndan izin verilmise uygulamayabilir.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Gda iletmecisi, st ve kolostrumu sl ileme tabi tutup, tutmayacana karar verirken;

  • Gda Hijyeni Ynetmeliinde yer alan tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar/HACCP ilkeleri uyarnca gelitirilen prosedrlere uyar.

  • Gda letmelerinin Kayt ve Onay lemlerine Dair Ynetmelik ile Hayvansal Gdalarn Resmi Kontrollerine likin zel Kurallar Belirleyen Ynetmelie uygun olarak iletmelerin onaylanmas veya kontrollerin gerekletirilmesi srasnda Bakanlka istenen ilave artlara uyar.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

St rnleri reten iletmelerde kullanlacak olan i ve sl ilem grm inek st,

- St rnleri reten gda iletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar/HACCP ilkelerine dayal prosedrlerde belirlenmi kabul sresi aldnda, sl ilem uygulanmadan hemen nce aada belirtilen kriterleri salamak iin gerekli prosedrleri uygular.

St rnlerinin hazrlanmasnda kullanlacak i inek st 30 Cde her mililitrede 300.000den az koloni saysna sahip olmaldr.

St rnleri retiminde kullanlacak sl ilem grm inek st 30 Cde her mililitrede 100.000den az koloni saysna sahip olmaldr.

- Bu kriterlerin karlanmad durumda st rnleri reten gda iletmecisi Bakanl bilgilendirir ve bu durumu dzeltmek iin tedbir alr.


S t ve s t r nleri ile kolostrum ve kolostrum bazl r nlerin ambalajlanmas

St ve st rnleri ile kolostrum ve kolostrum bazl rnlerin ambalajlanmas

Tketime sunulan ambalajlarn kapatlmas, sv st rnleri ile kolostrum bazl rnlere son sl ilemin uyguland yerde dolumdan hemen sonra bulamay nleyecek ekilde kapatma aralaryla gerekletirilir.Kapatma sistemi, aldktan sonra rnn alm olduunun kolayca anlalmasn salayacak ekilde tasarlanr.


S t ve s t r nleri ile kolostrum ve kolostrum bazl r nlerin etiketlenmesi

St ve st rnleri ile kolostrum ve kolostrum bazl rnlerin etiketlenmesi

  • St ve st rnleri ile kolostrum ve kolostrum bazl rnlerin etiketlenmesi gda kodeksi etiketleme mevzuat hkmlerine uygun olmaldr.

  • Silinmeyecek ekilde iaretlenmi olan ve bu nedenle herhangi bir etiket tamayan tekrar kullanlabilen cam ieler ve en geni yzeyi 10 cm2 den kk olan ambalaj veya kaplar hari olmak zere bu hkmlere ek olarak;


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

i stn etiketinde i st ibaresi,

  • Prosesinde sl ilem veya fiziksel veya kimyasal herhangi bir ilemin bulunmad i stten elde edilen rnlerin etiketlerinde i stten retilmitir ibaresi,

  • Kolostrumun etiketinde kolostrum ibaresi,

  • Kolostrumdan elde edilen rnlerin etiketinde kolostrumdan elde edilmitir ibaresi yer almaldr.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

Etiketlemedeki bu gereklilikler son tketiciye arz edilen rnlere uygulanr.

Etiketlemeterimi rn ile birlikte sunulan ve rn ilgilendiren ambalaj, dokman, uyar gibi bilgi ve belgeleri de ierir.


Tan mlama i areti

Tanmlama iareti

-Bu blmdeki rnler iin bu Ynetmeliin 8 inci maddesinde yer alan artlara istisna olarak, ambalaj veya paket zerindeki iletmenin onay numarasnn yerini gsteren referans, tanmlama iareti yerine geebilir.

-Gda iletmecisinin st rnleri reten veya yeniden ambalajlayan birden fazla iletmesi var ise; retim veya yeniden ambalajlamann yapld iletmenin tanmlama iaretinin ak bir ekilde iaretlenmesi artyla, etikette dier iletmelere ait tanmlama iaretleri de yer alabilir.


Stisnai uygulamalar

stisnai uygulamalar

  • Bakanlk, i st veya ilenmemi kremann dorudan son tketiciye satna dzenleme getirebilir.

  • Bakanlk, bu Ynetmeliin 13 nc blmnde belirtilen bakteri ve somatik hcre says asndan kriterleri karlamayan i stn, en az 60 gnlk periyottadinlendirilmesi ve olgunlatrlmas artyla Ynetmelik amalarna aykr olmayacak ekilde peynir retiminde kullanmna izin verebilir.


Y r rl k

Yrrlk

Bu Ynetmelikteki

  • i stn toplam bakteri ve somatik hcre ierii,

    inek dndaki dier trlerden elde edilen i st herhangi bir sl ilem iermeyen st rnlerin retiminde kullanlmas ile ilgili toplam bakteri ierii ile ilgili kriterler,

  • HACCP ilkelerine dayal prosedrlerde belirlenmi kabul sresi aldndaki koloni says ile ilgili kriterler ve

  • Toplam bakteri ve somatik hcre says asndan kriterleri karlamayan i stn 60 gnlk olgunlatrlacak peynirlerin retiminde kullanlmas ile ilgili hkmler 31/12/2013 tarihinde yrrle girecektir.


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

SORULAR ??


G da ve kontrol genel m d rl g da kontrol ve laboratuvarlar daire ba kanl

TEEKKRLER

Yasemin ATAYETER

Gda ve Kontrol Genel Mdrl

Gda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Bakanl

e mail: [email protected]

Tel: (312) 258 77 72


  • Login