SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS
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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad.

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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006

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Presentation Transcript


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS

PRODUCTOS PANIFICADOS:

RECOMENDACIONES PARA

LA GESTION DE LA CALIDAD

10 de julio de 2006

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Dirección Nacional de Alimentos

Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

Cadena de Industrialización del Trigo

Ing. Elizabeth Lezcano

Dirección de Industria Alimentaria


Cadena industrial del trigo

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

Insumos

-Semillas

-Fertilizantes

-Agroquímicos

- Maquinarias

- Servicios para el agro

-Transporte


Cadena industrial del trigo1

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

Insumos


Cadena industrial del trigo2

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

Producción

- Labranza/ Barbecho

- Siembra

- Crecimiento y desarrollo

- Cosecha


Producci n de trigo pan y candeal

Producción de Trigo Pan y Candeal

1% de trigo candeal

99 % de trigo pan

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Coord. de Delegaciones


Producci n de trigo pan campa a 2005 06

Producción de Trigo PanCampaña 2005/06

Millones Tn

21,7 %

19,3 %

20,8 %


Cadena industrial del trigo3

Cadena Industrial del Trigo

Acopiadores

- Almacenaje

- Clasificación

- Cuidado

- Mantenimiento/ Conservación


Cadena industrial del trigo4

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

Insumos

Acopiadores

Producción


Cadena industrial del trigo5

Cadena Industrial del Trigo

Sector Industrial

Industria Molinera

1ra

Industrialización


Molienda de trigo pan y candeal

Molienda de Trigo Pan y Candeal

2 a 4 % de trigo candeal

96 a 98 % de trigo pan

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios


El grano de trigo

El grano de trigo

Salvado

Endosperma

Gérmen


El grano de trigo1

Salvado

Endosperma

Gérmen

El grano de trigo

Salvado

alrededor del 12 %

Gérmen

alrededor del 3 %


El grano de trigo2

El grano de trigo

Salvado

Pericarpio

Tegumento seminal

Epidermis nuclear


El grano de trigo3

Salvado

Pericarpio

Tegumento seminal

Epidermis nuclear

El grano de trigo

Gérmen

Epiblasto

Cotiledón

Embrión


Representa entre el 82 85 del grano

Representa entre el 82- 85 % del grano

Endosperma


Composici n del endosperma

Composición del endosperma

Almidón

70- 85 %

Proteínas

8- 13 %

Lípidos

1 %

Materias minerales

Hemicelulosas

Celulosa


Prote nas del endosperma del trigo

Proteínas del endosperma del trigo

I

VN

8- 13 %


Prote nas del endosperma del trigo1

Proteínas del endosperma del trigo

Gliadina (40- 50 %)

Glutenina (30- 40 %)

También albúminas y globulinas

Gluten


El molino

El molino

Limpieza

Acondicionado

Mezclado

Rodillos de ruptura

Rodillos reductores

Tamices

Productos y subproductos


Productos de la molienda

Productos de la molienda

Harina integral, sémolas

Harina de trigo

Gérmen de trigo

Salvado de trigo


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

  • Molinos de Harina de trigo en ArgentinaAbril de 2006

Total de operadores: 136

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos ONCCA


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

Producción de Harina de Trigo

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005

-3,5 %

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios


Cadena industrial del trigo6

Cadena Industrial del Trigo

Sector Industrial

Industria Gluten

1ra

Industrialización


Cadena industrial del trigo7

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

Sector Industrial

Insumos

Acopiadores

Producción

Industria Molinera

Industria

Gluten

1ra

Industrialización


Cadena industrial del trigo8

Cadena Industrial del Trigo

Sector Industrial

Industria Alimentaria

2da

Industrialización


Productos farin ceos

Productos Farináceos

- Pan artesanal

- Pan industrial: de

molde y bollería

- Panificados dulces:

tortas, budines,

pastelería

- Pizzas y prepizzas

Panificación


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

  • Artesanales 60 %

  • Mecanizados 30 %

  • Plantas 10 %

Producción Anual de Pan

3 Millones de Tn

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos FAIPA


Productos farin ceos1

Productos Farináceos

Pan Industrial

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado


Productos farin ceos2

Productos Farináceos

Panificación

Pastas Alimenticias

- Frescas y secas

- Tapas de empanadas y

tartas


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

Plantas industriales

Fabricas artesanales

Producción Anual de Pastas

Pastas Secas

387.700 Toneladas

Pastas Frescas

137.400 Toneladas

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CLAVES Información Corporativa e INDEC


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

Productos Farináceos

Pan Industrial

Pastas

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado


Productos farin ceos3

Productos Farináceos

Panificación

Pastas Alimenticias

- Crackers

- De agua

- Dulces

- Semidulces

- Dulces rellenas

- Obleas

Galletitas Industriales


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

Producción de Galletitas y Bizcochos

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005

18,6 %

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Secretaría de Política Económica


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

Productos Farináceos

Pan Industrial

Pastas

Dulces secas

Crackers, de agua y snacks

Dulces rellenas y obleas

Crackers con cereal

Galletitas

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado


Cadena industrial del trigo9

Cadena Industrial del Trigo

Sector Primario

Sector Industrial

Insumos

Acopiadores

Producción

Industria Molinera

Industria Alimentaria

Industria

Gluten

1ra

2da

Industrialización


Cadena industrial del trigo10

Cadena Industrial del Trigo

Comercialización

Mercado Interno

- Distribución/ Consumo


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

  • Destino de la Harina de Trigo en 2005Mercado Interno

89,1 % de la producción

Fuente: Estimaciones Dir. Ind. Alim. con datos FAIM


Consumo per c pita

Consumo per cápita

pan artesanal:

70 Kg/hab. año

pan industrial:

3,8 Kg/hab. año

pastas:

13 Kg/hab. año

galletitas:

6 Kg/hab. año


Cadena industrial del trigo11

Cadena Industrial del Trigo

Comercialización

Sector Primario

Sector Industrial

Insumos

Acopiadores

Producción

Industria Molinera

Industria Alimentaria

Mercado Interno

Industria

Gluten

1ra

2da

Industrialización


Cadena industrial del trigo12

Cadena Industrial del Trigo

Comercialización

Exportación

- Transporte/ Distribución


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

  • Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

21,8 %

Subproductos Ind. Alimentaria

Grasas y aceites

17,8 %

Cereales

15,2 %

13,2 %

Semillas y frutos oleaginosos

Carne y despojos comestibles

7,8 %

4,2 %

Pescados y crustáceos

Frutas y frutos comestibles

4,2 %

Leche y productos lácteos

4,0 %

2,8 %

Preparaciones de hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

2,0 %

Hortalizas

1,4 %

1,2 %

Azúcares y artículos de confitería

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

1,1 %

1,1 %

Preparaciones a base de cereales

Productos de la molinería

0,5 %

Otros

1,6 %

0

5

10

15

20

25

  • Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

21,8 %

Subproductos Ind. Alimentaria

Grasas y aceites

17,8 %

Cereales

15,2 %

13,2 %

Semillas y frutos oleaginosos

Carne y despojos comestibles

7,8 %

4,2 %

Pescados y crustáceos

Frutas y frutos comestibles

4,2 %

Leche y productos lácteos

4,0 %

2,8 %

Preparaciones de hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

2,0 %

Hortalizas

1,4 %

1,2 %

Azúcares y artículos de confitería

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

1,1 %

1,1 %

Preparaciones a base de cereales

Productos de la molinería

0,5 %

Otros

1,6 %

0

5

10

15

20

25

  • Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

21,8 %

Subproductos Ind. Alimentaria

Grasas y aceites

17,8 %

Cereales

15,2 %

13,2 %

Semillas y frutos oleaginosos

Carne y despojos comestibles

7,8 %

4,2 %

Pescados y crustáceos

Frutas y frutos comestibles

4,2 %

Leche y productos lácteos

4,0 %

2,8 %

Preparaciones de hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

2,0 %

Hortalizas

1,4 %

1,2 %

Azúcares y artículos de confitería

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

1,1 %

1,1 %

Preparaciones a base de cereales

Productos de la molinería

0,5 %

Otros

1,6 %

0

5

10

15

20

25

  • Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC


Seminario sector farin ceos productos panificados recomendaciones para la gestion de la calidad 10 de julio de 2006

  • Composición de las exportaciones de M.O.AAño 2005

3.000 Millones US$

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC


Argentina a nivel mundial

Es el 5to exportador mundial de trigo con el 8,4 %

Trigo

119 Millones tn

Harina de trigo

7,5 Millones tn

Exportaciones del 5,5 % de este volumen

Gluten de trigo

370 Miles tn

Exportaciones del 0,2 % de este volumen

Panificados

1 Millón tn

Exportaciones del 0,2 % de este volumen

Argentina a nivel mundial

Mercado del trigo

19.000 Millones US$

Mercado de la Harina de trigo

2.000 Millones US$

Mercado del Gluten de trigo

350 Millones US$

Mercado de Panificados

2.000 Millones US$

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de FAOStat y Comtrade


Argentina a nivel mundial1

Galletitas y Bizcochos

5,5 Millones tn

Exportaciones del 0,5 % de este volumen

Pastas Alimenticias

193 Miles tn

Exportaciones del 0,6 % de este volumen

Pastelería

4,5 Millón tn

Exportaciones del 0,05 % de este volumen

Argentina a nivel mundial

Mercado de Galletitas

y Bizcochos

13.000 Millones US$

Mercado de Pastas

Alimenticias

300 Millones US$

Mercado de la Pastelería

11.600 Millones US$


Cadena industrial del trigo13

Cadena Industrial del Trigo

Comercialización

Sector Primario

Sector Industrial

Insumos

Acopiadores

Producción

Industria Molinera

Industria Alimentaria

Mercado Interno

Industria Gluten

1ra

2da

Industrialización

Exportación

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos del 5° Foro Federal de la Industria Región Pampeana


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Gracias


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