evropsk zem d lsk fond pro rozvoj venkova a institut profesn p pravy praha
Download
Skip this Video
Download Presentation
Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a Institut profesní přípravy, Praha

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 49

Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a Institut profesní přípravy, Praha - PowerPoint PPT Presentation


  • 75 Views
  • Uploaded on

Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a Institut profesní přípravy, Praha. Zásady systému kritických kontrolních bodů (HACCP). Systém kritických bodů - HACCP.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a Institut profesní přípravy, Praha' - avery


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
evropsk zem d lsk fond pro rozvoj venkova a institut profesn p pravy praha
Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova a Institut profesní přípravy, Praha

Zásady systému kritických kontrolních bodů (HACCP)

syst m kritick ch bod haccp
Systém kritických bodů - HACCP
  • HACCP je systém kritických bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě potravin, který spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků.
historie haccp
Historie HACCP
  • 50-tá léta Dr.D.W.Deming Teorie o řízení jakosti
  • 60-tá léta NASA použití systému HACCP ve výrobě potravin pro kosmický program USA
  • 1971 první veřejná prezentace HACCP
  • 1991 zpracována směrnice Codex Alimentarius
historie haccp1
Historie HACCP
  • Směrnice 92/5/EHS pro mas.výr. a 92/46/EHS pro mléčné výr. ukládají poprvé v předpisech ES následující:

- stanovení kritických bodů dle uvedeného postupu

- kontrolu a regulaci v těchto kritických bodech

- dokumentaci a uchovávání výsledků

haccp legislativn po adavky
HACCP – legislativní požadavky
  • Veterinární zákon č. 166/1999 Sb. ve znění pozdějších předpisů,§ 22,odst. 1,písm.b)
  • Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.,§3
  • Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.,
  • Prováděcí vyhlášky
na zen ep a r es 852 2004 l 5
Nařízení EP. a R. ES č. 852/2004, čl.5
  • Zásady HACCP :
  • Určení nebezpečí, kterému musí být předcházeno, musí být odstraněno nebo omezeno na přijatelnou úroveň,
  • Určení kritických bodů
  • Stanovení kritických mezí v CCP
  • Stanovení a zavedení účinných postupů sledování v CCP
  • Stanovení nápravných opatření
  • Stanovení postupů, které jsou pravidelně prováděny k ověřování
  • Stanovení řádné dokumentace a vedení záznamů
haccp
HACCP
  • Stěžejní podmínky pro správnou funkci systému :

- SVHP = základ systému (nezbytné předpoklady)

- správná a úplná analýza nebezpečí, doložitelné ovládání všech nebezpečí

- doložitelné udržování systému (správně formulované a prováděné ověřovací postupy)

vyhl ka 147 1998 sb ve zn n pozd j ch p edpis
Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů
  • Kritický bod = technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.
  • Kritická mez = znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě.
vyhl ka 147 1998 sb ve zn n pozd j ch p edpis1
Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů
  • Analýza nebezpečí = proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině.
  • Ovládací opatření =jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň
vyhl ka 147 1998 sb ve zn n pozd j ch p edpis2
Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů
  • Sledování= pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu
  • Zvládnutý stav = stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků v přípustném stavu
  • Ověřovací postupy = posouzení, zda plán kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje.
vyhl ka 147 1998 sb ve zn n pozd j ch p edpis3
Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů
  • Pro stanovení systému kritických bodů jsou dány následující zásady:
  • Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
  • Provedení popisu výrobku
  • Sestavení diagramu výrobního procesu
  • Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu
vyhl ka 147 1998 sb ve zn n pozd j ch p edpis4
Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů
  • Provedení analýzy nebezpečí
  • Stanovení kritických bodů
  • Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
  • Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
vyhl ka 147 1998 sb ve zn n pozd j ch p edpis5
Vyhláška č. 147/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů
  • Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
  • Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů
  • Zavedení řádné dokumentace a vedení záznamů
1 vymezen v robn innosti
1. Vymezení výrobní činnosti
  • Systém kritických bodů musí pokrývat všechny výrobky i všechny operace spadající do vymezeného rozsahu výroby. Prakticky je možné seskupit výrobky podle technologií.
  • Dokumentace musí obsahovat vymezení rozsahu působnosti systému kritických bodů ve kterém musí být popsána struktura systému a uvedeny výrobky a technologické operace
2 sestaven t mu haccp
2. Sestavení týmu HACCP
  • Systém kritických bodů (HACCP) je vytvářen,zaváděn a udržován týmem pracovníků s jasně vymezenými kompetencemi,
  • Dokumentace musí obsahovat složení týmu s vymezením zodpovědnosti jednotlivých členů
3 popis v robku
3. Popis výrobku

Provedení popisu výrobku

Organizace má vypracován úplný popis výrobku obsahující všechny informace nezbytné pro komplexní posouzení vlastností výrobku a významné pro provedení analýzy nebezpečí.

Popisy výrobků musí odpovídat požadavkům uvedeným v § 2 odst. (5) vyhlášky č. 147/1998 Sb.,ve znění pozdějších předpisů

vyhl ka 147 1998 sb 2
Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2

(5) Do popisu výrobku se zahrnou údaje:

a) vztahující se ke zdravotní nezávadnosti, zejména o složení, biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech,

b) o mikrobicidním nebo mikrobiostatickém ošetření (tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek),

vyhl ka 147 1998 sb 21
Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2

c) o způsobu balení,

d) o datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti a vlastnostech potraviny podmiňujících způsob jejího skladování, včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek skladování,

e) o způsobu a podmínkách pro uvádění výrobku do oběhu,

f) o technologickém postupu výroby výrobku,

g) o předpokládaném použití výrobku.

4 sestaven diagramu v robn ho procesu
4. Sestavení diagramu výrobního procesu

Diagram výrobního procesu zachycuje všechny kroky technologického postupu včetně manipulací se surovinami, polotovary a výrobky.

Diagram může být doplněn o schémata výrobních prostor, rozmístění zařízení, pohyb pracovníků a surovin, vymezení čistých a nečistých zón a další informace nezbytné pro správné provedení analýzy nebezpečí.

5 potvrzen diagramu v robn ho procesu
5. Potvrzení diagramu výrobního procesu

Diagram musí být po vytvoření nebo po změnách ověřován za provozu.

O ověření diagramu je veden datovaný záznam

  • V případě neshod diagramu od skutečnosti musí být diagramy odpovídajícím způsobem upraveny.
potvrzen diagramu v robn ho procesu
Potvrzení diagramu výrobního procesu
  • Při ověřování diagramu by měly být potvrzeny prodlevy surovin a polotovarů včetně extrémních hodnot, průběhy teplot a další faktory ovlivňující např. kvalitu i kvantitu přítomné mikroflóry.
  • Schválený a potvrzený diagram musí být závazný pro standardní výrobuprováděnou v závodě např. i přes víkendy nebo ve třetích směnách.
6 proveden anal zy nebezpe
6. Provedení analýzy nebezpečí
  • Pro každý krok v diagramu je provedena analýza nebezpečí
  • Analýza nebezpečí a způsob provedení musí být dostatečně zdokumentovány včetně ovládacích opatření k zvládnutí nebezpečí
proveden anal zy nebezpe
Provedení analýzy nebezpečí
  • Podle své podstaty jsou identifikovaná nebezpečí dělena do tří kategorií:
  • Biologické nebezpečíje takové, které má za následek onemocnění z potraviny (alimentární infekce a intoxikace)
  • Chemické nebezpečí představují toxické a jiné látky chemické povahy, jejichž nadlimitní množství znamená ohrožení zdravotní nezávadnosti potraviny
  • Fyzikální nebezpečípředstavují cizí mechanické předměty schopné způsobit poranění spotřebitele.
proveden anal zy nebezpe1
Provedení analýzy nebezpečí

Hlavním účelem je vytvořit seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána.

Analýza nebezpečí musí být provedena pro každý krok diagramui pro každý výrobek a musí akceptovat požadavky uvedené v § 2 odst. (6) vyhl. č. 147/1998 Sb. ve znění pozdějších předpisů.

proveden anal zy nebezpe2
Provedení analýzy nebezpečí
  • Analýza nebezpečí a identifikace ovládacích opatření musí plnit tři základní úlohy:
  • pojmenovat závažná nebezpečí, která musí podléhat kontrole a nalézt jejich ovládacích opatření
  • odůvodnit modifikaci procesu nebo výrobku k zajištění jeho nezávadnosti
  • vytvořit podklady k identifikaci kritických bodů v dalších fázích tvorby systému
7 stanoven kritick ch bod
7. Stanovení kritických bodů
  • Stanovení kritických bodů musí vycházet z výsledků analýzy nebezpečí
  • Počet kritických bodů není stanoven, záleží na složitosti výroby a povaze výrobku
  • Identifikace kritického bodu v konkrétní technologii musí umožňovat preventivní kontrolu a následná nápravná opatření a tím dostatečně zajišťovat zdravotní nezávadnost výrobku.
vyhl ka 147 1998 sb 22
Vyhláška č. 147/1998 Sb., § 2
  • (2) Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu výroby nebo uvádění do oběhu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven.Když nebyl kritický bod nalezen ani po úpravě výrobního postupu nebo při uvádění do oběhu, nelze daný výrobní postup nebo uvádění do oběhu používat.
8 stanoven znak a hodnot kritick ch mez pro ka d kritick bod
8. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
  • Pro každý kritický bod je určen jeden nebo více znaků (parametrů, veličin), jejichž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou. Pro každý znak jsou určeny hodnoty kritických mezí, jejichž překročení indikuje opuštění zvládnutého stavu (nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti)
stanoven znak a hodnot kritick ch mez pro ka d kritick bod
Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
  • V drtivé většině případů se jedná o znaky

fyzikálně - chemické povahy.

Příkladem veličiny, která bývá velmi často kritická pro ovládání nebezpečí je teplota (pasterační, sterilační, skladovací atd.) a čas (doba působení). Z dalších znaků jsou to například koncentrace solí , koncentrace látek prodlužujících trvanlivost, pH, aktivita vody aw, aj.

9 vymezen syst mu sledov n zvl dnut ho stavu
9. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu
  • Pro každý kritický bod resp. každý znak je popsánpostup sledování, zda je výrobní proces v kritickém bodu ve zvládnutém stavu.
  • Postup zahrnuje frekvenci a způsoby měření a způsob vedení záznamů.
sledov n zvl dnut ho stavu
Sledování zvládnutého stavu
  • Systém sledování (monitoring) musí být přesně zpracovaný postup provádění pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu(pod kontrolou)
  • Přesné výsledky této činnosti se zaznamenávají pro pozdější ověření funkčnosti systému.
bakteriologick monitoring
Bakteriologický monitoring
  • Bakteriologický monitoring je používán při ověřování systému HACCP nebo analýzy nebezpečí.
  • Běžně je dále využíván např.:
  • K zjišťování, zda-li je manipulace s potravinami hygienická
  • K indikaci zdravotní nezávadnosti produktu
  • Stanovení účinnosti sanitace
bakteriologick monitoring1
Bakteriologický monitoring
  • Nevýhody :
  • Je obvykle retrospektivní a proto nemůže být využíván k zjišťování zdrav. nez. u produktů lehce zkazitelných
  • Je relativně finančně nákladný
  • Je potřeba určitá odborná kvalifikace pro správnou interpretaci výsledků
bakteriologick monitoring2
Bakteriologický monitoring
  • Nestejnoměrná distribuce bakterií v potravině, různé techniky odběru vzorků a laboratorní metodiky mohou silně ovlivnit výsledek
  • Může být odebrán pouze limitovaný počet vzorků
  • Ne všechna existující rizika jsou identifikována
monitoring pracovn k
Monitoring pracovníků

Monitoring pracovníků jejich nadřízenými

  • je základem k odhalení chyb v dodržování všech zásad osobní, provozní hygienya technologie výroby,
  • k identifikaci potřeb školení ( mytí rukou před vstupem do výrobních prostor, čistota a úplnost pracovních oděvů a obuvi apod.)
monitoring dokument
Monitoring dokumentů
  • Dokumentace systému HACCP
  • Doklady o sledovatelnosti surovin a výrobků a stahování výrobků z trhu
  • Doklady o provedené údržbě a kalibraci
  • Doklady o provedené sanitaci
  • Doklady o provedeném školení
  • Řešení reklamací
  • Protokoly o kontrolním zjištění
  • Výsledky laboratorního vyšetření pitné vody, výrobků, stěrů apod.
10 stanoven n pravn ch opat en
10. Stanovení nápravných opatření
  • Pro každý kritický bod musí být stanovena nápravná opatření tj. popsány činnosti při překročení kritických mezí.
  • Nápravná opatření zahrnují způsob nápravy odchylky a postup dalšího nakládání se závadným produktem vyrobeným v průběhu překročení kritických mezí.
n pravn opat en
Nápravné opatření
  • Hlavním cílem nápravného opatření je vyloučení možnosti průniku potenciálně zdravotně závadné potraviny ke spotřebiteli. Aby nápravné opatření splnilo tento účel, mělo by splňovat následující funkce:
  • stanovit a napravit příčinu odchylky
  • zaznamenat provedení nápravného opatření
n pravn opat en1
Nápravná opatření
  • Nápravné opatření je nezbytné provést tehdy, kdy sledování indikuje, že CCP se dostal mimo kritický limit.
  • Postup provádění nápravného opatření musí být specifikován:
  • činnost která musí být vykonána
  • kdo musí být upozorněn
  • jak bude nakládáno s produktem
  • bude pokračovat výroba/prodej nebo ne
  • kdo je pověřený znovu zahájit výrobu/prodej
11 ov en verifikace haccp
11. Ověření (verifikace) HACCP
  • Systém HACCP musí být po zavedení pravidelně ověřován, aby byla zajištěna jeho správnost a funkčnost (viz. Vyhl. č. 147/1998Sb.)
  • Užitečné je namátkové odebírání vzorků a mikrobiologické vyšetřování.
11 ov en verifikace haccp1
11. Ověření (verifikace) HACCP
  • Při ověřování se především zjišťuje:
  • Zda byla správně provedena analýza nebezpečí
  • Zda byly identifikovány všechny kritické body
  • Zda metody pro sledování kritických bodů jsou vhodné
ov en verifikace haccp
Ověření (verifikace) HACCP
  • Zda jsou správně stanovená kritéria a jejich hodnoty sledované na jednotlivých kritických bodech
  • Zda finální výrobek skutečně neobsahuje patogenní mikroorganismy a počty saprofytických mikroorganismů nepřesahují povolené limity
stanoven ov ovac ch postup
Stanovení ověřovacích postupů
  • Účelem ověření systému je podat důkaz, že systém pracuje správně.Ověřovací postupy stanoví organizace podle § 2 odst. (11) vyhl. č. 147/1998 Sb.,ve znění pozdějších předpisů.
  • Popis ověřovacích postupů a záznamy o jejich provádění musí být součástí evidence systému kritických bodů výrobce.
dokumentace
Dokumentace
  • Dokumentace by měla kromě legislativou požadovaných dokumentů a záznamů obsahovat rovněž důležité informace či rozhodnutí na kterých byl systém postaven.
zaveden evidence a dokumentace
Zavedení evidence a dokumentace
  • Organizace je povinna vytvořit a předložit systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování ve výrobním procesu.
zaveden kolen pracovn k
Zavedení školení pracovníků
  • Výrobce musí zajistit pravidelné vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů (HACCP) a souvisejících, součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. O školeních se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků.
zji ovan chyby v syst mech haccp
Zjišťované chyby v systémech HACCP
  • Potvrzení výrobního diagramu (zápis o ověření podepsaný členy týmu HACCP)
  • Není popsán způsob provedení analýzy nebezpečí (kdo, jakým způsobem)
  • Není dostatečně popsán postup stanovení jednotlivých kritických bodů, na základě jakých podkladů byly stanoveny.
zji ovan chyby v syst mech haccp1
Zjišťované chyby v systémech HACCP
  • Nedostatečně popsán systém zvládnutého stavu v CCP ( způsob měření, frekvence, odpovědnosti, prováděná kontrola )
  • Nejsou stanovena nápravná opatření pro každý kritický bod
  • Chybí dokumentace o ověřování funkčnosti systému
ad