Igiene delle mani
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 74

Igiene delle mani PowerPoint PPT Presentation


  • 760 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Igiene delle mani. Le mani sono uno dei principali veicoli di agenti o sostanze contaminanti ; per tale motivo bisogna prestare particolare attenzione al rispetto delle principali norme igieniche. Lavare le mani. prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione.

Download Presentation

Igiene delle mani

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Igiene delle mani

Igiene delle mani

  • Le manisono uno dei principali veicoli di agenti o sostanze contaminanti; per tale motivo bisogna prestare particolare attenzione al rispetto delle principali norme igieniche


Igiene delle mani

Lavare le mani

  • prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione

  • dopo aver usato i servizi igienici

  • ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento all’altro, in ogni caso dopo aver toccato alimenti crudi

  • dopo aver manipolato rifiuti o imballaggi ed utensili sporchi

  • dopo aver tossito, starnutito o fumato

  • dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazione


Come lavare le mani

Come lavare le mani

  • utilizzare ilavabi muniti di comando non manuale,se ciò non fosse possibile non toccare direttamente con le mani i rubinetti, ma usare una salvietta monouso

  • non utilizzare le vasche adibite al lavaggio degli alimenti o i lavabi della cucina

NO


Igiene delle mani

  • utilizzare un sapone liquido

  • distribuire il detergente su mani e avambracci ed effettuare un’accurata pulizia

  • risciacquare abbondantemente con acqua corrente

  • asciugare con aria calda o panno carta

  • smaltire la carta negli appositi cestini evitando di toccarli


Igiene delle mani

Inoltre

  • non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro, ma lavarle ogni volta che sia necessario

  • evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre parti del corpo

  • non toccare con le mani i cibi non confezionati, ma usare utensili appropriati o guanti monouso


Regole generali sull utilizzo dei guanti monouso

Regole generali sull’utilizzo dei guanti monouso

  • lavare le mani prima di indossare i guanti

  • lavare le mani dopo aver tolto i guanti

Curiosità:l’ambiente caldo e umidocreato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle mani

Suggerimento:i guanti monouso devono essere cambiati frequentemente seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attività

  • togliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro

  • i guanti lacerati o bucati vanno gettati per evitare

  • qualsiasi fuoriuscita del sudore accumulato


Gmp strutture

GMP: Strutture

  • Lavamano idonei

  • Zone idonee per lo stoccaggio

  • Separazione dei processi dei cibi cotti e crudi

  • Aree derattizzate

  • Caratteristiche da stabilire durante laprogettazione


Requisiti dei locali

REQUISITI DEI LOCALI

  • …devono essere costruiti in modo tale da garantire unafacile ed adeguata pulizia, sufficientemente ampi, rispondenti a requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, (microclima, aerazione, illuminazione), con pareti e superfici facilmente lavabili e disinfettabili, muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti

  • acqua potabile in quantità sufficiente

  • gabinetti in numero adeguato dotati di acqua corrente, lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido o in polvere e con asciugamani elettrici o non riutilizzabili


Igiene delle mani

DISTRIBUZIONE DEI LOCALI

  • I locali dovrebbero susseguirsi in funzione del loro utilizzo distinguendo I seguenti spazi separati:

  • zona di stoccaggio delle derrate alimentari

  • zona di preparazione

  • zona di cottura

  • zona di lavaggio e attrezzature

  • area di eliminazione dei rifiuti


Zona di stoccaggio delle derrate alimentari

Zona di stoccaggio delle derrate alimentari

  • Alimenti non deperibili

  • devono essere conservati in unlocale fresco ed asciuttocon porta di accesso preferibilmente a chiusura automatica

  • Le materie prime vanno riposte nelle appositescaffalaturerealizzate con materiale lavabileedisinfettabile, opportunamente scostate dalle pareti e con il primo piano di appoggio ad una altezza dialmeno20 cm da terra

  • Le materie prime devono essere usate inordine di scadenza


Zona di stoccaggio delle derrate alimentari1

Zona di stoccaggio delle derrate alimentari

  • Alimenti deperibili

  • Devono essere riposti nelle apposite celle frigorifere

  • Tali attrezzature devono esseremunite ditermometri per il controllocontinuo della temperatura


Stoccaggio degli alimenti deperibili nelle celle frigorifero

Stoccaggio degli alimenti deperibili nelle celle frigorifero

…un frigorifero per ciascun tipo di alimento

  • Per carne e pollame …ben separati tra loro

  • Per salumi e formaggi …ben separati tra loro

  • Per pesce

  • Per prodotti confezionati

  • Per frutta e verdura

  • Freezer per surgelati


Igiene delle mani

5-8°C

2°C

10-15°C

10°C

Nel frigorifero…

N.B:Tutti gli alimenti devono essere rigorosamente coperti e separati


Zona di preparazione

Zona di preparazione

Devono essere previstearee di lavorodiverse, per la preparazione dei cibi crudi, cotti e pronti


Igiene delle mani

Conduzione dei locali di manipolazione

Il lavoro deve essere organizzato

nel tempo e nello spazio

secondo il principio della “marcia in avanti”

a partire dalla zona di ricezione merci fino alla zona somministrazione pasti,

evitando percorsi e lavorazioni che possano determinare

una contaminazione crociata sporco - pulito


Attrezzature ed utensili

ATTREZZATURE ED UTENSILI

  • La pulizia deve essere facile da attuare

  • Facilmente mantenuta

  • Di materiale idoneo al contatto con gli alimenti

  • impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia


Gmp produzione e controllo dei processi

GMP: Produzione e controllo dei processi

  • Schede ed attrezzature per il controllo Tempo/temperatura

  • Tabelle dietetiche per gli ingredienti

  • Possibilità di identificazione di lotto e scadenze sulle confezioni

  • Controllo sul peso delle derrate


Igiene delle mani

Preparazione

  • Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione, ossia le

  • norme di Igiene Personale ed Igiene Ambientale

  • Organizzare il lavoroin modo da abbreviare la permanenza degli alimenti a T ambiente (max 2-3h)

  • Utilizzare utensili e attrezzature differentiper gli alimenti crudi e per gli alimenti cotti, in quanto essi rappresentano una eventuale fonte di contaminazione crociata degli alimenti

  • Sanificare le attrezzature e gli utensiliqualora gli stessi siano utilizzatiin diverse fasi della preparazione


Scongelamento

Scongelamento

Scongelamento lento

a T ambiente

  • Scongelare in frigorifero a +4°C e consumare entro 24 h

  • Una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato

Crescita batterica

PRODOTTO NON SICURO


Cottura

Cottura

L’alimento si definisce cotto quando al cuore del prodotto è stata raggiunta la temperatura di pastorizzazione

CUOCERE SERVIRE

altrimenti

a freddo

Conservare…

a caldo


Igiene delle mani

Conservazione

Raffreddare rapidamente

(abbattitore di Temperatura)

Conservazione

a freddo

(Frigorifero)


Conservazione

Conservazione

Conservazione

a caldo a +60°C


Riscaldamento

Riscaldamento

I prodotti devono essere riscaldati

immediatamente prima di essere distribuiti

Riscaldare l’alimento raggiungendo rapidamente e mantenendo per alcuni minuti una temperatura al cuore del prodotto di almeno +72°C


Temperature di conservazione

Temperature di conservazione

Cibi refrigerati:

Tra 0°C e+4°C:latte, formaggi,affettati

Tra -1°C e+7°C:carne

Tra -1°C e+4°C:pollame

Tra +8°C:insaccati

< +6°C:verdura e frutta

Cibi surgelati:

a -18°C al cuore del prodotto


Distribuzione

Distribuzione

  • Adeguate modalità di distribuzione evitano eventuali ricontaminazioni dei prodotti che sono stati cotti ed impediscono la moltiplicazione batterica

Linee guida

  • Rispettare le regole di Igiene Personale

  • Servire il cibo ad unaT >+60°C in caso di piatto caldo e a T ≤+10°C in caso di piatto freddo

  • Servirsi di utensili dotati di manici lunghi che devono restare fuori dal cibo e non utilizzare mai lo stesso utensile per servire prodotti diversi

  • Svolgere esclusivamente il compito assegnato


Sicurezza alimentare e qualit dell alimento

Sicurezza Alimentare e Qualità dell’Alimento

HACCP

GMP

GHP

Sanificazione


Igiene delle mani

La presenza di microbi nell’ambiente in cui viviamo è l’aspetto più importante da tener presente per ogni indicazione a carattere igienico-sanitario

L’adozione di un

comportamento igienicamente corretto e sicuro

si deve fondare

su alcune conoscenze basilari

rispetto ai microrganismi

e alle loro condizioni di sviluppo


Sanificazione

SANIFICAZIONE

Si intende quel complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere igienicamente sani l’ambiente e le attrezzature in modo da arrestare la diffusione dei microbi e di conseguenza,ridurre il rischio di contaminazione per gli alimenti


Sanificazione1

Sanificazione

Un sistema efficace di sanificazionedeve:

  • Rimuovere i residuidi alimenti che costituiscono un terreno per la crescita dei batteri e degli infestanti

  • Distruggere i batteri presenti sulle superfici

  • Non favorire la crescita di eventuali batteri sopravvissuti

  • Eliminare i residui delle soluzioni detergenti e disinfettanti


Fasi per una corretta sanificazione

FASI PER UNA CORRETTA SANIFICAZIONE

Detersione

Rimozione dei

residui grossolani

Risciacquo

Disinfezione

Asciugatura


Rimozione residui grossolani

Rimozione Residui Grossolani

  • è esercitata principalmente dall’azione meccanica

  • permette una detersione più rapida ed efficace

Spolveratura ad umido

di attrezzature e piani di lavoro

Raschiatura di piatti

e pentole

Scopatura ad umido

o con aspirapolvere


Igiene delle mani

DETERSIONE

  • La PULIZIA o DETERSIONE è un processo chimico e/o fisico atto a rimuovere lo sporco e i residui alimentari, polveri ed altro materiale rilevabile

    La pulizia rimuove circa 90-99% dei batteri ma migliaia di batteri potrebbero essere ancora presenti

Azione

meccanica

Azione

chimica

Azione

termica

Capacità della soluzione

di detergere, sciogliere,

ammorbidire e favorire

il distacco dello sporco

dalla superficie

Realizzata con vapore o

acqua calda (40-60°C)

Serve ad ammorbidire

lo sporco

Permette di staccare

lo sporco dalla

superficie


Detergenti

DETERGENTI

  • Sono agenti chimici capaci di sciogliere lo sporco e di tenerlo in sospensione nell’acqua

  • Contengono delle sostanze, i tensioattivi, che inserendosi tra lo sporco e la superficie da detergere, isolano le particelle di sporco facilitandone la rimozione

  • La scelta del detergente più adeguato dipende dalla natura dello sporco


Disinfezione

DISINFEZIONE

è un processo che determina una riduzione/distruzione dei microbi

ridurre drasticamente

la carica microbicaeliminando

completamente i germi patogeni

Agenti Fisici

Agenti Chimici


Caratteristiche di un disinfettante chimico da utilizzare per scopi alimentari

Caratteristiche di un disinfettante chimico da utilizzare per scopi alimentari

  • ampia azione battericida ma bassa tossicità per gli operatori

  • capacità di agire sui microrganismi senza intaccare i materiali con cui viene a contatto

  • effetto efficace e durevole

  • non conferire odori, colori, sapori estranei agli alimenti

  • solubile in acqua, risciacquabile e biodegradabile

  • costo accettabile


Igiene delle mani

DISINFESTAZIONE

È l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari dagli organismi estranei indesiderati quali

insetti e roditori


Garanzia della sicurezza alimentare

GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Buone Pratiche

e

Sanificazione

necessari, ma non sufficienti


Igiene delle mani

HazardAnalysis and CriticalControl Point

ANALISI DEI PERICOLI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO


Igiene delle mani

CHIAREZZA TERMINOLOGICA

hazard

pericolo

potenziale

Un agente biologico, fisico, chimico o una condizione di un alimento che può determinare danno al consumatore

Batteri, virus, muffe, parassiti, tossine, composti chimici, corpi estranei, inadeguata refrigerazione, inadeguata cottura ecc.


Igiene delle mani

Analisi dei pericoli

  • Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi (rischio) e la gravità del danno


Igiene delle mani

CP

  • Punto o luogo o posizione o fase o operazione o procedura o impianto o struttura o materia prima dove il controlloè necessario, manon critico perché il livello di rischio è basso ed esistono scarse probabilità che il pericolo raggiunga livelli inaccettabili.

  • Il controllo è affidato alla puntuale applicazione delle GMP


Igiene delle mani

CCP

Ogni punto, fase o procedura che può influire sui pericoli e su cui si può intervenire con l’uso di ben definite manovre di controllo (monitoraggio, verifica, eventuali azioni correttive),al fine di prevenire, eliminare o comunque ridurre il pericolo per la sicurezza alimentare ad un livello accettabile


Igiene delle mani

monitorare

Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo

verificare

Utilizzo di procedure e prove per determinare se il piano HACCP necessita di modifiche e riadeguamenti nel rispetto del metodo HACCP


I sette principi dell haccp

I sette principi dell’HACCP

National Advisory Committee on MIcrobial Criteria, 1992

I Condurre un’analisi dei pericoli:

II Identificare i CCP

III Stabilire i limiti critici associati con ogni CCP identificato

IV Stabilire le modalità di monitoraggio dei CCP

V Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che c’è una deviazione dal limite critico stabilito

VI Stabilire procedure efficaci di archiviazione dei dati e della documentazione relativi al sistema HACCP

VII Stabilire procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando correttamente


I identificare i pericoli

I. Identificare i pericoli

I pericoli possono essere di tipo:

1. Chimico (veleni, sostanze chimiche in genere)

2. Fisico (vetro, legno, frammenti, effetti personali)

3. Microbiologico (batteri, muffe, parassiti, virus)


Ii identificare i ccp

II. Identificare i CCP

  • Punto del processo in cui è possibile intervenire con procedure di

    1) monitoraggio

    2) verifica

    3)eventuali azioni correttive


Iii definizione dei limiti critici per ciascun punto critico

III. Definizione dei limiti critici per ciascun punto critico

Limiti criticisono valori di parametri di processo

(T, t, pH, umidità...)che segnano il confine tra efficacia ed inefficacia delle operazioni di controllo del pericolo

Garantiscono che il punto critico

sia effettivamente sotto controllo


Limiti critici per i ccp

Limiti critici per i CCP

  • Confini entro i quali il punto deve restare per essere considerato sotto controllo  limiti di accettabilità

  • Concetto fondamentale dell’HACCP: eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli che possono essere insiti nella produzione di un certo alimento

È un valore prestabilito specifico per ciascun CCP superato il quale si deve intervenire con azioni correttive


Igiene delle mani

  • Esempi di limiti critici di controllo

    • temperatura di conservazione dei prodotti

    • temperatura delle attrezzature e degli ambienti utilizzati per la conservazione al caldo o al freddo dei prodotti

    • tempi di permanenza degli alimenti durante le fasi critiche del processo

    • cariche microbiche degli alimenti edegli ambienti.


Iv modalit di monitoraggio

IV. Modalità di monitoraggio

I principali metodi per il monitoraggio a nostra disposizione sono:

  • osservazione visiva

  • valutazione sensoriale (odore, colore, sapore, consistenza)

  • misurazione di parametri fisici (temperatura misurata sempre in relazione al tempo)


Monitoraggio dei ccp

Monitoraggio dei CCP

  • Individuareeapplicareprocedure di controllo e di sorveglianza deiCCP

    raccolta e registrazione dati

azioni correttive


Igiene delle mani

V. Azioni correttive

Fuoriuscita dai limiti critici

La risoluzione completa è spesso impossibile

ripristino sicurezza prodotto prima che i prodotti raggiungano il consumatore

Accorgimenti

Indagare sulle cause

evitare il ripetersi

Azioni

Registrazione


Attuazione delle azioni correttive

Attuazione delle azioni correttive

…..ci consente, in tempi brevi, il ripristino delle normali condizioni ed il rientro dei parametri di controllo entro il limite critico

Esempi:

Anomalia

Az. correttiva

Fase

Ricezione

Prodotto alterato

Rifiuto del prodotto

Stoccaggio

Prodotto scaduto

Eliminazione del prodotto

Eliminazione del prodotto

Ripristino della T

Conservazione

T inadeguata


Vi documentazione

VI. Documentazione

  • La documentazione, obbligatoria per legge, si deve compilare in maniera continuativa secondo tempi specificati nel piano HACCP

  • Consente di memorizzare osservazioni, misurazioni, registrazioni che indicano come viene controllato il processo produttivo

  • La loro compilazione nelle diverse fasi di lavoro fornisce la storia di un prodotto e consente di verificarne la conformità o la necessità di apportare correzioni

Per fare tutto ciò è necessario una programmazione delle azioni


Vii la verifica

VII. La verifica

  • Verificare che i punti precedenti siano stati rispettati

  • La verifica deve avere unafrequenza sufficientea rendere valido il metodoe riscontrare la sua effettiva applicazione


Diagramma di flusso

DIAGRAMMA DI FLUSSO

  • È la rappresentazione grafica delle fasi che compongono il processo di produzione di un alimento


Igiene delle mani

Ricevimento

Stoccaggio

Preparazione

Cottura

Conser.a freddo

Conser.a caldo

Raffreddamento

Conser.a freddo

Riscaldamento

Distrib. a caldo

Distrib.a freddo


Igiene delle mani

CCP

Ricevimento

Stoccaggio

CCP

Preparazione

CP

CCP

Cottura

Conser.a freddo

CCP

CCP

Conser.a caldo

Raffreddamento

CCP

Conser.a freddo

CCP

CCP

Riscaldamento

CCP

CCP

Distrib. a caldo

Distrib.a freddo


Diagramma di flusso trasformazione materie prime

Diagramma di flusso trasformazione materie prime

Tempi e Temperature

Limitare i tempi di permanenza degli alimenti a T ambiente

Scongelare le materie prime in frigorifero a +2/+4°C

Tempi e T di cottura devono raggiungere al cuore il prodotto

Manipolazione

Igiene comportamentale e dell’attrezzature

Igiene ambiente di lavoro

Osservazione delle procedure di sanificazione


Igiene delle mani

DIAGRAMMA DI FLUSSO

CONSEGNA

Controllo corrispondenza dell’ordine

Verifica condizioni trasporto

Temperatura e registrazione

Prodotto non conforme

Prodotto conforme

Accettare

Rifiutare


Igiene delle mani

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Distribuzione

Controllo igiene ed integrità contenitori

Controllo dei tempi di distribuzione

Igiene comportamentale


Igiene delle mani

HACCP

è un potente strumento per combattere le malattie trasmesse dagli alimenti, ma...

non deve essere trascurato che molte materie raggiungono le industrie alimentari, grandi o piccole, le case e i consumatori già contaminate come risultato del sistema di produzione primaria (allevamento, agricoltura, pesca)

La formazione carente di operatori e consumatoriin tema di sicurezza alimentare amplifica questi problemi, soprattutto nei piccoli esercizi e in ambito domestico


Igiene delle mani

Gli ostacoli all’applicazione dell’HACCP

  • mancanza di cooperazione tra industria alimentare ed autorità sanitarie

  • persistenza di conoscenze, attitudini e comportamenti “vecchi” nel personale

  • mancanza di tempo, motivazione e supervisione da parte dello staff e del team HACCP

  • compilazione documentazione cartacea

  • carenza di attrezzature e strumentazione

  • non corretta strutturazione dell’impianto

Panisello P et al. Food Control 2001; 12: 165-173.


In conclusione

IL SISTEMA

HACCP

Individua ed analizza i rischi

Individua le azioni correttive

Sorveglia le fasi più a rischio

In conclusione …


Igiene delle mani

Buona qualità delle

materie prime

Buone norme di lavorazione

Buone Pratiche Igieniche

Autocontrollo

HACCP

Conservazione a temperatura

idonea

SICUREZZA ALIMENTARE


Igiene delle mani

Pianificazione dei tempi di lavorazione

Qualità delle materie prime

Adeguata conservazione dei cibi

Adeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti

PREVENZIONE

HACCP

Buone pratiche

di lavorazione

Requisiti strutturali dei locali

Igiene del personale

  • locali

  • utensili

  • attrezzature

Adeguata pulizia


La chiave la formazione

La chiave è la formazione !

  • GMP, Sanificazione, ed i programmi HACCP non possono funzionare se il personale non è qualificato ed aggiornato


Igiene delle mani

I dati provenienti dai sistemi di sorveglianza hanno evidenziato come le tossinfezioni da alimentinon siano quasi mai legate allo stato di salute degli operatori alimentari (chiamati in causa solo nello 0,6% dei casi) ma siano, invece, legate alle procedure di approvvigionamento, preparazione, conservazione e somministrazione dei cibi.


Igiene delle mani

Risoluzione dell’O.M.S. n° 785/89

La necessità di una cultura igienica corretta degli operatori della ristorazione nasce dalla risoluzione dell’O.M.S. n° 785/89 che ha evidenziato, che gli accertamenti sanitari di routine sono inefficaci ai fini di un’adeguata attività di prevenzione delle malattie di origine alimentare, per cui rappresentano un inutile spreco di risorse umane ed economiche;

invece, un adeguato percorso di formazione e di aggiornamento continuo degli addetti, con l’utilizzo di giuste tecnologie di sicurezza, sono più utili allo scopo.


Igiene delle mani

“…i responsabili dell’industria alimentare

devono assicurare che gli addetti

abbiano ricevuto una formazione in materia

di igiene alimentare”.

D.Lgs.vo 155/97

D.Lgs.155/97

CAPITOLO X “formazione”


Igiene delle mani

“… Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;

e

… che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004

CAPITOLO XII “ formazione”


Igiene delle mani

INFORMAZIONE

“portare a conoscenza”

FORMAZIONE

“modificare i comportamenti”


  • Login