Fordøjelsen – næringsstoffernes funktion i kroppen

1. Dag 2 Fordøjelsen – næringsstoffernes funktion i kroppen

2. Hvad sker der når vi spiser • Energi til bevægelse og vedligeholdelse og opbygning af nyt væv • Protein • Aminosyrer som opbygger kroppen – nogle er essentielle • Kulhydrat • Energi som kroppen hurtig kan omsætte og lagre i muskler og lever • Fedt • Energi som kroppen i høj grad kan lagre i fedtceller som energidepot. Depoterne beskytter mod fald og kulde • Vitaminer og mineraler • Skal med enkelte undtagelser tilføres med maden

3. Fordøjelsen Under tilberedning af maden starter nedbrydningen af de energigivende næringsstoffer Ved tanken, duften og synet af mad begynder kroppen dannelsen af enzymer og fordøjelsessyrer I mundhulen findeles maden og en nedbrydning af kulhydrat sker ved tilstedeværelse af enzymer (ptyalin) Nedbrydningen fortsætter når maden synkes. Maden bliver vha. peristaltiske bevægelser ført ned til mavesækken

4. Hvad sker der når vi spiser I mavesækken bliver maden æltet rundt Blandes med enzymer og syrer Enzymet peptin nedbryder protein – aminosyrerkæderne til mindre kæder Maden i maven påvirker hormonet gastrin, som påvirker cellerne i mavesækken til at producere mavesaft ca. 2,5-3 l dagligt Mavesaftens indhold af saltsyre vil dræbe en stor del af maden bakterier. Mavesaftens indhold af mucin (protein som virker basisk) beskytter mavesækken mod syreindholdet En stor del af alkohol kan optages direkte fra mavesækken

5. Hvad sker der når vi spiser Mavesæksindholdet vil, alt efter hvad der er spist, tømmes langsomt ud til tolvfingertarmen - kymus Der tilføres bugspyt fra bugspytkirtlen. Bugspyt er basisk og neutralisere syren Bugspyt indeholder også lipase som nedbryder fedtstoffer og amylase som nedbryder kulhydrat samt forstadie til enzymer til nedbrydelse af protein. Galde fra galdeblæren hjælper ligeledes til nedbrydning af kymus fedstoffer Kulhydrat, fedt, alkohol og protein optages dels fra maven og i tarmsystemet over i blodbanen

6. Hvad sker der når vi spiser Fra tolvfingertarmen føres maden helt automatisk frem til tyndtarmen I tyndtarmen nedbrydes alle de energigivende stoffer vhj enzymer og overføres til blodbanen Tarmindholdet er meget flydende pga vandindholdet på ca 2-3 L pr. dag Fra tyndtarmen bevæger resten sig over i tyktarmen hvor vand og salt genoptages Tarmindholdet er nu meget bakterieaktivt, indeholder kostfibre og afstødte celler Bakterierne danner luft

7. Hvad sker der når vi spiser Alkohol skal med det samme omsættes i leveren, da det ikke kan lagres nogle steder De nedbrudte kulhydrater omdannes i lever til glukose Overskud af glukose lagres i lever og muskler som glykogen Glykogen kan også omdannes til fedt Fedtstofferne forbrændes i lever og giver energi Aminosyrer (protein) bliver bl.a. i lever omdannet til nye aminosyrer som vedligeholder og opbygger væv

8. Vær opmærksom på Et stort indtag af mættet fedt forhøjer kolesterolniveauet i blodet og øger dermed risikoen for blodpropper og åreforkalkning Film fra hjerteforening http://www.hjerteforeningen.dk/film_om_hjertet_illustrationer/ Ved at erstatte det mættede fedt med umættet fedt vil LDL-kolesterolniveauet i blodet falde og risikoen for blodpropper og åreforkalkning mindskes ligeså. Særligt enkeltumættede fedtsyrer sænker LDL-kolesterol.

9. Vær opmærksom på Der er endvidere to slags flerumættede fedtsyrer, der er vigtige at indtage gennem kosten. Omega 6 og omega 3 er essentielle, da kroppen ikke selv kan danne disse, og da de har mange vigtige fysiologiske roller, er det særligt vigtigt, at de indtages gennem kosten. Et højt indtag af den ene fedtsyre, omega 6 eller 3, vil dog mindske optagelsen af den anden fedtsyre. Det er derfor vigtigt at indtage den rette mængde i det rette forhold. Umættede fedtsyrer findes bl.a. i fede fisk, planteolier og nødder. Omega 6 findes særligt i olivenolie og rapsolie og Omega 3 findes i fede fisk såsom laks, ørred, makrel og sild. Fedt er tilmed nødvendigt for, at vi kan optage de fedtopløselige vitaminer, A, D, E og K. Fedt indgår endvidere i cellemembranen, hvor det beskytter cellerne. Også nervetrådene er beklædt med et tyndt lag fedt.

10. Litteratur Ernæringslære, Alice Linning, 2008 Hjerteforeningen

11. ErnæringslæreDAG 2Kantinemålsætninger for sund mad

12. Kostrådende • Alle ernæringsanbefalinger kommer fra NNA - Nordiske Næringsstof anbefalinger • Statens husholdningsråd formulerede kostråd i 70’erne - De 5 kostråd, derefter De 7 kostråd og FDB’s kostpyramiden • I 2005 kom kostkompasset - De 8 kostråd

13. De 8 kostråd- fortolkning af NNA Link til De 8 kostråd i PP version http://www.altomkost.dk/Services/Materialer_og_undervisning/Download_kostraadene_i_powerpoint/forside.htm

14. Hvad er sund kantinemad? - brainstorm

15. Målsætninger for sund kantinedrift • Alle statslige kantiner skal formulere en politik for mad og måltider - ønsket er at andre kantiner følger med. • Målsætningerne er en hjælp og inspiration til dette arbejde. • Målsætningerne er med udgangspunkt i De 8 kostråd.

16. 1: Server frugt og grønt til møder og måltider • Anbefaling 600 g frugt og grønt dagligt. • Forebygger livsstilssygdomme. • 200 – 300 g frugt og grønt bør spises i arbejdstiden. • Beregn 150 g grønt pr. person samt 1-2 stk. frugt. • Frugt og grønt skal være en del af alle menutilbudende - Husk at gøre kunderne opmærksomme hvis klassiske retter bliver væsentlig grønnere. • Generelt dobbelt så meget grønt som kød i sammenkogte retter. • Dagens ret skal ledsages af et grønt tilbud for dem der ikke runder salatbaren.

17. 1: Server frugt og grønt til møder og måltider • Udskær frugt og grønt og tilbyd i poser. • Tilbyd hel frugt eller grønt. • Brug årstidens grøntsager – sæsonguide • Varier mellem grove og fine grøntsager. • Kør temauger med fokus på én grøntsag. • Brug forskellige tilberedningsmetoder, kogning, dampning, stegning, bagning, marinering, glasering, stuvning, osv. • Server grøntsagssuppe – både kold og varm. • Lad frugt og grønt være en del af mødeforplejningen – folder fra 6omdagen. • Søg mere information på www.altomkost.dk

18. 2: Server fisk eller fiskepålæg hver dag Anbefaling 2-300 g om ugen 2 gange om ugen til hovedmåltid 1 gang hovedmåltid og 4 gange pålæg ugentlig Bidrager med essentielle fedtsyrer, D-vitamin, selen og jod Forebygger livsstilssygdomme og osteoporose Brug konserves, frost, røget, graved, frisk osv Brug fisk og skalddyr i varme og kolde anretninger

19. 2: Server fisk eller fiskepålæg hver dag • Brug forskellige tilberedningsmetoder: Bagning, indbagning, stegning, porchering, marinering etc • Varier mellem alle typer fisk og skalddyr: - Fede typer som: laks, ål, hellefisk, ørred, makrel og sild - Mellemfede typer som: hornfisk, stenbiderrogn, musling, forel og torskerogn - Magre typer som: sej, rejer, rødspætte, tun og skrubbe • Få mere inspiration på www.2gangeomugen.dk www.hvaforenfisk.dk

20. Server kartofler, ris eller pasta og fuldkornsbrød til alle måltider Officiel anbefaling er 500 g kulhydratrige fødevarer om dagen 75 g fuldkorn dagligt Giver en god mæthedsfornemmelse og bidrager med kostfibre Forebygger livsstilssygdomme Varier mellem alle typer, men vælg fortrinsvis fuldkornstyperne som brune ris og fuldkornspasta Brug også andre typer som spelt, byg, quinoa, rug etc. Bælgfrugterne er også kulhydrat og fiberrige

21. Server kartofler, ris eller pasta og groft brød til alle måltider Vælg brød med minimum 5 gram kostfibre pr. 100 g - varedeklaration Hjemmebag - 50 % af melet skal være groft Farv ris med gurkemeje eller bland sammen med grøntsager eller krydderurter/krydderier Vend pasta eller kartofler i pesto eller krydderurter Vend kartoflen med frø, birkes eller nødder Server kartoflen, bagt, stegt, i både, som mos, i salt, kogt etc.

22. Spar på fedtet – brug magre mejeri- og kødprodukter Kantinemaden indeholder generelt for meget fedt Al fedt kan bidrage til livsstilssygdomme Fedt kommer fra olie, smør, mejeriprodukter, kød, pålæg og nogle fisketyper Man bør begrænse den fedt der kommer fra de animalske produkter Mellem 25% og 35 % af den samlede energi skal komme fra fedt. Det svarer til ca. 80 g fedt – halvdelen gemmer sig i pålæg, færdigprodukter, kød etc

23. Spar på saltet Halvdelen af den salt vi må indtage kommer fra kantinemaden Et højt saltindhold binder vand i kroppen og dermed øget risiko for højt blodtryk og andre hjertekar sygdomme Det meste salt kommer fra forarbejdede fødevarer Kommer specielt fra bouillon, suppe og sovsepulver Noget kød kan også være neutralmarineret med salt Brug alle de 5 grundsmage når du tilsmager maden Umami øger fornemmelsen for salt Reducer antallet af saltbøsser ved bordene

24. Spar på sukkeret Max 10 % af den samlede energi må komme fra sukker Maks 55 g til kvinder og 70 g for mænd Bidrager ikke med så meget andet end KJ – såkaldte tomme kalorier Begræns serveringen af kage og dessert Tilbyd alternativer til slik og sodavand

25. Sørg for variation • Ved at spise varieret sikres at mange forskellige næringsstoffer tilføres. • Øger den kulinariske oplevelse • Sikres ved at spise efter Y tallerkenen – udlever • 1/5 kød, fjerkræ, fisk, æg, ost og sovs • 2/5 brød, kartofler, ris eller pasta • 2/5 grøntsager (gerne 2 forskellige slags) eller frugt • Guide brugerne ved fornuftig buffetopstilling

26. Server vand Vores væskebehov er på 1½ L om dagen. Kaffe og te tæller også med Server koldt vand evt med isterninger, citrusfrugter, agurk eller friske krydderurter Tilbyd evt de magre mælketyper Fremhæv de sukkerfrie sodavand og begræns alt salg af kakaomælk, juice, saft, iste og sukret sodavand Husk at alkohol er dehydrerende