学生午餐营养

学生午餐营养 余杭区疾病预防控制中心项橘香

学生营养现状 • 营养健康知识的匮乏及营养与健康领域的立法滞后等原因，广大青少年的营养与健康仍存在诸多问题学生营养日？ • 营养过剩与营养缺乏的问题并存 • 青少年不良的饮食习惯和生活方式，将给他们的健康带来危害，是成年后罹患心脑血管病、高血压、糖尿病、肝胆疾病等慢性病的诱发因素。

中国学生营养日 1990年起，中国学生营养促进会历届主题 1991年：营养、健康、好学、向上 1992年：营养、健康、好学、向上 1993年：营养主要来自日常膳食 1994年：营养贵在全面、均衡、适量 1995年：营养给你健康、智慧和力量 1996年：大家来学营养知识，人人学会自我保健 1997年：大家来学营养知识，人人学会自我保健 1998年：营养给你健康、智慧和力量 1999年：建设护苗系统工程，托起明天的太阳

中国学生营养日 1990年起，中国学生营养促进会历届主题 2000年：营养午餐配合素质教育，为国育英才 2001年：喝牛奶，保健康 2002年：保证食品安全，促进学生营养餐发展 2003年：营养、食品安全与健康 2004年：营养、食品安全与健康 2005年：均衡营养、适量运动 2006年：均衡营养、适量运动——预防慢性病，从青少年抓起 2007年：均衡营养、适量运动——营养、健康，和谐同行 2008年：均衡营养、适量运动——营养、健康，和谐同行

学生营养现状-余杭区 余杭区中小学生生长发育和营养状况分析 • 2000—2002三学年共监测学生数26121人，营养不良率为24.06%，肥胖率为4.98%。 • 营养不良和肥胖的评价采用“1995年全国学生7—22岁身高标准体重值”，低于90%为营养不良，超过120%为肥胖。

表1 余杭区2000—2002学年学生身高、体重及营养状况

表2 余杭区男女学生身高、体重及营养状况

表3 余杭区不同学习阶段学生身高、体重及营养状况

余杭区中小学生生长发育和营养状况分析 • 讨论 • 监测结果表明，总体上余杭区中小学生的生长发育良好，身高和体重的下等率均控制在2.5%以下，小学肥胖检出率为2.34%，远低于1998年浙江省的调查水平6.18%⑴，但营养不良率较高，达24.06%，说明体型发育的匀称度尚不够。。

余杭区中小学生生长发育和营养状况 • 营养状况总体上小学比高中好，初中最差，说明初中阶段营养问题最为突出，营养良好率仅为57.79%，呈现两头高，营养不良和肥胖在此阶段发生率均为最高，可能初中学生正处于青春期发育期，对食物和能量的需求均较大。

余杭区中小学生生长发育和营养状况分析 • 而一部分学生的能量供应过大，超出了机体生长发育的需要，加上运动的减少，导致肥胖的发生；另一部分学生能量的供应达不到机体生长发育的需要，这就导致营养不良率发生较高。 • 提示：营养的干预在初中阶段及小学高年级阶段最为重要，营养不良严重影响青少年的体质、智力等，而肥胖更是与一些成年性慢性疾病如高血压、糖尿病息息相关。

余杭区中小学生生长发育和营养状况分析 • 男生的身高及体重上等率分别高于女生，而女生的体重下等率和营养不良率却高于男生，说明总体上男生的发育状况优与女生，可能与女性追求苗条体态，一定程度上在控制体重有关，男生的肥胖率高于女生，这与国内其它报道基本一。

营养午餐 • 学生营养午餐是提高人口素质的重要措施，在国外推行半个世纪，在国内也有10余年历史 • 中小学生的午餐比晚餐更为重要，经过一个上午的学习后，学生消耗了热量，而正处于身体发育期的学生，更需要补充足够的热量和维生素，如果中午摄取的营养不够，休息不够，会直接影响听课的效率。

学生营养午餐 • 学生营养午餐 • 在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。 • 营养午餐标准以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。

学生营养午餐 ★学生营养午餐标准 • （1）学生营养午餐素摄入标准值见表1。 • 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大营养素，最近人们提出的膳食纤维 • （2）学生营养午餐各类食物的供给量标准见表2，鉴于各地经济及生产发展的不平衡，提出了两种食物供给量标准模式。

学生营养午餐 • ★表1 • 营养素中小学生 • 6-8岁 9-11岁 12-15岁 • 热量Mj* 2.92 3.34 3.89 • 蛋白质，g 24 28 32 • 来自动物及大豆的蛋白质，g 8-12 10-14 11-16 • 脂肪，g 占总热量30%以下 • 钙，mg 320 400 480 • 铁，mg 4 4.8 7.2 • 锌，mg 4 6.0 6.0 • 视黄醇当量，ug 300 300 320 • 维生素B，mg 0.5 0.6 0.7 • 维生素B，mg 0.5 0.6 0.7 • 维生素C，mg 18 20 24 • *1Mj=1000千焦耳, 1千焦耳(Kj)=0.239千卡

营养午餐的优点 • 1.营养午餐提供给学生的平衡膳食，学生得到的是合理营养，从而能促进身体健康成长 • 2.能降低与营养有关的疾病的发生率 • 3.营养午餐的食物种类多，集体进餐，有利于矫正学生目前普遍存在的偏食和挑食的行为和习惯

营养午餐的优点 • 4.学生在校同吃一样的饭菜，打消了一些富裕家庭的学生自己吃昂贵饭菜的优越感和一些贫困学生自带廉价的粗粮杂食的自卑感，有利于培养学生的平等观念和博爱之情。 • 5.轻松开朗的进餐气氛有利于学生进食，活跃了学校的生活。 • 6.学生轮流值日分发盒饭和洗刷自己的碗筷，增强了生活自理的劳动能力，有利于培养团结互助的集体主义作风。

营养午餐的优点 • 7.通过师生共餐，有利于增进老师与学生之间的亲善感情。 • 8.父母放心地让孩子在校吃午餐，减轻了家务劳动，解决了双职工家长后顾之忧。 • 9.饭前洗手、饭后漱口和清理饭桌，培养了学生良好的卫生习惯。

营养午餐的优点 • 10.学生养成了正确的饮食习惯和适应了平衡膳食，能促进家庭里早晚餐的合理化 • 11.学生会将从学校里学到的营养知识带回家中，一个学生带动一对父母和两对祖父母，有利于家庭整体营养水平的提高。 • 12.通过学校和全社会对营养午餐的宣传，能促进公众营养意识的增强，有利于提高全民族的健康水平。

营养午餐的优点 • 13.增加了入学率，减少了退学率，在农村贫困地区尤为明显 • 14.增强了学生在课堂上的注意力，有助于提高学生的学习成绩

营养午餐的优点 • 营养午餐、牛奶让日学生长高12厘米 • 按学生年龄制定菜单 • “战前日本人以大米和泡菜为主，很少吃蔬菜和鱼；战后20年，日本食品生活改善得很好，日本人喝牛奶的机会多了，摄取肉、鱼和蛋白质的机会也多了， • 尤其在学校，小学生和初中生都享受营养午餐，我们称为‘给食’。高中午餐则没有明确规定，大部分学生从家带盒饭解决午餐。战后合理的营养结构成为国民身高提升的重要因素。

营养午餐的优点 • 营养午餐、牛奶让日学生长高12厘米 • 　究竟日本政府是怎样让学生的营养结构的平衡得以保证？ • 1998年5月的统计，日本小学生营养午餐的实施率为99.4%(761万人)；中学生营养午餐的实施率为82.2%(360万人)。“在日本，中午一餐统一由学校配给营养、廉价的午餐。有些地方还通过法规规定，学生中午必须在学校吃饭，而且吃饭时间不能超过12：20。每天吃饭营养配方不一样，严格按照学生身体成长不同年龄层制定不同营养菜单。每天饭食不在量多，而在精。”　　

营养午餐的优点 • 营养午餐、牛奶让日学生长高12厘米 • 　　日本学生午餐价格非常便宜，一至三年级学生每月3200日元(1元人民币约合14日元)，四、五年级学生每月3500日元。因为，厨师的工资、水电等费用均由政府预算支付，学生支付的仅仅是午餐的材料费。对一些困难的学生，学校则免费为其提供午餐，实际费用由国家和地方财政各支付一半。

营养午餐的优点 • 营养午餐、牛奶让日学生长高12厘米 • 　在强调体育锻炼的同时，日本政府也强调学生的营养，早在1954年，日本针对中小学生午饭专门出台《学校营养午餐法》，实行全国统一配餐。

营养午餐存在的问题 • 饭凉味差量少 • 菜色单一 • 菜感观性状较差 • 营养指标达不到标准

营养午餐存在的问题 • 学生普通午餐: • 食谱单一，结构不合理，蔬菜及纤维性食品较少是普遍存在的问题。 • 学生午餐中减少油水，增加蔬菜与水果，添加杂粮是改善午餐营养结构的有效方法。在提供充足热能的前提下为学生提供丰富的无机盐、微量元素与维生素，从而使学生健康地成长。

小学生每日午餐 • 6至11岁的小学生，每天的午餐应该保证二两米饭、150至200克蔬菜，各种肉类50克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如小白菜、胡萝卜等）为宜

中学生每日午餐 • 11至14岁的中学生，每天的午餐应该保证三两米饭、200至250克蔬菜，各种肉类50克到100克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如小白菜、胡萝卜等）为宜；15到18岁的高中生，其营养摄入量，则应在初中生的基础上适当增加。

营养午餐三要素 • 一是安全卫生 • 二是营养均衡 • 三是色、香、味俱全。

青少年膳食指南 • 食物要多样化，以谷物为主，多吃粗粮，多吃杂粮；多吃蔬菜、水果和薯类，尤其应多吃红、黄、绿色蔬菜水果；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。可以多吃鱼类，尤其是海产鱼，建议每周吃1—2次；坚持每天喝奶，多吃豆类及其制品；要少吃油、盐，青少年不应饮酒；注意食量和体育活动平衡，以保持适量体重，终身受益。

学生营养食谱 • 6-9周岁总能量720kcal，蛋白质26g，脂肪20g，碳水化合物109g。　　食谱：米饭（大米130g）、香菇炖鸡块（鸡块50g香菇25g胡萝卜25g油4g）、菠菜炒豆干（菠菜150g豆干20g油3g）、烧茄子（茄子100g油3g）。）

学生营养食谱 • 10-12周岁总能量880kcal，蛋白质30g，脂肪24.4g，碳水化合物135g。　　食谱：米饭（大米165g）、烧牛肉（牛肉50g胡萝卜25g油4g）、西芹炒肉（西芹150g瘦猪肉25g油3g）、蒜泥油菜（油菜150g油3g）；

学生营养食谱 • 13-15周岁总能量1040kcal，蛋白质34g，脂肪28.8g，碳水化合物161g。　　食谱：米饭（大米197.5g）、冬瓜炖排骨（冬瓜50g排骨70g胡萝卜25g油5g）、西红柿炒蛋（西红柿125g鸡蛋43.2g油4g）、爆炒青菜（青菜100g木耳25g油4g）

学生营养食谱 • 16-18周岁总能量920kcal，蛋白质30g，脂肪25.6g，碳水化合物142.5g。食谱：米饭（大米172.5g）、烧牛肉（50g胡萝卜25g油4g）、白菜炖豆腐（白菜150g豆腐75g油4g）、烧芸豆（芸豆150g油4g）。

食谱编制原则及方法 • 主食力求多样化，米、面、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。

食谱编制原则及方法 • 动物性食品：畜肉、禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分并不同，应品种多样。蛋类不能代替肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以吃些鱼。肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周摄入25g肝脏是有益的。

食谱编制原则及方法 • 植物油数量：随菜量的增加及年龄增高逐渐增多。 • 为了增加钙的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱，一定要用加碘食盐。 • 水果并未列入，有条件者每日可吃适量水果。

食谱编制原则及方法 • 要减少烹调处理过程中营养素的损失主食：米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。 • 副食：蔬菜要先洗后切，不应在水内长时间浸泡，以防可溶性维生素的流失。

谢谢！

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