ÎNTOCMIREA ŞI IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP ÎNTR-UN ABATOR DE SACRIFICARE BOVINE

1. ÎNTOCMIREA ŞI IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP ÎNTR-UN ABATOR DE SACRIFICARE BOVINE

2. 1959 => +

3. AVANTAJE: • Livrareaunorprodusesigurepentruprocesatorisiconsumatori • Prevenireaunoraspecte de calitate • Reducereapierderilor la produsulfinit • Crestereaincrederiiprocesatorilorsiconsumatorilor • Mecanismemaibune de a raspunde la nevoiaconsumatorilorpentrusigurantaalimentelor • Reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescande

4. Crestereaproductivitatiisieficienteiproducatorilorsiprocesatorilor de lapte • Control mai bun al managementuluicosturi de productiescazuteprofiturimaimari ale producatorilor • Imbunatatireasanatatiianimalelor • Reducereaimpactuluiasupramediului • Crestereacastigurilorproducatorilorrezultate din platadiferentiata in functie de calitate • Crestereacompetivitatiiintreproducatorisiprocesatori • Contribuie la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori

5. Avantajelepreveniriiaparitieipericolelor PREVENIRE 1 USD CORECTARE 10 USD ESEC 100 USD

6. Definitiisitermeni • Siguranţă aliment- concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute. Siguranţa alimentului este legată de apariţia pericolelor pentru siguranţa alimentului şi nu include alte aspecte ale sănătăţii umane legate, de exemplu, de malnutriţie. • Lanţ alimentar- succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea, procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sale, de la producţie primara până la consum. Aceasta include şi producţia de nutreţuri pentru animale de producţie şi pentru animale destinate producţiei de alimente. De asemenea lanţul alimentar include producţia de materiale care vin în contact cu alimentul sau cu materiile prime. • Diagrama de flux- prezentare schematică şi sistematică a succesiunii etapelor şi intercorelărilor.

7. Definitiisitermeni • Punct critic de control este un punct, un pas sau o proceduraîntr-un proces de fabricare a produseloralimentare, la care se poateaplicacontrolulşi, ca urmare, pot fiprevenite, eliminate, saureduse la un nivelacceptabilpericoleleprivindsigurantaalimentara. • Punct de control esteoricepunct, operatiesaufazatehnologica la care pot ficontrolatifactorii de naturabiologica, fizicasauchimica , dar in care pierdereacontrolului nu conduce la periclitareasanatatiisauvietiiconsumatorului. • Pericol (chimic,fizic, biologic) este un agent de natura (chimica, fizica, biologica) care poatedetermina ca un aliment sa fie "nesigur" pentruconsum. • Risc microbiologic este o estimare a probabilitatiisigravitatiiunuipericol de contaminarepecalemicrobiologica.

8. Definitiisitermeni • Măsura de control- acţiune sau activitate (de siguranţă a alimentului) care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru a-1 reduce până la un nivel acceptabil. • Limită critică- criteriu ce separă acceptabilitatea de inacceptabilitate. • Limitele critice se stabilesc pentru a determina daca un CCP este menţinut sub control. Dacă o limită critică este depăşită sau încălcată, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenţial nesigure. • Monitorizare- realizarea unei secvenţe planificate de observaţii sau măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control funcţionează corespunzator.

9. Definitiisitermeni • Acţiune corectivă- acţiune pentru a elimina o cauză a unei neconformităţi detectate sau a altei situaţii nedorite. O neconformitate poate avea mai mult de o cauză. Acţiunea corectivă include deci analiza cauzelor şi este luată pentru a preveni reaparaţia. • Validare- obţinerea de dovezi (de siguranţă alimentară) că măsurile de control gestionate în cadrul planului HACCP şi prin programele preliminare operaţionale sunt capabile să fie eficace. • Verificare- confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, că cerinţele specificate au fost îndeplinite. • Actualizare- activitate imediată şi/sau planificată pentru a asigura aplicarea celor mai recente informaţii.

10. HACCP se referă la un processistematic de : ►identificare a pericolelor pentru siguranţa alimentelor; ►identificare şi specificare a Punctelor Critice de Control (PCC) unde măsurile de control sunt imperative în cadrul producţiei; ►implementare documentată a Practicilor pentru un management bun pentru prevenirea problemelor; ►stabilire a limitelor critice pentru asigurarea controlului fiecărui PCC; ►stabilire a procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC; ►aplicare a acţiunilor corective pentru reducerea sau eliminarea problemelor de siguranţă alimentară;

11. Principii • Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. • Identificareapunctelorcritice de control, plecând de la arboreledecizional. • Stabilirealimitelorcritice care trebuierespectateînfiecare PCC. • Supravegherea şi monitorizarea continuă a fiecărui PCC.

12. Stabilireaacţiunilorcorectivece se voraplicadacă se vaconstatadepăşirealimitelorcritice la un anume PCC. • Organizarea unui sistem eficient de păstrare a rezultatelor obţinute prin monitorizare, de înregistrare şi documentaţie. • Stabilireaprocedurilor de verificare a întreguluisistem HACCP.

13. Etapele planului HACCP • Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă ; • Etapa 2: Alegerea şi stabilirea echipei HACCP; • Etapa 3: Descrierea produsului; • Etapa 4: Identificarea utilizării intenţionate, preconizate-grupuri de destinaţie; • Etapa 5: Construirea-întocmirea diagramei de flux; • Etapa 6: Verificarea pe teren, la faţa locului a diagramei de flux; • Etapa 7: Enumerarea prin înregistrare a tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi înregistrarea tuturor măsurilor preventive destinate controlului acestor pericole;

14. Etapa 8: Aplicarea arborelui decizional HACCP al fiecărei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control; • Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control; • Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; • Etapa 11:Stabilirea unui plan de acţiuni corective; • Etapa 12: Etapa verificării programului HACCP; • Etapa 13: Implementarea programului HACCP; • Etapa 14: Stabilirea unui sistem de înregistrare şi de documentare; • Etapa 15: Instruirea echipei HACCP

15. Există măsuri preventive de control ? Da Nu Modificarea pasului din tehnologie Este necesar controlul pentru siguranţă în acest pas ? Da Nu Nu este un PCC Stop Este pasulacestaconstruitastfelîncâtsăreducăsausăeliminepericolulprobabil ? Da Nu Contaminarea care implică aceste potenţiale pericole poate avea loc până la nivele acceptabile sau aceste pericole pot atinge nivele inacceptabile ? Da Nu Nu este un PCC Stop Se vaputeaeliminaînurmătorul pas pericolulidentificatsauîlvaputea reduce la limiteacceptabile ? Da Nu Punct critic de control Nu este un PCC Stop